ARRIVA LA PASTA GENTILE

PRODOTTA CON IL PRIMO RACCOLTO DI GRANO

DURO MONOVARIETALE SENATORE CAPPELLI

 

 

 

In distribuzione in Italia e nel Mondo la Pasta Gentile, selezione Senatore Cappelli, il “re del grano duro “proveniente dagli incontaminati campi della Basilicata.

Novembre 2012 – Il Pastificio Gentile di Gragnano ha iniziato la distribuzione, in Italia e nel mondo, della pasta prodotta per la prima volta con il grano duro della varietà Senatore Cappelli [1]. Un grano  speciale per la sue intrinseche proprietà:  grazie al suo colore e profumo esalta ancora di più il processo di lavorazione ed essicazione naturale Cirillo[2], metodo adottato con successo dalla famiglia Zampino, che da tre generazioni si dedica alla produzione di  pasta di qualità .

Il pastificio Gentile, fondato nel 1876, ha a lungo cercato un’azienda con la quale collaborare che avesse in sé le stesse linee guida e condividesse i valori di serietà, professionalità e passione per il proprio lavoro e, quando ha incontrato la famiglia Scaraia, ha capito che erano loro le persone con le quali condividere il progetto di produrre una pasta di altissima qualità proveniente da grano duro tutto italiano. L’azienda Scaraia,  che negli incontaminati campi della Basilicata fa produrre da primarie aziende agricole  la pregiata varietà di grano duro, può vantare l’illustre riconoscimento ottenuto nel 2007 della Fondazione Bolognini[3]: l'esclusiva su tutto il territorio nazionale ad esclusione della Sardegna, per selezionare, produrre e far produrre le sementi della varietà del frumento duro Senatore Cappelli. 

Per chiudere il cerchio della filiera produttiva e per conservare al meglio la ricchezza del grano duro il Pastificio Gentile si avvale anche della preziosa collaborazione del Molino dei Fratelli Ferro di Campobasso, uno delle più antiche realtà italiane che ha saputo rinnovarsi per venire incontro alle esigenze del mercato sempre più esigenti, mantenendo come linee guida la ricerca della qualità, il perseguimento dell’etica e l’efficienza produttiva.  

La Famiglia Zampino, proprietaria del Pastificio Gentile accresce la sua offerta con la produzione di Olio extra vergine di Olivia “Frantoio dei Grani rossi” proveniente da due antiche monocultivar campane, il Ravece e l’Ortice da cui prendono nome i due oli. Queste varietà, che sono contraddistinte dalla bassissima acidità, provengono dagli olivi che crescono a circa 500 metri dal mare nelle province di Avellino e Benevento. 

Il Ravece è un olio verde con tonalità gialle dal sapore pronunciato e dalle caratteristiche spiccate, con un aroma fruttato e intenso; l’olio di Ortice ha un colore verde giallo profumo fruttato verde oliva , con note floreali erbacee e sentore tipico di pomodoro. Il sapore è morbido dal gusto fresco, caratterizzato da un corpo pieno con piacevoli sensazioni fruttate.

Il Pastificio Gentile, che oggi è condotto dai fratelli Alberto e Pasquale, si caratterizza per la lavorazione di formati di pasta speciale trafilata al bronzo e per l’utilizzo del metodo di essicazione naturale Cirillo , che prevede una dolce asciugatura in tre giorni preservando i profumi e i sapori del grano.

L’ultimo nato in casa Zampino è lo SpaghettOne I.G.P. un formato unico nel suo genere che ha un diametro di 2,7 mm. Lo SpaghettOne, oltre ad avere questo insolito spessore, ha una qualità eccellente dovuta all'assenza di collosità e di amido in eccesso dopo i 15/17 minuti necessari per la cottura.

Gli altri formati speciali che denotano il Pastificio sono i Fusilli lavorati a mano seguendo l’originale tradizione di oltre un secolo fa, che rappresentano il fiore all’occhiello dell’azienda e i Paccheri con la forma e lo spessore unico confermano l'arte dei pastai di Gragnano, e in particolar modo del Pastificio Gentile che esalta il formato grazie all'essiccazione lenta conferendogli una cottura lunga: si conserva così la classica forma cilindrica, la callosità e il profumo.

Sapori, passione e tradizione sono le peculiarità che segnano il lavoro della famiglia Zampino, che oltre a produrre la pasta Gentile, ha altre due piccole ma preziose realtà: le conserve San Nicola dei Miri di Gragnano e l’antica Pasticceria San Leone. Attività accomunate dalla stessa filosofia: offrire un prodotto di prima qualità lavorato in modo artigianale.

APPROFONDIMENTI

CHE COSA È IL GRANO SENATORE CAPPELLI – ( FONTE WIKIPEDIA)

Il frumento "Senatore Cappelli" è una varietà di frumento creata nel 1915 da Nazareno Strampelli, a partire dall'incrocio tra la varietà Rieti e una varietà tunisina; ebbe la maggior diffusione in Italia (soppiantando diverse varietà locali) fino al 1975, quando, attraverso una sua modificazione genetica, venne introdotta la varietà "creso", che pose a rischio di estinzione la Cappelli.

Negli ultimi anni il grano duro Cappelli è stato reintrodotto in alcune zone di poche regioni italiane, come la Basilicata, la Puglia e la Sardegna, che cercano di salvaguardare un prodotto di qualità.

Similmente a tutti i grani antichi, il grano Senatore Cappelli, con la sua altezza (160-180cm) e il suo apparato radicale sviluppato, soffoca le malerbe ed è quindi indispensabile in agricoltura biologica. Allo stesso tempo le spighe di questa varietà sono anche maggiormente soggette all'allettamento, cioè al piegamento e coricamento dovuti all'azione del vento e della pioggia.

Il nome di questa varietà è stato dato in onore del marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d'Italia, che negli ultimi anni dell'Ottocento, assieme al fratello Antonio, diede l'avvio all'epoca della trasformazioni agrarie in Puglia e permise a Strampelli di condurre ricerche, mettendogli a disposizione campi sperimentali a coltura, laboratori e risorse.

 

CHE COSA È IL METODO CIRILLO?

 

Nel 1919 un ingegnere di Torre Annunziata di nome Cirillo, percepì la sopraggiunta impossibilità di continuare ad essiccare la pasta in strada; cercò infatti di creare un metodo artificiale che riproponesse all'interno dei locali dove veniva trafilata la pasta, lo stesso fenomeno dell'essiccazione naturale.

Nacque infatti il metodo"Cirillo": in un enorme cassone di legno riscaldato da un braciere mentre una ventola meccanica distribuiva uniformemente il calore.

Con questo sistema si avviava un processo innovativo che, combinando calorifero e ventilatore riduceva i tempi e svincolava la prosciugazione dalla variabilità del tempo e dell’incostanza del clima.

Da questa innovazione, si giunse poi ad avere un calorifero ad aria calda applicato al soffitto e al centro della camera un grosso ventilatore che propagava uniformemente l'aria calda in tutta la camera.

In questo modo i tempi di essiccazione dai dieci giorni necessari in strada si abbatterono, e la pasta era pronta in 3/4 giorni.

Ma anche con questa innovazione esperienza e sapienza.

Bisognava saper guardare i maccheroni perché se la ventilazione era troppo energica o prolungata la pasta si spaccava, se invece era insufficiente, la pasta fermentava ed ammuffiva.

Occorrevano abilità e intuito per sentire la pasta con i denti incisivi: se opponeva una resistenza vitrea, era asciugata; oppure si spezzava accanto all'orecchio, se il suono era secco come una lama di acciaio che si spezzi, la pasta era pronta.

Abilità ed intuito presente ancora oggi al pastificio Gentile, dove il mastro pastaio Natale Zampino utilizza totalmente i segreti del metodo Cirillo e assaggia la pasta sotto i denti per valutarne lo stato di essiccazione

L’AZIENDA SCARAIA

I due fratelli Scaraia, Peppino e Felice, decidono di crearsi un futuro e tentano la sorte nel Sud Italia e nel 1980 cercano di mettere su un'azienda a Irsina.Non c'è crescita senza difficoltà e numerose sono quelle che affronta l'azienda Scaraia,ma nel 1997 i fratelli realizzano il progetto della costruzione di silos per lo stoccaggio dei cereali,ottenendo cosi la licenza per la lavorazione dei cereali presso la C.C.I.A.A e la possibilità di certificare le sementi da parte dell'istituto Ense.Finalmente il Sementificio Scaraia prende forma e l'azienda dispone di tecnologie avanzate e collabora con aziende a livello nazionale.

Alla Famiglia Scaraia si deve la riscoperta della vrietà di frumento Cappelli nell'incontaminata collina materana: i fratelli instaurano un forte legame lavorativo ed è proprio grazie ad alcuni agricoltori che avviene la ripresa di questo tipo di grano che ha sfamato generazioni nel passato, ma che era stato quasi dimenticato.Forti di questo ambizioso progetto, portato a termine con successo, anche gli Scaraia cercavano qualcuno che potesse valorizzare la preziosa varietà di grano ed ha trovato nel Pastificio Gentile l’esperienza e la stessa ricerca maniacale per la qualità.

Nel febbraio 2011 si dà vita ad una nuova impresa: Filiere Lucane. Essa é un'impresa di soci che vede Scaraia come amministratore,un commercialista e un biologo nutrizionista,che mette a disposizione tutta la sua esperienza per ciò che riguarda l'aspetto tecnico del progetto.Filiere Lucane nasce con l'intento di produrre e commercializzare pasta ottenuta dalla lavorazione del grano Senatore Cappelli.I formati di pasta che Filiere Lucane produce nei pastifici scelti,sono svariati e oltre alla produzione di pasta normale,si produce pasta integrale e biologica e si lavora al progetto di “pasta salute” che vede l'impiego di betaglucani in abbinamento con il grano duro Senatore Cappelli.

 

 

Valentina Paolini