“Life And Death in Pompeii And Herculaneum”

LA PASTA GENTILE SCELTA FRA LE ECCELLENZE

IN VENDITA NEL BOOKSHOP DEL BRITISH MUSEUM

DI LONDRA IN OCCASIONE DELLA MOSTRA
“LIFE AND DEATH IN POMPEII AND HERCULANEUM”,
IN PROGRAMMA FINO AL 29 SETTEMBRE 2013.

La Pasta Gentile di Gragnano accanto al meraviglioso allestimento  della mostra “Life And Death in Pompeii And Herculaneum” che riunisce, nella capitale britannica, oltre 250 reperti gestiti dalla Soprintendenza Speciale per i Beni Archeologici di Napoli e Pompei.

Il British Museum ha anche allestito un bookshop tematico al termine dell’esposizione e, come nella mostra sono stati selezionati i pezzi più importanti e rappresentativi dell’atmosfera di quello che furono Pompei ed Ercolano prima di essere sommerse dalla lava, così la scelta degli oggetti in vendita è stata accuratamente pensata e studiata.

Accanto ai cataloghi e al classico merchandising, dalle tazze alle magliette, dalle matite ai foulard, è inclusa una selezione di prodotti alimentari che sappiano ben rappresentare questa bellissima terra: ecco fra questi anche la Pasta Gentile, prodotta con orgoglio da oltre tre generazioni dalla famiglia Zampino di Gragnano.

La qualità e l’artigianalità sono state sempre le linee base/guida che hanno guidato/caratterizzato nel tempo l’azienda e che oggi, oltre ai numerosi apprezzamenti nazionali e internazionali, ottiene questa straordinaria visibilità nella capitale inglese, che detta mode e tendenze non solo nel settore del design e del fashion ma anche nel mondo enogastronomico e dell’alta ristorazione.

Il Pastificio Gentile, oggi è rappresentato dai fratelli Alberto e Pasquale, si caratterizza per la lavorazione dei formati speciali trafilati al bronzo e per l’utilizzo del metodo di essicazione naturale Cirillo, che prevede una dolce asciugatura in tre giorni preservando i profumi e i sapori del grano.

Dal 2012 ha intrapreso la collaborazione con l’azienda Scaraia, che negli incontaminati campi della Basilicata produce la pregiata varietà di grano Senatore Cappelli. Grazie alla sua lucentezza e profumo il “Re del Grano” esalta le caratteristiche della pasta dell’antica azienda gragnanese.

L’ultimo nato in casa Zampino è lo SpaghettOne I.G.P. un formato unico nel suo genere dal diametro di 2,7 mm. Gli altri formati speciali sono i Fusilli lavorati a mano che, seguendo l’originale tradizione di oltre un secolo fa, rappresentano la Pasta Gentile diventando il fiore all’occhiello dell’azienda. I Paccheri con la loro forma e lo spessore unico confermano l'arte dei pastai di Gragnano, e in particolar modo del Pastificio Gentile che ne esalta il formato grazie all'essiccazione lenta conferendogli una cottura lunga: si conserva così la classica forma cilindrica, la callosità e il profumo.

Sapori, passione e tradizione sono le peculiarità che contraddistinguono il lavoro della famiglia Zampino, che oltre a produrre la pasta Gentile, ha altre tre piccole ma preziose realtà: le conserve San Nicola dei Miri, Il Frantoio dei Grani Rossi, e l’antica Pasticceria San Leone. Attività accomunate dalla stessa filosofia: offrire un prodotto di prima qualità lavorato in modo artigianale.

APPROFONDIMENTI

CHE COS’È IL GRANO SENATORE CAPPELLI – (FONTE WIKIPEDIA)

Il frumento "Senatore Cappelli" è una varietà di frumento creata nel 1915 da Nazareno Strampelli, a partire dall'incrocio tra la varietà Rieti e una varietà tunisina; ebbe la maggior diffusione in Italia (soppiantando diverse varietà locali) fino al 1975, quando, attraverso una sua modificazione genetica, venne introdotta la varietà "creso", che pose a rischio di estinzione la Cappelli.

Negli ultimi anni il grano duro Cappelli è stato reintrodotto in alcune zone di poche regioni italiane, come la Basilicata, la Puglia e la Sardegna, che cercano di salvaguardare un prodotto di qualità.

Similmente a tutti i grani antichi, il grano Senatore Cappelli, con la sua altezza (160-180cm) e il suo apparato radicale sviluppato, soffoca le malerbe ed è quindi indispensabile in agricoltura biologica. Allo stesso tempo le spighe di questa varietà sono anche maggiormente soggette all'allettamento, cioè al piegamento e coricamento dovuti all'azione del vento e della pioggia.

Il nome di questa varietà è stato dato in onore del marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d'Italia, che negli ultimi anni dell'Ottocento, assieme al fratello Antonio, diede l'avvio all'epoca della trasformazioni agrarie in Puglia e permise a Strampelli di condurre ricerche, mettendogli a disposizione campi sperimentali a coltura, laboratori e risorse.

 

CHE COSA È IL METODO CIRILLO?

 

Nel 1919 un ingegnere di Torre Annunziata di nome Cirillo, percepì la sopraggiunta impossibilità di continuare a essiccare la pasta in strada; cercò infatti di creare un metodo artificiale che riproponesse all'interno dei locali dove veniva trafilata la pasta, lo stesso fenomeno dell'essiccazione naturale.

Nacque infatti il metodo"Cirillo": in un enorme cassone di legno riscaldato da un braciere mentre una ventola meccanica distribuiva uniformemente il calore. Con questo sistema si avviava un processo innovativo che, combinando calorifero e ventilatore riduceva i tempi e svincolava la prosciugazione dalla variabilità del tempo e dell’incostanza del clima.

Da questa innovazione, si giunse poi ad avere un calorifero ad aria calda applicato al soffitto e al centro della camera un grosso ventilatore che propagava uniformemente l'aria calda in tutta la camera. In questo modo i tempi di essiccazione dai dieci giorni necessari in strada si abbatterono, e la pasta era pronta in 3/4 giorni. Ma anche con questa innovazione esperienza e sapienza.

Bisognava saper guardare i maccheroni perché se la ventilazione era troppo energica o prolungata la pasta si spaccava, se invece era insufficiente, la pasta fermentava ed ammuffiva.

Occorrevano abilità e intuito per sentire la pasta con i denti incisivi: se opponeva una resistenza vitrea, era asciugata; oppure si spezzava accanto all'orecchio, se il suono era secco come una lama di acciaio che si spezzi, la pasta era pronta.

Abilità e intuito presente ancora oggi al pastificio Gentile, dove il mastro pastaio Natale Zampino utilizza totalmente i segreti del metodo Cirillo e assaggia la pasta sotto i denti per valutarne lo stato di essiccazione.

L’AZIENDA SCARAIA

I due fratelli Scaraia, Giuseppe,agente di commercio, e Felice,emigrante in Germania,decidono di crearsi un futuro e tentano la sorte nel Sud Italia e nel 1980 cercano di mettere su un'azienda a Irsina. Non c'è crescita senza difficoltà e numerose sono quelle che affronta l'azienda Scaraia,ma nel 1997 i fratelli realizzano il progetto della costruzione di silos per lo stoccaggio dei cereali,ottenendo cosi la licenza per la lavorazione dei cereali presso la C.C.I.A.A e la possibilità di certificare le sementi da parte dell'istituto Ense. Finalmente il Sementificio Scaraia prende forma e l'azienda dispone di tecnologie avanzate e collabora con aziende a livello nazionale.

Alla Famiglia Scaraia si deve la riscoperta della varietà di frumento Cappelli nell'incontaminata collina materana : i fratelli  instaurano un forte legame lavorativo ed è proprio grazie ad alcuni agricoltori che avviene la ripresa di questo tipo di grano che ha sfamato generazioni nel passato, ma che era stato quasi dimenticato. Forti di questo ambizioso progetto, portato a termine con successo, anche gli Scaraia cercavano qualcuno che potesse valorizzare la preziosa varietà di grano ed ha trovato nel Pastificio Gentile l’esperienza e la stessa ricerca maniacale per la qualità.

Nel febbraio 2011 si dà vita ad una nuova impresa: Filiere Lucane. Essa è un'impresa di soci che vede Scaraia come amministratore,un commercialista e un biologo nutrizionista,che mette a disposizione tutta la sua esperienza per ciò che riguarda l'aspetto tecnico del progetto. Filiere Lucane nasce con l'intento di produrre e commercializzare pasta ottenuta dalla lavorazione del grano Senatore Cappelli. I formati di pasta che Filiere Lucane produce nei pastifici scelti,sono svariati e oltre alla produzione di pasta normale,si produce pasta integrale e biologica e si lavora al progetto di “pasta salute” che vede l'impiego di betaglucani.

Paolini Comunicazione

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