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IYO, IL RISTORANTE CHE HA ELEVATO GLI URAMAKI A CUCINA STELLATA

 

 

IL SUSHI CONTEMPORANEO CHE NON ESISTE IN GIAPPONE, FRA NUOVI CLASSICI E CREAZIONI SIGNATURE

 

IYO è il primo e unico ristorante di sushi innovativo e cucina di ispirazione giapponese ad aver conquistato una stella Michelin in Italia. Traguardo storico, IYO vanta però un primato ancor più importante: l’aver fatto conoscere e amare il sushi e la cucina giapponese a Milano, e al resto d’Italia. Aperto nel 2007, IYO è oramai un’istituzione della ristorazione milanese ed espressione di un percorso che ha sdoganato la cucina giapponese dal dogma della tradizione per renderla contemporanea, popolare e a tutti gli effetti parte del patrimonio gastronomico di Milano.

Per farlo, ha unito piatti creativi di carne o pesce di ispirazione giapponese, nelle mani di chef italiani, ad una proposta di crudi, sushi e sashimi affidata a professionisti giapponesi di comprovata abilità, ma capaci di offrire un’esperienza nuova, più comprensibile e un primo approccio per i milanesi alle preparazioni più tradizionali quanto a ricette allora mai viste in Italia, come gunkan e samurai stick. Signature, gli uramaki, vero emblema della cucina di IYO e della cucina giapponese internazionale nel mondo.  “Fusion è oramai un concetto superato, la cucina evolve, non può essere statica e la tradizione è solo una fase. Quello che era innovazione ieri, oggi è quotidianità. Da IYO facciamo un tipo di cucina contemporanea di ispirazione giapponese, sempre in evoluzione.” Claudio Liu

Un nuovo classico della cucina giapponese

Gli uramaki sono un nuovo classico della cucina giapponese, dei “roll inversi” perché, a differenza degli altri maki, l’alga nori si trova all’interno, avvolta attorno a due o più ingredienti, e il riso all’esterno, ricoperto da semi di sesamo tostati e uova di pesce. In Italia e nei ristoranti giapponesi di mezzo mondo sono popolarissimi. Questo tipo di sushi nasce negli anni Sessanta negli Stati Uniti, nella Little Tokyo di Los Angeles per andare incontro al gusto occidentale che non apprezzava né l’alga nori né il pesce crudo. Nasce così un sushi lavorato “al contrario” in cui l’alga rimane all’interno, e in sostituzione del pesce crudo, avocado, cetriolo e altri ingredienti occidentali come la maionese e del granchio, cotto. Questa l’origine del primo uramaki della storia, che ha poi aperto la strada ad altre innumerevoli interpretazioni: il California Roll. 

 

Un ponte fra Occidente e Oriente

Più facili da arrotolare e quindi più pratici per i sushi chef, con gusti accettati anche in America, gli uramaki sono uno dei mezzi con cui il sushi si è fatto largo nel cuore del grande pubblico. Da IYO sono un signature imprescindibile e il California Roll rinasce nella sua versione più gourmet, con vero granchio reale dell’Alaska, avocado, cetriolo, maionese e sesamo. Ma soprattutto è l’emblema della filosofia di IYO: gli uramaki sono la palestra perfetta per la creatività, che può spaziare fra ingredienti, abbinamenti, presentazioni. IYO è stato infatti il primo ristorante a creare accostamenti creativi tra ingredienti giapponesi e ingredienti occidentali. Nella lista degli ingredienti in carta si scorgono materie ed eccellenze del Giappone (wagyu, shiso, Arima sansho), dell’Italia (gamberi rossi di Mazara del Vallo) e del resto del mondo (foie gras, capesante bretoni).

 

Apparente semplicità degli uramaki

La composizione degli uramaki gioca fra sapori e consistenze di interno, copertura, guarnizioni, salse di accompagnamento, rendendo possibile giocare con texture morbide o croccanti, crudi, cotti, fiammature e integrando altre ricette, come la tempura. Gioiosi, colorati, ricchi, gli uramaki superano il concetto di “apparente semplicità” di un nigiri magistralmente eseguito, e mostrano invece un lato più irriverente, piacevole ma diversamente complesso, in cui la bravura del sushi chef sta proprio nell’ideazione di questa composizione: basta mangiarli in un solo boccone per assaporarne ogni sfaccettatura.

Che siano uramaki colorati o sashimi minimalisti, emerge il segno distintivo di IYO: utilizzo delle migliori materie prime, tecniche e sapere di esperti chef, che si incontrano per dare vita ad un sushi innovativo e ad una cucina di ispirazione giapponese - autentica, ma non tradizionale. Nella loro complessità, gli uramaki mostrano l’eccellenza di un ristorante perché contemplano un numero infinito di dettagli da interpretare al massimo livello.

Il riso viene lavorato in modo tradizionale, condito con aceto di riso importato dal Giappone, modellato rapidamente e servito alla temperatura corretta, ovvero tiepida e non fredda. Gli uramaki vanno consumati velocemente, per apprezzare la croccantezza dell’alga nori all’interno, selezionata fra quelle di maggiore qualità come tutti gli altri ingredienti.  Gli uramaki possono essere mangiati al naturale, senza aggiunta di ulteriori salse poiché la “ricetta” arriva al tavolo già completa, ma nello spirito di piena libertà della loro nascita, si possono usare sia salse tradizionali come kimizu, teriyaki, ponzu o kabayaki, invenzioni come la salsa allo jalapeño o la salsa al wasabi – che da IYO sono un vero punto di orgoglio e che caratterizzano la proposta assolutamente fine dining del locale.

 

Dalla cucina etnica alla fine degli stereotipi

Con IYO, il patron Claudio Liu ha portato il sushi nelle abitudini dei milanesi ma soprattutto ha realizzato con ambizione il sogno di ridefinire le regole dell’esperienza gastronomica etnica, affrancandola dagli stereotipi ed elevandola a cucina di ricerca, creatività e innovazione. Dove qualità delle materie prime, interior design e servizio non hanno nulla da invidiare alla grande ristorazione italiana. Anzi, l’hanno ridefinita anche nei canoni architettonici.

Da IYO si uniscono una grande cucina hi-tech di stampo occidentale e, in sala, un banco sushi che ha disegnato negli anni non solo i gusti dei milanesi in fatto di nigiri e sashimi, ma un’idea stessa di locale: quello che oggi ci appare un «normale ristorante giapponese» è invece frutto di un’innovazione. Il banco sushi di IYO è una cucina a vista sulla sala, presenta il pesce e permette di vedere all’opera i sushi chef, ma non assolve al ruolo di bancone a cui sedersi per consumare il proprio pasto, come invece avviene in Giappone (e da IYO Omakase).

Questo è solo uno dei dettagli di un percorso pionieristico, cominciato nel 2007 con l’intuizione della cucina fusion, premiato con una stella Michelin dall’edizione della Guida 2015 e che prosegue oggi con una continua evoluzione.  La storia di IYO è un pezzo di storia della ristorazione italiana.

 

Gli uramaki di IYO

La selezione di uramaki proposta da IYO si divide fra «uramaki classici» codificati a livello internazionale e ricette originali e oramai signature a tutti gli effetti. Ecco una gustosa selezione!

 

California Roll

Tra i classici, nella sezione chiamata Uramaki, non può mancare l’uramaki per antonomasia, qui proposto in versione gourmet. Anche in una ricetta codificata come il California Roll, IYO si distingue per l’esecuzione impeccabile dei suoi abili ed esperti sushi chef - dalla cottura, condimento e temperatura del riso, per la presentazione curata e creativa che appaga la vista e favorisce la condivisione secondo lo stile di servizio tipico del ristorante e per le materie prime eccellenti.

 

Ebi flo

All’interno gamberi in tempura, sopra tartare di salmone speziato, lamelle di fiori di zucca in tempura e uova di salmone, garnish con salsa teriyaki. Consigliata l’aggiunta della soia a parte. La croccantezza firma il piatto. Molto godibile.

 

Yume

Il significato della parola è sogno, perché sono nati in carta da un sogno di Claudio.

All’interno gambero argentino in tempura con foglie di shiso fresco, sopra carpaccio di tonno marinato nella soia, garnish sesamo bianco, sesamo nero e sesamo wasabi con salsa al wasabi. Travolgente la piccantezza, in un interessante connubio di crudo e cotto.

 

Rock’n’Roll

All’interno avocado e tempura di gamberi, sopra carpaccio di ricciola scottata, gambero rosso di Mazara del Vallo marinato e olio di yuzu, garnish salsa jalapeño. Si distingue per le diverse cotture e la salsa creata ad hoc con peperoncino jalapeño. Fuoco d’artificio aromatico.

 

Hotate Foie Gras

All’interno capesante bretoni in tempura, shiso e scorza di lime, sopra carpaccio di capesante bretoni, foie gras scottato, kizami wasabi e shiso rosso disidratato, garnish succo di yuzu. Uno stagionale che ogni anno fa gradito ritorno in carta. Arriva al palato la contaminazione e l’uso di ingredienti di prima qualità.

 

Nadia  Sala

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