DAVIDE RANGONI DEL RISTORANTE DOLOMIEU

Sabato 6 novembre alle ore 18 presso Sala Beppe Fenoglio, ingresso Mercato Mondiale del Tartufo, Davide Rangoni del ristorante Dolomieu, una stella Michelin e chef resident di Madonna di Campiglio, preparerà  uno dei suoi piatti iconici. Da sempre attento alla sostenibilità , alla stagionalità  e al rispetto delle materie prime Rangoni e la sua cucina, sono più che mai allineate al concetto che sottende alla 91° edizione della Fiera Internazionale del Tartufo d’Alba. ”Connessi con la natura”un titolo che racconta molto, soprattutto dopo il periodo che abbiamo vissuto tutti, sia a livello mondiale che personale. Con il mio menu postpandemico ho voluto proprio tradurre quelle che sono state le mie esperienze, le emozioni e le contraddizioni che hanno preso vita durante il confinamento. Oggi che sono padre da poco meno di un anno, mi sento ancora più responsabile e rispettoso nei confronti di questa Terra che ci ospita e accoglie. Se la mia cucina è sempre stata sensibile al tema degli sprechi e della sostenibilità , a maggior ragione oggi lo è ancor di più.

Rangoni continua ad aggiungere capitoli alla narrazione del suo progetto culinario anche nella patria del tartufo bianco. L’Orizzonte è titolo del menu del ristorante di Madonna di Campiglio, è la sua linea guida, è il pensiero che sostiene la sua ricerca, è  l’evoluzione della sua cucina, una linea sottile che non ha confini, non divide ma include. Nel cerchio bianco del piatto due i protagonisti assoluti sotto i riflettori: il pesce d’acqua dolce e il tartufo. Lo chef lavorerà  un salmerino alpino al burro nocciola, con una mugnaia di mandorle, aglio della regina accompagnato dalle pregiate lamelle di tartufo. E’ Di Essere su un palco come la Fiera Internazionale del Tartufo d’Alba un grande privilegio, avere la possibilità  di esprimere la mia cucina abbinandola ad un prodotto di cosa grande importanza, è un onore.

Ricetta dello Chef

Salmerino alpino al burro nocciola, mugnaia di mandorle, aglio della regina e tartufo bianco d’Alba.

Per la mugnaia di mandorle

Dopo aver estratto dalle mandorle il latte, portare a bollore con la quantità necessaria di sale e limone per far cagliare il latte, portare a densità  con il fumetto di salmerino.

In questa ricetta ho sostituito la proteina del burro con la mandorla, il latte di mandorla con il sale e il limone come preparare una classica salsa mugnaia caglia e addensa.

Per la salsa aglio della regina. 

Procurarsi l’aglio selvatico di montagna, meglio se lo riuscite a raccoglierlo voi direttamente, sbianchire e renderlo a salsa.

Porzionare il salmerino, porre in casseruola e cuocere al burro portandolo alla colorazione nocciola.

Comporre nel piatto, con salsa mugnaia di mandorle, salmerino aglio della regina, caviale di salmerino e tartufo bianco a finire.

 

Laura Gobbi

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