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PIOGGIA DI STELLE SUL JRE ITALIA
Con 57 ristoranti stellati quella JRE è una delle associazioni più luminose nel firmamento dell’enogastronomia italiana
Presentata l’edizione 2019 della Guida Rossa: brillano le Tre Stelle di Mauro Uliassi
JRE Italia è senza dubbio una delle associazioni più luminose nel firmamento dell’enogastronomia italiana. Con la presentazione dell’edizione 2019 della Guida Rossa, crescono i riconoscimenti per gli chef JRE. In totale sono 57 i ristoranti JRE stellati Michelin, per un totale di 70 stelle. Un risultato che non fa che confermare i valori di qualità e di amore per la cucina che da sempre contraddistinguono l’associazione.
Complimenti a Mauro Uliassi che raggiunge la terza Stella con l’omonimo ristorante di Senigallia. Un “premio” ad una carriera in continua crescita e che finalmente viene coronata dal più desiderato dei riconoscimenti. I tre “macarons” appesi sulla bianca parete d’ingresso della Banchina di Levante sono una splendida fotografia di una vita dedicata alla ristorazione di qualità. A Mauro Uliassi, a Catia e a tutto lo staff vanno i complimenti dei JRE di cui il grande Chef marchigiano fa parte da anni, oggi socio onorario.
Una ottima notizia anche dalla Toscana: a Cerbaia infatti torna a brillare la Stella su La Tenda Rossa, storico locale JRE, attribuita a Maria Probst e Cristian Santandrea. Un attestato alla contemporaneità della loro proposta gastronomica, così come alla cultura dell’accoglienza praticata con devozione da decenni.
Infine non fa quasi più notizia l’acquisizione dell’ennesima stella di Enrico Bartolini con la Locanda del Sant’Uffizio nel Monferrato. Abbonato ai riconoscimenti pneumatici, Bartolini dimostra una concretezza ed una affidabilità nei risultati eccezionale, che ormai è un marchio di fabbrica riconosciuto universalmente. A tutti i nostri chef, un augurio di continuare a splendere!
A proposito di JRE
JRE è l'associazione internazionale di giovani ristoratori che desiderano condividere il loro talento e passione per il cibo con persone con interessi affini. Nata in Francia nella metà degli anni Settanta, JRE è una realtà fondata sulla ricerca, sull'eccellenza e sullo scambio continuo quale fonte di crescita. In Europa i ristoranti JRE associati sono 350 con 160 hotel, presenti in 15 paesi: Austria, Belgio, Croazia, Danimarca, Germania, Francia, Irlanda, Italia, Lussemburgo, Olanda, Polonia, Slovenia, Spagna, Svizzera e Regno Unito. Gli chef JRE Italia sono 88 e combinano un talento per la gastronomia della più alta qualità con la passione per la cucina europea e per prodotti e tradizioni locali. La compagine italiana è guidata dallo chef Luca Marchini, titolare del Ristorante L'Erba del Re di Modena. La loro esperienza in cucina, insieme alla straordinaria atmosfera dei ristoranti, offre un appuntamento davvero incredibile e irrinunciabile.
Stefano Caffarri
VINI IN EQUILIBRIO GRAZIE A TANNINI E POLISACCARIDI
A cura dell’Ufficio Tecnico di Tebaldi Srl
Esistono vini più o meno strutturati, caratterizzati da maggiore o minore volume, corpo o spessore. In tutti i casi la loro qualità è legata all’equilibrio dei parametri organolettici in gioco e delle molecole che influiscono sulla loro espressione. L’assenza di equilibrio porta a definire i vini magri, vuoti, corti, spigolosi o privi di spessore.
Definizioni queste che richiamano a una forma fisica o a un ingombro sterico o materiale legato alla percezione tattile oltre che al gusto. Le macromolecole ‐ tannini, peptidi e polisaccaridi – che, interagendo fanno del vino un sistema colloidale complesso, sono le principali responsabili di queste sensazioni.
I ricercatori Gawel et al. hanno evidenziato come l’equilibrio tra composti fenolici e polisaccaridi sia in grado di influenzare le sensazioni di calore, viscosità e astringenza in modo diverso in funzione delle caratteristiche della matrice e in modo particolare del pH e del contenuto in alcol del vino, che rappresentano i “driver” principali della modulazione di queste percezioni.
È per questo che nelle annate con maturazioni difficili o difformi legate all’andamento climatico, alla presenza di malattie o a rese eccessivamente elevate, la scarsa concentrazione in macromolecole da un lato e la mancanza di equilibrio acido e alcolico dall’altro, portano talvolta a vini magri e di modesto spessore.
Al di là delle differenze negli stili e nelle caratteristiche di tipicità dei vini delle diverse regioni, alcuni caratteri di correttezza e di piacevolezza sono da considerarsi per così dire “universali”: un vino con caratteristiche vegetali, amaro, secco o con persistenza aromatica e gustativa scarse non sarà probabilmente mai un grande vino, mentre i caratteri di morbidezza, fruttato, persistenza e volume in equilibrio tra loro, saranno sempre sicuramente un sinonimo di qualità.
In cantina le possibilità di intervenire sono diverse e oltre alla correzione dell’acidità, dove serve a migliorare l’equilibrio e la stabilità colloidale, sono le tecniche che favoriscono l’estrazione delle componenti polifenoliche più interessanti dalla buccia ‐ nel caso in cui queste abbiano raggiunto la necessaria maturazione fenolica ‐ e quelle, come le macerazioni postfermentative prolungate e l’affinamento sur lies, che facilitano la cessione dei polisaccaridi e delle mannoproteine del lievito.
La moderna tecnica enologica offre tuttavia una gamma di strumenti ancora più fini e adattabili con estrema precisione alle diverse esigenze e obiettivi, rappresentati dai tannini enologici (estratti da uva o da legno di quercia e con funzioni tecnologiche e proprietà organolettiche diverse) e dai cosiddetti miglioratori biologici, ricchi in polisaccaridi, ottenuti dalla cellula del lievito.
Macromolecole di qualità dalla cellula del lievito
I polisaccaridi più coinvolti nelle sensazioni di viscosità e di calore sono quelli a medio peso molecolare (compreso tra i 13 e i 93 KDa) e sono rappresentati dalle mannoproteine della parete del lievito e da alcuni polisaccaridi dell’uva come gli arabino‐galattani‐proteine (AGP). Gli stessi polisaccaridi sono in grado di migliorare la stabilità e la qualità della schiuma nei vini spumanti e frizzanti (Martinez Laquente et al, 2013).
Le mannoproteine sono i principali costituenti della parete della cellula del lievito e sono composte da un oligosaccaride, formato da unità di mannosio e in misura minore di glucosio, legato a una proteina di diverso peso molecolare. Il vino si arricchisce in mannoproteine nel corso dei processi di autolisi, che avvengono dopo la morte della cellula del lievito per l’azione enzimatica delle ß‐glucanasi cellulari. Questo avviene tipicamente con l’applicazione delle tecniche che favoriscono il contatto del vino con le fecce dopo la fine della fermentazione alcolica, come l’affinamento sur lies o la maturazione in bottiglia che precede la sboccatura per i vini spumanti prodotti con Metodo Classico.
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gruppo delle HSP (Heat Shock Protein). Si deve invece all’interazione colloidale tra le mannoproteine e i polifenoli l’attenuazione della sensazione di astringenza dei vini, per spiegare la quale è stato sviluppato un modello (fig. 2) per cui le prime creerebbero nella loro parte proteica idrofoba dei legami deboli con i secondi, stabilizzando così il complesso formato grazie alla presenza delle “code” polisaccaridiche idrofile.
Il tannino “legato” alla mannoproteina non andrebbe così a reagire con le proteine salivari come la mucina, responsabili della lubrificazione delle mucose orali e la cui precipitazione sarebbe altrimenti causa di secchezza e di astringenza.
Con il fenomeno dell’autolisi tuttavia non sono soltanto le mannoproteine a passare nel vino; una volta che nella parete cellulare si sono aperti dei varchi, anche il contenuto citoplasmatico passa in soluzione e va a influenzare alcune proprietà organolettiche come la sapidità, la dolcezza o la persistenza e l‘espressione aromatica.
Alcuni studi condotti recentemente in Francia (Marchal et al., 2011) hanno, ad esempio, dimostrato che la sensazione di dolcezza che si evidenzia talvolta nei vini secchi sottoposti a lungo contatto con le fecce, nella maturazione sur lies o nelle macerazioni postfermentative lunghe, è legata al rilascio da parte della cellula del lievito di una particolare proteina del
Le mannoproteine (o meglio alcune loro specifiche frazioni) svolgono inoltre un’azione di stabilizzazione degli antociani, che sono protetti dai fenomeni di precipitazione colloidale e sono attive come colloide protettore nel prevenire le precipitazioni tartariche o gli intorbidamenti proteici.
Infine la capacità di legarsi con legami deboli con i composti volatili permette ai vini di conservare più a lungo il loro potenziale aromatico, proteggendolo dalle ossidazioni e garantendone una maggiore shelf life.
Non sempre tuttavia la qualità delle fecce, i tempi disponibili per la preparazione dei vini o le condizioni della cantina consentono di applicare un affinamento prolungato sulle fecce “sur lies”, adatto a ottenere i benefici derivanti dalla lisi dei lieviti e dall’arricchimento in polisaccaridi dei vini.
I derivati del lievito Mannospeed, MP Elevage, MP Pure ottenuti dalla lisi termica o enzimatica di ceppi specifici di lieviti inattivati, permettono di ottenere risultati specifici adatti alle diverse fasi del processo, ai tempi di affinamento e alle esigenze di stabilità colloidale, insieme a un miglioramento organolettico delle sensazioni di morbidezza, volume, sapidità e persistenza aromatica dei vini bianchi, rossi e rosati.
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Fig. 2: il modello sviluppato nel 2000 dai ricercatori dell’Università di Bordeaux per spiegare le interazioni colloidali tra le mannoproteine e le proantocianidine del vino (Da Saucier, 2000)
Nome prodotto |
Descrizione |
Quando |
MANNOSPEED WHITE E MANNOSPEED RED |
Lievito inattivato arricchito in betaglucanasi |
Per l’affinamento dei vini bianchi o rossi, imita o coadiuva l’affinamento sulle fecce fini. |
MP TANNINO |
Miscela di lievito inattivato, tannino di vinacciolo e tannino ellagico |
Dalla vinificazione all’affinamento per arricchire il vino in mannoproteine, migliorare la struttura e proteggere il colore. |
MP ELEVAGE |
Lieviti inattivati a rapido rilascio di polisaccaridi e peptidi |
In affinamento e nelle fasi finali di preparazione dei vini. Arricchisce il vino in polisaccaridi e in peptidi, migliora la morbidezza, la persistenza aromatica e la sapidità dei vini. |
MP PURE EXP |
Mannoproteine pure solubili |
In affinamento e in pre‐imbottigliamento, apporta i vantaggi dell’affinamento sur lies in tempi brevi anche nelle fasi finali di lavorazione dei vini. |
I tannini per equilibrare la struttura tannica e dare stabilità e longevità ai vini
I tannini condensati (o proantocianidine) presenti naturalmente nell'uva, nella buccia e nei vinaccioli sono rappresentati da molecole con diverso grado di polimerizzazione aventi come unità la catechina o l’epicatechina. Nel corso dell’affinamento questi si combinano tra loro e con gli antociani, con i quali formano pigmenti polimeri più o meno stabili.
Gli ellagitannini fanno parte con i gallotannini del gruppo dei tannini idrolizzabili, sono presenti nel legno di quercia o di altre essenze arboree e sono ceduti al vino nel corso dell’affinamento in barrique, insieme ai composti aromatici e ai polisaccaridi che si formano nei processi di tostatura.
I tannini condensati estratti da uva e quelli ellagici del legno di quercia svolgono funzioni diverse e sinergiche nel vino e possono essere utilizzati come strumenti di precisione a disposizione dell’enologo.
In affinamento i tannini giocano, soprattutto nei vini rossi, un ruolo fondamentale a partire dalla svinatura e successivamente al termine della fermentazione malolattica e nel corso dei processi di evoluzione e di stabilizzazione del colore, fino alle fasi finali di preparazione all’imbottigliamento.
Oltre a poter essere utilizzati per compensare eventuali carenze organolettiche di volume o di struttura o per equilibrare la presenza di sensazioni erbacee o vegetali, non bisogna dimenticare le importanti funzioni tecnologiche che questi prodotti possono svolgere come antiossidanti e coadiuvanti dei processi di polimerizzazione e stabilizzazione del colore, regolatori dello stato ossidoriduttivo del vino e nella correzione e prevenzione dei fenomeni di riduzione.
A partire dai tannini con maggiore attività nel favorire i processi di stabilizzazione del colore come Fixtan AF eSV, Tebaldi offre un’ampia scelta di tannini adatti all’affinamento, come gli ellagici più “classici” Rovertanestratti dal legno di quercia sottoposto ai diversi livelli di tostatura, o quelli più “tecnici” ottenuti da diverse essenze selezionate per le loro proprietà, con applicazioni di precisione della gamma Expertan.
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Obiettivo |
Nome prodotto |
Alla svinatura per proteggere dalle ossidazioni e favorire i processi di stabilizzazione del colore in sinergia con le ossigenazioni. |
Fitan SV Fixtan AF Rovertan Expertan Puro Vinacciolo 100 |
Nelle fasi più avanzate dell’affinamento fino alla preparazione all’imbottigliamento, per dare ai vini freschezza e complessità aromatica, migliorare le aspettative di shelf life in bottiglia aumentando la capacità antiossidante ed equilibrare le sensazioni tattili e gustative di volume, struttura tannica e morbidezza. |
Rovertan toast, Rovertan plus, Rovertan dolce Expertan Supremo Expertan perfect Vinacciolo 100 Buccia 100 |
>> Per ulteriori informazioni l’Ufficio Tecnico è a disposizione scrivendo qui <<
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Per approfondire:
Gawel, R., Smith, P. A., and Waters, E. J. (2016) Influence of polysaccharides on the taste and mouthfeel of white wine. Australian Journal of Grape and Wine Research, 22: 350–357.
Leticia Martínez-Lapuente, Zenaida Guadalupe, Belén Ayestarán, Miriam Ortega-Heras, and Silvia Pérez-Magariño. Changes in Polysaccharide Composition during Sparkling Wine Making and Aging. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2013 61 (50), 12362-12373
Diako, C. McMahon, K. , Mattinson, S. , Evans, M. and Ross, C. (2016), Alcohol, Tannins, and Mannoprotein and their Interactions Influence the Sensory Properties of Selected Commercial Merlot Wines: A Preliminary Study. Journal of Food Science, 81: S2039-S2048.
Marchal A., Marullo P., Moine V., Dubordieu D., 2011. Influence of Yeast Macromolecules on sweetness in dry wines: role of yje Saccharomyces cerevisiae protein HsP12. J. Agric. Food Chem., 2011, 59,5, 2004-2010.
Saucier C., Glories Y., 2000. Interaction tanins-colloides: nouvelles anancées concernant la notion de “bons” et “mauvais” tanins. Rev. Enol., 27 (94), 9-10.
Feuillat M., 1994. Fermentation dans le bois sur lies des vins blancs. Influence des macromolecules de levures sur e aromes. Rev. Enol., 71, 19-21.
Documento divulgato a cura di TEBALDI SRL www.tebaldi.it Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.Newsletter Tebaldi Srl – Vini in equilibrio grazie a tannini e polisaccaridi
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Da Parla come Mangi di Guido Porrati
Le Mani della Liguria
Sabato 24 Novembre
ParlaComeMangi ed il CIV di Rapallo,
con l'aiuto fondamentale dell'Hotel Miramare
organizzano un evento solidale
nella piazza che si spalanca davanti alla bottega
(Piazza Martiri della Libertà, detta del Chiosco della Musica).
4 dei meravigliosi ristoranti/enoteche
del nostro territorio
che sono stati distrutti dalla mareggiata
saranno ospiti con un loro piatto "street food"
per una festa di reazione,
di gioia, di unione:
UNA RISATA CI RICOSTRUIRA'
dalle ore 18 ad libitum.
L'incasso di ogni ristorante verrà devoluto in beneficienza, laddove potrà essere utile.
Vieni, porta amici, tanta gente,
facciamo sentire loro ed a chi con loro lavora
l'affetto necessario per ricominciare.
Ristorante Beach Club Marina di Bardi a Zoagli
Ristorante Bagni Vittoria a Rapallo
Ristorante Capo Nord Santa Margherita Ligure
Enoteca Winterose in Portofino
In caso di maltempo l'evento
sarà differito a data da definire
(speriamo di no!)
Un ringraziamento speciale al Direttore ed alla proprietà dell'Hotel Miramare di Rapallo
per la disponibilità immediata degli spazi e dei tavoli.
|
Gemellaggio Piemonte-Liguria & Barolo-Recco
A seguire resoconto dell’evento fra i due territori, , importante veicolo di promozione reciproca in nome dell’enogastronomia di qualità. Bellissima la serata andata in scena ieri mercoledì 21 novembre a Barolo (Cn) che ha visto suggellare il gemellaggio fra Regione Liguria e Regione Piemonte unendo i due Comuni di Barolo e Recco nel nome delle loro eccellenze enogastronomiche di punta.
Al Tempio Enoturista h 19,30, in Piazza Falletti al Castello di Barolo si sono così ritrovati rappresentanti Istituzionali, economici, media ed imprenditori nel comune desiderio di dimostrare solidarietà e sostegno alla Protezione Civile ligure, così fortemente impegnata in seguito ai tragici fatti che hanno colpito prima Genova e poi la riviera Ligure.
La cena, pensata da Collisioni e Consorzio della Focaccia di Recco in seguito alla partecipazione la scorsa estate, nell’ambito della presenza di Regione Liguria, a Collisioni (miglior festival agri-rock di letteratura e musica in Italia e ormai famoso nel mondo), si è aperta
con gli aperitivi che hanno visto il successo (scontato) del sodalizio fra focacce tipiche liguri e gli spumanti dell’Alta Langa DOCG. Direttamente da Recco, Focaccie “cipolle e senza”, alle olive e alla salvia dai Panifici Moltedo Luisa, Moltedo Titta e Tossini), e da Camogli la Focaccia San Fruttuoso di Revello Focacceria. In contemporanea, per intrattenere gli ospiti, show cooking con dimostrazione delle trofie fatte a mano, del pesto al mortaio e dei pansotti con il ripieno del prebuggion.
Cena seduta poi al Tempio Enoturista al Castello di Barolo, dove si sono alternati piatti piemontesi (apertura con la Battuta al coltello di Fassona al tartufo bianco!) e liguri. Attesissima ovviamente la focaccia col formaggio che è stata preparata e servita in diretta dai recchesi, grandissimi consensi per i pansoti e salsa noci oltre alle trofie al pesto, profumi e sapori che hanno inondato il cuore delle Langhe. In cucina per il Consorzio il ristorante Alfredo, Da Lino, Da O Vittorio e Vitturin.
In chiusura, oltre ad un’offerta infinita di dolci piemontesi, fra marroni glassati e cioccolatini, torte alle nocciole e castagne, panettoni giganti e gianduiotti, anche i dolci che hanno rappresentato la Liguria: i Camogliesi al Rhum e i Pandolci genovesi arrivati da Recco.
Particolarmente preso d’assalto, a testimonianza di una grande sensibilità e amicizia fra i due territori, lo spazio di vendita delle magliette “Genova nel cuore”, simbolo dell’emergenza, ma anche della voglia di riscossa, in cui Genova si trova dallo scorso 14 agosto.
Per le Istituzioni liguri presenti
Pier Paolo Giampellegrini, Commissario Agenzia In Liguria e Segretario Gen. Regione Liguria, Gianni Berrino, Assessore al Turismo della Regione Liguria, Gambino Antonino Sergio, Consigliere delegato alla Protezione Civile Comune di Genova, Carlo Gandolfo, Assessore alle attività produttive Comune di Recco
In modo univoco tutti hanno espresso la loro riconoscenza al Consorzio della Focaccia di Recco, fra i primi ad arrivare sotto le macerie del Ponte Morandi nei giorni seguenti al crollo, lo scorso agosto, e portare migliaia e migliaia di pasti ai campi delle Pubbliche assistenze e ancora oggi, con l’entusiasmo che sempre li contraddistingue, pronti a continuare il loro sostegno.
Bernini Daniela
Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio
Ufficio Stampa e Relazioni Esterne
Recco (GE) via XXV Aprile 14
Tel.: 0185730748 - 3357274514
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STELLE & CALICI: VIAGGIO GOURMET TRA I SAPORI DELLA LIGURIA
Vite in Riviera, gruppo di produttori di vino e olio del Ponente Ligure da sempre orgogliosi del proprio territorio, è lieto di presentarvi il suo prossimo evento
Da Novembre 2018 a Marzo 2019 infatti, Vite in Riviera organizza in Enoteca a Ortovero (SV) un viaggio in quattro tappe di gusto: cene a base delle migliori eccellenze gastronomiche regionali (rigorosamente di stagione) e presidi Slow Food, interpretate da Chef stellati di fama nazionale. In abbinamento ad ogni portata sarà servito da esperti Sommelier un vino DOP e IGP del Ponente Ligure tra quelli prodotti dalle cantine di Vite in Riviera.
Si comincia il 29 Novembre 2018 prossimo con Chef Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni di Milano (1 Stella Michelin) che proporrà al pubblico una cena a base di pesce e verdura regionale di stagione in abbinamento ai vini bianchi del Ponente. Scopriamo il menù:
ANTIPASTO:
Trancetto di Pesce Spada, Funghi Porcini alle Erbe e Porro fritto in show cooking & vino bianco Vermentino
PRIMO:
Riso Carnaroli Aquerello, Mantecato con Zucca Gialla, Stoccafisso e Fave di Cacao & vino bianco Pigato
SECONDO:
Pescato dei Pescatori di Noli*, Purea di Castagne Essiccate* all’aglio di Vessalico* e Broccoli all’Olio Extra Vergine di Oliva d.o.p., Riviera Ligure di Ponente in show cooking & vino bianco Pigato Superiore
DESSERT:
Crostata, Crema di Limone, Pera, Cioccolato e Cialda al Cappero & vino Ormeasco Passito
*Presidi Slow Food Liguria
INFORMAZIONI PRATICHE:
Dove:Vite in Riviera presso l’Enoteca Regionale della Liguria, Sede di Ortovero, Viale della Chiesa 18
Quando:Giovedì 29 Novembre 2018, dalle ore 19,30 Costo: 70 €
Posti limitati, prenotazione obbligatoria: +39 366 872 66 43
Vite in Riviera, nata nell’ottobre 2015 con la sottoscrizione del Contratto di Rete, vede la Cooperativa Viticoltori Ingauni quale capofila e ben altre 24 aziende vitivinicole ed olivicole, ubicate tutte tra le provincie di Savona ed Imperia, con l’obiettivo di divulgare e promuovere le eccellenze dei vini e degli oli liguri provenienti dalla Riviera di Ponente.
Di seguito tutte le aziende aderenti: Azienda agricola Arnasco- Arnasco (SV) | Azienda A Maccia - Ranzo (IM) | Azienda Anfossi Luigi Blaise - Bastia d’Albenga (SV) | Azienda BioVio - Bastia d’Albenga (SV) | Azienda Bruna - Ranzo (IM) | Cantine Calleri - Albenga (SV) | Cascina Feipu dei Massaretti - Albenga (SV) | Cascina Nirasca - Pieve di Teco (IM) | Cascina Praiè - Andora (SV) | Azienda Vio Claudio - Vendone (SV) | Cooperativa Olivinicola Arnasco - Arnasco (SV) | Azienda Durin - Ortovero (SV) | Azienda Enrico Dario - Bastia d’Albenga (SV) | Azienda Foresti - Camporosso (IM) | Azienda Guglierame - Pornassio (IM) | Innocenzo Turco - Quiliano (SV) | La Vecchia Cantina - Albenga (SV) | Azienda Lombardi - Terzorio (IM) | Podere Grecale - Sanremo (IM) | Poggio dei Gorleri - Diano Marina (IM) | Azienda Ramoino - Sarola (IM) | Azienda Sommariva - Albenga (SV) | Tenuta Maffone - Pieve di Teco (IM) | Torre Pernice - Albenga (SV)
Maggioriinformazioni su: www.viteinriviera.it/news Evento Ufficiale: www.facebook.com/events/279974365987859/
PER RICHIEDERE UN ACCREDITO STAMPA: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
mailto:Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.