Pasqua a tavola a Genova e Liguria

 

Di Virgilio Pronzati

 

Questo mese, in occasione delle festività pasquali, è d’obbligo preparare piatti di squisita saporosità, ottenuti da ricette di quasi un secolo fa, che superando l’usura del tempo e il variar delle mode, trovano ancor oggi – forse più che in passato – giusti consensi non solo tra i zeneixi ma anche tra i “foresti”. A quei tempi era consuetudine nel giorno di Pasqua, imbandire la tavola con la cima, delicata farcia ricca di effetti cromatici, racchiusa in tenera e sottile pancetta di vitello. Le agresti ma non meno buone e raffinate lattughe ripiene in brodo, vero “miracolo” d’equilibrio di ingredienti e di laboriosa creatività delle massaie nostrane, in particolare delle valli Fontanabuona e Graveglia, seguite poi trionfalmente dalla torta Pasqualina che, con la gran cupola di sfoglie, troneggiava sul desco.

 

Addirittura confezionata un tempo, con 24 o 33 sfoglie (quest’ultima, in onore di Cristo), tanto da essere cotta per tal volume nei forni non di casa ma del fornaio, la Pasqualina resta un caposaldo della cucina genovese. Il piatto forte era costituito (come in altre regioni) dall’agnello al forno con patate novelle, quasi sempre servito (sic!) prima della fragrante pasqualina. Infine, dopo la frutta fresca (che andrebbe per ultima) di stagione, chiudevano il menu, non le piccole o grandi uova di cioccolato dagli sfavillanti colori, ma i semplici e ghiotti cavagnetti. Un dolce di fanciullesca memoria (reperibile oggi nei forni di piccoli paesini dell’entroterra) fatto di pasta frolla, dalla forma di piccoli canestri con al centro un uovo sodo colorato.

 

Mentre per i vini che erano serviti per l’occasione, ben poche volte si abbinavano in modo congeniale ai piatti; i più usati erano il Valpolcevera bianco o rosso, il Coronata, i bianchi del Garbo e della Costa di Rivarolo e Genova, il Vermentino ed il Dolceacqua dell’Imperiese, i Pigato, Vermentino e Rossese nel Savonese, il Cinque Terre, i bianchi e rossi della Lunigiana e il mitico sciacchetrà nello Spezzino. Ripristinando i bianchi della tradizione e valorizzandoli al meglio, tenere presente che la loro collocazione nel menu, va regolata ovviamente in base ai piatti; quindi all’intensità di sapore, dalle basi che li compongono e della temperatura di servizio. Ecco nell’ordine il corretto menu (con le relative ricette) abbinato ai giusti vini.

 

Con la Torta Pasqualina, abbinare vini bianchi giovani, giustamente profumati, secchi ma morbidi e sapidi, di buona continuità come il Golfo del Tigullio Vermentino delle cantine Bisson di Chiavari e Parma G.B. e Figli di Ne, serviti a 10°c in bicchieri a calice con stelo alto. Con le Lattughe ripiene in brodo e, poi, la Cima, accoppiare dei vini chiaretti giovani, fruttati, secchi e sapidi, di equilibrata struttura come il Riviera Ligure di Ponente Rossese e il Golfo del Tigullio Ciliegiolo, rispettivamente della Cascina Feipù di Bastia d’Albenga e della cantina Bisson di Chiavari, serviti entrambi a 14-15°c in calici con stelo medio. Con l’Agnello al forno sposare dei vini rossi di limitato affinamento (2-3 anni) dal persistente bouquet, secchi, sapidi, di buona struttura e continuità come il Dolceacqua dell’Az. Agricola Enzo Guglielmi di Soldano e della Cantina Foresti di Caporosso Mare, serviti a 16-17°c in calici leggermente panciuti e con stelo medio. Dulcis in fundo, con i cavagnetti abbinare un vino bianco giovane e aromatico, dolce ma sapido, effervescente, leggero e persistente come il Golfo del Tigullio Moscato dell’Az. Agricola Pino Gino di Castiglione Chiavarese, servito a 8-9°c in coppe con stelo alto. Ecco infine per i nostri lettori, le ricette per preparare i piatti pasquali.

 

Torta pasqualina

– Dosi e ingredienti per 6 persone: 600 gr di farina; 900 gr di bietole; 350 gr di prescinseua (cagliata); 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva ligure; 6 uova; 70 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato; 5 cucchiai di crema di latte; 40 gr di burro; un rametto di maggiorana fresca; sale, pepe bianco e acqua q.b.

Preparazione: impastare la farina con l’acqua, 2 cucchiai d’olio e il sale, in modo da ottenere un impasto di giusta consistenza. Dividerlo in 8 pezzi, arrotolarli, coprirli con una salvietta e lasciarli riposare non meno di un’ora. Togliere la parte bianca alle bietole, lavarle, tagliarle a strisce e lessarle in poca acqua salata. Scolare, spremere l’acqua, disporre le bietole su un vassoio, salarle e cospargerle di formaggio e maggiorana trita. Privare del siero la cagliata e unire, amalgamando, 2 cucchiai di farina setacciata, un pizzico di sale e la crema di latte. Ungere con l’olio una teglia e tirare, da uno dei pezzi di pasta, una sfoglia sottile. Stenderla sulla teglia, ungerla d’olio e ripetere la stessa cosa per le altre due sfoglie. Sulla 4 sfoglia disporre le bietole, condire con olio e spalmarvi la cagliata. Formare 6 fossette con un cucchiaio, porvi un pezzetto di burro e infine un uovo intero; condire con olio, formaggio, pepe e sale. Ricoprire con le altre 4 sfoglie anch’esse oliate, tagliare la pasta eccedente e, prima di chiuderne l’orlo, soffiarvi dentro in modo da dargli un aspetto bombato. Ungere la superficie e far cuocere in forno (già caldo e a 160°c) a fuoco medio, per circa 45 minuti.

 

Lattughe ripiene in brodo

– Dosi e ingredienti per 6 persone: 24 foglie di lattuga grandi, scelte e tenere; 300 gr di magro di vitello; 150 gr di cervella; 150 gr di animelle e schienali; 4 uova fresche; 2 spicchi d’aglio; un ciuffo di prezzemolo trito; la mollica di 2 panini; 130 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato; un po’ di vino bianco secco; 30 gr di burro; le foglioline di un rametto di maggiorana; 3 cucchiai di sugo di carne; una tazzina di latte; brodo di carne sgrassato, sale e pepe q.b. Preparazione: porre in una pentola di coccio la carne di vitello tagliata a pezzetti e rosolare col burro. Bagnare col vino e lasciare evaporare. Sbollentare animelle, schienali e cervella, togliervi la pellicina, unirli alla carne e far rosolare ancora alcuni minuti. Tritare il tutto e aggiungervi un trito composto da aglio, prezzemolo, maggiorana; unire la mollica bagnata nel latte e strizzata, le uova, il formaggio, sale, pepe e amalgamare con cura. Lavare e sbollentare le foglie di lattuga, sgocciolarle e stenderle sul tagliere. Distribuire su ciascuna un po’ del ripieno e fare degli involtini che saranno legati con del filo, e quindi farli cuocere nel brodo. A cottura ultimata aggiungere il sugo di carne. Togliere il filo che avvolge le lattughe, porle in piccole zuppiere e versarvi uno o due mestoli di brodo.

 

Cima

 

–Dosi e ingredienti per 6 persone: 750-800 gr di pancetta di vitello tagliata in un solo pezzo e sottile, cucita poi a sacco con apertura da una sola parte; 400 gr tra cervella, animelle e filoni; 100 gr di poppa; 100 gr di polpa di vitello; 50 gr di burro; 6 uova; 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato; 30 gr di pinoli; 150 gr di piselli freschi; le foglioline di 2 rametti di maggiorana; 2 spicchi d’aglio; sale e pepe q.b.

Preparazione: rosolare nel burro la carne tritata e le frattaglie (precedentemente sbollentate e prive della pellicina). Lasciare freddare e tagliarle a pezzetti minutissimi, versare in una terrina ed aggiungere l’aglio e la maggiorana tritati, i piselli, i pinoli, il formaggio, le uova sbattute, il pepe e il sale. Mescolare con cura e riempire per due terzi la sacca di carne. Cucire l’apertura, fasciarla con una garza e porla in acqua tiepida, facendola bollire lentamente per almeno due ore. Dopo di ciò, scolare, lasciare raffreddare, togliere la garza, riporre la cima su un piatto, coprirla con un altro piatto con sopra un peso, in modo che fuoriesca l’acqua inglobata durante la cottura. Servirla tagliata a fette di circa un centimetro.

 

Agnello al forno con patate

– Dosi e ingredienti per 6 persone: un cosciotto d’agnello di circa 2 kg; 1 kg di patate novelle; 1 bicchiere di Golfo del Tigullio Vermentino; due rametti di rosmarino; 4 foglie d’alloro; olio extravergine d’oliva ligure, sale e pepe q.b. Preparazione: versare un po’ d’olio in una teglia, disporvi le foglie d’alloro, adagiarvi sopra l’agnello con il rosmarino. Dopo averlo fatto rosolare, aggiungere, tutt’intorno, le patate già mondate, condire con l’olio e il sale e infornare. Durante la cottura rivoltare sia il cosciotto che le patate. A metà cottura irrorare col vino, lasciare evaporare e continuare a far cuocere sino a quando il cosciotto sia arrostito globalmente.

 

Cavagnetti

- Dosi e ingredienti per 6 persone: 450 gr di farina 00; 300 gr di burro; 150 gr di zucchero; 1 uovo; la buccia grattugiata di mezzo limone; 6 uova sode con il guscio. Preparazione: impastare assieme farina, burro, zucchero, l’uovo e la buccia grattugiata, ottenendo così la pasta frolla. Farla leggermente rassodare in frigo e, tolta, tirarla alta circa 2 cm. Tagliarne 6 piccoli dischetti (8 cm di diametro), porvi al centro di ognuno l’uovo e, con la pasta rimanente, tagliare delle strisce da apporre incrociate sull’uovo. Disporre i cavagnetti su una teglia (a distanza di 4 cm uno dall’altro) e infornare per circa 20 minuti in forno già caldo (160°c). La colomba arriverà molto più tardi.