Mara Musante
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STELLE E CALICI: VIAGGIO GOURMET TRA I SAPORI DELLA LIGURIA
Di Virgilio Pronzati
La Liguria geograficamente si divide in due Riviere. Ponente e Levante. Entrambe ricche di panorami incantevoli: soffici spiagge e scogliere sul mare, castelli e borghi medievali nell’entroterra. Oltre a distinguersi per preparazioni gastronomiche, quella di Ponente vanta da sempre più ristoranti stellati. Segno che non è solo la sua vicinanza alla Francia, ma una costante ricerca e genialità dei cuochi che operano nel Savonese e Imperiese. E parlando di cucine e chef stellati, non si può non citare la manifestazione Stelle & Calici: Viaggio Gourmet tra i sapori della liguria, creata da Vite in Riviera (gruppo di produttori di vino e olio del Ponente Ligure) col sostegno della Regione Liguria ed altri enti ed aziende.
Al centro Tommaso Arrigoni con Massimo Enrico Presidente di Vite in Riviera, i suoi collaboratori e i sommelier
Un viaggio programmato in quattro tappe di gusto che, riscuotendo un grande successo, di ogni tappa c’è stato il bis. Quattro grandi chef di notorietà non solo nazionale, ne hanno siglato le rispettive tappe. Congeniale e carismatica anche la sede degli incontri golosi, essendo l’Enoteca Regionale della Liguria ad Ortovero. Ogni cena era realizzata con sceltissime basi reperite stagionalmente nell’ambito ligure e da presidi Slow Food, di cui ogni piatto era abbinato ad un vino Doc e IGT dei produttori di Vite in Riviera, scelto e servito da professionali sommelier Fisar e Ais delle Sezioni di Savona e Imperia.
Il noto chef stellato Igles Corelli
La prima serata, svoltasi nel mese di novembre 2018, ha visto all’opera lo chef Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni di Milano (1 Stella Michelin), che ha proposto agli ospiti il seguente menù a 70 euro.
Antipasto: Trancetto di Pesce Spada, Funghi Porcini alle Erbe e Porro fritto con Riviera Ligure di Ponente Doc Vermentino 2017. Primo: Riso Carnaroli Aquerello, Mantecato con Zucca Gialla, Stoccafisso e Fave di Cacao con Riviera Ligure di Ponente Pigato Doc 2017. Secondo: Pescato dei Pescatori di Noli*, Purea di Castagne Essiccate* all’aglio di Vessalico* e Broccoli all’Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure di Ponente con Riviera Ligure di Ponente Doc Pigato Superiore 2016. Dessert: Crostata, Crema di Limone, Pera, Cioccolato e Cialda al Cappero con Ormeasco Passito (*Presidi Slow Food Liguria).
Lo chef Gian Piero Vivalda due Stelle Michelin
Seconda tappa a gennaio 2019 con il pluristellato Igles Corelli ideatore della “cucina circolare” del ristorante romano Mercerie, col seguente menu a 70 euro: Antipasto: Baccalà mantecato, Cono croccante, Crema al Basilico Genovese DOP, in abbinamento con Riviera Ligure di Ponente Vermentino Doc 2017. Primo: Risotto Gazzani con Fagioli di Conio*, Patate e Gelato di Prescinseua , in abbinamento con Riviera Ligure di Ponente Doc Pigato 2017. Secondo: Stinco e Pancia di Cabannina a maturazione spinta© alle visciole selvatiche e morbido di Sedano rapa in abbinamento con Ormeasco Doc Superiore 2016. Dessert: Bignè fritti e caramellati con salsa Chinotto di Savona* in abbinamento con il Passito di Pigato (*Presidio Slow Food).
Al centro Marco Sacco con Paolo Massobrio. Ai lati Virgilio Pronzati, Massimo Enrico, Marco Rezzano, Augusto Manfredi e Luigi Filippi
Terza tappa del viaggio gourmet a febbraio 2019 con lo chef due stelle Gian Piero Vivalda del rinomato ristorante Antica Corona Reale di Cervere col questo menu a 85 euro: Antipasto: Martini di seppie del Golfo Ligure, carciofi spina d’Albenga e gamberi rossi di Oneglia con il Riviera Ligure di Ponente Pigato Doc 2017. Primo: Ravioli al plin di coniglio grigio, carciofi spina d’Albenga e tartufo nero della Val Pennavaire con Rossese di Dolceacqua Doc 2016. Secondo: Capretto di Roccaverano allo spiedo d’ulivo, Caponata d’inverno alle olive taggiasche e la sua finanziera con Riviera Ligure di Ponente Doc Granaccia 2016. Dessert: Mousse di cioccolato bianco e chinotto di Savona* con Passito di Pigato (* presto Slow Food).
Uno dei tanti piatti d’autore presentati a Stelle & Calici
Ultima sosta golosa a marzo 2019 con lo chef pluristellato Marco Sacco del ristorante Piccolo Lago, artista dei piatti di pesce d’acqua dolce, con il seguente menu a 85 euro: Antipasto: La zucchina trombetta cotta a freddo, gel della sua acqua e caviale di trota in abbinamento con Riviera Ligure di Ponente Doc Vermentino 2017. Primo: Bottoni di zucchina trombetta e spuma di Bettelmatt in abbinamento con Riviera Ligure di Ponente Doc Pigato 2017. Secondo: La trota, salsa di ribes e prato d’asparago violetto d’Albenga* con Riviera Ligure di Ponente Doc Pigato e Vermentino. Dessert: L’asparago violetto d’Albenga*
.. diventa dolce in abbinamento con Riviera Ligure di Ponente Doc Moscatello di Taggia Passito* (*Presidio Slow Food Liguria).
Stelle e Calici è sicuramente vincente. L’apprezzamento dei clienti delle otto serate è stato più che soddisfacente. Iniziativa lodevole che valorizza l’intero territorio della Riviera di Ponente.
Due parole su Vite in Riviera: una realtà unica del panorama ligure: nata con la sottoscrizione del Contratto di Rete, vede riunite ben 25 aziende vitivinicole ed olivicole, ubicate tra le provincie di Savona ed Imperia, con la Cooperativa Viticoltori Ingauni quale capofila.