AFIDOP, IN ESTATE GLI ITALIANI NON RINUNCIANO AI FORMAGGI DOP E IGP

CRESCONO I VIAGGI ENOGASTRONOMICI (+37% DAL 2016) E I CASEIFICI ATTRAGGONO SEMPRE DI PIÙ

L’Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP propone un viaggio tra le eccellenze italiane, con 4 ricette estive e un tour dei ristoranti che valorizzano il carrello dei formaggi

Roma, 31 luglio 2024 – Italia, terra di santi, poeti… e viaggi enogastronomici. Oltre un terzo del budget di chi sceglie il Belpaese per le vacanze viene speso in cibo e bevande e gli itinerari di viaggio che mettono al centro l’enogastronomia sono cresciuti del 37% dal 2016 ad oggi, arrivando a generare un business di oltre 12 miliardi di euro (il 15,1% della spesa totale nel turismo)¹ . Cresce in particolare l’interesse verso le esperienze nei luoghi di produzione, visitati dal 74% dei turisti italiani tra il 2020 e il 2023. Di questi circa il 30% ha fatto visita a un caseificio². Un trend confermato dall’Osservatorio Turismo di Confcommercio, che ha messo in evidenza come la degustazione di prodotti tipici sarà tra le principali attività nell’estate in corso.³

Per questo in vista del periodo clou dell’estate, AFIDOP- Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP propone un viaggio enogastronomico per l’Italia dei formaggi certificati, un patrimonio di 55 formaggi DOP e IGP unici al mondo per biodiversità, stagionature e latitudini (dalla pianura all’alpeggio).

“Ogni angolo d’Italia nasconde un formaggio tipico – conferma Antonio Auricchio, Presidente di AFIDOP-. Se Mozzarella di Bufala Campana, Gorgonzola, Caciocavallo Silano, Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono noti in tutto il mondo e protagonisti della nostra cucina, ogni Regione, ogni Provincia italiana può regalare una sorpresa tutta da scoprire. Solo per rimanere in Lombardia, il Bitto e il Valtellina Casera sono specialità della Valtellina che fanno parte di ricette tipiche come i pizzoccheri o possono essere assaggiati in purezza, mentre la produzione dello Strachitunt è circoscritta a pochi piccoli comuni del bergamasco. Parliamo di realtà legate ai loro territori da una storia anche millenaria, plasmandone società, economia e in alcuni casi anche la geografia. Ognuna racconta alla perfezione il saper fare dell’arte casara italiana e del Made in Italy. Con questa guida vogliamo dare visibilità a questi gioielli, per valorizzarli e far venire la curiosità di prendersi una vacanza o un weekend lungo per assaggiarli nel loro territorio d’origine e scoprire come vengono prodotti.”

La guida di AFIDOP si concentra quindi sulle Regioni leader per accoglienza turistica 2023 (Emilia-Romagna, Puglia, Trentino-Alto Adige e Toscana, quest’ultima la preferita per i soggiorni brevi)⁴ con quattro ricette fresche, ideali anche per la stagione calda: si va dalla mousse di sedano rapa, patate e finocchi con Stelvio DOP e noci, ai cappelletti alla parmigiana con spuma di Burrata di Andria IGP; dalle polpette di zucchine e Pecorino Toscano DOP, al gelato al Parmigiano Reggiano DOP.

Per riscoprire e assaporare queste prelibatezze, AFIDOP propone anche tour di luoghi e ristoranti – da Nord a Sud Italia - in cui resiste il carrello dei formaggi, uno strumento fondamentale per valorizzare la varietà dei prodotti caseari del Belpaese, per comprenderne storia, sfumature e gusti, così come auspicato dalle Linee Guida AFIDOP per la valorizzazione dei Formaggi DOP e IGP nei menu della ristorazione. Il viaggio comincia nello storico Al Sorriso (a Soriso, NO) - che, ispirandosi all’esempio francese, è dal 1981 uno dei posti cult in Italia per il carrello dei formaggi – si passa poi Da Vittorio (a Brusaporto, BG), autentico must per gli appassionati dove sperimentare formaggi da tutta Europa (Francia, Svizzera, Spagna e Inghilterra, oltre chiaramente all’Italia). Al Pomiroeu (Seregno, MB), lo chef Giancarlo Morelli propone una scelta di ben 45 chicche casearie, mentre a Roma, dall’Hosteria del Grappolo d’oro dell’oste Antonello Magliani, i formaggi sono anche autentici protagonisti dei piatti, come nel caso del Maritozzo con cotoletta di Asiago DOP. Infine, a Bari al ristorante La Bul dello chef Antonio Scalera, la tradizione pugliese va a braccetto con la creatività: ecco come nasce, per esempio, il risotto all’Asiago DOP con lampascioni, in cui un formaggio tipico del Nord Italia incontra una specialità della cucina regionale pugliese. 

Da non dimenticare i tour nei caseifici, grazie a cui vivere un’esperienza multisensoriale tra storia, tradizioni, sapori e profumi. I Consorzi dei formaggi Dop e IGP organizzano visite guidate, anche gratuite, soprattutto tra aprile e giugno. 

FOCUS 1:

4 RICETTE ESTIVE A BASE DI FORMAGGI DOP E IGP PER VIAGGIARE CON GUSTO

 

Attraverso quattro invitanti ricette adatte alla stagione calda, AFIDOP invita a riscoprire come assaporare i formaggi tipici della nostra tradizione e del nostro territorio, in un viaggio gastronomico tra le Regioni che, in linea con lo scorso anno, stanno accogliendo - e accoglieranno nei mesi a venire - il maggior numero di turisti italiani. 

Come sfizioso antipasto, l’invito dell’Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP è quello di lasciarsi trasportare dal gusto deciso dello Stelvio DOP, prodotto in Trentino-Alto Adige, nei masi della provincia di Bolzano: lo accompagniamo a una crema fresca e delicata a base di sedano rapa, patate e finocchi. Per il primo piatto, invece, è consigliato scendere virtualmente in Puglia, dove ha origine la Burrata di Andria IGP. Con questo prelibato formaggio a pasta molle si possono infatti preparare dei deliziosi cappelletti alla parmigiana. Il secondo piatto si serve di un “cacio” che viene dal centro Italia (Toscana) e vanta una storia millenaria: il Pecorino Toscano DOP, ingrediente saporito e vivace di gustose polpette di zucchine. Ultima tappa, l’Emilia-Romagna: è impossibile lasciare la Regione senza aver assaggiato il Re dei formaggi, ovvero il Parmigiano Reggiano DOP. Qui viene proposto da AFIDOP nella forma del tutto inedita di dessert, come gelato dal gusto morbido e fresco.

ANTIPASTO: Mousse di sedano rapa, patate e finocchi con Stelvio DOP e noci

Una mousse vellutata dal sapore delicato e fresco, si sposa al gusto deciso dello Stelvio DOP. Una ricetta deliziosa e leggera, perfetta come antipasto o anche come contorno. 

INGREDIENTI (per 4 persone):

200 g di Stelvio DOP

200 g di sedano rapa

200 g di patate

200 g di finocchi

1 limone

40 g di gherigli di noce

4 fette di pane ai cereali

olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

PREPARAZIONE:

Mondare il sedano rapa, i finocchi e le patate e tenere da parte le foglioline verdi dei finocchi. Ridurre le verdure a spicchi e cuocerle in una casseruola con acqua salata in ebollizione acidulata con il succo di mezzo limone per 15 minuti o fino a quando sono morbide. Scolarle e lasciarle asciugare. Frullare le verdure con il succo del mezzo limone rimasto, una presa di sale, una macinata di pepe e 4 cucchiai di olio e suddividere la mousse in 4 ciotoline. Tritare grossolanamente i gherigli di noce e cospargerli sulle mousse insieme alle foglioline dei finocchi tritate finemente. Servire con lo Stelvio Dop tagliato a bastoncini e il pane tostato.

PRIMO: Cappelletti alla parmigiana con spuma di Burrata di Andria IGP 

Un piatto ricco e raffinato, dal cuore semplice, con cui stupire i commensali.

INGREDIENTI per 4 persone:

Pasta all’uovo:

150 g semola rimacinata 

150 g farina “00”

150 g tuorlo 

n. 1 uovo intero

Impastare tutti gli ingredienti insieme, terminato l’impasto coprirlo con la pellicola e farlo riposare fino al giorno dopo in frigorifero.

Ripieno di parmigiana:

n. 3 melanzane 

n. 3 uova 

Farina QB

n. 2 Burrata di Andria IGP (2 x 125g)

Salsa al pomodoro qb

Basilico

Sale

PREPARAZIONE:

Tagliare le melanzane a fette e metterle in uno scola pasta cosparse di sale grosso sotto un peso in modo da eliminare l’acqua e l’amaro della melanzana, il tutto almeno per un paio d’ore. Successivamente, infarinare le fette, girarle nell’uovo e friggerle in olio a 180 gradi e scolarle su carta assorbente. Comporre ora la parmigiana adagiando in una teglia le melanzane e a seguire la salsa pomodoro, la Burrata di Andria IGP e basilico. Procedere in questo modo per altri tre strati, terminando con la salsa pomodoro. Infornare a 180 gradi per 30 minuti. Una volta pronta la parmigiana lasciarla raffreddare e poi frullarla con l’aiuto di un mini-pimer, in modo da creare il ripieno per il cappelletto. Una volta pronto tutto stendere la pasta a uno spessore di 0,5 mm e con una coppa pasta tondo formare dei cerchi; mettere al centro il ripieno e chiudere dando forma al cappelletto. Cucinare la pasta in acqua bollente salata per 5 minuti, scolarla e saltarla in padella con un po’ di burro e basilico. Completare con la spuma realizzata con la Burrata di Andria IGP frullata e inserita in un sifone da cucina.

SECONDO: Polpette di zucchine e Pecorino Toscano DOP

Croccanti fuori e morbide dentro, queste polpettine sono un secondo gustoso, ideali anche come finger food.

INGREDIENTI per 4 persone

300 g di zucchine

50 g di Pecorino Toscano DOP stagionato

80 g di Pecorino Toscano DOP fresco

2 uova

c.a 10 foglie di basilico

Pangrattato

Olio EVO

Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliate le zucchine a rondelle, cuocetele in padella a fiamma bassa per 5 minuti con le foglie di basilico e un filo d’olio, senza aggiungere acqua. In un tritatutto, mettete le zucchine cotte, il Pecorino Toscano DOP stagionato e fresco, l’uovo, il pangrattato, il sale e il pepe. Frullate fino a ottenere un composto granuloso. Create delle polpette, passatele sul pangrattato e mettetele a cuocere in forno a 200 °C per 15-20 minuti. Servite le polpette tiepide.

DOLCE: Gelato al Parmigiano Reggiano DOP

Una sorprendente combinazione di dolcezza e sapidità per questo dessert unico.

 

INGREDIENTI per 4 coppette

500 ml di panna

120 g di zucchero grezzo di canna

120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

PREPARAZIONE

In una pentola antiaderente versare la panna e lo zucchero. Portare a bollore mescolando spesso.Allontanare dalla fiamma e aggiungere il Parmigiano Reggiano continuando a mescolare fino a quando sarà completamente sciolto. Lasciare riposare il composto fino a raffreddamento poi trasferire nella gelatiera fino a completa trasformazione in gelato. Nel caso in cui non si disponga di una gelatiera, porre in freezer il composto mescolando ogni 30 minuti per almeno 4 volte. Estrarre dal freezer circa 15 minuti prima del servizio. Servire a piacere con confetture, amarene sciroppate o Aceto Balsamico Tradizionale.

FOCUS SU 5 RISTORANTI IN CUI I FORMAGGI SONO I SOVRANI DELLA TAVOLA

Uno studio promosso da AFIDOP e realizzato da GriffeShield su oltre 20mila ristoranti italiani rivela che oggi i formaggi DOP e IGP sono di casa in un ristorante italiano su 4, ma solo uno su 10 li valorizza, riportandone la corretta denominazione nel menu. Per contrastare questa tendenza, AFIDOP e FIPE – Confcommercio, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, hanno elaborato le Linee Guida per la valorizzazione dei formaggi DOP e IGP, un autentico vademecum pensato per i ristoratori al fine di valorizzare i formaggi DOP e IGP: per ognuno dei 21 formaggi attualmente certificati (e altri ne potrebbero arrivare in futuro) vengono indicate la corretta denominazione nei menu, la descrizione delle loro caratteristiche e le indicazioni sulle modalità di conservazione. Presenti anche consigli sulla mise en place e sul mantenimento delle proprietà organolettiche. Uno strumento chiave per la ristorazione italiana, che punta sull’esperienza degli addetti ai lavori per educare correttamente il consumatore, in Italia, ma anche all’estero,considerato che, secondo un’indagine dell’Ufficio Studi di FIPE, i formaggi sono il prodotto italiano più utilizzato nei ristoranti (94,7%) dopo il vino per la preparazione dei piatti della cucina italiana (seguono poi a pari merito olio e pasta e infine i salumi). In virtù di questo impegno, AFIDOP propone un tour di 5 ristoranti in cui resiste il carrello dei formaggi e che da anni esaltano questi prodotti, inclusi i DOP e gli IGP. Si tratta di locali che più di altri riconoscono le qualità, la storia, il valore dei formaggi e si avvicinano a quanto suggerito e auspicato dalle Linee Guida AFIDOP-FIPE per la valorizzazione dei formaggi a denominazione certificata. 

 

1. RISTORANTE POMIROEU

Via Giuseppe Garibaldi 37, 20831 Seregno (MB)

Il Pomiroeu è l'iconico ristorante fondato nel 1993 dallo Chef Giancarlo Morelli. Immerso in un luogo magico nel centro storico di Seregno, cuore della Brianza, prende il nome dal quartiere noto per la raccolta delle mele. Da 30 anni, coniuga ricerca culinaria, cultura locale e ospitalità, offrendo un’esperienza gastronomica ricca di storie e sapori. Al Ristorante Pomiroeu è possibile trovare un carrello dei formaggi con non meno di 45 tipi diversi. Chef Morelli è infatti un cultore di questi prodotti, che considera il momento clou di ogni pranzo o cena. Protagonisti della tavola, i formaggi meritano uno spazio di prim’ordine. 

2. HOSTERIA GRAPPOLO D’ORO 

Piazza della Cancelleria 80, 00186 Roma (RM)

Nel cuore della Capitale, l'Hosteria Grappolo d'Oro è un piccolo fortino del gusto, che interpreta la cucina romana fra tradizione e modernità. L’oste Antonello Magliani è un appassionato di formaggi, che inserisce infatti sia nei piatti della tradizione romana, sia nelle preparazioni più innovative. Immancabile, ovviamente, il Pecorino Romano DOP. 

3. RISTORANTE AL SORRISO 

Via Roma 18, 28010 Soriso (NO)

L’Hotel Ristorante Al Sorriso nasce nel 1981, dall’iniziativa di Angelo e Luisa Valazza. Angelo è considerato uno dei “maestri” del carrello dei formaggi in Italia. Un precursore, che ha iniziato a proporlo ai suoi clienti nel lontano 1981, seguendo l’esempio dei sontuosi carrelli dei formaggi francesi. L’offerta Al Soriso è ampia e cambia continuamente, con il fieno o la stagionatura. Sono sempre 30 o 40 tipi. Il Ristorante Al Soriso oggi vanta una stella Michelin e numerosi altri riconoscimenti internazionali.

4. LA BUL

Via Pasquale Villari 52, 70122 Bari (BA)

Nel cuore di Bari, al Ristorante La Bul si può godere della cucina dello Chef Scalera, fonde modernità e tradizione pugliese, con una meticolosa attenzione nella scelta dei prodotti. Il menù cambia ogni giorno e si compone di piatti originali ma fortemente legati al territorio, perché alla base hanno soprattutto ingredienti semplici e locali. Lo Chef impiega i formaggi in molti modi diversi, sia nelle lavorazioni, sia in purezza, nella carta dei formaggi. 

5. DA VITTORIO

Via Cantalupa 17, 24060 Brusaporto (BG) 

In arrivo da tutta Europa, soprattutto da Italia, Francia, Svizzera, Spagna e Inghilterra, le tipologie di formaggio che si possono trovare al Ristorante da Vittorio sono sempre almeno una quarantina. Ce ne sono di tutti i tipi, a base di latte vaccino, capra o pecora, con le varie stagionature e tecniche di produzione. A occuparsi della selezione è Rossella Cerea, responsabile di sala, che, raccogliendo l’eredità paterna, oggi mantiene i rapporti con i produttori e si occupa di formare il personale sui formaggi, come trattarli e raccontarli alla clientela. 

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