Ristoranti
Ristorante CasaMaticrak
Di Virgilio Pronzati
Laboratorio e atelier, sono termini usati spesso da cuochi e ristoratori, per indicare idee, ricerca e metodi sempre più approfonditi per realizzare piatti esclusivi. In pochi anni la gastronomia è assurta a livelli impensabili, occupando spazi televisivi e prime pagine di quotidiani e riviste. Un fatto di costume? Non solo. La gastronomia, come in parte la moda, è tra i settori più creativi e “anticonformisti”
In questo primo ventennio del secolo, si parla e si scrive di noti chef come si fa per campioni sportivi, attori e artisti. A quest’ultimi, si ispirano noti chef, definendosi tali. In certi casi ci sono affinità tra arte e gastronomia, in particolare nei dolci, dove colori e forme danno vita a raffinate creazioni. Non solo. La gastronomia si può avvicinare alla musica: entrambe costituiscono un linguaggio universale.
Tornando ai cosi detti artisti dei fornelli, mai come ora sono presenti o alla guida di ristoranti famosi nel mondo. L’indimenticato Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse, Gordon Ramsey, Annie Feolde, Gianfranco Vissani ed altri si possono definire Maestri. Ferran Adrià l’inventore della cucina molecolare è un Professore. Alla conoscenza delle basi alimentari, unisce nozioni di fisica e chimica
Molti sapevano della reazione di Maillard (cottura e degradazione del grassi), ma nessuno o quasi, della cucina molecolare e l’uso di sifoni e azoto liquido.
Oggi in Italia a rappresentare al meglio questa cucina è Massimo Bottura, da anni ai vertici della ristorazione mondiale. E come tutti leaders ha fatto numerosi proseliti.
Uno di questi è Mattia Congia, giovane trentunenne patron del Ristorante Casamaticrak di Genova Nervi. Gongia sebbene ami visceralmente la cucina, applica le sue conoscenze creative e tecniche molto rigorosamente. Cotture a bassa temperatura per carni bianche e rosse, piatti a base ittica con erbette aromatiche, creazione di croccanti “veli” da condensazione di basi o minestre vegetali, dolci fatti al momento con l’uso del sifone. Tutti ovviamente con l’uso di scelte basi alimentari stagionali.
Il locale ricalca la filosofia del patron. L’insegna esterna di ardesia è di particolare pregio ma sobria. Varcato l’ingresso, l’accogliente e raccolta saletta col caminetto. Ideale per un aperitivo e, dopo la cena, per degustare pregiati distillati. Subito dopo, percorso un breve corridoio, la sala dove si pranza e si cena. Di limitate dimensioni ma di grande impatto visivo.
Quasi al centro un grande e lungo tavolo di pregiato e levigato legno dorato, di grande spessore e caratterizzato dai disegni delle nervature. Due pareti ornate da quadri materici dai colori decisi, un’altra con pannelli metallici con fori per trasmettere una soffusa luce, e un lato fatto e arredato con importanti bottiglie di vino e distillati. A illuminare il tutto, una grande e larga lampada di spessa lamiera.
Ecco i piatti che ci sono stati serviti: freschissimi gamberi crudi di Santa Margherita Ligure, sgombro in umido con profumo di basilico, palamita “che vuol diventare tonno”, vitello tonnato tra passato e presente, boscaiola 2.0, coniglio disossato e agnello di saporosa tenerezza, snack tiramisù.
Accompagnati da Pinot Bianco 2016 Zorzettig e Luigi riserva di Teroldego Rotaliano di Dorigati, serviti impeccabilmente dalla sommelier Eva Gruttadauria, autrice della carta dei vini. Altri collaboratori, il barman Matteo Cocciolo e il cameriere Martin Prado. Una affiatata equipe fatta di giovani. Infine parliamo del conto: un pasto con i piatti citati e una buona bottiglia di vino, si aggira sui 60 euro, ben spesi.
Ristorante CasaMaticrak - Via Donato Somma 13 - Genova Nervi. Telefono: 010/0942456. Consigliata la prenotazione. Chiusura: Lunedì. Parcheggio di fronte al locale e ai lati della strada.