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NASCE IL COLTELLO GASTRONOM
Artigianalità e design si fondono con efficienza e funzionalità per dar vita ad una gamma di coltelli in grado di soddisfare le esigenze, in cucina, del professionista e dell’appassionato. La prima gamma si compone di cinque referenze, ciascuna studiata per un uso specifico.
I coltelli Gastronom sono il frutto della sintesi della cultura del coltello nella tradizione gastronomica coniugata alla tecnologia più avanzata. Si tratta di prodotti essenziali e moderni che da attrezzi ancestrali sono evoluti in strumenti di precisione per la valorizzazione del cibo. Sono realizzati artigianalmente e ciascun coltello è rifinito a mano per raggiungere il massimo livello qualitativo.
Gastronom nasce a Firenze nel 2020 con un obiettivo preciso: creare prodotti essenziali, tecnologici ed estremamente efficienti. Il tutto partendo dallo studio del tipo di taglio necessita ciascuna materia prima in cucina. A questo si aggiungono alcuni fattori importanti: il design, l’ergonomicità e la praticità. Una delle caratteristiche che rendono i coltelli Gastronom unici è il sistema brevettato che permette di sganciare il manico in modo che le due parti, quella metallica e quella in materiale plastico, possano essere pulite separatamente. Questo per igienizzare al meglio ogni coltello.
«I coltelli Gastronom – ha spiegato Davide Santini, Ceo dell’azienda - non sono “uno” strumento, ma “lo” strumento che ogni cuoco deve avere. È infatti anche grazie alle sue qualità che chi cucina riesce a comprendere la consistenza, la texture e la qualità della materia che viene lavorata. Il primo taglio libera i profumi e rivela le caratteristiche del cibo, la freschezza di frutta e verdura, la fragranza del pane, la consistenza di un salume o di un formaggio. Per questo, operazioni di questo tipo, non possono essere affidate ad un coltello qualunque».
Gastronom, per i propri coltelli, ha scelto l’acciaio N690Co prodotto in Austria da Bohler-Uddeholm. Grazie ad un’attenta ingegnerizzazione, condotta da esperti, sono state valorizzate le caratteristiche, individuati gli spessori, gli angoli di arrotatura e i piani di affilatura ideali. Il tutto finalizzato al superamento dei test nell’utilizzo anche in condizioni critiche. L’acciaio N690Co è caratterizzato da altissime qualità, ottime caratteristiche tecniche ed eccellenti proprietà che lo rendono il prodotto ideale per realizzare lame di coltelli e strumenti chirurgici.
La linea dei primi coltelli Gastronom, in vendita anche online sul sito www.gastronomknives.com, è composta da cinque referenze: Total Cut, il coltello versatile e multiruolo in grado di svolgere la maggior parte delle preparazioni in cucina, Heavy Cut, un trinciante grande, maneggevole e preciso, perfetto per la maggior parte degli impieghi, Green Cut, ideale per le verdure e gli ortaggi, Bread Cut, studiato per i cibi che presentano una superficie esterna resistente ed un interno morbido, e Fine Cut per l’utilizzo di precisione nei piccoli tagli e nelle incisioni, sia decorative che per il condimento.
Ezio Ziliani
TUTTO SUL LIEVITO MADRE. 30 ANNI DI RICERCHE IN UN ARTICOLO SCIENTIFICO
Un team di ricercatori dei Laboratori Micro4Food, guidati dal prof. Marco Gobbetti, tra i massimi esperti mondiali di lievitazione naturale, ha passato in rassegna i principali studi dedicati al lievito madre – o pasta madre – pubblicati in oltre 50 Paesi negli ultimi tre decenni. L’articolo che ne è scaturito rappresenta la summa di tutta la conoscenza scientifica in merito e mette in luce le potenzialità sensoriali, reologiche, nutrizionali, nutraceutiche e commerciali del lievito madre.
Il segreto della bontà e della salute, spesso, sta nelle cose semplici. È difficile pensare a qualcosa di più semplice degli ingredienti con cui viene preparato il lievito madre. Esso nasce dalla miscelazione di farina e acqua, e da modalità di preparazione che favoriscono la presenza di batteri lattici e lieviti provenienti dall’ambiente o dalla farina.
Probabilmente apparso per la prima volta in Egitto, si è diffuso in ogni angolo del pianeta e in moltissime culture diverse: l’Unesco l’ha inserito ad esempio la ftira maltese, pane fatto con la pasta madre, nella lista del Patrimonio Culturale immateriale. E ogni lievito madre è un tesoro originale perché unici e diversi dagli altri sono i microorganismi che lo compongono. Le virtù legate a questa semplicità sebbene tramandate con le tradizioni alimentari ma la scienza vi si è applicata solo abbastanza di recente. È solo da 30 anni a questa parte che ricercatori di tantissimi Paesi diversi hanno studiato le qualità e i vantaggi della lievitazione naturale rispetto a quella chimica o con lievito di birra. Un sapere sparso, perlopiù patrimonio degli scienziati ma che, se d iffuso su larga scala a industrie e consumatori, in forma compatta, potrebbe dare un impulso all’utilizzo e allo sviluppo ulteriore di questa antica metodologia di preparazione di prodotti da forno.
A realizzare la più ampia e precisa rassegna di articoli scientifici sul lievito madre –Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review – ci ha pensato il prof. Marco Gobbetti, microbiologo degli alimenti (numero 1 al mondo per Google Scholar) e preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie, assieme all’équipe di ricercatori e ricercatrici del laboratorio Micro4Food (diretto dalla prof.ssa Raffaella Di Cagno, firmataria del paper). Gobbetti è unanimemente considerato uno dei massimi esperti di lievito ma dre in campo scientifico ed è anche lo scienziato che ha curato la costruzione della prima e unica biblioteca universale dei lieviti naturali, creata in Belgio dalla multinazionale Puratos: un’iniziativa senza scopo di lucro che ha finora totalizzato oltre 100 tipologie di lievito madre.
Come sono stati scelti gli studi passati in rassegna
Gli autori del paper, pubblicato dalla rivista Trends in Food Science and Technology, hanno estratto dai principali database scientifici nel settore delle Scienze e Tecnologie alimentari le ricerche più significative apparse negli ultimi trent’anni. Prima di allora, la produzione industriale di prodotti da forno sfruttava quasi esclusivamente il lievito di birra e i lieviti artificiali. Dagli inizi degli anni 2000, la ricerca sulle potenzialità della fermentazione naturale ha dato il via a un rinnovato utilizzo del lievito madre anche nell’industria alimentare.
Gobbetti e la sua équipe hanno sondato i quattro più importanti database in cui vengono caricati paper scientifici: Google Scholar, Scopus, PubMed e ScienceDirect. Dopo la depurazione da duplicati, rassegne, tesi di laurea e capitoli di libri, sono arrivati al numero finale di 1230 studi aventi come descrittore principale il termine “Sourdough”, lievito madre. “Il nostro obiettivo principale era scandagliare tutto il sapere scientifico accumulato in tre decenni per poi mettere in luce il potenziale nutrizionale e tecnologico di questo ingrediente naturale”, spiega Gobbetti, “ora disponiamo di letteratura scientifica sufficiente a sostenere da una parte ulteriori ricerche da parte della comunità scientifica, dall’altra l’impiego del lievito madre da parte dell’industria e il consumo da parte della società”.
La superiorità della fermentazione con il lievito madre
Il primo vantaggio dato dall’impiego della lievitazione naturale riguarda la possibilità di applicarla a una grande varietà di prodotti da forno sia dolci che salati (pane e sostituti). In Europa, è l’Italia a guidare la classifica dei prodotti a base di lievito madre (con oltre 30 varietà tradizionali) ma il suo utilizzo caratterizza prodotti tipici sia del Nord Europa (soprattutto a base di pane di segale), che di Paesi asiatici (es. il Barbari, pane dell’Iran), africani (Balady, pane egiziano) o latinoamericani (tortillas centro-americane). Il potenziale della lievitazione naturale è sottolineato dall’ampiezza dei tipi di farine e di sottoprodotti alimentari che possono essere fermentati con questa tecnologia: farine ricavate da 23 specie di cereali, 10 di pseudo-cereali, 19 di leguminose e 25 da altri tipi di vegetali. Ciò si rivela molto interessante in particolare per lo sviluppo di prodotti s enza glutine.
Molti articoli si sono concentrati sulla reologia (consistenza), gli attributi sensoriali e la shelflife dei prodotti con lievito madre. Anche, sotto questo profilo, la lievitazione naturale ha evidenziato la superiorità rispetto alla lievitazione a base di lievito di birra: vari studi hanno provato che, ad esempio, il volume, la coesione e la persistenza dell’impasto col passare del tempo erano superiori. Altri attributi come il sapore, il profumo, il colore della crosta sono indiscutibilmente migliori nei prodotti da lievito madre, così come la loro shelf life c aumentata grazie anche alla capacità – entro certi limiti – di inibire la produzione di funghi senza l’addizione di conservanti di origine chimica.
Le ultime ricerche? Sulle proprietà nutraceutiche
Negli ultimi anni – in particolare dal 2015 al 2019 – le ricerche sul lievito madre hanno cercato di individuarne le qualità nutrizionali e nutraceutiche, ovvero curative o preventive di patologie. Anche in questo caso, si può dire che il lievito madre sbaraglia la concorrenza delle altre lievitazioni. La disponibilità di minerali (zinco, calcio, ferro, sodio e magnesio) naturalmente presenti nei cereali, pseudo-cereali e legumi da cui sono state ricavate le farine si mantiene in misura molto più elevata. Allo stesso modo i prodotti lievitati naturalmente consentono la fortificazione dei prodotti con fibre aggiuntive senza pregiudicarne né il sapore né la consistenza. Inoltre, la fermentazione con lievito madre e l’aggiunta di fibre, generalmente abbassa l’indice glicemico del pane da “alto” a “moderato”. Lo stesso si è osservato nel caso di prodotti senza glutin e. Infine, la letteratura scientifica disponibile conferma che la lievitazione naturale aumenta la digeribilità del prodotto – anche da parte di persone affette da celiachia – e la degradazione di fattori cosiddetti antinutrizionali presenti nei cerali, pseudocereali e legumi come il raffinosio, un trisaccaride contenuto nei legumi che causa rigonfiamenti e dolori all’intestino.
La ricerca sul lievito madre non si esaurisce con i risultati degli studi presenti nell’articolo di Gobbetti. Questo ha tracciato lo status quo, ma la strada per una maggiore diffusione del lievito madre nell’alimentazione ha ancora bisogno della ricerca, come quella sviluppata al Micro4Food Lab al Parco Tecnologico NOI di Bolzano. “Trent’anni sono un lasso di tempo abbastanza ampio da consentirci di tirare alcune conclusioni. Possiamo senza dubbio affermare che il lievito madre presenta enormi vantaggi rispetto alle tecniche concorrenti di lievitazione, sotto molteplici profili. Dobbiamo capire soprattutto come raffinare la performance del processo di lievitazione naturale, migliorandone la stabilità e accorciandone la durata. Ciò permetterà di espanderne l’uso a livello artigianale e industriale”, conclude.
zil/08.02.2021
zil/08.02.2021
Stabsstelle Presse und Veranstaltungsmanagement
Ufficio Staff stampa e organizzazione eventi
Freie Universität Bozen – Libera Università di Bolzano
Arturo Zilli
LA IG GRAPPA È TRA I 26 PRODOTTI CERTIFICATI ITALIANI AL CENTRO DELL’ACCORDO BILATERALE TRA CINA E UE
Sandro Cobror (AssoDistil): “Bene la Grappa IG protetta in Cina, ora lavoriamo per promuovere il Brandy. Ad aprile presenteremo un progetto di promozione da oltre 3 milioni di euro”
La IG Grappa è tra i 26 prodotti a Indicazione Geografica italiani che dal 1° marzo 2021 saranno ufficialmente tutelati in Cina. E’ quanto ha stabilito l’accordo bilaterale siglato tra la Cina e l’Unione Europea per la protezione da imitazioni e usurpazioni nei rispettivi territori di una doppia lista di 100 indicazioni geografiche. La IG Grappa ha potuto godere inoltre della protezione totale, senza fasi transitorie di phasing-out e quindi sarà immediatamente protetta all'entrata in vigore dell'accordo. Il ‘carrello’ italiano del beverage, protetto in Cina conterà oltre alla Grappa IG altre 13 denominazioni tra cui: Barolo, Brunello di Montalcino, Chianti, Prosecco Conegliano Valdobbiadene, Soave, Tokaj, Barbaresco, Brachetto d’Acqui.
Il valore della IG Grappa in Italia. L’Italia conta 35 bevande spiritose a Indicazione Geografica riconosciute a livello europeo e fra queste 10 sono le Grappe inserite come “Acquavite di vinaccia”. La nascita della IG Grappa ha stimolato i produttori ad avviare una serie di azioni per garantire una vera protezione del prodotto e diffondere la conoscenza dell’eccellenza distillatoria italiana nel mondo.
AssoDistil punta sull’export e guarda alla Cina. “Dopo un lungo negoziato – commenta Sandro Cobror, direttore AssoDistil – nelle prossime settimane sarà ratificato definitivamente un accordo commerciale storico a tutela delle eccellenze europee, ma soprattutto italiane. La Cina apprezza i prodotti europei ma soprattutto quelli Made in Italy, come confermano i dati che sanciscono il mercato cinese come la seconda destinazione per le esportazioni Ue di prodotti IG, tra cui vini, bevande alcoliche e i distillati, a partire dalla grappa. Ad aprile AssoDistil presenterà all’Europa un progetto da oltre 3 milioni di euro per la promozione in Cina del Brandy come abbiamo fatto con ‘Hello Grappa’ per il mercato statunitense. Il nostro impegno è quello di continuare ad esportare distillati di qualità verso nuovi mercati che apprezzano il Made in Italy e verso quei consumatori che apprezzano le peculiarità inimitabili dell’acquavite di bandiera italiana”.
Robespierre
AMEDEO MODIGLIANI FRA DISEGNO E PITTURA FEMME AU COL BLANC E ALTRI RITRATTI DAL MUSÉE DE GRENOBLE
Amedeo Modigliani, Femme au col blanc, 1917, olio su tela (particolare)
Sono da poco passati cent’anni dalla scomparsa di Amedeo Modigliani che, appena trentacinquenne, si spegneva a Parigi con la mente in preda al delirio, dopo una vita breve ma bruciante e artisticamente compiuta.
L’esposizione, grazie alla collaborazione col Musée de Grenoble, di sei opere di Modigliani, consente di analizzare il rapporto fra disegno e pittura e di cogliere i principali riferimenti culturali nel suo lavoro di ritrattista.
Dal 27 marzo al 4 luglio 2021 presso la Fondazione Magnani-Rocca di Mamiano di Traversetolo, presso Parma, vengono infatti esposti il dipinto Femme au col blanc, olio su tela del 1917, raffigurante Lunia Czechowska, moglie dell'amico d’infanzia di Léopold Zborowski, mercante d'arte e mecenate di Modigliani, e cinque ritratti a matita di personaggi della capitale francese degli anni Dieci, dove egli fu al centro della scena artistica, al tempo all’avanguardia internazionale.
Nella poetica pittorica di Modigliani (Livorno 1884 – Parigi 1920) il ritratto rappresenta l’unico veicolo d’espressione possibile del furore creativo dell’artista e il vitale strumento di esternazione dell’ansia, profondamente umana, d’intrecciare uno scambio relazionale con altri esseri. Partendo da una profonda fascinazione per l’essenzialità stilistica della tradizione trecentesca e quattrocentesca senese, per le qualità plastiche della scultura e per la stilizzazione del tratto grafico, Modigliani elabora una concezione assolutamente originale del ritratto, tenendo conto anche dell’insegnamento di Paul Cézanne e delle maschere africane. Per sottolineare queste influenze, importanti esempi della pittura senese e cezanniana vengono accostati in mostra ai lavori di Modigliani, come anche una maschera africana.
I capolavori dell’arte francese del periodo in cui egli visse e operò, appartenenti alle raccolte della Fondazione Magnani-Rocca (oltre a Cézanne, anche Renoir, Monet, Matisse e Braque; ma anche l’italiano Severini, che in quegli anni viveva a Parigi), offrono al pubblico una visione ampia della scena artistica del tempo.
Inquieto, sempre in bilico tra genio e sregolatezza, un dandy moderno e un raffinato artefice del proprio tragico destino, perfetto stereotipo dell’artista maledetto, Modigliani, oltre che grande pittore, fu eccellente disegnatore, riuscendo, con un tratto volumetrico e allo stesso tempo bidimensionale, a catturare la sensibilità e la psicologia degli effigiati; coloro che gli fecero da modello ebbero a dire che farsi ritrarre da lui era come “farsi spogliare l’anima”. Il tratto più caratteristico e affascinante dell’opera di Modigliani risiede proprio nel suo talento introspettivo, che gli permetteva di portare a espressione le qualità più intime della persona, trasformando ogni singolo ritratto in una sorta di specchio interiore.
Di gran lunga più celebri di quelli maschili, i ritratti femminili sono i maggiori esempi della sensibilità artistica di Modigliani; i tratti delicati, i colli affusolati ed eleganti, sono divenuti identificativi dell’arte stessa del pittore e la Femme au col blanc ne è uno splendido esempio. Pur utilizzando un linguaggio prettamente moderno, egli non dimentica mai la tradizione italiana; l'ideale femminile con il collo lungo era stato infatti vagheggiato e dipinto da altri grandi artisti del passato, uno fra tutti, il Parmigianino, con la sua Madonna dal collo lungo dipinta proprio a Parma fra il 1534 e il 1540.
Modigliani. Opere dal Musée de Grenoble
Fondazione Magnani-Rocca, via Fondazione Magnani-Rocca 4, Mamiano di Traversetolo (Parma).
Dal 27 marzo al 4 luglio 2021. Orario: mercoledì, giovedì e venerdì continuato 10-18 (la biglietteria chiude alle 17) – sabato, domenica e festivi continuato 10-19 (la biglietteria chiude alle 18). Aperto anche Pasqua, Lunedì di Pasqua, 25 aprile, 1° maggio, 2 giugno. Lunedì e martedì chiuso (aperto Lunedì di Pasqua).
Ingresso: € 12,00 valido anche per le raccolte permanenti e il parco - € 10,00 per gruppi di almeno quindici persone - € 5,00 per le scuole.
Il sabato, la domenica e i festivi, il biglietto comprende anche la visita libera agli Armadi segreti della Villa.
Informazioni e prenotazioni gruppi:
tel. 0521 848327 / 848148 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. www.magnanirocca.it
Il sabato ore 16.30 e la domenica e festivi ore 11.30, 16, 17, visita alla mostra focus ‘Modigliani’ e alle raccolte permanenti della Fondazione con guida specializzata; è possibile prenotare a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. , oppure presentarsi all’ingresso del museo fino a esaurimento posti; costo € 17,00 (ingresso e guida).
Ristorante tel. 0521 1627397 whatsapp 393 7685543 email Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Consultare il sito www.magnanirocca.it per le modalità di visita in sicurezza.
Mostra e Catalogo (Silvana Editoriale) a cura di Stefano Roffi con la collaborazione di Alice Ensabella,
saggi e testi in catalogo di Sophie Bernard, Alice Ensabella, Stefano Roffi, Aldo Santini, Guy Tosatto.
Ufficio Stampa: Studio ESSECI, Simone Raddi Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. tel. 049 663499. Cartella stampa e immagini: www.studioesseci.net
La mostra è realizzata grazie al contributo di:
FONDAZIONE CARIPARMA, CRÉDIT AGRICOLE ITALIA.
Media partner: Gazzetta di Parma.
Con la collaborazione di: AXA XL e Aon - Angeli Cornici, Cavazzoni Associati, Fattorie Canossa, Società per la Mobilità e il Trasporto Pubblico
MANUELINA: SAN VALENTINO AL CASTELLO CANEVARO
Il Castello Canevaro
apre i suoi saloni, le terrazze e giardini vista mare
per il pranzo di San Valentino
con i sapori di Manuelina
Per questa festa degli innamorati un po' diversa abbiamo pensato di aprire le porte del castello Canevaro di Zoagli agli innamorati che vorranno trascorrere una giornata romantica.
I posti sono limitati e la prenotazione è obbligatoria
Il parcheggio del Castello non è disponibile.
Vi consigliamo di parcheggiare nel silos di Zoagli e raggiungerci a piedi
info e prenotazioni alla Mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Manuelina s.r.l.
Via Roma, 296 - 16036 Recco (GE)