Mara Musante
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FABRIZIO DE ANDRÉ IN CUCINA
di Pietro Bellantone
De Andrè nel quadro di Enrico Merli
Enrico Merli ha partecipato a oltre quaranta mostre personali e collettive che ho organizzato a partire dal 2010. In particolare, nel 2016, all’interno della Fortezza del Priamàr di Savona, tra le varie opere, ha esposto “Il Poeta”, olio su tela, 50 x 70 cm, un bellissimo ritratto di De André.
Fabrizio era appassionato della cucina ligure e sarda. Lo era a tal punto che aveva provveduto a comporre una sorta di manoscritto con una trentina di ricette che aveva successivamente lasciato in dono a Tonina Puddu e Agostino Zizu, i due cuochi dell’Agnata, l’agriturismo che aveva fatto costruire De Andrè a Tempio-Pausania.
De Andrè in una friggitoria del Cento Storico di Sottoripa
L’artista era spesso in cucina a dare suggerimenti, ma anche ad imparare segreti e dettagli della gastronomia. Alcuni dei piatti preferiti, della cucina ligure e sarda, erano ravioli alla genovese, verdure ripiene, fiori di zucca, fagioli fritti, “sa trattalia” (pietanza con interiora dell’agnello e del capretto).
Il ricettario di De André
Fabrizio, ripropone in alcuni testi delle sue canzoni, in particolare negli album Crêuza de mä e Le Nuvole, specialità enogastronomiche della Liguria. Nel primo: “E a 'ste panse veue cose ghe daià cose da beive, cose da mangiä frittûa de pigneu giancu de Purtufin çervelle de bae 'nt'u meximu vin lasagne da fiddià ai quattru tucchi paciûgu in aegruduse de lévre de cuppi” “E a queste pance vuote cosa gli darà cose da bere, cose da mangiare frittura di pesciolini, bianco di Portofino cervelli di agnello nello stesso vino lasagne da tagliare ai quattro sughi pasticcio in agrodolce di gatto”
Frittura di “gianchetti”
Il testo della canzone Crêuza de mä (mulattiera, viottolo di mare) spiega come dei marinai, di ritorno al porto, vanno a mangiare alla taverna di Andrea. I piatti che vengono descritti sono normali come la frittura di pesciolini accompagnata al vino bianco di Portofino ed altri immaginari, per ironizzare simpaticamente sulla qualità della cucina dell’Andrea, come le cervella di agnello, o il pasticcio di "lepre di tegole" (il gatto, spacciato per una sorta di coniglio). Ma questa brano musicale cita anche l’ex Mercato Ittico di Piazza Cavour, dove il cantautore si recò appositamente per registrare le voci che si sentono all’inizio del brano: quelle di Giuseppe Codurso, per tutti Pino il muscolaio e di Caterina Rossi, la donna dei bianchetti.
Bianco di Portofino
Addirittura nel suo album “Le Nuvole” del 1990, inserisce una canzone che ha come titolo 'Â çímma con un testo, tradotto in italiano dal genovese, molto evocativo ed eplicativo:
'Â çímma - La cima
Ti t'adesciàe 'nsce l'èndegu du matin-
Ti sveglierai sull'indaco del mattino
ch'à luxe a l'à 'n pè ‘n tera e l'âtru in mà-
quando la luce ha un piede in terra e l'altro in mare
ti t'ammiàe a ou spègiu de 'n tianin-
ti guarderai allo specchio di un tegamino
ou cé ou s'ammià a ou spiegiu da ruzà-
il cielo si guarderà allo specchio della rugiada
Ti mettiâe ou brûgu rèdennu 'nte 'n cantùn-
metterai la scopa dritta in un angolo
che se d'à cappa a sgûggia 'n cuxin-a à stria-
che se dalla cappa scivola in cucina la strega
a xeûa de cuntâ 'e pàgge che ghe sùn-
a forza di contare le paglie che ci sono
'a cimma a l'è za pinn-a a l'è za cûxia-
la cima è già piena è già cucita.
Çè serèn tèra scûa-
Cielo sereno terra scura
carne tènia nu fâte néigra-
carne tenera non diventare nera
nu turnâ dûa..
non ritornare dura.
Bell'oueggè strapunta de tûttu bun-
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima de battezàlu 'ntou prebuggiun
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
cun dui aguggiuîn dritu 'n pùnta de pè
con due grossi aghi dritti in punta di piedi
da sùrvia 'n zû fitu ti 'a punziggè
da sopra a sotto svelto la pungerai
àia de lûn-a vègia de ciaêu de nègia
aria di luna vecchia di chiarore di nebbia
ch'ou cègu ou pèrde 'a tèsta l'àse ou sentè
che il chierico perde la testa e l'asino il sentiero
oudù de mà misciòu de pèrsa lègia
odore di mare mescolato a maggiorana leggera
cos'àtru fa cos'àtru dàghe a ou cè
cos'altro fare cos'altro dare al cielo.
Çè serèn tèra scûa
Cielo sereno terra scura
carne tènia nu fàte néigra
carne tenera non diventare nera
nu turnâ dûa
non ritornare dura
e 'nt'ou nùme de Maria
e nel nome di Maria
tûtti diài da sta pûgnatta
tutti i diavoli da questa pentola
anène via
andate via.
Poi vegnan a pigiàtela i câmè
Poi vengono a prenderla i camerieri
te lascian tûttu ou fûmmu d'ou toêu mestè
ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere
tucca a ou fantin à prima coutelà
tocca allo scapolo la prima coltellata
mangè mangè nu sèi chi ve mangià
mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà
Çè serèn tèra scûa
Cielo sereno terra scura
carne tènia nu fàte néigra
carne tenera non diventare nera
nu turnâ dûa
non ritornare dura
e 'nt'ou nùme de Maria
e nel nome di Maria
tûtti diài da sta pûgnatta
tutti i diavoli da questa pentola
anène via
andate via
Come riporta l’Ansa, uno dei piatti prediletti dal maestro erano i ravioli alla genovese con le animelle di agnello e il rosmarino. De André, nel suo ricettario, indicava gli ingredienti necessari per sessanta persone: «farina kg 5, 20 uova, cinque Kg di carne magra di bue, olio, strutto, cipolla, aglio, rosmarino, vino rosso tre bicchieri colmi, pomodori freschi, erbette, 20 arance, dieci cervelli di agnello o maialetto, un chilo di animelle di agnello, un chilo di salsiccia fresca, parmigiano grattugiato, venti cucchiai di latte cagliato, maggiorana».
Al grande artista genovese, si è ispirata Claudia Di Meo, ex giornalista e attualmente una degli chef più importanti di Londra, che ha “portato la musica di Fabrizio De Andrè nei piatti del suo ristorante, creando un menù completamente dedicato. Ciò allo scopo di tentare di trasmettere, tramite il palato, le sensazioni che si provano quando si ascoltano le poesie di Faber. Un modo per farlo conoscere anche all’estero.