ALLA SCOPERTA DELL’ECCELLENTE OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA RIVIERA LIGURE DOP

Mara Musante

 

Andar per frantoi in Liguria e…. per musei dell’olio

 

 

Museo del frantoio Boeri 

 

Sono diverse le varietà di ulivi autoctoni che caratterizzano  il paesaggio lungo i trecento chilometri dell’arco di terra affacciato sul mare tra la Francia e la Toscana.  Per questo la DOP dell’Olio Extravergine d’Oliva Riviera Ligure è stata suddivisa in tre distinte categorie:  il Riviera dei Fiori, olio prodotto nella provincia di Imperia ed ottenuto da olive al 90% di qualità taggiasca, il Riviera del Ponente Savonese, ottenuto con  il 60% di olive taggiasche ed il rimanente 40% da qualità Pignola, Colombaia, Mortina o Finalina e il Riviera del Levante, prodotto nelle zone di Genova e La Spezia, ottenuto con almeno il 65% di olive di qualità Lavagnina, Razzola e Pignola, mentre il restante 35% anche di altre varietà. Gli assaggiatori esperti giudicano questi oli tipici, tutti di sapore fruttato, ma  più dolci  quelli delle sottodenominazioni Riviera dei Fiori e Riviera del Ponente Savonese, mentre leggero, ma delicato e con retrogusto amaro-piccante, quello della Riviera del Levante.

Frantoio Ambrosini

 

Badalucco (IM) nella Valle Argentina, il frantoio-museo di Panizzi Giovanni Battista - detto Cicin Meelu - documenta duecento anni di storia dell’olivicoltura strettamente collegata a quella della sua famiglia e di gran parte della comunità locale. Il suo olio extravergine in bottiglia “Nera” o “Chiara” nasce dalla frangitura a pietra e dalla spremitura a freddo dell’oliva  taggiasca, in assoluto la più pregiata tra le varietà liguri. Proprio a Taggia (IM) all’interno del frantoio di Boeri Giuseppe, vi è uno spazio dedicato al ricordo dei vecchi sistemi di lavorazione dove sono conservati gli antichi utensili del vecchio frantoio. L’azienda oggi seleziona olive locali di qualità superiore e, con antica sapienza, le trasforma in  prodotto di grande valore. L’utilizzo della macina in pietra e l’estrazione a freddo, conferiscono all’Olio Boeri una superiorità nutrizionale ed organolettica inimitabile, un vero e proprio must da gustare a crudo. Nella provincia di Savona, ad Arnasco in Valle Arroscia, si trova la Cooperativa Olivicola Arnasco, l’unica azienda che produce l’olio extravergine di oliva Pignola, dall’inconfondibile gusto di pinolo; presso la sua sede è stato allestito il Museo dell’Olivo e della civiltà contadina  dove c’è , fedelmente ricostruito, un vecchio frantoio del 1796 trovato in una casa del paese.  Tra le vecchie mura di Albenga, presso la sede dell’Azienda Sommariva situata nei locali di un frantoio secolare con antichi soffitti a volta e muri in pietra, trova spazio un’esposizione permanente della civiltà dell’olivo, dove sono documentate le tappe del lavoro dell’uomo attraverso i secoli per migliorare l’olivocoltura e relative lavorazioni. L’olio extravergine Sommariva “Nuovo Mosto” è di pregiatissima qualità ed è ottenuto in quantità limitate utilizzando un moderno impianto di molitura a freddo che produce olio dall’acidità molto bassa e dal profumo intenso, ma delicato. Cambiando Riviera, a Sestri Levante (GE) è attivo, dalla seconda metà dell’ottocento, il Frantoio Bo, punto di riferimento per  più di 1500 piccoli olivicoltori del Golfo del Tigullio.  Ciò rappresenta un traguardo di notevole pregio per un’azienda artigianale improntata alla qualità e al commercio di nicchia.

 

 

 Frantoio moderno della Coop. Arnasco

 

 

 

 

 

 

Naturalmente, oltre a lavorare per conto terzi, l’azienda condotta da Carlo Bo produce un proprio olio da varietà locali (lavagnina, pignola, razzola e leccino) denominato “ Le due baie” dall’aroma intenso, colore giallo dorato e sapore erbaceo con piacevole retrogusto di mandorla. In direzione di La Spezia, nella meravigliosa Val di Magra, a pochi chilometri da Sarzana e dalla sua imponente fortezza, si trova il Frantoio Ambrosini, in attività dal 1600 ed ancora oggi ubicato nel sito originale. Il suo olio è estratto a freddo da olive di tipo frantoio o razzola e leccino, non è filtrato, ma decantato naturalmente per garantire intatti profumi ed aromi. Ha ottenuto numerosi riconoscimenti ed è molto apprezzato dagli chef dei migliori ristoranti locali e non. Una visita al Frantoio Ambrosini è un’esperienza da fare, soprattutto nel periodo della lavorazione, da novembre a marzo. Sempre in Val di Magra, ad Ortonovo, si è costituita l’Associazione  “Olivicoltori Colline di Ortonovo” con lo scopo di tutelare gli uliveti locali e valorizzare l’olio qui prodotto.  In questo luogo, nell’edificio che ospita un antico frantoio risalente al XV secolo e restaurato nel 1990, si trova il Museo Etnografico  nato per mantenere vivo il ricordo e l’atmosfera tipica di una civiltà contadina e di un patrimonio di tradizioni ormai scomparse.

 

  

 

Museo frantoio Sommariva

 

Questo percorso, alla scoperta dei tradizionali frantoi liguri, termina nel Parco delle Cinque Terre e più precisamente al Frantoio del Groppo, antica  struttura del 1700 recuperata nel 2003 dall’Ente Parco. Oggi lavora a pieno regime: frange le olive provenienti dal territorio del Parco e “racconta” secolari tradizioni contadine attraverso un piccolo museo rurale che ospita una nutrita raccolta di antichi strumenti utilizzati per la pulitura degli ulivi, per la raccolta e lo stoccaggio dei loro frutti e per la conservazione dell’olio. Per raggiungere il frantoio del Groppo è possibile utilizzare i pulmini verdi dell’Ente Parco che partono dal borgo di Manarola (circa 18 Km. da La Spezia e 60 da Sestri Levante).

 

 

Frantoio Panizzi G.B. V. Boeri Gio Batta 50 Badalucco (IM) Tel. 0184 408097

 

 

 

 

Frantoio Boeri Giuseppe V.le Rimembranza 34 Taggia (IM) Tel. 0184 475301

 

Coop. Olivicola Arnasco V. IV Novembre 8 Arnasco (SV) Tel. 0182 761178

 

Az. Agricola Sommariva - Via G. Mameli 7 Albenga Tel 0182/559222

 

Frantoio Bo V. della Chiusa 70 Sestri Levante (GE) Tel. 0185 481605

 

Frantoio Ambrosini V. dei Molini 396 Sarzana (SP) Tel. 0187 620453

 

Olivicoltori Colline Ortonovo  V. Firenze Ortonovo (SP) Tel. 0187 690121

 

Museo Etnografico V. Cannetolo Cassano Basso- Ortonovo (SP) Tel. 0187 690111

 

Frantoio del Groppo Laboratorio Prodotti Tipici  Parco Cinque Terre Tel. 0187 758041 

 

 

 

DAI PASCOLI DELLA VAL D'AVETO, IL FORMAGGIO SAN STE'

di Mara Musante

 

A pochi chilometri dal mare, nell'entroterra di Chiavari (GE) si produce il formaggio ligure più rinomato, originario di Santo Stefano d'Aveto, tappa di una delle più antiche vie di comunicazione tra Mar Ligure e Pianura Padana

 

La tradizione casearia della Liguria risale a molto tempo fa, ma dal secondo dopoguerra è andata in gran parte esaurendosi.

Negli anni novanta, a Rezzoaglio (GE) inizia l’attività il Caseificio Val d'Aveto con lo scopo di riportare a nuova vita il San Ste' (la storica denominazione viene dal nome dell'area di produzione, appunto Santo Stefano d’Aveto) ed altri formaggi quali il Montello, il Sarazzu e la Prescinsöa, caratterizzati da metodi di lavorazione assolutamente naturali che si rifanno alle molteplici tradizioni locali o familiari. Oggi il San Ste’ è prodotto in forme cilindriche, dal peso tra 3 e 18 Kg., in relazione alla dimensione della forma ha crosta sottile e liscia di colore giallo paglierino tendente al bruno e pasta giallognola.

 

 

 Prima fase di lavorazione 

E' formaggio grasso a pasta semicotta, la sua maturazione dura almeno due mesi. Il sapore - aroma di latte al minimo di stagionatura o intenso con lieve nota amara più invecchiato - si deve al latte vaccino intero proveniente da bovine per lo più di razza Bruna, Meticcia e Cabannina. Il latte non viene né pastorizzato, né manipolato e non sorprende quindi se, a seconda della stagione e dell'alimentazione delle mucche, il gusto e il colore possano variare leggermente. La lavorazione tradizionale prevede la rottura della cagliata con un bastone di legno (canelu) la raccolta con la schiumarola (cassa sbùsa) e la posa su un telo posto in una fuscella (friscèla). La massa viene poi frantumata, schiacciata, salata e pressata sotto il torchio per 2-3 giorni in modo da far fuoriuscire tutto il siero.

 

 Seconda fase di lavorazione 

Quindi si esegue la salatura a secco ed inizia il periodo di stagionatura in appositi locali a temperatura di cantina (15°) su assi di legno (anticamente si usavano lastre di ardesia). Il San Ste' così prodotto ha ottenuto nel 2003 il certificato e la medaglia d'argento e nel 2004 la medaglia di bronzo nella categoria "Formaggi Semiduri" alla Deutsche Landwitschafst-Gesellschafst. Il massimo della sua bontà si ottiene facendolo arrostire in "sà ciàppa" - su un'apposita lastra di ardesia usata per la cottura - e servito con fette di pane casereccio abbinandolo ad un Ciliegiolo (vino rosato ligure) o ad un Rosso del Golfo del Tigullio.

 

 

Deposito di stagionatura

 

In occasione di un'escursione in Alta Val d'Aveto, tra la Foresta Demaniale delle Lame e la Riserva Naturale Orientata delle Agoraie, non può mancare una visita a Santo Stefano d'Aveto e Rezzoaglio dove, anche nei giorni festivi è aperto al pubblico lo spaccio del Caseificio Val d'Aveto.

 

Caseificio Val d'Aveto

Via Rezzoaglio inferiore, 35

Rezzoaglio (GE)

Tel. 0185 870390

Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.