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DOLCI

PASQUA 2019, L’UOVO SI FA A CASA

 

 

 

IL MAITRE CHOCOLATIER ALBERTO SIMIONATO DI CHOCOLATE

ACADEMYTM CENTER MILANO PRESENTA LA SUA RICETTA FACILE 

 

Finalmente arriva la Pasqua con le sue uova colorate, è il trionfo del cioccolato e l’unico dilemma è quale gusto scegliere? Fondente o al latte? Bianco o rosa? L’importante è che sia di ottima qualità e con una “sorpresa” al suo interno, elemento chiave del suo fascino e motivo della fama che lo ha accompagnato dalla tradizione più antica ai giorni nostri. Simbolo di vita e rinascita, all’uovo di cioccolato è difficile rinunciare a tutte le età.

Alberto Simionato, maître chocolatier, docente di Chocolate Academy Center Milano, ama particolarmente i soggetti dedicati alla Pasqua e infatti ha realizzato delle vere e proprie collezioni di mini sculture in cioccolato con forme sferiche e ovoidali, dando vita a simpatici personaggi di fantasia adatti al pubblico dei più piccini,  che sono stati il tema di uno degli ultimi corsi per pasticceri tenutosi in Via Morimondo 23, sede del Chocolate Academy Center Milano.

Proprio per accorciare le distanze e rompere gli schemi Alberto Simionato invita tutti i food-lovers e gli aspiranti pasticceri a mettere “le mani nel cioccolato” e a prendere dimestichezza con la lavorazione di questo squisito ingrediente regalandoci una preziosissima ricetta da realizzare a casa: un uovo di cioccolato con inedito decoro in frutta secca essiccata.

 

Ricetta Uovo al cioccolato decorato ai frutti di bosco di Alberto Simionato

Ingredienti: 200 gr di cioccolato al latte (consigliato Alunga, Cacao Barry), 140gr cioccolato fondente (consigliato Ocoa, Cacao Barry), dai 50ai 150 gr frutta secca a seconda del tipo scelto

Procedimento per temperare il cioccolato:

- Tritare finemente il cioccolato e scioglierne i 2/3 in microonde o a bagnomaria, portandolo a 45°C. 

- Unire gradualmente al cioccolato sciolto il cioccolato tritato e mescolare vigorosamente fino ad abbassare la temperatura a 30°C per il cioccolato fondente e a 28°C per quello bianco. Qualora restassero dei piccoli pezzetti di cioccolato non sciolti, velocizzare l'operazione con un frullatore ad immersione. 

Procedimento per colatura e realizzazione uovo:

Una volta ottenuto il cioccolato temperato, posizionare sul fondo di una metà dello stampo di un uovo i lamponi disidratati (o altra frutta secca a piacere), disposti in modo tale che, una volta montato l'uovo, si trovino ben centrati. 
Riempire un sac à poche con il cioccolato temperato e creare un foro piccolo sulla punta: andare a fissare con il cioccolato i lamponi sullo stampo; lasciare indurire il cioccolato in un luogo fresco (16 °C) per 2 minuti, fino a che toccandolo non si attacchi più alle dita. 

Colare poi nello stampo il cioccolato temperato e roteare l'uovo fino a che lo stampo sarà uniformemente ricoperto di cioccolato. Capovolgere poi lo stampo sotto sopra così che il cioccolato in eccesso coli via. Non appena il cioccolato sarà un po' indurito, raschiare via i bordi irregolari utilizzando un raschietto.

Il guscio in cioccolato dovrà essere spesso almeno 4 mm, così da dare una certa rigidità all'uovo. Qualora il guscio dovesse essere troppo sottile, ripetere l'operazione colando altro cioccolato temperando Nel colare più strati di cioccolato non attendere troppo tra una colata e l'altra: il cioccolato dello strato precedente non deve essere solido, ma neanche  colare.  Ripetere il procedimento e nella seconda metà di uovo. Lasciar indurire le due metà a 16°C per una notte. 

Il giorno dopo staccarle delicatamente dagli stampi. Scaldare una superficie piana (il fondo di una pentola o una teglia da forno). Passare i bordi delle due uova sulla superficie piana così che il cioccolato si fonda un pochino e faccia da collante per i due gusci. Inserire la sorpresa! Far combaciare alla perfezione le due metà! Lasciar indurire la giuntura.

E voilà, uno straordinario uovo “home made” completo di sorpresa sarà presto pronto per essere degustato.

Facebook: www.facebook.com/chocolateacademyMilano/

 

Simona Sansonetti

LA COLOMBA DI ACQUA CRUA: IL RITORNO ALLE ORIGINI DI GIULIANO BALDESSARI

 

 

 

Il dolce pasquale è un omaggio alla ricetta di famiglia, con un tocco di sperimentazione. Disponibile fino al 15 aprile nel formato da 500 gr

 

Una ricetta di famiglia, ma con la mano dello chef. Da Aqua Crua torna la Colomba per festeggiare le festività pasquali, realizzata come tradizione vuole, ma con il tocco di creatività della polvere di fava tonka. Il dolce viene preparato secondo la ricetta tramandata dalla famiglia di Giuliano Baldessari e preparata artigianalmente, con grande attenzione per la lievitazione dell’impasto. 

“Per la Colomba non ho voluto osare come ho fatto a Natale con il Panettone – dichiara Baldessari – perché questo dolce è quello che più mi lega alla mia famiglia. I suoi profumi mi fanno tornare a quando ero bambino”.

 

Per realizzare la Colomba Baldessari utilizza le uova delle galline di Aqua Crua, allevate all’aperto in una piccola azienda agricola di Villaga (Vicenza) poco lontana dal ristorante, e il lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta dallo chef durante la notte di San Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno: un omaggio alla tradizione del suo paese natio, Roncegno Terme. Arance e cedri vengono canditi artigianalmente da Aqua Crua. La polvere delle fave tonka, semi essiccati della pianta tropicale Dipteryx odorata dal profumo vanigliato, conferiscono alla Colomba di Aqua Crua un lieve sentore di caramello, un sapore che ricorda le mandorle, mai stucchevole, e un retrogusto leggermente speziato.

 

La Colomba di Aqua Crua è prodotta nel formato da 500 gr al prezzo di 19 euro. Si può acquistare direttamente al ristorante o tramite lo shop online (www.aquacrua.it/shop), dove sarà anche possibile prenotarla fino al 15 aprile. Le consegne partiranno ogni lunedì - l’ultima sarà effettuata il 16 aprile - e il costo della spedizione è di 6,50 euro, gratuita a partire dai 10 pezzi.

Per info e prenotazioni: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. o 0444 776096

 

 

 

Davide Cocco

 

NATALE, IL LEADER DEL CIOCCOLATO ARTIGIANALE AMEDEI PRESENTA LA COLLEZIONE “PARADISE BLOOMING”

 

I maestri della cioccolateria propongono 4 box natalizi

 

A voi la scelta, il cioccolato con sentori di tabacco e malto tostato oppure al profumo di fiori bianchi e pane tostato? quello a liquirizia e agrumi selvatici o zucchero d’acero o infine frutti rossi e miele?  Un delicato viaggio del gusto alla scoperta del Paradiso terrestre del cioccolato. Un’avventura estasiante verso un nuovo mondo rivolta a chi piace godersi la vita, lasciandosi gratificare da quell’esclusiva sensazione che avvolge tutte le papille del gusto.

Dai semi del cacao alle tavolette fino alle praline, la coccola na5talizia di quest’anno si chiama Paradise Blooming, la nuova elegantissima collezione natalizia di Amedei, azienda italiana specializzata nella produzione di cioccolato artigianale d’eccellenza. Un tocco di piacere assoluto, grazie alla valorizzazione dei semi di cacao più pregiati, provenienti dai luoghi meravigliosi che custodiscono l’origine e la creazione di questo prodotto divino.

 

Paradise Blooming consacra Amedei come un luogo in cui convivono eccellenza, qualità esperienza e gusto assoluto. Dove si rifugia chi è in cerca di conoscenza, creazione e savoir faire e ama l’esaltazione della dolce vita italiana, cercando qualcosa di differente. La collezione natalizia è la risposta a tutti i desideri, con la proposta di 4 differenti selezioni di Cioccolato Amedei con nomi evocativi ispirati ai luoghi del giardino dell’Eden. Una collezione comprensiva di 4 box: Blue Adam; Golden Seed; Red Blossom; Secret Garden.

 

 

 

 

All’interno il meglio della proposta Amedei: si ascolteranno le note di Toscano black 70, il primo in assoluto a offrire un blend deciso, fondente e autentico, strutturato da sentori di tabacco e malto tostato; alla melodia si aggiungerà  il Toscano black 90, blend forte, fondente e cremoso, strutturato dal profumo di fiori bianchi e pane tostato,  capace di bilanciare amaro e dolce senza rinunciare alla cremosità; poi verrà il momento di Acero95, Blend extra-forte, fondente e morbido, strutturato da sentori di liquirizia e agrumi selvatici, un’innovazione assoluta in grado di bilanciare perfettamente cioccolato e zucchero d’acero, più morbido e dotato di basso indice glicemico. Fino all’apice dell’estasi, quando verrà il momento del Chuao, monorigine forte, fondente e corposo, strutturato in purezza da sentori di frutti rossi e miele. Una rarità della materia prima, per la difficoltà nell’approvvigionamento e quindi della produzione.

 

I BOX DELLA COLLEZIONE NATALIZIA PARADISE BLOOMING

Blue Adam

Blue Adam, una sorprendente selezione delle creazioni più iconiche Amedei, nel loro formato più piccolo. Napolitans, Tavolette e Praline: tanti cioccolati diversi per altrettante sorprendenti emozioni. La confezione contiene un assortimento di Napolitansdelle linee “I Cru”, “I Classici” e “I Neri”, le tavolette “Fondamentali” e tre differenti tipologie di praline.

 

Golden Seed

Golden Seed, un assortimento di altissima qualità contenente alcuni dei più prestigiosi prodotti Amedei: dal Porcelana in formato tavoletta 50 gr, ai Quadrotti al Cioccolato Bianco con ripieno di pistacchi, fino ad arrivare agli imperdibili Prendimé, alla Crema Toscana al Cacao e ai Semi di Cacao.  Golden Seed riempirà di piacere il palato rivelando sensazioni di gusto uniche, insolite e realmente sorprendenti.

 

 

Red Blossom

Red Blossom, una collezione di piacere. Una galleria di opere d’arte con protagoniste tutte le diverse uniche sensazioni magiche del cioccolato artigianale d’eccellenza. Oltre ad un assortimento delle più classiche tavolette, Red Blossom saprà sorprendere con la squisita Crema Toscana alla Nocciola, le nuovissime Praline Gioia, Il Tartufo e le Gocce di Cioccolato Fondente 65%. Forme diverse per la stessa incredibile qualità.

 

Secret Garden

Secret Garden, sapore strutturato, perfetto esempio di come da sempre Amedei selezioni e trasformi le migliori qualità di cacao in un cioccolato deciso, pieno e completo, da gustare in tante forme diverse. Secret Garden è un giardino segreto, pieno di sorprese: disponibile anche la speciale limited editionin un elegantissimo abito rosso corallo degli imperdibili Prendimé.

I prodotti Amedei sono disponibili nei migliori punti vendita e sull’e-shop www.amedei.it

 

 

Fabio Miceli

Havas PR Milan

NOVITA' NATALE 2018: LA FOCACCIA DI TABIANO AI QUATTRO GRANI ANTICHI DELLA FOOD VALLEY

 

 

Da quest'anno la focaccia di Tabiano ha scelto le farine della Food Valley (come tutti gli altri prodotti contenuti al suo interno) ovvero i grani antichi: un sapore ancora più tenace alla riscoperta delle varietà di Abbondanza, Autonomia, Frassineto e Verna, i quattro grani teneri provenienti dal passato e coltivati sulle colline di Parma.Un blend speciale di farine di grano tenero tipo 2 macinato a pietra: Claudio Gatti ha scelto questo mix per la leggerezza delle fibre preservate in macinazione e per il bouquet aromatico originato da cultivar differenti. 

 

Una farina che racconta dell'autenticità del passato preservata dalla lenta macinazione a pietra, dell'avanguardia tecnologica nella selezione, pulizia dei chicchi con una sicurezza mai ottenuta prima e dell'armonia sostenibile ottenibile nel rispetto del lavoro agricolo, dell'ambiente e delle persone. Racchiude dentro di sé tutti i sapori e i profumi di un tempo e offre caratteristiche nutrizionali complete, per ricchezza di fibre, di vitamine, di antiossidanti e per un glutine a basso indice di forza. Il prodotto finale infatti si presenta di colore scuro, molto soffice, dal sapore intenso e altamente digeribile, perfetto per la storica Focaccia di Tabiano.

La Focaccia è la specialità di punta di Pasticceria Tabiano e il prodotto che l'ha portata sotto i riflettori, non solo nel territorio parmense. Si tratta di un dolce a pasta lievitata, simile all'impasto del panettone : per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione.

È un dolce unico, molto vicino al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi. Per questo motivo porta il nome di Focaccia e non di panettone (rispettando così lo stretto disciplinare del lievitato delle feste). La pasta della focaccia di Tabiano è arricchita da frutta a pezzettoni, lavorata e tagliata in casa. A cottura avvenuta e dopo il raffreddamento, si aggiunge una spruzzata di sciroppo, scelto secondo la varietà di focaccia.

Inoltre nella produzione della focaccia, come è noto, è stata ridotta la dose di burro, senza rinunciare a un lievitato appetibile e morbido. I panettoni comuni, per legge, per essere riconosciuti come tali, devono avere una quantità di materia grassa non inferiore al 16%. La Focaccia di Tabiano ha un contenuto lipidico ancora inferiore: solo l'11,3%.

Il consumatore cerca un prodotto buono, ma allo stesso tempo leggero, con pochi grassi, senza conservanti, senza coloranti o aromi. Le persone sono sempre più attente e coscienti. Ecco perché al light, "leggero", si è  aggiunto l'aggettivo bright, "chiaro". Come? Con un'etichetta trasparente, che non indica solo il contenuto e i valori nutrizionali, ma anche la provenienza degli ingredienti: si punta sulla tracciabilità e alla massima trasparenza.

I gusti? Molti, tutti rigorosamente realizzati con lievito madre “La Madre” come ama definirlo Claudio Gatti, maestro di lievitazione: Focaccia ai grani antichi: La più recente creazione della pasticceria, realizzata con i grani antichi coltivati e raccolti all'interno della Food Valley: orzo ed il grano del miracolo, che vengono tostati ed uniti al cioccolato bianco. Focaccia pesche, albicocche e ananas: da frutta a pezzettoni tagliata e candita in casa. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al maraschino per regalarle un aroma inconfondibile Focaccia al cioccolato: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. È un dolce di grande morbidezza e delicatezza. All'interno è arricchita da pere a pezzettoni e da gocce di cioccolato. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al Grand Marnier per infonderle un aroma inconfondibile.

 

Focaccia agli agrumi di Sicilia: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. Nasce per soddisfare anche chi non ama i canditi con uno spiccato sapore di agrumi di Sicilia e una piacevole fragranza di Limoncello.
Focaccia alla birra etrusca: la pasta viene lasciata riposare per 30 ore ed è insaporita dalla delicata fragranza regalata di una birra di produzione artigianale lasciata fermentare in antiche anfore etrusche.

 

Focaccia all'olio extravergine di oliva: la leggerezza e la morbidezza sono le qualità di questo prodotto. Gli ingredienti, in parte biologici e in parte di qualità controllata, sono abbinati a un olio extravergine 100% italiano: lasciano riscoprire gli antichi sapori e i profumi caratteristici delle colline della Food Valley. Focaccia esotica al the verde: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba.  All'interno è arricchita da frutta esotica tagliata a pezzettoni (ananas, mango e papaya). Candita direttamente da frutto fresco, aromatizzata da un infuso al the verde. Questi ingredienti sono uniti a uno sciroppo di acqua e zucchero, unico conservante naturale presente nel nostro prodotto.

Spedizioni: 
35 euro per la nuova focaccia alla canapa e zuccheri biologici con spedizione tramite il sito https://www.pasticceriatabiano.it/acquista.php o chiamando direttamente in azienda allo 0524 565233
30 euro per la focaccia classica ai grani antichi

Camilla Rocca

NUOVA FOCACCIA DI TABIANO

Novità Natale 2018: la nuova focaccia di Tabiano alla canapa e agli zuccheri naturali biologici

            
Quest'anno la sfida per il Natale 2018 di Pasticceria Tabiano si concentra su una nuova focaccia che sposa il mondo della salute: per questo si è scelta la canapa come base dello storico dolce di Salsomaggiore Terme.

La canapa è infatti un superfood, ecco i motivi per cui è stata scelta:
• contiene grandi quantità di proteine nobili (contiene tutti gli amminoacidi essenziali al corretto funzionamento del corpo umano) di cui la maggior parte dai grassi buoni omega3 ed omega6 e è presente anche la lecitina, che aiuta il metabolismo dei grassi, oltre a numerosi fitonutrienti.
• contiene numerose vitamine, tra cui A, E, B1, B2, PP, C..;
• contiene sali minerali come ferro, calcio, magnesio, potassio, fosforo    

La canapa (e in particolare i suoi semi) possiede proprietà antinfiammatorie ed antiossidanti; rinforza il sistema nervoso; combatte diverse malattie respiratorie (asma, sinusite, tracheite), della pelle (eczemi, acne), cardiovascolari, e aiuta nella prevenzione di colesterolo, artrosi e arteriosclerosi.

La focaccia alla canapa sarà realizzata con zuccheri naturali e biologici: il dolce a pasta lievitata con 36 ore di lievitazione, che già è povero di grassi(solo l'11,3% contro il disciplinare del 16% minimo di contenuto lipidico per l'uso del termine Panettone) viene preparato con solo dieci zuccheri biologici selezionati nella ricetta: zucchero di canna biologico, zucchero moscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo di acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d'orzo.

Perché queste novità? “Il consumatore cerca un prodotto buono, ma allo stesso tempo che abbia qualcosa in più rispetto al classico, che possa assolvere in un certo senso a una versione curativa, combinando il piacere del corpo con quello del fisico. Le persone sono sempre più attente e coscienti. Ecco perché al light, "leggero", si è  aggiunto l'aggettivo bright, "chiaro", naturale, biologico” racconta il pasticcere Claudio Gatti, che è sempre molto attento al benessere e alla leggerezza dei prodotti dolciari, mantenendo intatto il gusto. “E' fondamentale la ricerca dell'artigianalità del prodotto, ma le discriminanti nella scelta devono essere la tracciabilità e la qualità degli ingredienti che lo compongono, per questo ho scelto la canapa, un superfood che è già molto usato all'estero ed esploderà sul mercato italiano, insieme a un blend di zuccheri non raffinati, grezzi, che sviluppano un picco glicemico inferiore rispetto al consumo di dolci con saccarosio commerciale, mantenendo quindi anche un senso di sazietà più duraturo”.

Come consumare la focaccia? Si consiglia di tagliarla almeno venti giorni dopo la sua produzione. Basta conservare la Focaccia in un luogo fresco: trascorse le tre settimane, l'impasto ha acquisito il giusto equilibrio aromatico ed è nel pieno delle sue caratteristiche organolettiche di gusto, morbidezza e umidità.
 
Quali sono gli altri gusti della gamma?
Molti, tutti rigorosamente realizzati con lievito madre “La Madre” come ama definirlo Claudio Gatti, maestro di lievitazione:

Focaccia ai grani antichi: La più recente creazione della pasticceria, realizzata con i grani antichi coltivati e raccolti all'interno della Food Valley: orzo ed il grano del miracolo, che vengono tostati ed uniti al cioccolato bianco.

Focaccia pesche, albicocche e ananas: da frutta a pezzettoni tagliata e candita in casa. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al maraschino per regalarle un aroma inconfondibile

Focaccia al cioccolato: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. È un dolce di grande morbidezza e delicatezza. All'interno è arricchita da pere a pezzettoni e da gocce di cioccolato. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al Grand Marnier per infonderle un aroma inconfondibile.

Focaccia agli agrumi di Sicilia: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. Nasce per soddisfare anche chi non ama i canditi con uno spiccato sapore di agrumi di Sicilia e una piacevole fragranza di Limoncello.

Focaccia alla birra etrusca: la pasta viene lasciata riposare per 30 ore ed è insaporita dalla delicata fragranza regalata di una birra di produzione artigianale lasciata fermentare in antiche anfore etrusche.

Focaccia all'olio extravergine di oliva: la leggerezza e la morbidezza sono le qualità di questo prodotto. Gli ingredienti, in parte biologici e in parte di qualità controllata, sono abbinati a un olio extravergine 100% italiano: lasciano riscoprire gli antichi sapori e i profumi caratteristici delle colline della Food Valley.

Focaccia esotica al the verde: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba.  All'interno è arricchita da frutta esotica tagliata a pezzettoni (ananas, mango e papaya). Candita direttamente da frutto fresco, aromatizzata da un infuso al the verde.

 
Spedizioni: 
35 euro per la nuova focaccia alla canapa e zuccheri biologici con spedizione tramite il sito https://www.pasticceriatabiano.it/acquista.php o chiamando direttamente in azienda allo 0524 565233
30 euro per la focaccia classica ai grani antichi
 
Pasticceria Tabiano
Viale alle Fonti, 7 43039
Tabiano Terme (Parma)
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Camilla Rocca

 

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