SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE

Oltre il vino, golosità da tutta Europa

Di Giuseppe Frigerio

 

Sainte-Maure-de-Touraine 

 

l nome del formaggio Sainte–Maure–de–Touraine è quello del capoluogo del dipartimento dell’ Indre et Loire. Il formaggio si presente in forma di un cilindro leggermente troncato del peso di circa 300 grammi . Nel processo di maturazione , il formaggio viene dapprima rimosso dalle fuscelle, e lasciato per una settimana ad ultimare la sgocciolature quindi posto in cantina ventilata per un mese a maturare in ambiente asciutto . 

L’aspetto esteriore del formaggio si presenta di colore grigiastro, dovuto alle muffe che inducono la cosiddetta crosta blu; olfattivamente di buon odore caprino senza cedimenti in note animali poco gradevoli. La pasta è ferma ma elastica ed il gusto richiama la nocciola. 

Una paglia di segale con inciso il nome del produttore è un attestato di AOC viene inserita al centro di questo piccolo fragile formaggio Il formaggio Sainte – Maure – de – Touraine è stato riconosciuto AOC dal 1990 . 

La storia di questo formaggio è piuttosto oscura, sembra sia stato creato durante l’invasione araba della Francia , quando i Mori  introdussero le capre in questa regione. Sulla base della vecchia parola francese ” Maure ” che significa ” moro, nero”, Sainte Maure, è il santo nero responsabile dei i cicli di trasformazione della vita che presiede alla fermentazione batterica e alla maturazione e conservazione del formaggio. 

Si racconta anche che le donne Arabe, abbandonate dopo la sconfitta di Poitiers, rimaste ormai sole a vivere nella regione, in segno di gratitudine, insegnarono agli abitanti, il metodo per produrre questo formaggio. Tutto ciò può spiegare la derivazione del nome di Sainte-Maure de Touraine. 

Abbinamenti: Vini bianchi profumati della regione quali Sancerre, Pouilly Fumé, Vouvray.          

Chi è Giuseppe Frigerio. Oltre la grande passione per l’enogastronomia, Giuseppe Frigerio vanta solide basi.  Dopo il Diploma di perito chimico ITIS Setificio di Como, Giuseppe si laurea in chimica presso l’Università statale degli studi di Milano. Poco dopo, è assunto presso un’azienda farmaceutica tedesca, dove fa un’utile esperienza. Diploma di assaggiatore  ONAV. Nel 1988 fonda l’azienda Il Naso del Vino, occupandosi di ricerca, importazione e distribuzione di prodotti alimentari e vini di qualità provenienti da diverse regioni europee. Da anni, docente nei corsi professionali per sommelier promossi dalla FISAR.