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3° Trofeo Pesto al Mortaio Denis Alushaj

Di Virgilio Pronzati

Lavagna oltre le belle spiagge, un suggestivo entroterra e l’ardesia, possiede ortaggi di qualità, tra cui il cavolo gaggetta, il pisello di Lavagna e un buon basilico. Un insieme di biodiversità vegetali, di cui alcune valorizzate con la Denominazione Comunale. Con Pesto & Dintorni Lavagna è stata per dieci anni la capitale del pesto genovese.  I migliori produttori artigianali genovesi e liguri di questa tipica salsa ne sono stati il traino.  Sul pesto si susseguivano affollati convegni, tavole rotonde e, dimostrazioni continue, sulla sua realizzazione e di altre storiche salse fatte al mortaio.  Non solo: pregiati oli extravergini, vini, dolci, frutti, ortaggi, salumi, formaggi e distillati liguri completavano la golosa rassegna agroalimentare.

 

Sul basilico ci sarebbe da dire (ormai purtroppo, non più da fare). Il disciplinare di produzione del Basilico Genovese DOP avrebbe dovuto seguire quello dell’Olio Extra Vergine di Oliva Riviera Ligure DOP, cioè con tre, se non quattro sottozone, per l’ovvio motivo, in particolare le colture all’aria aperta, delle differenti condizioni pedoclimatiche delle rispettive zone. Lavagna essendo il comune del levante Genovese con maggiore produzione di basilico, può farsene una Denominazione Comunale. Le caratteristiche del basilico di Lavagna conferiscono al pesto una minore aromaticità ma maggiore percezione sapida e vegetale, ideale per condirci le trofie (gnocchi).

 

Se la formazione professionale è uno dei punti cardini per creare personale qualificato per settore alberghiero - ristorativo del territorio, la Scuola Alberghiera di Lavagna ne è un valido esempio. E proprio per valorizzare al meglio la vera gastronomia regionale e il settore dell’ospitalità turistica, il Consorzio Centro Storico di Lavagna e la Scuola Alberghiera “Città di Lavagna” organizzarono nel 2013 una gara di pesto al mortaio, dedicandola a Denis Alushaj studente del IV anno, tragicamente scomparso in un incidente stradale nel luglio di quell’anno.

 

Dopo il successo delle prime edizioni, il 18 dicembre di quest’anno, si è tenuto nell’affollato Porticato Brignardello di Lavagna il 3° Trofeo di pesto al mortaio Denis Alushaj.  In lizza dieci selezionati allievi che si sono sfidati a son di pestello per aggiudicarsi l’ambito trofeo.  Al termine della combattuta leale competizione durata poco più di venti minuti, una qualificata giuria presieduta dal Sindaco di Lavagna Giuseppe Sanguineti e composta dal ristoratore Renato Montereggio, dal Resident Chef dell’Accademia dei Sapori Alessandro Dentone, dal Presidente dell’Associazione Albergatori, dal docente della scuola alberghiera Alessio Chiappe e da chi ha scritto, dopo l’assaggio dei dieci campioni anonimi, valutati con l’apposita scheda di degustazione, ha stilato la seguente classifica. 

 

Enzo Silvestri; 2° Luca Concas; 3° Michele Ovindo.  Dal 4° al 10° giudicati a pari merito.  Al vincitore la medaglia d’oro, una divisa da chef completa e un grembiule. Al secondo la medaglia d’argento e una divisa da chef. Al terzo una giacca da chef.  Sia i premi ai finalisti che i mortai con pestello alla Scuola Alberghiera, sono stati offerti dal C.I.V. Centro Storico Città di Lavagna.

 

Ecco i dieci finalisti (in ordine alfabetico):

Alexandru Banisor, Alexander Buga; Daniel Carniglia, Luca Concas; Michele Massa; Alessandro Orlandi; Fabio Ovindo; Michele Ovindo; Enzo Silvestri e Sonia Vadalà.

 

Alcune doverose e positive considerazioni sulla gara del pesto al mortaio. Molto buono il livello qualitativo del pesto realizzato dagli allievi della scuola alberghiera. Il vincitore deve entrare di diritto, tra i concorrenti del prossimo campionato del pesto che si terrà a Genova. Un risultato di rilievo, derivato dal criterio di selezione attuato all’interno della scuola alberghiera, considerato il notevole numero di partecipanti all’eliminatoria (circa cinquanta). Artefici, l’insegnate di cucina e chef Maurizio Berisso con i suoi collaboratori. Mentre la selezione attuata il primo dicembre, era formata dal presidente della Scuola Alberghiera di Lavagna Enrica Tantelio, dal docente Daniele Immovilli, dal membro di consiglio Maura Lusardi, dal consigliere comunale Alex Scardavilli e dal ristoratore Renato Montereggio. Infine un ringraziamento alla signora Roberta Dasso per le molteplici funzioni di spyker, addetto stampa e coordinatrice onlus dell’attività del CIV. Tra i presenti, spiccava la D.ssa Antonella Vattuone, Assessore all’Agricoltura del comune di Lavagna.

 

 

Nella foto: I concorrenti del 3° Trofeo Pesto al Mortaio Alushaj Denis con le signore Maura Lusardi e Roberta Dasso.

 

 

 

La ricetta del Pesto

Realizzata e registrata da Virgilio Pronzati e Luigi Barile e proposta nei Corsi per degustatori di pesto promossi dalla Provincia di Genova

 

Dosi e ingredienti per 1 kg: 30% di Basilico genovese DOP (di Prà o d’altre località della Liguria); 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop di almeno 36 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; 1-1,5% di sale grosso marino; 24-26% di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo).

 

Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare - senza più pestare - a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.

 

Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo. Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quintuplicare l’effetto piccante dell’aglio conferito dall’allicina (solfuro di zolfo). Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione. I pinoli, considerandoli un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungono morbidezza per il contenuto di alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell’olio extravergine di oliva. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più pesto, ma semmai salsa al basilico. Infine, perché l’olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l’olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

 

 

 

 

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