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LE TAVOLE DEL MANGIARBENE: HOSTARIA DUCALE DI GENOVA
di Virgilio Pronzati
Hostaria Ducale
Genova può vantare il più grande centro storico d’’Europa. Non solo: nobili, ricchi e potenti vi fecero erigere imponenti e regali palazzi che potevano competere e superare, quelli eretti nelle maggiori capitali d’Europa. Attorno, botteghe d’arte e di valenti artigiani, e i migliori posti di ristoro. Trattorie e ristoranti per abbienti e buongustai. Oggi come alcuni secoli fa. Gran parte dei ristoranti citati da guide e molto frequentati, sono nel centro storico a qualche decina di metri da Piazza De Ferrari, cuore pulsante della città. Uno tra i più recenti, aperto neanche due anni fa è l’Hostaria Ducale, sito in Salita San Matteo, a pochi metri dalle piazze De Ferrari e di San Matteo. Poco prima, al numero 19, Palazzo Doria Danovaro: uno dei Palazzi dei Rolli ma non incluso nel Patrimonio tutelato dall’Unesco.
Sala d’ingresso di fronte al bar
Un gruppo di palazzi nobiliari costruiti al tempo dell’antica Repubblica nei secoli XVI-XVII, che ospitarono le alte personalità che si trovavano a Genova in visita di Stato. Un locale di sobria eleganza, raccolto, con soffitti a volta e arredato con cura anche nei più piccoli particolari che, dopo alcuni mesi, è salito al vertice dell’head Parade di Tripadvisor. Il patron è l’appassionato Enrico Vinelli, con alle spalle un’attività commerciale nel settore dell’automobile (Porsche). In cucina, dopo l’avvio col noto chef Antonio Cuomo, c’è il bravo e geniale chef genovese Davide Cannavino. Poco più che trentenne, Davide ha fatto la cosiddetta gavetta.
Parte della sala interna
Studente all’Istituto Alberghiero Marco Polo, è cresciuto sin da ragazzo alla scuola di Luca Collami. Non ancora ventenne, apre il suoi ristorante La Voglia Matta a Voltri, gestendolo con successo per quasi un decennio. La voglia di mettersi in gioco, di crescere e di fare nuove esperienze lo porta prima al ristorante La Meridiana sito nell’omonima piazza e, poi in Toscana, al Ristorante Gourmet con Gusto a Porto Santo Stefano. La sua cucina è prevalentemente di pesce, creativa ma con radici che affondano nella tradizione, e rispetto e ricerca maniacale della materia prima eccellente.
Degustazione al calice di grandi vini
I piatti non sono mai banali: accostamenti insoliti ma fatti con estrema sensibilità e intelligenza. Davide si diverte in cucina, creando piatti che possono emozionare il cliente.
Ad accogliervi il patron Enrico Vinelli ed il maitre-sommelier Alessio Silesu. Quest’ultimo vi suggerirà un percorso pregno di colori, aromi e raffinati sapori espressi dai piatti dello chef Cannavino, consigliandovi il miglior abbinamento con i vini.
Ecco quello che propone l’Hostaria
Il Cappon Magro dello chef
APERITIVI
Alta Langa e caviale Oscietra 30
Mataossu e acciughe 15
Muscadet e ostriche 25
ANTIPASTI
Astice nell’orto 19
Sardenaira al cucchiaio 14
Insalata di mare 18
Trippa fritta al curry1 3
Sashimi di pesce 17
Gamberi nell’orto
PRIMI PIATTI
Spaghettone aglio, olio, peperoncino e ricci di mare 20
Tortelli ripieni di pesto, gamberi e prescinseua 18
Risotto alle vongole e katsuobushi 25
Tagliatelle, cozze, guanciale e friggitelli 16
SECONDI PIATTI
Trancio pescato in verde di mare e panzanella 23
Ciupin 24
Il crudo di pesce 35
Tataki di Rubia Gallega, salsa Romesco, lattuga grigliata 25
Vellutata di zucchina trombetta, moscardino stufato, gulasch di cipolla rossa, crumble di olive taggiasche
DESSERT
Gelato EVO, crema di pinoli e olive taggiasche caramellate 8
Cioccolato e lamponi 8
Pesca, rosa canina e Campari 10
Come una Panera 8
Degustazione 3 cioccolato Amedei e 3 Rum 20
Degustazione - Euro 55,00, compreso coperto a persona, bevande escluse. Un percorso di 5 portate scelte a sorpresa dal nostro Chef per far comprendere la filosofia della nostra cucina.
Trancio di pescato
Degustazione di 5 vini in abbinamento € 30,00
Degustazione Plus Euro 80,00, compreso coperto a persona, bevande escluse.Un percorso di 8 portate scelte a sorpresa dal nostro Chef per far comprendere la filosofia della nostra cucina.
Degustazione di 8 vini in abbinamento € 50,00
Quello che abbiamo mangiato noi in due occasioni
1a Chips di riso soffiato, gel di barbabietola e bottarga dì aguglia imperiale, pomodorino spellato e marinato al Bloody Mary (sfizioso e di carattere)
Vellutata di zucchina trombetta, moscardino stufato, gulasch di cipolla rossa, crumble di olive taggiasche (gran piatto)
Ombrina in agrodolce, salicornia glassato e in crema (gradevole ma di limitata armonia)
Gelato EVO, crema di pinoli e olive taggiasche caramellate (molto buono)
Vino Riviera Ligure di Ponente Doc Pigato 2018 Lupi
Mousse al cioccolato fondente, castagne, mandorle di Noto e arance
2a Cappon magro reinterpretato dallo chef (buono e curioso. Un quadro di Kandinsky)
Tortelli ripieni di pesto, gamberi e prescinseua (di saporoso equilibrio)
Trancio di pesce al verde di mare e panzanella (delicato ed invitante)
Degustazione di tre cioccolati ( da ripetere)
Vino Riviera Ligure di Ponente Doc Pigato 2018 Lupi
Carta dei vini non molto ampia ma con etichette di pregio, scelte con cura nelle varie regioni italiane, in particolare della Liguria, e una selezione di vini francesi di buon prestigio (Champagne, Bourgogne e Bordelais). Lo stesso per distillati e birre. Per gli enoappsionati e gourmet, c’è l’assaggio al bicchiere di grandi bottiglie, conservate in modo ottimale.
Infine il conto: mediamente con una scelta (quattro piatti) delle golosità proposte e abbinate ad un buon vino, il prezzo varia da 70 a circa 100 euro ben spesi. 
Il patron Enrico Vinelli con lo chef Davide Cannavino
Hostaria Ducale
Salita San Matteo 29 r.
Tel. 0104552837
Chiuso mercoledì e venerdì a pranzo
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