Mara Musante
L’ Angolo della Qualità
GOLOSITA' A MONTEBRUNO
Lo storico palazzo che ospita l'antico forno
Di Virgilio Pronzati
Per chi ama la quiete, la campagna, pane e dolci di straordinaria bontà, basta percorrere la statale 45 della Val Trebbia e raggiungere il piccolo comune di Montebruno. Il tutto a circa tre quarti d’ora da Genova. Montebruno, conosciuto sin dall’antichità col toponimo Castrum Montisbruni, è uno dei più piccoli comuni liguri contando appena 240 abitanti di cui circa cento nel nucleo comunale e il resto suddivisi in ben sette frazioni. Se nel passato era frequentato da contadini, mercanti, monaci e truppe delle ricche e potenti famiglie dei Malaspina, Fieschi e Doria che dovevano raggiungere Piacenza, oggi è la meta per gite e scampagnate fuori porta dei gourmet genovesi.
Una parte del locale
Oltre un ristorante, la farmacia e altri necessari esercizi, spicca l’Antico forno a legna Da Carlo, dove pane e dolci lievitati sono prodotti rigorosamente con il lievito madre e, non meno importante, cotti in forno a legna. Questo locale ha una storia antica. Se Montebruno fu eretto comune nel 1881, il forno risale al lontano 1886. A crearlo fu Davide Barbieri bisnonno dell’attuale proprietario Carlo, che lo gestisce con la moglie Ida e il figlio Davide, fratello di Luca e Pietro. Con quest’ultimi, la famiglia Barbieri giunge alla terza generazione. Carlo, innamorato del suo lavoro, è l’esempio di come la tradizione si coniuga con l’innovazione. Ossia la creazione di nuovi prodotti realizzati con ingredienti di altissima qualità (in certi casi Bio), caratterizzati da foggie, colori e aromi, ma cotti da sempre in forno a legna.
L’antico forno a legna
Da ormai tanti anni Orazio, lo zio di Carlo da inizio al rito quotidiano, scaldando il forno ogni sera. A riaccenderlo alle prime ore dell’alba tocca al patron Carlo, che prosegue con l’utilizzo dei panini di burro preparati la sera prima, e l’accurata copertura dell’impasto che sta lievitando con sottili panni di lino. Ecco la giornata di lavoro raccontata da Carlo: < La lavorazione dei nostri dolci lievitati inizia con la preparazione del lievito madre al mattino intorno alle 6.00. Dopo un’ora si fa il primo rinfresco con acqua e farina, si lascia riposare tre ore al caldo e si ripete l’operazione per tre volte.
I Baci di Montebruno
Nel tardo pomeriggio, il lievito madre è pronto per il primo impasto. Questa fase richiede circa un’ora di lavorazione perché gli ingredienti sono messi uno per volta per amalgamarsi molto bene tra loro. Nel caso del panettone quattro stagioni, occorrono circa 20 ore di riposo prima di poter fare il secondo impasto. Servirà un’altra ora per aggiungere farina, burro, uova, zucchero e frutta candita e portare a termine l’impasto. Quest’ultimo è diviso in 4 parti e vi si aggiunge un ripieno per ogni stagione: amarene per la primavera, albicocca per l’estate, marroni per l’autunno, cioccolato per l’ inverno >.
Il Panettone 4 stagioni
<Per gli ingredienti dei dolci lievitati - continua Carlo - abbiamo scelto una farina di grano nazionale macinata a pietra del molino Dallagiovanna che mantiene tutte le proprietà nutrizionali del grano; non contiene additivi ed è in grado di resistere ai lunghi impasti e alla tante ore di lievitazione. Il burro scelto è di pura panna fresca proveniente da latte di prima qualità. Il tuorlo d’uovo proviene da galline allevate a terra. Nessuno dei nostri lievitati contengono coloranti, conservanti o monodigliceridi. Hanno una durata di circa 60 giorni e essere conservati in un luogo asciutto e possibilmente al buio>.
Il Filoncino dolce di Montebruno
La filosofia produttiva di Carlo e Ida è apparentemente semplice ma rigorosa. Solo materie prime di alta qualità di produttori artigianali, possibilmente del territorio e bio. Due parole sul lievito madre: più digeribile rispetto al lievito di birra ed è più sano. E’ un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale. Non solo: sia i dolci che il pane hanno una maggiore durata, esprimendo esclusivi profumi e sapori.
Ida e Carlo Barbieri all’Expo Fontanabuona
Pani leggeri e fragranti e dolci irrinunciabili. Il filoncino salato è semplicemente squisito. Una specialità davvero unica: lavorato ancora con le regole artigianali di una volta. Lo stesso per la Micca di Montebruno e la mitica Focaccia Genovese con l’olio.
Ecco un piccolo elenco delle specialità create giornalmente da Ida e Carlo. Il Bacio di Montebruno, nato negli anni ’80 aggiungendo le nocciole Piemonte IGP alla ricetta della pasta frolla della nonna Il giorno seguente aggiungiamo le nocciole Piemonte e cominciamo la lavorazione. Una volta cotti e raffreddati sono uniti a mano con una crema alla nocciola e confezionati.
Le Sophie di Montebruno (di vari tipi) di cui vertice quelle al cioccolato e scorzetta di arancia. Il nome è un omaggio a Sophie Blanchard, la prima donna aeronauta professionista, la quale durante un'ascensione in mongolfiera fu spinta dalle correnti fino a Montebruno, in Valtrebbia, dove atterrò. Gli ingredienti utilizzati per le Sophie sono farina, burro di crema di latte, uova selezionate da galline allevate a terra e l'aroma distintivo per ogni sophia: caffè, cocco, cioccolato o variazioni di cereali.
La famiglia Barbieri
I Canestrelli di Montebruno, fatti con pasta frolla (che assieme alle “negie”, ossia le cialde, erano gli unici dolci di strada venduti a Genova nel Medioevo). L’impasto della pasta frolla viene fatto un giorno prima per permettere alla stessa di riposare e farle perdere elasticità. Una volta cotti e raffreddati sono uniti a mano con una crema alla nocciola e confezionati. Tre autentiche golosità: chi le assaggia, rischia di diventarne dipendente! Curiosità. Un affezionato cliente ha scritto: Essere a Montebruno è non fermarsi da Carlo, è come passare da Piazza Duomo a Milano senza voltarsi.
Poi le soffici Brioches sempre con lievito madre, il Pandolce Classico Genovese e quello Antica Genova, entrambi emblemi di Genova, i rari Canestrellini di castagne di Montebruno e tanti altri.
Tornando al pane e ai dolci, gran parte di questi, stanno meritatamente per ricevere la De. Co. Il dinamico e giovane sindaco di Montebruno Mirko Bardini, è al lavoro per far ottenere il riconoscimento dei prodotti da forno dolci e salati e altre peculiarità di Montebruno. I prodotti segnalati per la De. Co.: Dolci: Canestrelli di Montebruno, Baci di Montebruno, Canestrellini di castagne di Montebruno e Sophie al cioccolato e arancia. Salati: Micca di Montebruno e Filone di Montebruno Entrambi col lievito madre. Da Carlo oltre a vari tipi di cioccolato, conserve, pasta e riso, vini e liquori, ci sono formaggi e salumi di aziende che operano sul territorio da anni.
Antico forno a legna da Carlo - Via G. Barbieri, 41 - Montebruno (Genova) - Tel.
010/95038 - 347/066749 - idaQuesto indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.l.com - www.anticofornoalegna.i