Mara Musante
Ristoranti
A TAVOLA CON NICCOLO' PAGANINI
Di Virgilio Pronzati
Ravioli di Paganini
Genova dal 3 al 27 ottobre ha reso omaggio a Niccolò Paganini. Con la terza edizione del "Paganini Genova Festival”, si sono tenuti bel trentasei eventi di cui diciassette concerti, quattordici fra conferenze e incontri, una giornata di studio, visite guidate nei luoghi paganiniani, cene a tema, un gioco per le scuole dedicato all'illustre violinista, un prologo e un epilogo in Regione. Conosciuto universalmente come insuperato virtuoso del violino, Paganini ebbe anche un’insospettata notorietà nel campo culinario. Nel 1839 a cinquantasette anni, scrisse la ricetta dei ravioli e del sugo per condirli. Ricetta che nella versione originale, è costudita nella Biblioteca del Congresso degli Stati Uniti a Washington. Peccato che il Comune di Genova non l’abbia mai richiesta.
Da destra: Mina e Silvio Pintori, Giuliano Fiorentini, Gian Riccardo Paganini con la fidanzata Laura
Prendendo spunto da questo, Giuliano Fiorentini appassionato e competente rappresentante di vini, ha contattato tre ristoratori del centro storico proponendogli una simpatica iniziativa dal titolo “A pranzo e a cena con Paganini”. Ossia suggerendo ad ognuno di inserire nel proprio menù i famosi Ravioli di Paganini. Non solo, ma facendoli abbinare a due vini liguri prodotti dal vignaiolo Gian Riccardo Paganini di Perti di Finale. Sempre dall’inventiva di Fiorentini, in ogni locale c’era un elegante portabottiglie con la sagoma di un violino, realizzato da un valente falegname. Ecco i tre locali che hanno animato la simpatica e piacevole iniziativa.
Egidio Soli co-patron con Debora dell’Antica Trattoria Archivolto Mongiardino
Pintori: una trattoria incastonata in un palazzo medievale, gestita dalla stessa famiglia da ben sessant’anni. La mamma Mina regna in cucina, mentre il figlio Silvio valente sommelier e sua moglie Monica curano la sala. Saporosi piatti della vera cucina sarda (malloreddus, culingiones e porchetta) ma non mancano certo i classici genovesi al pesto e liguri ed altre ghiottonerie. Cantina con grandi vini nazionali e francesi. Un locale ideale sia per veri gourmet che per famiglie di buongustai.
Pintori Cibi & Vini Pregiati - Via San Bernardo, 68r. - Tel. 010 275 7507
Archivolto Mongiardino: storica trattoria fatta conoscere nel passato dal mitico Franco, oggi gestita al meglio dalla coppia Debora Cavallo e Egidio Soli compagni sul lavoro e nella vita. Debora esperta e appassionata cuoca, prepara tutti i piatti liguri e in particolare di pesce e crostacei (tra cui non manca l’aragosta), bivalvi e cefalopodi (muscoli, seppie, polpi e pesci di mare spaziando dall’acciuga al branzino, abbinati a buoni vini liguri e di altre regioni, scelti e serviti da Egidio.
Antica Trattoria Archivolto Mongiardino - Via Archivolto Mongiardino 2 R - Tel. 0102477610
Cibus 13: Un locale a due passi dai precedenti, anch’esso raccolto ed accogliente, dallo stile piacevolmente moderno (ottenuto da lunghi e costosi lavori di ripristino) ma accattivante, gestito da due giovani signore. In cucina Sara Salaris creatrice di piatti di grande saporosità ma equilibrati, tutti con attraenti presentazioni. Una cucina rivisitata e creativa, ma concreta, realizzata da scelte basi. Il sala Roberta Guido che accoglie, consiglia, e serve ai clienti le golosità della casa abbinate a ottimi vini.
Ristorante Cibus 13 - Via San Bernardo 82r - Tel. 010 3003144
La costante che accomuna i tre locali, la limita quantità dei coperti. Quindi va da se che la prenotazione è quasi necessaria.
Da sin. Roberta Guido e Sara Salaris del ristorante Cibus 13
Due cenni su Nicolò Paganini (1782-1840)
Nacque a Genova il 27 ottobre del 1782 da una modesta famiglia originaria di Carro (nell'odierna provincia di La Spezia). Il padre Antonio faceva imballaggi al porto ed era appassionato di musica; con la madre Teresa abitavano in Vico Fosse del Colle, al Passo della Gatta Mora, un carruggio di Genova nella zona di via del Colle. Fu invogliato proprio dal padre allo studio della musica e del mandolino, dimostrando uno straordinario talento. Grande violinista, compositore, esecutore e direttore d'orchestra, fece vita movimentata e sregolata, morso dalla passione per il gioco d'azzardo e le avventure amorose che lo spingevano tra le braccia di principesse o di donne da taverna. Personaggio irrequieto ed appassionato, si dedicò interamente alla musica come necessità vitale. Amico di Rossini e Donizetti riscosse sempre un enorme successo negli oltre seicento concerti che tenne in tutta Europa. Grazie ad un’innata capacità d’auto promozione, divenne un "divo" del violino in un’epoca in cui le celebrità erano i cantanti, e fra i suoi vezzi ricordiamo che utilizzava la carrozza come mezzo di trasporto.
Locandine con gli eventi Paganiniani
L’espressione corrente “Paganini non ripete”, con la quale si esprime la negazione di replicare un gesto o una frase, venne coniata durante un’esibizione di Paganini di fronte al sovrano Carlo Felice (1825), quando il violinista rifiutò di eseguire il bis chiestogli dal re. Sotto l’aspetto gastronomico Paganini è stato uno dei cultori e promotori dell’uso del pomodoro in cucina, in un’epoca durante la quale l’ortaggio rosso stava iniziando ad imporsi come alimento. L’artista, oltre ai ventiquattro “Capricci” per violino, ha scritto di suo pugno anche la ricetta dei ravioli alla genovese e del sugo di manzo per condirli, il cui manoscritto è oggi disponibile presso la Library del Congresso di Washington (USA). Morì a Nizza il 27 maggio del 1840.
Silvio Pintori al banco d’ingresso accoglie i clienti
Ricetta del sugo e dei ravioli
“Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.
Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi. Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima. Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente. 
La casa dove nacque Niccolò Paganini
Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno. Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per ottenere un pieno più delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco. Per il ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.”
(DaTaccuini Gastrosofici e Wikipedia)