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DAI PASCOLI DELLA VAL D'AVETO, IL FORMAGGIO SAN STE'

di Mara Musante

 

A pochi chilometri dal mare, nell'entroterra di Chiavari (GE) si produce il formaggio ligure più rinomato, originario di Santo Stefano d'Aveto, tappa di una delle più antiche vie di comunicazione tra Mar Ligure e Pianura Padana

 

La tradizione casearia della Liguria risale a molto tempo fa, ma dal secondo dopoguerra è andata in gran parte esaurendosi.

Negli anni novanta, a Rezzoaglio (GE) inizia l’attività il Caseificio Val d'Aveto con lo scopo di riportare a nuova vita il San Ste' (la storica denominazione viene dal nome dell'area di produzione, appunto Santo Stefano d’Aveto) ed altri formaggi quali il Montello, il Sarazzu e la Prescinsöa, caratterizzati da metodi di lavorazione assolutamente naturali che si rifanno alle molteplici tradizioni locali o familiari. Oggi il San Ste’ è prodotto in forme cilindriche, dal peso tra 3 e 18 Kg., in relazione alla dimensione della forma ha crosta sottile e liscia di colore giallo paglierino tendente al bruno e pasta giallognola.

 

 

 Prima fase di lavorazione 

E' formaggio grasso a pasta semicotta, la sua maturazione dura almeno due mesi. Il sapore - aroma di latte al minimo di stagionatura o intenso con lieve nota amara più invecchiato - si deve al latte vaccino intero proveniente da bovine per lo più di razza Bruna, Meticcia e Cabannina. Il latte non viene né pastorizzato, né manipolato e non sorprende quindi se, a seconda della stagione e dell'alimentazione delle mucche, il gusto e il colore possano variare leggermente. La lavorazione tradizionale prevede la rottura della cagliata con un bastone di legno (canelu) la raccolta con la schiumarola (cassa sbùsa) e la posa su un telo posto in una fuscella (friscèla). La massa viene poi frantumata, schiacciata, salata e pressata sotto il torchio per 2-3 giorni in modo da far fuoriuscire tutto il siero.

 

 Seconda fase di lavorazione 

Quindi si esegue la salatura a secco ed inizia il periodo di stagionatura in appositi locali a temperatura di cantina (15°) su assi di legno (anticamente si usavano lastre di ardesia). Il San Ste' così prodotto ha ottenuto nel 2003 il certificato e la medaglia d'argento e nel 2004 la medaglia di bronzo nella categoria "Formaggi Semiduri" alla Deutsche Landwitschafst-Gesellschafst. Il massimo della sua bontà si ottiene facendolo arrostire in "sà ciàppa" - su un'apposita lastra di ardesia usata per la cottura - e servito con fette di pane casereccio abbinandolo ad un Ciliegiolo (vino rosato ligure) o ad un Rosso del Golfo del Tigullio.

 

 

Deposito di stagionatura

 

In occasione di un'escursione in Alta Val d'Aveto, tra la Foresta Demaniale delle Lame e la Riserva Naturale Orientata delle Agoraie, non può mancare una visita a Santo Stefano d'Aveto e Rezzoaglio dove, anche nei giorni festivi è aperto al pubblico lo spaccio del Caseificio Val d'Aveto.

 

Caseificio Val d'Aveto

Via Rezzoaglio inferiore, 35

Rezzoaglio (GE)

Tel. 0185 870390

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