L'ABBINAMENTO
Il piatto di Emanuele Scarello
Per il debutto di Cicinis Emanuele Scarello
darà il benvenuto agli ospiti del temporary restaurant The Cube di Milano,
con l’Ostrica temperata al profumo di lime e latte e olio,
“una nota - afferma Scarello - di mare profondo
rinfrescata dal lime e amplificata dal latte e olio,
abbinamento ideale per questo vino sapido e aromatico”.
DIZIONARIO DI DEGUSTAZIONE
in cinque sensi
Vista, olfatto, gusto e udito sono i sensi
che servono per degustare un vino.
Il tatto viene molto prima del bicchiere colmo ed è
una storia da ascoltare al capitolo udito.
La degustazione è un piccolo viaggio
che richiede una guida esperta.
Gianni Napolitano ha colmato di significati
espressioni come struttura, sentore, barrique, tostatura.
Collocandoli nel “senso” giusto.
Vista
Cicinis è di colore giallo carico, intenso, limpido e
già al primo sguardo lascia trasparire una certa fluidità oleosa:
tutto merito della varietà di uve Sauvignon blanc che cresce
sulla collina Cicinis - dalla quale il vino prende il nome - esposta a nord
perché questo vitigno adora umidità e temperature fredde.
Il colore racconta precisamente questo.
Olfatto
Suadente al naso, con sentori varietali nitidi, richiami di salvia,
rosmarino, foglia di pomodoro e mentuccia, seguiti da aromi fruttati di pesca
percocca che evolve in ananas. Note minerali di pietra focaia
affiancano note speziate di pepe bianco.
Un mix intrigante che trova spiegazione nelle due vendemmie:
la prima precoce (nel 2010 è avvenuta a inizio settembre)
che valorizza l’aspetto olfattivo di spettro verde e poco corposo;
il secondo raccolto, avvenuto nelle due ultime settimane di settembre 2010,
che registra un’evoluzione verso il fruttato e un corpo più importante.
Il profumo, quindi, dipende dal mix di maturazione del grappolo.
Gusto
In bocca è piacevolmente corposo e allo stesso tempo elegante, con una buona sapidità, sensazione di rotondità e una lunga persistenza aromatica.
Questo gusto complesso è merito della terra, della vendemmia,
della fermentazione e della stagionatura.
La collina di Cicinis, come tutto il Collio, è formata da marne e arenarie di origine eocenica emerse dal sollevamento dei fondi marini 50 milioni di anni fa.
Perciò è un terreno ad alta mineralità, quella che rende sapido il vino.
La pienezza rotonda, che lascia una sensazione grassa in bocca,
è legata alla doppia vendemmia e al metodo di fermentazione.
Il Cicinis viene raccolto – manualmente e in cassette di legno - la mattina molto presto, perché per vinificare è decisiva la temperatura: massimo 10-13 gradi.
Il frutto fresco ha, infatti, una resa più alta.
Dopo la pressatura si ottiene un mosto che viene trattato con la decantazione statica: deposto in una vasca d’acciaio, a 14-16 gradi,
si aspetta che la parte più grossolana precipiti sul fondo.
Così si preleva solo il mosto pulito che sarà messo a fermentare
(il restante servirà per altri vini). La fermentazione a 15-17 gradi continua fino all’esaurimento degli zuccheri. A quel punto si ottiene un vino torbido: è la feccia nobile, importante per le proteine, la rotondità e il corpo del vino.
Ma tra il primo e il secondo raccolto, c’è una differenza sostanziale: la fermentazione e la stagionatura del primo avvengono in vasche d’acciaio, il secondo invece in singole barrique di legno francese di media tostatura a grana fine, ossia botti realizzate con la parte più esterna del tronco di quercia, che è anche la più “vecchia” e perciò ha i pori più piccoli, che lasciano passare minor ossigeno rispetto al legno “più giovane”.
Questo fa sì che il vino aumenti la complessità olfattiva e di gusto, potenziandone la persistenza. Il secondo raccolto della vendemmia 2010 del Cicinis è rimasto in fermentazione e stagionatura sulle fecce fino a gennaio.
Solo allora i due raccolti sono stati uniti in barrique.
Udito e Tatto
Per capire un vino bisogna ascoltare la sua storia,
così come abbiamo fatto fin qui, attraverso tutti i sensi.
L’unico che è più difficile usare è il tatto,
che però può essere percepito attraverso gusto, olfatto e vista.
Per un vino eccellente il tatto serve eccome e spetta ai maestri vigneron:
più tatto hanno, più prezioso sarà il nettare.
Il Cicinis, simbolo di Attems, riceve cure speciali da parte dei viticoltori che seguono tutto il processo – dalla vigna alla botte – esclusivamente a mano.
Un infinito tatto da artigiani certosini innamorati di quei grappoli di Sauvignon blanc allevati con il metodo Guyot, cioè su un tralcio unico selezionato ogni anno:
5500 piante per ettaro, ovvero tante piante che producono poco,
il che significa grappoli di altissima qualità.
Il segreto del Cicinis è quindi nella viticoltura (nel tatto) più che nell’enologia.
Parola di enologo.
UFFICIO STAMPA
Cinquesensi
Di Sara Vitali
Piazza del Palazzo Dipinto, 2
Lucca
t. 0583 316509
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Mara Musante
