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TIOLI VARIETALI: COME MASSIMIZZARLI DAL VIGNETO ALLA BOTTIGLIA
A cura dell’Ufficio Tecnico di Tebaldi Srl
Richiamo sugli aromi dei vini
Aromi primari dell’uva: questa famiglia include quei composti considerati “aromi varietali” presenti in forma volatile, quindi percepibili dal punto di vista organolettico. Queste molecole sono presenti nell’uva e possono essere presenti nella buccia e/o nella polpa. Come esempio si cita l’IBMP (2‐Metossi‐3‐Isobutil Pirazina) che esprime aromi di peperone verde in alcune varietà quali il Cabernet Sauvignon ed il Sauvignon Blanc quando vendemmiate non a piena maturità. Un’altra famiglia di aromi primari è quella dei terpeni. Questi composti volatili sono presenti in alcune varietà come i Moscati, i Gewurztraminer e caratterizzano il profilo aromatico varietale esprimendo aromi quali: fiore d’arancio, petalo di rosa, litchi ecc. I terpeni sono prevalentemente presenti nell’uva in forma di precursori glicosilati.
Tra gli aromi primari sono inclusi anche I composti C‐6 (a sei atomi di C) quali l’esanolo e l’esenale che presentano caratteristiche aromatiche “erbacee/vegetali”.
Aromi secondari fermentativi (fermentazione alcolica e fermentazione malolattica).
Questi aromi vengono biosintetizzati dal lievito o dai batteri durante le fermentazioni alcolica (FA) e malolattica (FML) e sono rappresentati prevalentemente da esteri ed alcoli. Composti quali i tioli varietali, i terpeni ed i nor‐isoprenoidi, vengono liberati dai loro precursori non volatili nel corso della FA da parte di enzimi presenti nel lievito.
Fig. 1 ‐ La figura riporta le concentrazioni delle sostanze aromatiche raggruppate per famiglia ritrovate in alcune varietà bianche e rosse. Si nota che la varietà Moscato è particolarmente ricca in terpeni mentre le quantità più elevate di nor‐isoprenoidi sono state ritrovate nello Chardonnay. Alcune famiglie di composti volatili si ritrovano nell’uva prevalentemente in forma di precursori. Nella figura qui sotto è riportato l’esempio dei precursori glicosilati, legati cioè ad una o due molecole di glucosio. In questa forma queste molecole non sono volatili, è necessario l’intervento dell’enzima glicosilasi al fine di rompere il legame tra la molecola volatile (aglicone) e la “zavorra” glucosio e di conseguenza liberarle.
Newsletter Tebaldi Srl – Tioli varietali, come massimizzarli dal vigneto alla bottiglia
L’obiettivo di questa newsletter è di presentare i tioli varietali e di fare una panoramica delle evidenze scientifiche a riguardo della massimizzazione
della loro concentrazione dalla vigna alla bottiglia.
Newsletter Tebaldi Srl – Tioli varietali, come massimizzarli dal vigneto alla bottiglia
Fig. 2 ‐ Nella figura vengono riportati alcuni esempi di composti volatili appartenenti alla famiglia dei nor‐isoprenoidi, con a fianco i descrittori più comunemente utilizzati per ogni aroma. Da ricordare che in funzione del tipo di vino (bianco o rosso) e della matrice (pH ecc.) i descrittori possono variare in modo molto importante.
Aromi terziari (legati alla conservazione e all’invecchiamento del vino). Questa famiglia include:
-
– Aromi dal legno (barrique, botte e alternativi tipo chips)
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– Aromi provenienti dall’affinamento sulle fecce di lievito
-
– Aromi di evoluzione ossidativa (aromi che si sviluppano nel corso dell’affinamento e
della conservazione)
Le principali classi di composti aromatici riconosciute come caratterizzanti il profilo aromatico dei vini sono le seguenti:
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alcoli
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esteri
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nor‐isoprenoidi
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terpeni
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tioli (R‐SH)
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Tioli varietali: natura, nomenclatura
Un gruppo di composti comunemente chiamati "tioli varietali” è di grande interesse per la qualità organolettica dei vini prodotti da varietà quali il Sauvignon Blanc ed il Colombard.
Nomenclatura
In base alla nomenclatura internazionale (IUPAC) il prefisso sulfidrile identifica il gruppo funzionale ‐ SH. I composti chimici portanti questo gruppo funzionale sono definiti “tioli” o “mercaptani”. Dal punto di vista chimico si tratta di sinonimi. Nel gergo enologico si definiscono “mercaptani” i composti volatili responsabili del difetto cosiddetto di “riduzione” del vino. Quando si parla di tioli, si associa questo termine ad aromi considerati positivi e responsabili del carattere varietale dei vini prodotti dalle varietà citate qui sopra.
Per quanto riguarda invece, il termine «tioli varietali» si riferisce principalmente alle 3 molecole qui sotto riportate:
Tioli varietali: strutture chimiche e descrittori sensoriali
Fig. 3 ‐ In funzione della concentrazione e della matrice (vino bianco, rosato o rosso) l’aroma percepito può variare. In grassetto sono riportati i descrittori sensoriali più comunemente riportati in letteratura.
Tioli varietali: soglie, concentrazioni
Fig. 4 ‐ Troveremo le soglie di percezione dei tre tioli varietali ed i limiti massimi di concentrazione che sono stati individuati nei vini. Da notare che la soglia del 4MMP è una delle soglie più basse riportate in letteratura scientifica per le sostanze volatili responsabili di aromi del vino. Come esempio esplicativo, le soglie di percezione sensoriale dei tre tioli varietali riportati in figura nell’intervallo 0,8‐60,0 ng/L si possono immaginare come l’aggiunta di qualche goccia in una piscina olimpionica!
Un po’ di storia
4‐MMP
1981 Prima evidenza del contributo di 4MMP alla percezione di un vino aromatico di Sauvignon Blanc del Sud Africa (Du Plessis e Augustyn). Nello studio si è evidenziato che l’aggiunta di 4MMP a vini neutri induce un forte aroma di guava. Inoltre, il trattamento con CuSO4, che reagisce legando il gruppo funzionale sulfidrile, diminuisce l’intensità di guava (frutto della passione).
1991 4MMP fu identificato in un Sauvignon Blanc francese (Darriet et al.).
1997 4MMP fu identificato in vini Scheurebe (Riesling x varietà selvatica sconosciuta) (Guth).
20004MMP fu identificato in vini di Colombard, Petit Manseng, Gewürztraminer, Riesling, Muscat (Tominaga e Dubourdieu).
2004 4MMP fu identificato in Maccabéo (Escudero et al.).
4MMP mostra caratteristiche note di bosso, ribes e urina di gatto (in funzione di concentrazione e matrice di vino). Le concentrazioni più elevate furono trovate in vini Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda.
3‐MH e 3‐MHA
3‐Mercaptoesanolo (3MH) e il suo acetato (3MHA) sono stati identificati non solamente in vari vini bianchi ma anche in rossi e in vini rosé della Provenza (Masson e Schneider) e di Bordeaux (Murat et al.) 3MH è un composto chiave nella percezione aromatica di vini rosé spagnoli “top‐ranked” daGrenache. (Ferreira et al.)
Precursori dei tioli varietali: identità, localizzazione nella bacca, influenza di Botrytis cinerea
Identità. I precursori dei tioli varietali sono stati identificati in forma cisteinilata, legati cioè ad una cisteina (vedi figura qui sotto):
-
S‐3‐(esan‐1‐ol)‐L‐cisteina (Cys3MH)
-
S‐4‐(4‐metilpentan‐2‐one)‐L‐cisteina (Cys4MMP)
Questo precursore è stato identificato nelle seguenti uve:
‐ Sauvignon Blanc
‐ Merlot
‐ Cabernet Sauvignon
‐ Sémillon
‐ Petit et le Gros Manseng‐ Riesling
‐ Melon B (Muscato)
‐ Gewürztraminer
I tioli vengono evidenziati anche in una seconda forma La seconda forma glutationilata legati in questo caso al glutatione, GSH):
1. S‐3‐(esan‐1‐ol)‐glutatione (G3MH),
2. S‐4‐(4‐metilpentan‐2‐one)‐glutatione (G4MMP)
Questo precursore è stato identificato nelle seguenti uve:
‐ Sauvignon Blanc (mosto, Peyrot des Gachons et al. 2002)‐ Gewurztraminer
‐ Riesling (Role et al. 2010)
‐ Melon B (Role et al. 2010)
‐ Chardonnay (Capone et al. 2010)
‐ Pinon Grigio (Capone et al. 2010)
Newsletter Tebaldi Srl – Tioli varietali, come massimizzarli dal vigneto alla bottiglia
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Localizzazione dei precursori di «tioli varietali»
Localizzazione nella bacca
Per entrambe le varietà Sauvignon e Melon B, il precursore Cist3MH ha una localizzazione preferenziale nella buccia, invece il precursore Cist4MMP è quasi egualmente distribuito tra la buccia e la polpa. Questi sono I risultati che escono da studi condotti in Francia su Sauvignon Blanc, in vigneti di Bordeaux (Peyrot des Gachons) e su Melon B e Sauvignon, nella valle della Loira (Role et al.).
Biogenesi dei tioli varietali
I tioli varietali sono rilasciati nel vino durante la fermentazione alcolica dai precursori inodore illustrati precedentemente. E’ in questa forma che i precursori sono presenti nelle uve.
Biogenesi di 4MMP e 3MH. Meccanismo 1:
I Tioli varietali contenuti nei vini sono generati dal metabolismo del lievito
La biogenesi coinvolge il rilascio di 3MH e 4MMP dai loro rispettivi precursori cisteinilati e glutationilati attraverso l’attività β‐liasi (un enzima presente nel lievito) che scinde il legame C‐S liberando così il composto volatile.
Biogenesi di 3MH. Meccanismo 2:
È stato evidenziato che la raccolta meccanica produce vini più ricchi in tioli varietali.
Il 3MH può essere formato per via chimica a partire da esenolo (un alcool a 6 atomi di carbonio) ed esenale (un’aldeide a 6 atomi di carbonio). Questi composti sono presenti nella buccia dell’uva e sono formati a partire da acidi grassi polinsaturi presenti nelle membrane quando le cellule della buccia sono danneggiate da infezioni fungine, raccolta meccanica o macerazione pellicolare in cantina.
La figura sotto sintetizza il meccanismo chimico implicato nella sintesi del 3MH. La reazione prevede l’intervento dell’acido solfidrico (H2S) che si forma nel corso della fermentazione alcolica.
Biogenesi del 3MHA. Meccanismo 3:
Il 3MHA (3‐mercapto‐esil acetato) risulta dall’acetilazione di 3MH da parte dell’acetil transferasi codificata dal gene ATF1 del lievito (Swiegers e Pretorius)
Precursori dei tioli varietali dell’acino d’uva e impatto delle pratiche colturali
Fattori che influenzano I livelli dei precursori di "tioli varietali" nel vino: 1. Lo stato idrico della vite
2. Fertilizzazione azotata e addizione di S
3. Data della vendemmia
4. Effetto dell’annata
Normalmente l’accumulo dei precursori dei tioli varietali avviene verso la fine della maturazione. L’effetto della surmaturazione (vendemmia tardiva) ha dimostrato di aumentare la concentrazione di Cyst‐3MH in uve di Sauvignon e Semillon fino a sette volte in otto giorni!
Lo stesso effetto non è stato dimostrato in uve della varietà Melon B. L’effetto varia comunque in base alla localizzazione del vigneto (dati disponibili per Bordeaux, Sancerre e Touraine). In generale I dati disponibili in letteratura scientifica suggeriscono una vendemmia all’inizio della surmaturazione per massimizzare I tioli.
Ruolo di B. cinerea
Lo sviluppo di B. botrytis cinerea verso la “muffa nobile” ha un significativo impatto positivo sul contenuto di Cist3MH. Incrementi nelle concentrazioni di Cist3MH fino a 126 e 82 volte sono stati riportati per Sauvignon e Semillon rispettivamente nella denominazione Sauternes.
Ruolo dello stress idrico
Uno stress idrico moderato conduce a livelli elevati di Cist3MH, d’altra parte, un deficit idrico leggero contribuisce ad incrementare la concentrazione di Cist4MMP (Choné 2001)
Precursori di tioli varietali e pratiche colturali
Fertilizzazione Azotata: all’aumentare della disponibilità, aumenta la quantità di precursori cisteinilati (Cist3MH e Cist4MMP) nel Sauvignon (Choné et al.). Fertilizzazione Azotata + zolfo elementare (10 kg/ha di N e 5 kg/ha di S) incrementa le concentrazioni di 4MMP, 3MH e 3MHA (Lacroux et al.). L’associazione urea + zolfo elementare incrementa la concentrazione di "tioli varietali” nei vini
Precursori di tioli varietali e pratiche colturali: N & S (azoto e zolfo)Tioli varietali, come massimizzarli dal vigneto alla bottiglia
Le esperienze condotte in Tebaldi con il lievito UOA Maxithiol® (oppure con il lievito Sauvignon) e il nutriente Provital Thiol hanno portato in vari anni ad individuare le seguenti condizioni ottimali per massimizzare la concentrazione di tioli varietali su vino finito.
In funzione dei gradi Babo iniziali, la fermentazione si divide in 3 parti.
Durante il primo 1/3 della FA si consiglia una temperatura di 18‐20 °C per l’acclimatazione e avvio della fermentazione. In questa fase la produzione di TIOLI è massimale.
Durante il secondo 1/3 della FA si consiglia abbassare gradatamente la temperatura a 14‐15 °C. In questa fase la produzione di ESTERI è massimale.
Si raccomanda in seguito di terminare la FA (ultimo 1/3) a 16‐17 °C aggiungendo sempre Provital Cure o Scorze 100, con funzione detossificante, che permettono di chiudere la fermentazione in modo efficacie.
La regola da tenere in considerazione: per ogni movimento di temperatura, 0.5 °C ogni 2/3 ore.
Evitare rimontaggi all’aria perché i tioli volatili sono ossidabili. Si consiglia di agire in atmosfera controllata e svinare solo a fine fermentazione.
La co‐inoculazione ha dimostrato di aumentare in modo significativo i "tioli varietali".
L’utilizzo di Pichia kluyveri (lievito non‐Saccharomyces) accoppiato con Saccharomyces ha dimostrato di generare più 3MHA e 3MH durante la fermentazione del mosto di Sauvignon Blanc (Anfang et al. 2009).
Influenza della temperatura di fermentazione e dei nutrienti del lievito:
Le fermentazioni condotte a 20°C sono più favorevoli alla liberazione dei tioli (4MMP, 3MH e 3MHA) piuttosto che a 13°C (indipendentemente dal lievito usato). Basse temperature, quali quelle classiche utilizzate in fermentazione di vino bianco non sono adatte alla completa espressione dei potenziali aromatici disponibili nel mosto.
La biogenesi dei precursori dei tioli da parte del lievito è correlata alla natura dell’azoto disponibile nel mosto in fermentazione. La sostituzione di diammonio fosfato (DAP) con urea come unica sorgente di azoto risulta in un incremento in 3MH in soluzione modello. Qui sotto in sintesi gli effetti della nutrizione del lievito sui tioli:
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V itamine ↑
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Fitosteroli ↑
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Ossigeno ↓
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Arricchimento in zuccheri↓
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Azoto ammoniacale (NH3)↓
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Glutatione ↑ 3MH, ≈ 3MHA
Influenza della vendemmia meccanica
Kilmartin ha dimostrato che in vini sperimentali fatti da uve raccolte manualmente si ottengono concentrazioni da 5 a 10 volte inferiori di tioli rispetto a vini prodotti da uve vendemmiate meccanicamente.
Tioli varietali durante la vinificazione
Influenza di operazioni di prefermentazione: Il contatto del mosto con la buccia in operazioni di macerazione pellicolare corta (fino a 32 ore) risulta in un incremento di precursori cisteinilati. Il risultato è dovuto alla localizzazione prevalente dei precursori nella buccia dell’acino.
Influenza dell’ossidazione: Ipotesi: ossigeno è deleterio per la ritenzione dei tioli varietali. Condizioni stringenti per la protezione contro l’ossidazione sono sempre più frequentemente usate quali la vendemmia notturna, la solfitazione precoce, il prima possibile quando la vendemmia è meccanica o alla pigiatura in caso di vendemmia manuale, abbondanti addizioni di ghiaccio seccodalla vigna fino in cantina, inertizzazione durante la pigiatura. In realtà non ci sono argomenti scientifici disponibili per supportare queste osservazioni.
La struttura chimica dei precursori cisteinilati e glutationilati in uve e mosto non possiede gruppi funzionali ‐SH liberi per cui questi precursori non sono ossidabili! Quindi, i precursori presenti nel mosto al momento dell’estrazione non possono essere ossidati
Diventa invece di capitale importanza proteggere il vino dall’ossigeno alla fine della fermentazione alcolica per evitare ogni reazione di ossidazione dei tioli varietali
Impatto delle condizioni della fermentazione alcolica ed influenza del ceppo di lievito: Iceppi di lievito differiscono notevolmente nella loro capacità di liberare i tioli dai loro precursori coniugati e nell’acetilazione di 3MH a 3MHA. Ceppi presentanti elevate attività dell’enzima β‐liasi, responsabile della liberazione del 3MH e del 4MMP dai loro precursori (CYS‐ e GSH‐) produrranno vini con concentrazioni di tioli varietali più elevate. La liberazione dei tioli dai loro precursori avviene nel corso della prima parte della FA (vedi figura sotto).
Fig. 5 ‐ Numerosi studi sono stati realizzati al fine di ottenere maggiori informazioni sui meccanismi coinvolti. Diversi articoli scientifici hanno evidenziato che i precursori rappresentano solo una piccola parte della quantità totale di tioli presenti nel vino. L’entità di conversione da parte dei due meccanismi biosintetici descritti precursori → ⯑oli varietali non eccede il 15% per le due classi di precursori. Apparentemente, il meccanismo “chimico” precedentemente presentato ha un ruolo importante nella massimizzazione dei tioli varietali.
In Raccolta |
20‐30 g/ql ANTIOX UVA |
Miscela antiossidante per proteggere l’uva durante la raccolta |
In Pigiatura |
10 g/hl ANTIOX MUST |
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Avvio della Fermentazione alcolica |
20 g/hl PROVITAL THIOL 20 g/hl UOA MAXITHIOL |
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Fine riempimento vasca |
3 g/hl EXPERZYME R |
Enzima per l’estrazione di tannini e antociani |
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Evoluzione durante l'invecchiamento del vino e le condizioni di conservazione
I tioli varietali sono facilmente ossidabili a causa del loro gruppo funzionale – SH che viene facilmente in presenza di ossigeno trasformato in disolfuro: 2R‐SH → R‐S‐S‐R
il loro contenuto è ridotto a ciascun rimontaggio o trasferimento in vasca. L’ossigeno è ritenuto altamente dannoso per la qualità del profilo sensoriale a causa dell’ossidazione di componenti aromatici (perdita di fruttato), sviluppo di note "ossidate" (acetaldeide o aroma di "sherry"), imbrunimento.
Protezione dell’aroma del vino:
La SO2 è usata per prevenire o ridurre gli effetti negativi dell’ossigeno.
Lapresenza di lievitidurante l’invecchiamento in legno preserva l’aroma di fruttato del Sauvignon (Dubourdieu e Lavigne 1998, la concentrazione di 4MMP, era due volte inferiore in barriques senza lieviti)
L’imbottigliamento è il punto critico per quanto riguarda l’esposizione all’ossigeno. L’obiettivo dovrebbe essere <0.5‐1 mg/L di ossigeno in bottiglia. Un decremento del 45% in 3MH e 3MHA fu osservato cinque mesi dopo l’imbottigliamento in una serie di vini Melon B e Sauvignon Blanc (Role 2010).
La maggior perdita di aroma fruttato/tropicale di Sauvignon Blanc dopo 1‐2 anni in bottiglia è dovuto all’idrolisi di 3MH.
E’ possibile esprimere tioli nei vini rossi?
Questa domanda ha suscitato grande interesse in molti produttori enologici italiani. Andando quindi in cerca di una risposta abbiamo visto che ci sono stati degli studi a riguardo e che c’è la possibilità di trovare espressioni tioliche anche in alcuni vini rossi. (Influence of volatile thiols in the development of blackcurrant aroma in red wine, Peggy Rigou et al.).
Tebaldi srl propone una linea guida specifica per la ricerca dei tioli nei vini rossi utilizzando lo stesso attivante e lievito che si utilizza per massimizzare l’esaltazione dei tioli nei vini bianchi. Ci sono già dei risultati in Europa e noi abbiamo l’intenzione FARE TEST anche in Italia.
L’obiettivo è quello di sviluppare aromi di ribes nero che sono stati evidenziati nei vini rossi di alcune varietà di uva quali: Merlot, Cabernet Sauvignon, Grenache (Cannonau) e Syrah. E perché non espanderci e trovare precursori tiolici anche in altre varietà italiane?
Vi proponiamo quindi l’utilizzo di questi prodotti per la vinificazione in rosso:
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Le schede tecniche dei prodotti citati sono reperibili on line sul sito www.tebaldi.it
Successo annunciato per Wine Paris 2020
Cresce la partecipazione, aumenta l’interesse, l’Italia già rappresentata da conosorzi e associazioni che hanno riconfermato la propria presenza. Il nuovo programma di business matching “Wine Match” aiuterà le aziende ad ottimizzare l’investimento e a ottenere un immediato e tangibile ritorno
A 7 mesi dalla sua prima edizione e forte del successo ottenuto, WINE PARIS ritorna a raccontarsi e a far parlare di sé. Preparandosi all’edizione 2020, che si terrà dal 10 al 12 Febbraio a Parigi – Expo, Port de Versailles, il Salone inizia a raccogliere conferme e nuove adesioni. Ad oggi, l’organizzazione stima che convergeranno più di 2.200 espositori e 30.000 visitatori di cui il 35% internazionali.
Sono già 1.800 gli espositori registrati, di cui 300 nuovi. Tutte le regioni viticole francesi hanno confermato la propria partecipazione con in testa importanti presenze come l’Alsazia, la Borgogna, la Champagne – che hanno raddoppiato o triplicato il numero delle aziende partecipanti, seguite dalla Valle del Rodano, dal Beaujolais, da Bordeaux e dalla regione della Nuova Aquitania, dal Sud-Ovest, alla Provenza, al Roussillon, fino al Languedoc e al Pays d-Oc. In crescita anche i produttori internazionali: Italia, Spagna, Portogallo, Argentina, Sud Africa, Croazia, Algeria, Libano… sono solo alcuni dei paesi già registrati a vario titolo al Salone.
L’Italia, nello specifico, torna in forze con una partecipazione crescente. Ad oggi si confermano già le importanti presenze dell’ITA (Italian Trade Agency), del Consorzio Doc delle Venezie, dell’Enoteca Regionale Emilia Romagna, dell’Associazione Puglia in Rosé, di Piemonte Land of Perfection e l’elenco non termina qui.
“La principale ragione per la quale l’Enoteca Emilia Romagna partecipa a WINE PARIS è che gli organizzatori sono affidabili e specializzati nel mettere in contatto le aziende direttamente con i buyer, aspetto fondamentale che vale, da solo, la partecipazione a una fiera” afferma Ambrogio MANZI, Direttore Generale dell’Enoteca Regionale Emilia Romagna.
Nel 2019 WINE PARIS è riuscita ad attrarre il 42% di visitatori in più rispetto alle precedenti edizioni di ViniSud e VinoVision Paris. Nel 2020 la fiera continuerà la sua crescita e proseguirà il suo speciale programma “International Hosted Buyers” che assicura la presenza dei più grandi importatori internazionali, provenienti oltre che dagli Stati Uniti, anche dall’Asia e dai mercati in via di sviluppo (Africa, Medio Oriente etc). Per valorizzare queste presenze, WINE PARIS inaugurerà il suo “Wine Match”, un sistema di business matching online, che sarà fruibile da tutti i partecipanti con un unico grande obiettivo: quello di ottimizzare il ritorno dell’investimento grazie ad incontri mirati, su misura e pianificati.
WINE PARIS è nata dall’incontro di due grandi entità: ViniSud e VinoVision Paris. La fusione dei due saloni internazionali, uno vocato al Nord, l’altro al Sud, verso il Mar Mediterraneo, ha dato vita a uno degli appuntamenti più importanti del mondo del vino a livello mondiale, che già alle prime battute ha molto fatto parlare di sé raccogliendo sempre più sguardi di interesse e approvazione.
VINISUD è la fiera internazionale di riferimento per i vini meridionali, nata nel 1994 e sostenuta da tutte le associazioni e sindacati del Sud della Francia: CIVL, CIVR, Inter’Oc, Inter-Rhône, IVSO, CIVP e CIV Corse.
VINOVISION PARIS è la fiera professionale internazionale dei vini settentrionali, nata nel 2017 per volere delle organizzazioni interprofessionali viticole della Valle della Loira, del Centro Loira, di Bourgogne, del Beaujolais, dell’Alsazia e dal Sindicato Generale dei Vignerons della Champagne.
WINE PARIS, il rendez-vous internazionale dei professionisti del vino a Parigi, è l’unione di VINISUD e VINOVISION PARIS. La prima edizione si è tenuta dal 11 al 13 Febbraio 2019 e ha riunito 2.000 espositori e 26.700 professionisti di cui il 30% internazionali. VINISUD, VINOVISION PARIS e WINE PARIS sono organizzate da COMEXPOSIUM / ADHESION GROUP e sono pilotate da 13 interprofessioni francesi.
I VINI DEI COLLI BERICI FESTEGGIANO I DIECI ANNI DI GUSTUS
Banchi d’assaggio, degustazioni e incontri dal 12 al 14 ottobre a Villa Rigon di Ponte di Barbarano (VI) con le etichette delle DOC Colli Berici e Vicenza e Gambellara
Appuntamento in villa per la decima edizione di Gustus – Vini e Sapori dei Colli Berici, che dal 12 al 14 ottobre 2019 porterà a Villa Sangiantofetti Rigon di Ponte di Barbarano (Vicenza) tre giorni di banchi d’assaggio, degustazioni guidate e convegni aperti al pubblico. Protagonisti dell’evento, organizzato dal Consorzio Tutela Vini Colli Berici e Vicenza e dalla Strada dei Vini Colli Berici, saranno i vini delle DOC Colli Berici, Vicenza e Gambellara.
A raccontare l’identità vitivinicola del territorio berico saranno venticinque aziende e oltre cento etichette, che porteranno in degustazione l’autoctono Tai Rosso, i bianchi Pinot Grigio e Sauvignon e i grandi rossi a base di Cabernet, Merlot e Carménère.
“Questa edizione di Gustus – commenta Giovanni Ponchia, Direttore del Consorzio Tutela Vini Colli Berici e Vicenza e del Consorzio Gambellara – sarà l’occasione per una doppia celebrazione. Festeggeremo il decimo anniversario dell’evento che ci ha permesso di far conoscere e apprezzare i nostri vini a un pubblico sempre più ampio e la creazione di un unico coordinamento con la DOC Gambellara, che per la prima volta presenterà le sue etichette e le diverse espressioni della sua varietà di elezione: la Garganega.”
I tre giorni del banco d’assaggio saranno arricchiti da una serie di appuntamenti dedicati a pubblico ed esperti. Sabato 12 ottobre sarà presentata la Guida alle eccellenze enogastronomiche vicentine realizzata dal Giornale di Vicenza, mentre domenica 13 è in programma la masterclass I Colli Berici tra i grandi del mondo condotta da Gianni Fabrizio e Nicola Frasson: i curatori della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso confronteranno le etichette vicentine con i migliori vini rossi del mondo. La giornata di lunedì 14 ottobre sarà invece arricchita da due degustazioni tematiche dedicate alle diverse interpretazioni della Garganega e dei vitigni rossi che meglio si sono acclimatati nel territorio vicentino.
Ristoratori e produttori associati alla Strada dei Vini Colli Berici porteranno inoltre in degustazione alcuni piatti tipici del territorio per accompagnare i calici.
Il banco d’assaggio sarà aperto al pubblico dalle 17.00 alle 22.00 di sabato 12 e dalle 16.00 alle 20.00 nei giorni di domenica 13 e lunedì 14 ottobre.
Il costo del biglietto, che comprende calice, coupon per degustazioni libere e un piatto di tipicità gastronomiche, è di € 20 per l’intero e di € 15 per il ridotto. L’ingresso ridotto è riservato a tutti coloro che acquisteranno il biglietto online e per i Soci Ais, Onav, Fis, Slow Food, Fisar, Ristoranti Che Passione. Il biglietto non comprende la degustazione di domenica 13 ottobre, acquistabile a parte al costo di € 30.
Tutte le informazioni su www.gustus.stradavinicolliberici.it
INFO IN BREVE | Gustus – Vini e Sapori dei Colli Berici 2019
Quando: sabato 12, domenica 13 e lunedì 14 ottobre 2019
Dove: Villa Sangiantofetti Rigon di Ponte di Barbarano (Vicenza)
Orari: sabato 12 ottobre 17.00 – 22.00, domenica 13 e lunedì 14 ottobre 16.00 – 20.00
Biglietti: € 20 per l’intero e di € 15 per il ridotto, riservato a tutti coloro che acquisteranno il biglietto in prevendita online e per i Soci Ais, Onav, Fis, Slow Food, Fisar, Ristoranti Che Passione. Il biglietto non comprende la degustazione di domenica 13 ottobre, acquistabile a parte al costo di € 30.
Info: www.gustus.stradavinicolliberici.it
Carlotta Flores Faccio
Valencia Gourmet
Valencia gourmet: tutto quello che c’è da sapere per gustare il meglio della gastronomia più autentica
Valencia è un vero e proprio paradiso per tutti gli amanti della buona cucina, per coloro che desiderano gustare piatti tipici e per chi ama fare esperienze gastronomiche anche in vacanza. Infatti, Valencia regala davvero un’ampia offerta gastronomica e tentazioni culinarie alle quali nessuno potrà resistere: dai piatti tradizionali, come la paella che ha origine proprio in questa Città, e le ricette a base di prodotti di mare e le tipiche tapas, ai mercati tradizionali, dove acquistare prodotti freschi e naturali, ai mercati gastronomici dove godere della cucina più “vera”, fino ai ristoranti gourmet o a quelli stellati dove gustare il meglio della cucina autentica valenciana con una spinta verso la creatività.
Tutti i buongustai non potranno non assaggiare la paella, il piatto valenciano per eccellenza che tra l’altro è nato proprio a Valencia, nel Parco Naturale de Albufera quando. nel VIII secolo, gli arabi vi introdussero la coltivazione del riso.
Oltre alla ricetta tradizionale della paella, si potranno scegliere fra più di 40 varietà di riso, come il riso al forno, il riso a banda (con pesce), il riso nero (con calamari al nero di seppia), il arròs amb fesols i naps (riso con fagioli e rape), un riso brodoso con fagioli e rape o la fideuá (che sostituisce il riso con una pasta corta simile agli spaghetti).
sapori delle tapas a base di pesce, di carne, di verdure: dalle patate con salsa brava alla seppia alla piastra e poi le Clòchina le cozze locali, le acciughe sott’aceto e le crocchette di baccalà; queste sono solo alcune delle tapas da non perdere, naturalmente rigorosamente accompagnate da una birra fredda o da una sangria. Tutti questi piatti sono realizzati con i migliori prodotti freschi valenciani, come il pesce: sardine, naselli, triglie, seppioline, sgombri, i gamberi e ovviamente le cozze, sono alcune delle specie mediterranee che costituiscono la base delle ricette tipiche di Valencia; oppure le verdure e la frutta, sempre freschissime e genuine in quanto provenienti da La Huerta, l’orto che circonda la città. Tra la frutta risalta, per la sua eccellenza, l’arancia valenciana, che si raccoglie in autunno e in inverno, anche se si può trovare in qualsiasi periodo dell’anno.
DOVE MANGIARE: TRA PROPOSTE GOURMET E STELLATE
Per chi desidera un’esperienza stellata da non perdere il ristorante di Ricard Camarena, da poco insignito della seconda stella Michelin. Inserito all’interno del Bombas Gens, un’antica fabbrica industriale convertita in un centro culturale e artistico che ospita mostre, incontri, workshops & attività socio-culturali, il ristorante propone un menù eclettico composto da piatti creativi.
Tra gli altri ristoranti stellati da non perdere il Sucede, il ristorante del Caro Hotel, un luogo che rievoca storia e tradizione, con decorazioni influenzate delle antiche civiltà arabe e romane, fino al menù; il ristorante Riff, caratterizzato da un’ambiente minimalista, offre una cucina creativa dal gusto mediterraneo, la carta si rinnova secondo il trascorso delle stagioni e i prodotti provengono dal mercato; infine il ristorante El Poblet, dove lo chef Quique Dacosta mette in risalto la cucina tradizionale valenciana per creare piatti memorabili.
Valencia è ricca anche di ristoranti gourmet dove gustare i migliori piatti tradizionali e mangiare divinamente, fra questi vanno sicuramente provati i deliziosi piatti del ristorante Sucar, che propone ricette tipiche valenciane; da non perdere anche il ristorante Salti, un locale dall’ambiente accogliente e familiare, nel quale lo chef Vicente Patiño propone una cucina basata sulla tradizione, ma con dei particolari tocchi creativi; il ristorante Dos Estaciones offre una cucina stagionale, utilizzando prodotti genuini e lavorandoli in base ad un principio artigianale con lo scopo di ottenere il massimo del sapore; infine il ristorante La Salita, con proposte creative e sorprendenti piatti audaci capaci di sorprendere ogni palato, che si rinnovano stagionalmente.
GLI SPAZI GASTRONOMICI
Quest’anno Valencia regala moltissime novità per quanto riguarda gli spazi gastronomici.
Prima tra tutte il Convent Carmen, un convento costruito nel 1609 e riadattato per ospitare un’area ricreativa- culturale che propone concerti, conferenze, mostre. Il suo giardino esterno accoglie un mercato gastronomico, uno spazio per spettacoli dal vivo e un ampio spazio per godere del massimo relax circondati dalla vegetazione.
Il Mercado de San Valero, poi, è il primo street food market di Valencia: 10 stand con un'offerta gastronomica variegata, un bar, un'enoteca e una ricca programmazione che include musica dal vivo. Anche il Mercabañal rientra tra le novità della Città, un nuovo spazio gastronomico dove gustare tapas in compagnia e in ambiente vivace e allegro che rievoca l'essenza dei mercati con un approccio moderno. Il Mercabanyal è uno spazio esterno di 1.200 metri quadrati composto da diverse terrazze con vista mare, ristrutturato con materiali riciclati e contenitori di navi mercantili, rivestiti all'interno con piastrelle e legno.
A Valencia esistono anche diversi spazi gastronomici dove acquistare prodotti freschi e genuini, da poter gustare al momento oppure da portare a casa. Un esempio è il Mercato Centrale, il più grande d’Europa, si trova all’interno di uno degli edifici modernisti più emblematici della città; colori, sapori e profumi caratterizzano le 1.200 bancarelle che offrono una ricchissima e variegata offerta gastronomica. Inoltre, per coloro che desiderano solo assaggiare i prodotti, è possibile fare una sosta al Central Bar, il tradizionale bar del Mercato Centrale che è ora è nelle mani dello chef Ricard Camarena e dove si possono assaporare tapas e panini.
Il Mercato di Colon, uno dei mercati più rappresentativi del modernismo, è diventato un vero e proprio luogo d’incontro per turisti e residenti grazie a caffetterie, ristoranti e attività commerciali. Una visita al Mercato di Colon è sicuramente un’ottima occasione per assaggiare la famosa horchata dell’Horchateria del Mercato, una rinfrescante bevanda valenciana.
Chi invece preferisce godersi a casa un momento gourmet, può approfittare dei tanti negozi di gastronomia o shop specializzati per fare scorte dei migliori prodotti tipici locali. Da non perderel’Original CV, di fronte al Mercato Centrale, un eccentrico negozio all’interno di una storica farmacia, oppure il Mantequerías Ferrero (Sorní 38), che offre una grande selezione di formaggi, salumi, dolci fatti in casa e conserve, la tradizionale horchata, torroni e molto altro ancora. Non resta che scegliere un un gelato artigianale da Bertal (Plaza de la Reina).
Ufficio Stampa Turismo Valencia – P.R. & Go Up Communication Partners
Marialuisa Scatena - Email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Day to Day con il terroir Champagne 2a tappa
Testo e foto di Claudia Paracchini
In Champagne ci si lascia conquistare dal terroir. E parlando di terroir non si può non parlare del faro di Verzenay che si trova a 15 km dalla città di Reims mia seconda tappa.
La sua particolarità risiede nel fatto che la luce che emana rischiara i vigneti che lo circondano. Al suo interno ospita il museo della vigna e venne fatto costruire nel 1909 sul sito di un vecchio mulino da Joseph Goulet negoziante di vini.
Vigneti
Il villaggio è di 1100 abitanti ed interessante principalmente per i suoi i vigneti grand cru di Pinot Noir infatti ha ottenuto il 100%. Situato sulla collina e circondato dai vigneti ad eccezione del sud dove si trova il bosco della montagna di Reims, circa 420 ha di vigneti gestiti da 250 produttori
Qui si trovano le principali Marche di maison proprietarie dei vigneti.
Valore del vigneto 100%. Pinot noir 90% Chardonnay 10%
L’Hotel Restaurant Avisés del Domaine Jacques Selosse
Dopo essermi lasciata conquistare da questo meraviglioso panorama dall’alto del faro ero pronta per la tappa più cool della mia giornata : a pranzo ad Avize da Selosse. Un appuntamento da non perdere per niente al mondo
Lo chef Stephane Rossilon con Claudia Paracchini
Selosse non è uno champagne per dilettanti, soprattutto per l’interesse per la bio dinamica e per il non interventismo in vigna, nell’ idea che il contadino debba limitarsi ad accompagnare la pianta.
Jaques e suo figlio Anselme hanno iniziato a vinificare in proprio nel 1974 quando lo champagne era in mano a poche grandi maison.
L’accogliente salotto dell’Hotel Restaurant Avisés del Domaine Jacques Selosse
Anselme passa per quella grande palestra che è il Lycee Vinicole di Beaune, questo rifletterà alcune scelte quando nel 1980 assieme alla moglie succede al padre alla guida dell’azienda.
Da sinistra: l'importatore Bepi Mongiardino con l'amico recoltant Anselme Selosse e la moglie Corinne
La cantina ed il ristorante stella Michelin sono ad Avize, valore vigneto 100 Grand Cru per lo Chardonnay ma l’azienda allarga i suoi 4 ha in Côte des Blancs con altre vigne di un ettaro l’ una: di Chardonnay a Cramant e a Mesnil-sur-Oger, di Pinot Noir a Ambonnay, Ay e Mareuil sur Ay, quest’ultimo classificato 99.
Claudia mentre fotografa la singolare tappezzeria della toilette
Il ristorante Les Avisés è una tappa quasi obbligata! Stephane Rossilon lo chef in cucina e sua moglie in sala, ex collaboratori di Anne-Sophie Pic, propongono dei menu unici a base di ingredienti selezionati , serviti in una deliziosa atmosfera intima e famigliare. Ottima carta e selezione dei vini.
Naturalmente non poteva non scappare la tradizionale foto nel bagno del ristorante, con la sua memorabile tappezzeria della mappa dello champagne !