Mara Musante
Home
I DOLCI: GOLOSITÀ SENZA TEMPO
di Virgilio Pronzati
Le origini dei dolci ci portano in Egitto. I primi dolci risalgono a 26OO-2190 a. C. Il più noto di quei tempi era il “pane a punta” o “pane in terrina”. Nel 1175 a.C. a Tebe un dolce chiamato “uten-t”. In Grecia nel 450-385 a. C., esisteva una varietà di dolci fatti con sesamo, mandorle, miele e frutta secca. Tra i più noti: “encris”, “dispyrus” e il “thryon”.
Il Maestro pasticcere Giacomo Tagliafico mentre “strappa” i Biscotti del Lagaccio
In Italia a Roma già nel 186 a. C., i dolci erano diffusi col nome di “dolciarius”. Tra i più noti: l’”artocreas”, la “placenta” e la “scriblita a treccia”. Altri dolci ma fritti, erano consumati nel periodo dei “Saturnali”. Nel 4° secolo, fu istituita a Roma la Corporazione dei pasticceri. Saltando in Asia e precisamente in Cina, ben 2000 anni fa, la creazione di biscotti dolci di riso chiamati “tcheng-t-Sin Maotsamm” e il “nicupitsang”, forse l’antenato del confetto.
Il Maestro pasticcere Giacomo Tagliafico ci presenta i Biscotti del Lagaccio appena tostati
Parlando di biscotti, cioè fatti cuocere due volte, sono dolci discretamente consistenti e di buona conservazione mantenendo però leggerezza, friabilità e assorbenza. Nel nostro Paese ogni regione ne produce dai tre ai cinque tipi. Ma hanno un’unica cottura. Dove si producono ancor oggi? A Genova. Due le tipologie: Biscotti del Lagaccio e Biscotti della salute.
i Biscotti del Lagaccio nella classica confezione
I primi presero il nome dal quartiere chiamato Lagaccio, subito dietro Principe, in quanto si racconta che nei pressi di dove fu costruito nel 1543 per volere di Andrea Doria un bacino artificiale colmato d’acqua per alimentare le tante fontane del grande giardino del Palazzo del Principe, esisteva un forno che produceva questi biscotti e gallette del marinaio. Unici alimenti che potevano sopportare anche lunghi viaggi in nave.
Il Maestro pasticcere Giacomo Tagliafico con la nipote Anna che rappresenta la quinta generazione
Molto probabilmente il forno era più recente della costruzione dell’invaso: da quanto raccolsi oralmente settant’anni fa da persone anziane che nacquero e vissero nel quartiere del Lagaccio, il forno poteva essere eretto tra la fine del Settecento e i primi dell’Ottocento. Le prime ricette dei Biscotti del Lagaccio come in parte quelle attuali, citano gli stessi ingredienti ma con leggere differenze nella quantità.
La Famiglia Tagliafico premiata dall’Assessore comunale Paola Bordilli
Nel periodo che precedeva il Natale chi faceva un buon pandolce classico genovese, utilizzava lo stesso l’impasto privo ovviamente di uvetta, canditi e pinoli. L’unico aroma quando c’era, quello di finocchietto selvatico. Quello denominato Biscotto della salute è certamente più recente e nato con semplici ma efficaci finalità commerciali che oggi si chiama marketing. Meno consistenti, più leggeri, molto friabili ma con minor sapore.
Due testi fondamentali della cucina ligure che contengono le ricette dei Biscotti genovesi
Quindi indicati come ideali per bambini, anziani e convalescenti. Qualche pubblicità nel passato ne consigliava l’uso anche in cliniche e ospedali. Sono i biscotti che prevalentemente sono prodotti dalle grandi aziende, naturalmente con qualche diversità fra loro. La Pasticceria Tagliafico dopo la festa per i cent’anni di attività che ha coinvolto piacevolmente alcune migliaia di genovesi, ha voluto ridare la notorietà che merita al biscotto genovese, unico nel suo genere non solo in Italia.
Da six: La Cuciniera Genovese del 1863 e Cucina di strettissimo magro del 1931
Un dolce di grande armonia e versatilità che si sposa benissimo al caffelatte o cappuccino, the, cioccolata, Karkadè. Non solo è uno snack con limitate calorie ma può comporre il tiramisù e zuppa inglese e accompagnare torte di crema, budini e gelati. Ha una similitudine con gli anicini, anch’essi dopo la cottura, sono tagliati di sbieco e tostati da ambo i lati. Quelli artigianali fatti da Tagliafico sono tagliati e strappati a mano con una sorta di rasoio. A conferma della grande tradizione genovese della canditura della frutta, Giacomo Tagliafico ha creato il Lagaccio al frutto con uvetta e frutta candita. Se Genova non fosse già nota come La Superba, sarebbe d’obbligo chiamarla La Dolce.