Formaggi
LA GABARRE
Oltre il vino, golosità da tutta Europa
Di Giuseppe Frigerio
La Gabarre
Si tratta di un formaggio a latte crudo caprino prodotto da una piccola fattoria situata nel comune di Cosne-Cours-sur-Loire. Il latte è coagulato a temperatura ambiente dopo aggiunta di siero innesto (starter) al fine di innalzarne l’acidità, e quindi, aggiunto di caglio animale in forma liquida. Seguono lo spurgo ottenuto per leggera pressione, salatura, formatura nelle particolari fuscelle a struttura di barca a fondo piatto, al fine di ottenere la sagoma definitiva del formaggio. Una volta terminate queste fasi, il formaggio è affinato in ambiente fresco umido al fine di favorire lo sviluppo di flora fungina mista che ne assicura lo sviluppo di una sottile crosta e l’aspetto definitivo al formaggio. Note: la gabarre era un barcone dove venivano caricate le capre e portate a pascolare sugli isolotto lungo il fiume; oggi è utilizzata per le gite turistiche.
Zona di produzione: Comune di Cosne-Cours-sur-Loire (Bourgogne)
Tipologia: Formaggio al latte crudo di capra. Famiglia: formaggi a pasta molle a crosta naturale. Coagulazione: lattica.
Aspetto: forma che ricorda un barcone, peso di circa 2 chilogrammi per una lunghezza di circa 50 centimetri e altezza di circa 5 centimetri e larghezza di circa 20
Caratteristiche organolettiche: odore lattico e caprino molto delicato ben amalgamato alle note di cantina, sapore fresco e acidulato ma di elegante equilibrio in cui sono stemperate le note di nocciola e burro nella materia grasso-proteica del ricco latte di partenza. Ad affinamento terminato pasta a consistenza semi dura bianchissima diviene leggermente granulosa ma molto avvolgente. Lunga persistenza di flavours.
Abbinamento consigliato: vini bianchi regionali a base Sauvignon blanc o Chenin blanc.
Chi è Giuseppe Frigerio. Oltre la grande passione per l’enogastronomia, Giuseppe Frigerio vanta solide basi. Dopo il Diploma di perito chimico ITIS Setificio di Como, Giuseppe si laurea in chimica presso l’Università statale degli studi di Milano. Poco dopo, è assunto presso un’azienda farmaceutica tedesca, dove fa un’utile esperienza. Diploma di assaggiatore ONAV. Nel 1988 fonda l’azienda Il Naso del Vino, occupandosi di ricerca, importazione e distribuzione di prodotti alimentari e vini di qualità provenienti da diverse regioni europee. Da anni, docente nei corsi professionali per sommelier promossi dalla FISAR.