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“CHEESEMINE”  

 

 

STAGIONATURA DEI FORMAGGI NELLE MINIERE A DOSSENA  AL VIA LA SPERIMENTAZIONE COORDINATA DA CNR-ISPA

  

Si è svolta sabato 12 settembre la presentazione del progetto “CheeseMine” che vede al fianco di CNR – ISPA, l’Università degli Studi di Milano e sei aziende agricole del territorio con il patrocinio del Comune di Dossena, volto a riqualificare le miniere dello storico borgo della Val Brembana per conferire unicità e valore aggiunto al tipico processo di stagionatura dei prodotti caseari locali

  

È stato presentato sabato mattina a Dossena, uno dei borghi più autentici della Lombardia, il progetto  “CheeseMine. Percorso di sperimentazione della stagionatura dei formaggi nelle miniere di Dossena”, attraverso cui la rete dei partner –  6 aziende agricole locali, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (ISPA – CNR), I Rais Società Cooperativa di Comunità  e  Università degli Studi di Milano (DEFENS, DISAA)  – intende sperimentare una nuova soluzione per la  stagionatura dei formaggi  da attuare nelle  miniere di Dossena, recentemente riaperte al pubblico a scopo turistico.  

  

L’Assessore  all’Agricoltura, Alimentazione e Sistemi Verdi di Regione Lombardia Fabio  Rolfi, dopo aver visitato le miniere, ha dichiarato:  “Le caratteristiche sensoriali della stagionatura in miniera, diverse da quelle delle stesse produzioni stagionate nelle celle aziendali, fornirebbero  un’importante opportunità di differenziazione della produzione casearia, tagliando i costi aziendali e riconoscendo un  valore aggiunto al prodotto, che diviene così  fortemente identitario.  – spiega l’assessore  Rolfi  –  L’innovazione comporta cambiamenti che, se ben programmati come in questo caso, non possono far altro che apportare benefici all’ecosistema locale, ad aziende e cittadini”.

  

Il percorso di valorizzazione delle produzioni casearie tipiche punta a  tre obiettivi: l’innovazione  del processo produttivo in una logica partecipativa, la  valorizzazione  dei prodotti tipici per la tutela di ambiente e territorio e infine il contributo alla  mitigazione ai cambiamenti climaticiconservando le strutture produttive di alta montagna. La speranza è che sempre più aziende aderiscano al progetto, incentivate anche dalle divulgazioni scientifiche che documenteranno i risultati raggiunti nel corso del tempo.

 

“Il progetto  CheeseMine  nasce dalla sollecitazione di alcuni produttori che hanno individuato nella stagionatura in miniera l’opprtunità  di valorizzare i loro formaggi.    Il percorso che abbiamo intrapreso parte quindi dalla scelta dei    formaggi  del territorio che meglio si prestano alla stagionatura in miniera e fornirà elementi analitici per la valorizzazione dei prodotti, tra cui lo studio del  microbiota  di crosta, le caratteristiche compositive e il profilo    aromatico”  dichiara  Milena Brasca, Primo Ricercatore dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (ISPA-CNR).

  

“Nella sua prima fase, il progetto è stato indirizzato allo studio di processi di caseificazione che consentissero di ottenere formaggi idonei alla stagionatura nelle miniere di Dossena. Sono stati redatti tre Disciplinari di produzione di formaggi, due da latte vaccino e uno da latte di capra, le cui caratteristiche chimiche, nutrizionali e sensoriali saranno conferite dalle peculiarità delle condizioni ambientali delle miniere di Dossena,  dichiara  Stefano Cattaneo, Ricercatore del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano”.

  

“Per la realizzazione del progetto  CheeseMine  sono state valutate le  caratterisitche  aziendali e la produzione dei foraggi da prati e pascoli locali, che garantiscano il collegamento con il territorio di Dossena e la capacità di sostenere produzioni zootecniche tipiche, oltre alla necessità di aprirsi ad innovazioni sostenibili,  dichiara  Alberto Tamburini, Professore del Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali dell’Università degli Studi di Milano”.

  

“CheeseMine  nasce con l’intento di non fermarsi ai partner di partenza, ma punta a espandersi con il tempo, coinvolgendo sempre più realtà. – commenta il  sindaco di Dossena Fabio Bonzi,  che ha patrocinato l’iniziativa –  La particolarità del territorio di Dossena, ricco di miniere, è un forte incentivo a sfruttare al meglio le risorse naturali che abbiamo a disposizione, sempre nel rispetto dell’ambiente, per dare alle nostre eccellenze gastronomiche e aziende locali il riconoscimento che meritano”.

  

“Tale iniziativa rappresenta il primo  step  di un percorso di valorizzazione delle produzioni casearie tipiche; persegue, pertanto, l’obiettivo ultimo di salvaguardare non solo il territorio e i suoi abitanti ma anche le pratiche agricole quali elementi di attrattività e resilienza.    dichiara  Patrizio  Musitelli, Direttore GAL Valle Brembana 2020  – GAL Valle Brembana 2020 ha assunto il ruolo di  Innovation  Broker, coordinando i lavori e le relazioni tra i soggetti del partenariato e i network nazionali e europei”.

  

La realizzazione dell’iniziativa  CheeseMine, della durata di 30 mesi e che vedrà i primi risultati il prossimo anno, è resa possibile grazie al finanziamento ottenuto da Regione Lombardia in risposta all’approvazione del progetto presentato dal gruppo operativo, coordinato da GAL Valle Brembana 2020.

  

  

 

Claudia Rota

 

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