La famiglia Carbone

Di Virgilio Pronzati

Foto di Mara Musante

Recco, comune con neanche diecimila abitanti, è un esempio nazionale nel campo della ristorazione. Da anni è considerata la capitale gastronomica della Liguria. La sua focaccia col formaggio oltre che IGP è conosciuta anche all’estero. Medaglia d’’oro al valore civile, e per lungo tempo ai vertici mondiali della pallanuoto.  Tornando alla ristorazione, Recco oltre ad avere tre ristoranti dall’attività ultracentenaria, ha saputo costruirsi una solida fama nel mondo gastronomico per l’intraprendenza e la collaborazione dei suoi ristoratori.  

Primo antipasto

Le serate gastronomiche di Recco hanno fatto scuola in tutto lo stivale.  Alla guida del gruppo dei ristoranti recchesi, è stato non a caso il Manuelina.  Un locale storico con radici che affondano nel lontano 1885.  Ad aprirlo, fu appunto la signora Manuelina, bisnonna degli attuali gestori.  I piatti e i vini che serviva erano apprezzati sia da contadini e operai, e sempre più spesso, da bottegai e commercianti. Superato il periodo nefasto della Grande Guerra, l’Osteria Manuelina accoglieva non solo i clienti locali, ma anche i turisti che pian piano arrivavano nella Riviera di levante. I primi anni Cinquanta furono difficili per l’Osteria per la scomparsa di Manuelina e sua figlia Vittoria. 

La mitica focaccia di Recco col formaggio IGP

Con la guida del genero e delle nipoti della fondatrice, il Manuelina torna ad essere un punto di riferimento per residenti locali e gourmet della “Genova Bene” animati dalla voglia di ritrovare i piaceri della buona cucina. Spesso, dopo il teatro, personaggi cittadini in auge, vi si recavano per assaporare la focaccia col formaggio. Con il periodo coincidente col boom economico, inizia per il Manuelina un lungo percorso coronato da meritati successi. La nipote Maria Rosa con il marito Gianni Carbone ottengono sempre più consensi, vincendo nel 1961 il Mortaio d’Argento al Festival della Cucina Ligure. La celebre Focaccia col Formaggio approda anche nei menu di Costa Crocere proprio con il nome di “Manuelina”.

Le alici in tre versioni

Gli anni Novanta sono anni di rivoluzioni e cambiamenti per Manuelina con l’ingresso in società dei figli di Gianni e Maria Rosa, Cristina, Gloria e Cesare, e un cambio di sede, ma senza rinunciare al gusto per l’accoglienza e una storia impossibile da cancellare. Da allora il Manuelina ottiene una popolarità nazionale. Ci sono passati Vip e attori come Tino Buazelli, Corrado Pani, De Mita, Marina Doria, Paolo Villaggio, Aldo Fabrizi. Celebrità di ieri e di oggi che ritornano al Manuelina. Col nuovo secolo Manuelina si presenta in tutta la sua grandezza. Meta di esigenti e raffinati gourmet, l’ospitalità dell’albergo La Villa, il banqueting Feste & Ricevimenti, lo Store dedicato alle eccellenze enogastronomiche, e la mitica Focacceria

Primo piatto

Alcuni anni fa, la dolorosa scomparsa di Maria Rosa e Gianni Carbone. I figli Cristina, Gloria e Cesare, nonostante la gravissima perdita, hanno preso il timone del Manuelina, percorrendo con successo la scia creata dai loro genitori. Consolidando il successo delle Serate gastronomiche e di innumerevoli altre iniziative create da Lucio e Daniela Bernini, il Manuelina crea un nuovo motivo di richiamo per tutti i gourmet.  Da 12 luglio e per tutta l’estate, fino al 4 ottobre, Manuelina organizza a Recco sei serate con show cooking in focacceria e al ristorante, dedicate alla riscoperta della storica focaccia e dei piatti della tradizione locale. 

Secondo piatto

ll ciclo di eventi prende il nome di #manuelinachiama e mette al centro il parere dei clienti e degli ospiti che diventeranno protagonisti e saranno invitati a esprimere un parere sui vari piatti degustati nel corso delle tre serate in focacceria - che avranno al centro la tradizionale focaccia di Recco col formaggio - e delle tre cene gourmet al ristorante - con foucus su un ingrediente d’eccellenza del territorio che sarà reinterpretato in quattro portate. 12 luglio: La focaccia e le sue varianti; 9 agosto: La focaccia e i fritti; 4 ottobre: La focaccia e i primi della tradizione (in Focacceria). 26 luglio: Gambero di Santa Margherita; 23 agosto: Acciughe e ricciola; 20 settembre: Ostriche e muscoli di La Spezia (al Ristorante gourmet).  

Il dolce

La serata a cui abbiamo partecipato con altri colleghi della stampa, è stata quella del 23 agosto.  Una sinfonia di colori, aromi e sapori e armonia. Si inizia con il Cubo di alici, verdure e germogli, dove la sapidità e la tenue dolcezza si sono gradevolmente fuse. Carpaccio di ricciola con pepe rosa e sale affumicato è l’esempio della riuscita sintesi gastronomica. Le note speziate esaltavano senza coprirla, la fragrante e sapida freschezza della ricciola. Buono anche il tortino di acciughe  reinterpretato. Irrinunciabile la Focaccia col formaggio “Manuelina”.  Le acciughe del Golfo Paradiso in tre versioni: impanate e fritte, a beccafico e in agrodolce. Un trittico da fare un bis.  Di seguito, le penne all’arrabbiata, acciughe narinate e crema di melanzane arrostite, dal sapore deciso ma equilibrato ed invitante. 

I numerosi clienti

Millefoglie di ricciola e porcini: la croccantezza della ricciola e la morbidezza e aromaticità dei porcini, è un piatto da ricordare e, ovviamente, da riproporre. Dulcis in fundo con Mousse al cioccolato jivara su salsa di maracuja. Un classico. Il tutto congenialmente abbinato a friulano Ribolla gialla in versione fermo e spumante della Tenuta Stella.  Gradito e interessante, lo scambio di pareri sui piatti tra i presenti, il patron Cesare Carbone e il geniale chef Marco Pernati. Infine, ognuno dei clienti, esprimeva il suo giudizio sui piatti, dando i rispettivi punteggi su un’apposita scheda. 

Altri clienti

Prima di mettersi a tavola, graditissimo a tutti, un salto in terrazza per l’aperitivo con vini friulani e liguri, e innumerevoli golosità realizzate dagli chef del Manuelina.