Mara Musante
Viaggi enogastronomici
25A SAGRA DEL BUGIANDU A FABBRICHE DI VOLTRI
Di Virgilio Pronzati
Fabbriche di Voltri
La Sagra del Bugiandu è arrivata alla venticinquesima edizione. Un traguardo importante che ha fatto e fa conoscere le tradizioni gastronomiche di Voltri. Ma cos’è il Bugiando? Sorta di polenta di farina di frumento e patate nata oltre un secolo fa a Fiorino, minuscolo borgo montano dell’ampio entroterra di Voltri. Da oltre un secolo, il Bugiandu è stato il mangiare delle genti più umili delle numerose e piccole località collinari dell’entroterra Voltrese, solcato dai torrenti Cerusa e Leira. Oggi si può trovare forse ancora sulle tavole di qualche famiglia di Fiorino e Sambugo (noto per i suoi deliziosi cobelletti), ma soprattutto a Fabbriche (borgo sviluppatosi nel 17° secolo per l’insediamento di iutifici, filande e cartiere) durante i quattro giorni della Festa dedicata a San Bartolomeo Apostolo, nell’annessa Sagra della polenta “Bugiandu”, giunta quest’anno alla 25a edizione.
La cottura del Bugiandu
Nell’ultima decade di agosto, dal 24 al 27, alcune migliaia di persone di tutte le età, provenienti dalle vicine località, Voltri e Genova, salgono a Fabbriche per gustarsi il Bugiandu. Il merito di ciò, è dei fratelli Giampietro e Riccardo Parodi e Dino Ginogi (ideatori e organizzatori) che con la collaborazione di un gruppo di amici locali la promuovono da bel 25 anni. Nella sagra, il Bugiandu è condito non solo con la tradizionale salsa d’aglio (saporita ma non piccante e ricca anche di pinoli e Parmigiano Reggiano), ma col tocco, con sugo di salsicce, col sugo di funghi e di noci (sarebbe interessante col pesto). Quest’ultimo è sicuramente tra i condimenti più congeniali, in quanto il Bugiandu è simile alla pasta delle trofie (gnocchi in genovese). Per i ghiottoni e guormand, ci sono anche focaccine, tagliatelle col sugo, succulente salsicce alla griglia, braciole di vitello e manzo, trippe accomodate, formaggi e dolci casalinghi.
Il taglio del Bugiandu
Tutti (o quasi) rigorosamente fatti e serviti dai volontari dello staff della Sagra del Bugiandu, riconoscibili dalla classica maglia gialla. Una piacevole scampagnata fuori porta gradita da grandi e piccini, che vuol essere un motivo di cristianità per funzioni religiose di messe e rosari, vespri dedicati al Santo Patrono e, di socialità, con musica, canti, balli e gastronomia locale. Come da consuetudine, Riccardo Parodi gran gourmet (straordinaria la sua farinata) e sommelier Fisar, invita amici e colleghi a gustare il Bugiandu in varie versioni, abbinandovi i suoi vini e quelli degli amici invitati. Durante la serata, anche un motivo curioso. Ogni anno gli amici sommelier devono individuare un vino con l’etichetta coperta. Un quesito spesso risolto, ma non quest’anno. Il vino non identificato era un pregiato rosso riserva della Grecia, prodotto col vitigno autoctono Agiorgitiko. Presenti alla serata, Giovanni Valentini Presidente della FIS Liguria, Teresa e Giancarlo Valle, Candida e Bruno Siri, Marcella e Ivano Giacchino e chi ha scritto.
Bugiandu con salsa d'aglio
La ricetta del Bugiandu (circa 7 chili e mezzo)
4 kg di patate a pasta bianca possibilmente delle montagne genovesi; 2 kg di farina di grano tenero; 4 litri d’acqua; 150 g di sale grosso marino; 120 gr di olio extravergine di oliva ligure.
In un grande pentolone cilindrico e alto, fare bollire le patate nell’acqua col sale. Togliere metà dell’acqua, aggiungere la farina, e continuare a far cuocere a lungo pestando al centro, con un bastone (simile a una mazza da baseball più piccola e con testa piatta) per eliminare i grumi e amalgamarle gli ingredienti. Aggiungere l’olio e continuare al far cuocere pestando e mescolando. Se il composto è poco morbido, aggiungere una parte dell’acqua rimasta. Raggiunta la cottura ottimale, senza più pestare e mescolare, lasciare ancora 5-6 minuti sul fuoco per farlo asciugare. Togliere dal fuoco e, ancor caldo, versarlo su una madia. Con le mani bagnate d’acqua fresca, tornire subito il Bugiandu, dandogli la forma del formaggio Grana Padano. Tagliarlo col filo a fette spesse un centimetro, porle nel piatto e condirle col sugo preferito. Se con salsa all’aglio e il pesto, abbinarci il Riviera Ligure di Ponente Pigato 2016 servito a 11°C in calici con stelo alto. Con salsa di noci abbinare il Golfo del Tigullio-Portofino Vermentino della medesima annata e servito alle stesse modalità. Con sugo di funghi (in rosso) sposarci il Golfo del Tigullio-Portofino Ciliegiolo e il Valpolcevera Rosso 2015, serviti entrambi a 16°C in calici con stelo medio. Con salsicce al sugo accompagnarlo con Pornassio 2015-2016 servito a 16-17°C nei calici prima citati.
Riccardo e Giampiero Parodi con le piccole aiutanti Sara e Giada
Salsa all’aglio (per 5 preparazioni di Bugiandu).
2 kg di Grana Padano grattugiato; 1 kg di pinoli di Pisa o nazionali; una testa d’aglio di Vessalico, dell’Astigiano o del Piacentino; 15 centilitri di olio extravergine di oliva ligure; un po’ d’acqua di cottura delle patate.
Per piccole quantità si può usare al meglio il mortaio. Mentre nel cutter si sminuzza finemente l’aglio con pinoli e olio. Sempre rimestando, aggiungere il formaggio e di seguito, un po’d’acqua di cottura delle patate. La salsa dovrà essere giustamente densa e cremosa.
Giovanni Valentini, Riccardo Parodi, Teresa e Giancarlo Valle, Candida e Bruno Siri, Marcella e Ivano Giacchino e la piccola Sara