Ristoranti

CÀ PEO: A TAVOLA TRA GLI ULIVI

 

Nella foto del 1980: Bice e Pippo Parodi, Edmondo Ferrero, Luigi Veronelli, Agostino Solari, Franco Solari e Domenico Pastorino

 

Il ricordo di un amico.  Ecco il perchè a distanza di diciassette anni ripubblico un articolo sul ristorante Cà Peo di Franco e Melly Solari. 

Due anni fa mancò Franco Solari.  Una immane perdita per la moglie Melly, le figlie Alessandra e Nicoletta, i nipoti ed il fratello Giovanni. Non solo. Mancò molto anche ai tanti amici e colleghi che ebbero il piacere di conoscerlo. Ricercatore appassionato e scrupoloso di vini e basi alimentari di qualità, nel1973, cinquant’anni fa, con la moglie Melly dette vita a Leivi (suo paese natale) a un ristorante che ben presto ottenne lusinghieri consensi da autorevoli guide gastronomiche ed esigenti gourmet. Melly in cucina e Franco in sala ottennero meritatamente l’ambita stella Michelin. Durante i trentacinque anni di attività (1973-2008) i coniugi Solari valorizzarono al meglio i piatti ed i vini liguri, rendendoli noti sia in Italia che all’estero. Golosità apprezzate da personaggi del mondo del cinema, televisione, sport, politica e cultura, tra cui Rockefeller. Se oggi i vini liguri sono presenti in guide e ristoranti prestigiosi,  parte del merito va a Franco Solari.  Nel 1980 creò il Ronseggin d’Ou. Massimo riconoscimento enoico regionale per premiare i migliori vini di Liguria, consegnati nel corso di quattordici anni da famosi personaggi del mondo del vino, quali Luigi Veronelli, Vincenzo Buonassisi, Cesare Pillon, Adriano Ravegnani, Massimo Alberini e Giorgio Mistretta.    V.P.

 

Melly mentre fa il pesto al mortaio, una giornalista e il marito Franco 

 

Cà Peo: a tavola tra gli ulivi

 

Di Virgilio Pronzati

 

Il posto

 

E’ normale che se si vuole qualcosa, ci si muove e si va a cercarla. Questo vale quasi per tutto. Lo stesso, anche per i migliori posti di ristoro, quasi sempre, situati lontano da grandi centri e strade trafficate. Ora, senza voli pindarici, ma cercando di soddisfare umani desideri edonistici, cosa c’è di meglio che un pranzo o una cena dove, golosi e raffinati piatti, vi rimangono nella mente come ricordi indelebili. Lo stesso come avviene colpendoci, per una persona a noi cara, un quadro, un libro, una canzone e perché no, un vino. Se a tutto questo si aggiunge la suggestività del luogo, l’intima e romantica atmosfera che vi si respira, nonché la calda e professionale accoglienza dei patron del locale, andarci è d’obbligo. Per arrivare alla nostra meta, il ristorante Cà Peo,  basta uscire dal casello autostradale di Chiavari, e prendere una delle due strade che portano a Leivi. La prima, è ad alcune centinaia di metri dall’uscita dell’autostrada. Un percorso di circa 5 km, che, inizialmente piano, sale in collina, caratterizzato da fasce con ordinati oliveti. Di fronte, l’incantevole Golfo del Tigullio. Il locale, dal nome del padre di Franco Solari, Pietro, è situato in una casa contadina ristrutturata, immersa tra gli ulivi. Lasciata l’auto nell’ampio parcheggio privato, fate due passi, e vi troverete su un terrazzino con pergolato che precede l’ingresso. All’interno, una piccola entrata dalle bianche pareti con antichi motivi d’ardesia  e mobili in legno, da cui si accede a sinistra, al piccolo bar. Dopo, una saletta rettangolare con un angolo panoramico con un tavolo per 4 persone,  un mobile di pregio (quasi una cave du jour) dove troneggiano regali Barolo e Barbaresco, blasonati Brunello di Montalcino e Chianti Classico, aristocratici Chateaux del Medoc,  Pomerol e Saint Emilion e tanti altri ancora. In fondo a destra, la linda ed attrezzata cucina e, al centro, divisa da un’arcata, l’ampia e panoramica sala dove trovan posto non più di 35 gourmet. Pochi tavoli in maggioranza rotondi, apparecchiati con piatti, posate  e bicchieri di gran pregio. Al centro un gran tavolo tondo, con sopra motivi ornamentali sempre diversi, rappresentati in quest’occasione da vari tipi di zucca dipinte da una nota pittrice. Bianche pareti in giusto contrasto col pavimento di cotto e, il tutto, illuminato naturalmente da tante e grandi finestre, da cui si scorge tra i rami d’ulivo, un triangolo di mare. Per gli amanti di Bacco, dalla piccola entrata, scendendo pochi gradini, dopo i servizi e, più in basso, accoglienti  cantine: quella del giorno e le altre di affinamento, con oltre 10.000 grandi etichette. Non manca l’infernotto: dietro una robusta inferriata, c’è l’antico frantoio di famiglia con macina in pietra colombina (non più in uso), contornato da nicchie  dove riposano grandi bottiglie italiane (di cui poche bottiglie di un superbo Cinque Terre Sciacchetrà) e straniere. 

 

Un particolare della panoramica ed elegante sala

 

 

I patron del locale: la famiglia Solari

 

A fare gli onori di casa, la simpatica e dinamica Nicoletta Solari, figlia di Melly e Franco,  provetta sommelier, che vi consiglierà, realizzando i vostri desideri, piatti d’autore abbinati magistralmente a vini esclusivi, frutto di lunghe e meditate ricerche. 

In cucina Melly Bianco Solari (aiutata dal giovane chef, omonimo del marito Franco e da uno stagista giapponese) veneta Doc: donna di molta personalità e carattere, col DNA per la cucina. Suo gran merito, oltre a rivisitare al meglio i mangiari tipici regionali, è di creare dei piatti con qualsiasi prodotto, sia di terra che di mare - o unendo entrambi -  realizzati con sceltissime basi stagionali. Nel 1969 convola a nozze con Franco Solari. Nel 1973 aprono il loro ristorante: un successo sin dall’inizio, tanto che nell’84, ottengono l’ambita stella michelin. Non solo, la terranno alla grande per ben 20 anni. La loro filosofia è sempre stata quella di cercare il meglio che il mercato offriva, migliorando i “veri” piatti del passato, rendendoli non solo invitanti all’aspetto, ma più leggeri, più equilibrati e di straordinaria saporosità e armonia. Molti dei piatti di Melly che hanno giustamente reso famoso Cà Peo, traggono in gran parte origine da ortaggi ed erbe aromatiche. Ossia la sintesi della cucina ligure. I pansoti (cioè panciuti) con la salsa di noci: un classico piatto dal lontano passato ma proiettato nel futuro. La farcia è caratterizzata non certo dagli spinaci, ma con l’insieme di oltre dieci erbe spontanee, e la salsa fatta nel rispetto della tradizione con la prescinseua (cagliata), senza panna!  Per non parlare del pesto. Da Cà Peo il pesto è solo di mortaio. Non solo, Melly e Franco lo hanno portato e fatto conoscere non solo in tutta Italia, ma addirittura negli USA. Le lasagnette di farina di castagne al pesto di mortaio con patate e broccoletti, hanno fatto il giro del mondo, tanto da finire sul New York Times. Le lattughe ripiene in brodo (derivate dal Medioevo), oggi desuete, sono tra i piatti forti del locale. E che dire delle tomaxelle: ghiotti involtini di carne di vitella (più tenera) con tipica farcia genovese, i cui antenati erano i tomaculum, serviti nei banchetti dell’antica Roma. A queste e ad altre ligustiche ghiottonerie, si sono aggiunte via via (tanto per citarne alcune), lo zimino (da zema, casseruola di coccio usata da Apicio) di novellame in salsa all’olio extravergine di Leivi (un cru) e il fagottino di melanzane con caprino, salsa di pomodoro, pinoli e olive taggiasche, tra gli antipasti. Le irrinunciabili zuppe di astice e di funghi porcini, tortelli di melanzane e sarazzu (ricotta stagionata del Tigullio) al pomodoro fresco e timo, e ravioli di triglia nel loro sugo, tra i primi piatti. Il raffinato bianco di branzino (del Golfo Ligure) al forno con dadolata di pomodoro e timo, Scaglie di stoccafisso con patate, in salsa di pinoli, aglio e prezzemolo (innovativo), la tradizionale cima pinn-a (ripiena), piatto del Buon Ricordo), sella di coniglio alla sanremasca con pinoli e olive taggiasche, nonché d’inverno, il piccione farcito di foie gras in salsa di vino rosso, tra i secondi piatti. Dulcis in fundo con bavaresi di cioccolato Valrhona con gelatina alla menta e di limone in salsa di fragole, tortino di mele, gelato di crema e salsa alla vaniglia e la sfogliatina calda di lampone e cioccolato con crema inglese. 

 

Franco Solari

 

Anche se oggi, per motivi di salute, Franco non gira più tra i tavoli, scambiando due parole sui vini e i piatti con i sui clienti, rimane sempre la memoria “storica” del locale, dove attingere momenti e fatti che ne hanno caratterizzato l’attività. Ma ancor più importante, la sua lunga e fattiva opera di valorizzazione dei vini liguri. Per alcuni decenni ha battuto le vigne di Liguria, scoprendo e valorizzando, quei vini che oggi conoscono ed apprezzano tutti. Si deve a lui il più importante premio regionale sul vino. Nel 1980, dette vita al “Ronseggin d’Ou” (piccola roncola d’oro, usata sin dall’antichità, per potare, innestare e vendemmiare). Un ambito trofeo, da assegnare ogni anno al miglior viticoltore (e vino) ligure. Tenne a battesimo la prima edizione, il sommo Luigi Veronelli. Nell’occasione furono premiati i viticoltori Bice e Pippo Parodi col Riviera Ligure di Ponente Pigato 1979. Un successo che proseguì per altri 10 anni premiando grandi viticoltori e vini. Ad alternarsi alla consegna del premio, autentici personaggi ed amici di Franco, tra cui Massimo Alberini, Piero Antolini, Vincenzo Buonassisi, Adriano Ravegnani, Edoardo Raspelli e Giorgio Mistretta. 

 

Una delle innumerevoli golosità di Melly

 

Le tappe del cammino di Melly e Franco

 

Dall’ottobre 1973 hanno aperto il Cà Peo. Nel 1975, invitati dal grande Bergamasco, sono stati tra i protagonisti nella manifestazione del “Cuoco d’Oro” ad Aosta, nella prima versione internazionale. Dopo altre partecipazioni in altre rassegne, nell’80, danno vita al Ronseggin d’Ou. Poi il gran salto. Melly e Franco sono tra i big di “Saperi e Sapori”: un’it parade di grandi chef di livello internazionale, dei veri e propri artisti del fornello che, come avviene per un abbonamento ad una stagione sinfonica, deliziano per più sere prenotati gourmet. Appuntamento, che li vede in scena per circa dieci anni. Poi per una settimana, con un piatto al giorno, ospiti di Carla Urban, conduttrice della fortunata serie televisiva “Che fai, mangi”. Nel 1986, sono ancora protagonisti negli USA: i loro piatti trionfano all’Hotel Plaza di San Francisco, alla Nacional Gallery di Washington in occasione delle Celebrazioni Colombiane, con ospiti senatori e personalità e, al famoso ristorante di New York, “Le Circle”, in occasione della presentazione della cucina italiana, abbinata ai grandi Chianti Classico, promossa allora dal Consorzio di Tutela. Sei anni dopo, allo Show Room di Los Angeles, ancora di scena con piatti della cucina italiana. Nel 2001 ancora negli States, al Westin Hotel Chicago, sotto l’egida del C.O.I. (Council International Oil), con piatti caratterizzati dall’olio extravergine d’oliva italiano e, al Metropolitan di New York, con piatti d’autore in una cena di beneficenza. Poi, in collaborazione con colleghi, pranzi e cene per i grandi statisti del mondo, riuniti a Genova per il G 8. L’ultima e recente partecipazione: la realizzazione del pesto, fatta sulla piazza della Baia del Silenzio in mezzo ai turisti, ripresa da Rai 2.   

 

 

14° Ronseggin d’Ou

 

Infine…

 

Due parole sul conto: un ottimo pranzo o una cena, con alcuni dei piatti citati, vi costerà, senza vini, sui 60 - o qualcuno in più - euri (ben spesi). Allora vi chiederete come mai non ha più la “stella”? Questioni di punti di vista. Per noi, facendo le dovute comparazioni, ne merita addirittura “una e mezza”. Per chi si attarda piacevolmente a tavola, c’è la possibilità di pernottare in uno dei mini appartamenti situati sotto il posteggio. Dormirete tranquilli in un anfiteatro d’olivi. Carte di credito: quasi tutte. Quasi indispensabile la prenotazione. Giorno di chiusura totale: lunedì. Chiusura parziale: martedì e mercoledì a mezzogiorno. Ferie: nel mese di novembre.  

 

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Quattro ricette d’Autore

di Melly & Franco

 

Zimino (Flan) di novellame in salsa all’olio extravergine d’oliva di Leivi -  Dosi e ingredienti per 4 persone: 1 kg di spinaci freschi; 160 gr di code di gamberi freschi sgusciate; 150 gr di muscoli sgusciati; 250 gr di calamaretti freschissimi e già puliti; 250 gr di besciamella fatta con il fumetto delle teste di gambero, e un po’ d’acqua dei muscoli; 2 uova freschissime intere; 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato; sale e pepe q.b. Preparazione: lavare accuratamente gli spinaci, farli scottare in acqua salata per alcuni minuti, scolarli e tritarli grossolanamente. Tagliare i calamaretti a pezzetti assieme alle code di gambero e i muscoli e, unire, poi tutto alla besciamella. Amalgamare per bene, salare e pepare. Imburrare e infarinare alcuni stampini, riempirli con la farcia per ¾, porli nel forno caldo a bagnomaria, e far cuocere per 40 minuti. Si servono condendoli con un’emulsione d’olio extravergine di Leivi e acqua fredda.   

 

Gnocchi di patate con vongole veraci e zucchine  -  Dosi e ingredienti: 800 gr di patate quarantine; 150 gr di farina setacciata; 1 tuorlo d’uovo; 1 pizzico di sale; 60 gr di vongole veraci; 1 spicchio d’aglio di Vessalico; 1 zucchina; 30 gr di peperone rosso; qualche foglia di timo.  Preparazione: lessare le patate con la buccia, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere la farina, il tuorlo, il sale ed impastare. Formare dei cordoli, tagliarne dei piccoli gnocchetti e lasciarli riposare. In una padella scaldare un po’ d’olio, farvi rosolare l’aglio e poi toglierlo. Tagliare la zucchina a listarelle sottili e metterle nella padella a rosolare con il peperone tagliato a dadini. Aggiungere le vongole, porvi sopra il coperchio finchè non si aprono. Far cuocere per qualche minuti col timo. Nel frattempo, cuocere gli gnocchi in acqua salata, scolarli, versarli in padella, mescolarli delicatamente con la salsa.  

 

Scaglie di stoccafisso in salsa con prezzemolo, aglio, olio extravergine d’oliva di Leivi.  Dosi e ingredienti per 4 persone:  500 gr di stoccafisso bagnato; 4 patate quarantine medie. Per la salsa: 1 mazzetto di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 50 gr di pinoli di Pisa; ½ dl d’olio extravergine d’oliva di Leivi.  Preparazione: lessare le patate con la buccia. Cuocere lo stoccafisso in acqua salata per 30 minuti. Per la salsa: lavare il prezzemolo, prenderne solo le foglie, asciugarlo e frullarlo con l’aglio e i pinoli, fino ad ottenere una salsina omogenea. Togliere lische e pelle allo stoccafisso e farlo a pezzettini. Pelare le patate, tagliarle a pezzetti, e condire il tutto con la salsa di prezzemolo. Se rimanesse asciutto, aggiungere un po’ d’olio. Per dargli una forma rotonda, riempire un coppapasta (formina rotonda) col composto, porla nel piatto e, fare in modo, che quando si toglie lo stampo, sia perfettamente tondo. Prima di servire versarvi sopra un filo d’olio. 

 

Sfogliatina di lamponi e cioccolato Valrhona, salsa alla vaniglia e al cioccolato.  

Dosi e ingredienti per 4 persone: 250 gr di pasta sfoglia; 2 piccoli cestini di lamponi freschi; 100 gr di cioccolato amaro; 100 gr di crema pasticcera. Preparazione: Stendere la sfoglia e ricavarne 8 dischetti sottili del diametro di 10-11 cm. Su quattro dischetti porvi un cucchiaio di crema pasticcera e attorno disporre a ruota i lamponi. Al centro del dischetto aggiungere il cioccolato fatto a scaglie. Inumidirne i bordi, coprire con gli altri dischetti e, con una forchetta, schiacciarne delicatamente i bordi. Spennellarli con un tuorlo sbattuto e farli cuocere in forno per 10 minuti a 190°c. 

 

HOSTARIA DUCALE SI PREPARA AL PROSSIMO APPUNTAMENTO 4 MANI

 

DUE IMPERDIBILI DATE PER VALORIZZARE LA CUCINA LIGURE D’AUTORE INSIEME AD A SPURCACCIUN-A

 

Creatività, estro ed esperienza legano i due giovani cuochi Daniele Rebosio e Simone Perata.  Creatività, estro ed esperienza legano i due giovani cuochi  Daniele Rebosio e Simone Perata.  Il 20 aprile e il 18 maggio Hostaria Ducale e il Ristorante A Spurcacciun-a diventano teatro di due cene speciali in cui gli chef Daniele Rebosio e Simone Perata prepareranno un menu indimenticabile con i loro piatti iconici.

 

Un viaggio culinario ligure alla volta di sapori contemporanei: così potremmo definire il menu creato da Daniele Rebosio e Simone Perata, i due giovani chef accomunati dalle numerose esperienze all’estero e dalla scelta di fare poi ritorno nella loro terra natale, Genova per il primo e Savona per il secondo.

I viaggi oltralpe hanno permesso a entrambi di crescere e formarsi nelle cucine dei grandi chef, acquisendo la creatività che permette di distinguersi e farsi notare da guide e gastronomi.

Hostaria Ducale e il Ristorante A Spurcacciun-a sono diventate delle mete gourmet dove poter assaporare l’anima della Liguria con contaminazioni provenienti dalle realtà in cui gli chef si sono formati.

 

Per chi ama pregustare l’evento, il menu delle cene del 20 aprile presso Hostaria Ducale e del 18 maggio al Ristorante A Spurcacciun-a, è il seguente:

 

Entreè

 

“Cuore Di Bue”

Simone Perata

 

Seppia, nocciola, bergamotto e aglio nero

Daniele Rebosio

 

Spaghettone Benedetto Cavalieri, murici, prezzemolo, focaccia

Simone Perata

 

Riso Riserva San Massimo, anguilla affumicata e cavolo viola

Daniele Rebosio

 

Tonno in “capponadda”

Daniele Rebosio

 

Rombo chiodato alla mugnaia, limone fermentato

Simone Perata

 

Gin tonic alle rose di Tiglieto

Simone Perata

 

Miele, arachidi e timo limone

Daniele Rebosio

Daniele Rebosio. Classe ‘95, Daniele Rebosio come tanti genovesi prima di lui, si è avventurato in terre straniere per poi tornare e valorizzare la sua città. Dopo l’istituto alberghiero compie i primi passi ai fornelli presso il Macellaio RC Londra e prosegue poi in contesti di lusso come il Belmond Hotel Splendido di Portofino e l’Aman di Venezia, dove si avvicina alla scuola di pensiero di Davide Oldani. Nel 2017 intraprende un approccio più intellettuale alla gastronomia nelle cucine creative del ElBulli di Ferran Adrià a Barcellona: qui porta avanti una ricerca concettuale sugli ingredienti e sulla loro lavorazione, a partire dalla loro storia ed evoluzione.

Collabora in prima persona alla stesura del libro Bebidas, volume dell’eclettica Bullipedia che concretizza una meticolosa indagine sul mondo delle bevande. Con il trasferimento a Parigi si apre una nuova pagina: in qualità di sous chef a La Grande Cascade e in seguito a Le Jules Verne, Daniele lavora a stretto contatto con due grandi nomi della cucina d’oltralpe, Frédéric Robert e Alain Ducasse, assorbendone la tecnica. Al ritorno a Genova diventa executive chef del ristorante all’interno del MOG, per poi nel 2021 approdare all’Hostaria Ducale dove mette a frutto le sue esperienze: ognuna ha lasciato un segno che si evince in ogni suo piatto.

 

Simone Perata. Nasce nel 1988 a Celle Ligure, a pochi km da Savona.

Dopo essersi diplomato come geometra, si arruola nella Marina Militare e viene impiegato nel reparto cucina della Guardia Costiera, circostanza “fatale” che fa nascere in lui la passione per la cucina e la consapevolezza che “da grande” avrebbe fatto il cuoco.

Al termine di un periodo al prestigioso ristorante Del Cambio di Torino, l’incontro con Claudio Tiranini, chef patròn del Ristorante A Spurcacciun-a da cui apprende le basi della cucina tradizionale ligure e l’importanza della materia prima. Dopo due anni, spinto dall’ambizione, prosegue la propria formazione a Milano con Gualtiero Marchesi, che a sua volta lo indirizza al Taillevent di Alain Solivéres a Parigi. Il suo percorso prosegue in Spagna, e precisamente a Barcellona, al Lasarte di Martin Berasategui con Paolo Casagrande, dove rimane quasi quattro anni facendo parte della brigata che conquista nel 2016 la terza stella Michelin.

Pronto per il ruolo di Chef, nel 2018 ritorna nella sua terra natale per accettare una nuova sfida: tornare con la famiglia Tiranini per seguire la cucina del Ristorante A Spurcacciun-a dove propone un menu che attinge alla tradizione, ma è anche aperto all’esplorazione e ad abbinamenti sorprendenti frutto delle sue esperienze internazionali.

Hostaria Ducale. Non solo un ristorante, ma un’esperienza indimenticabile: con questa vocazione Enrico Vinelli ha dato vita a Hostaria Ducale, un angolo raccolto ed elegante nel centro di Genova.

Il numero limitato di coperti si traduce in un’atmosfera intima che fa da sfondo a una proposta gastronomica delicatamente gourmet. La cucina è affidata alle giovani e talentuose mani dello chef Daniele Rebosio che sintetizza nei suoi piatti una raffinatezza di sostanza. Le rinomate realtà internazionali in cui ha lavorato hanno contribuito alla sua ricerca artistica: idee e ingredienti di diverse provenienze si intrecciano agli stimoli creativi che la ricca cultura ligure offre.

 

Ristorante A Spurcacciun-a. Il Ristorante A Spurcacciun-a di Savona, tra i più celebrati della Riviera di Ponente, affonda le proprie radici in una lunga tradizione familiare che ha centovent’anni di storia. Situato all’interno del Mare Hotel, sul lungomare savonese, il ristorante è caratterizzato dall’importante cucina a vista, che fa da palcoscenico allo chef Simone Perata e alla sua brigata. La sala accoglie sedici tavoli in un’atmosfera moderna ed elegante; in estate è a disposizione degli ospiti l’ampia terrazza affacciata sulla piscina a sfioro e circondata da un esotico giardino per un’esperienza ancora più immersiva a pochi metri dal mare. Ingredienti locali, freschezza e stagionalità della materia prima sono da sempre al centro della proposta gastronomica dell’A Spurcacciun-a. In sala da oltre trent’anni il maitre Giuseppe D’Angelo accoglie gli ospiti con cordialità e maestria. L’importante carta dei vini propone oltre settecento etichette provenienti dall’Italia e dal mondo: circa sedicimila le bottiglie custodite nella Cantina Teatro (al piano interrato sotto il ristorante) con controllo di temperatura, umidità e luce.

 

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