24a SAGRA DEL BUGIANDU A FABBRICHE DI VOLTRI

Di Virgilio Pronzati

Bugiandu con salsa d'aglio

Da ben ventiquattro anni a Fabbriche di Voltri si tiene la Sagra del Bugiando. Una golosità del passato che, superando l’usura dei tempi e delle mode, è ancor oggi apprezzata. Una sorta di polenta fatta con farina di frumento e patate, olio extravergine di oliva e sale marino. Anche il condimento è particolare: si tratta dell’antica salsa d’aglio, oggi resa meno piccante e più morbida per la decisa aggiunta di pinoli e parmigiano reggiano. Un mangiare del passato in uso nelle genti più umili delle numerose e piccole località collinari dell’entroterra Voltrese, solcato dai torrenti Cerusa e Leira. Oggi si può trovare forse ancora sulle tavole di qualche famiglia di Fiorino e Sambugo ma soprattutto a Fabbriche (borgo sviluppatosi nel 17° secolo per l’insediamento di iutifici, filande e cartiere) durante i quattro giorni della Festa dedicata a San Bartolomeo Apostolo.

Riccardo e Giampietro Parodi con due piccole e bravissime aiutanti.

Il merito di averne salvate la ricetta e la preparazione, è dei fratelli Giampietro e Riccardo Parodi e Dino Ginogi, mentre la sagra, oltre le tre persone sopra citate, è realizzata con la collaborazione di un gruppo di amici locali. Ovviamente tutto a titolo gratuito. Nell’ultima decade di agosto, dal 25 al 28, centinaia di persone di tutte le età, provenienti dalle vicine località, Voltri e Genova, salgono a Fabbriche per gustarsi il Bugiandu. Quest’ultimo assieme all’antica farinata di zucca (oggi desueta), la focaccia con l’olio e con la salvia (diverse da quelle genovesi) e, la primogenitura della farinata “co-i gianchetti” tiene alto il vessillo della cucina Voltrese.

Preparazione del Bugiandu

Se nelle edizioni passate il Bugnando era accompagnato da vini liguri e delle vicine regioni, quest’anno si è sposato con pregiati vini dell’America del Sud. Un filo che ricorda l’esodo di molti genovesi e liguri che sono migrati in gran parte in Cile e Argentina. A celebrare il matrimonio, esperti enogastronomi e sommelier Fisar tra cui Riccardo Parodi, Giovanni Valentini, Giovanni Valle e signora, chi ha scritto e il capo area dell’azienda cilena Apaltagua di Santiago che, in anteprima, ha fatto degustare quattro pregiati vini aziendali, abbinati poi al Bugiando con varie salse.

Il Bugiandu tornito e pronto per essere tagliato col filo

Eccone le schede: Rosè Spumante Metodo Classico (da uve Carmenere)- Alla vista: colore rosa tenue con nuances ramate e perlage fini, fitto e continuo. Al naso: intenso e fine con sentori di piccoli frutti rossi boschivi. In bocca: secco, molto fresco e sapido, di equilibrata struttura e molto persistente.

Bianco Collecion Limited edition (da uve Marsanne, Roussanne e Viognier) - Alla vista: colore paglierino scarico con riflessi verdolini. Al naso: intenso e ampio, fine, con netti sentori di glicine, pesca e albicocca e umori boschivi. In bocca: secco, fresco e sapido, un po’ minerale, caldo, di buon corpo e persistenza.

Riesling Reserva - Alla vista: paglierino molto scarico. Al naso: intenso, ampio e fine, con netti sentori di fiori d’acacia, limone e pompelmo, mela e albicocca quasi mature. In bocca: secco, fresco e sapido, minerale, di buona struttura e persistenza.

Grial Carmenere Icona - Alla vista: colore rubino intenso e vivo. Al naso: intenso, ampio e fine, con netti sentori di prugna, mora e mirtillo maturi, tostato e boisé. In bocca: secco, sapido, caldo, pieno ma snello, giustamente tannico, di grande persistenza.

Fabbriche di Voltri: la frazione dove è nata la Sagra del Bugiandu

La ricetta del Bugiandu (circa 7 chili e mezzo)

4 kg di patate a pasta bianca possibilmente delle montagne genovesi; 2 kg di farina di grano tenero; 4 litri d’acqua; 150 g di sale grosso marino; 120 gr di olio extravergine di oliva ligure.

In un grande pentolone cilindrico e alto, fare bollire le patate nell’acqua col sale. Togliere metà dell’acqua, aggiungere la farina, e continuare a far cuocere a lungo pestando al centro, con un bastone (simile a una mazza da baseball più piccola e con testa piatta) per eliminare i grumi e amalgamarle gli ingredienti. Aggiungere l’olio e continuare al far cuocere pestando e mescolando. Se il composto è poco morbido, aggiungere una parte dell’acqua rimasta. Raggiunta la cottura ottimale, senza più pestare e mescolare, lasciare ancora 5-6 minuti sul fuoco per farlo asciugare. Togliere dal fuoco e, ancor caldo, versarlo su una madia.

Con le mani bagnate d’acqua fresca, tornire subito il Bugiandu, dandogli la forma del formaggio Grana Padano. Tagliarlo col filo a fette spesse un centimetro, porle nel piatto e condirle col sugo preferito. Se con salsa all’aglio e il pesto, abbinarci il Riviera Ligure di Ponente Pigato 2015 servito a 11°C in calici con stelo alto. Con salsa di noci abbinare il Golfo del Tigullio-Portofino Vermentino della medesima annata e servito alle stesse modalità. Con sugo di funghi (in rosso) sposarci il Golfo del Tigullio-Portofino Ciliegiolo e il Valpolcevera Rosso 2013-2014, serviti entrambi a 16°C in calici con stelo medio. Con salsicce al sugo accompagnarlo con Pornassio 2013-2014 servito a 16-17°C nei calici prima citati.

Salsa all’aglio (per 5 preparazioni di Bugiandu).

2 kg di Grana Padano grattugiato; 1 kg di pinoli di Pisa o nazionali; una testa d’aglio di Vessalico, dell’Astigiano o del Piacentino; 15 centilitri di olio extravergine di oliva ligure; un po’ d’acqua di cottura delle patate.

Per piccole quantità si può usare al meglio il mortaio. Mentre nel cutter si sminuzza finemente l’aglio con pinoli e olio. Sempre rimestando, aggiungere il formaggio e di seguito, un po’d’acqua di cottura delle patate. La salsa dovrà essere giustamente densa e cremosa. Oltre alla salsa d’aglio, col tocco, sugo di salsicce, sugo di funghi, di noci e, interessante, col pesto. Quest’ultimo è sicuramente tra i condimenti più congeniali, in quanto il Bugiandu è simile alla pasta delle trofie (gnocchi in genovese).