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DOLCI

CROSTATA DI FRAGOLE “MADE BY CESARINE”:  LA TRADIZIONE ITALIANA DAL VESUVIO ARRIVA IN TEXAS… E SULLA TAVOLA ESTIVA DI CHI VORRÀ REPLICARLA    

 

 

 

Rubrica - Le Cesarine e le ricette di ieri sulla tavola di oggi

 

 

7 uova, 200 grammi di zucchero, latte, farina, 150 grammi di burro, bacche di vaniglia sminuzzate e buccia di limone grattugiato…il tutto condito da passione e tradizione! 

 

La crostata alle fragole della napoletana Emanuela- una delle 500 Cesarine italiane, cuoche che, per passione, offrono piatti regionali e ricette di una volta ad avventori di tutto il mondo – appassiona i commensali e varca l’oceano.

 

Succede su una casa con terrazza che domina Napoli dove, appunto, Emanuela da oltre un anno riceve i suoi ospiti in qualità di Cesarina.

 

Particolarmente frequentata e amata dagli stranieri, il salotto e la terrazza di Emanuela sono stati recentemente la cornice dei festeggiamenti del compleanno della fidanzata di un noto cantante anglosassone. Letteralmente rapito dai sapori del dolce, Emanuela regala al talent una serie di dolci da portare con sé in Texas, successiva tappa della sua tournée.

 

La Cesarina Emanuela - infanzia e adolescenza in giro per il mondo, a contatto con i grandi nomi della moda, grazie al lavoro dei genitori - coltiva da sempre due passioni: arte e cucina. 

 

Dopo aver aperto una scuola di ceramica, recentemente decide di concentrarsi solo ai fornelli e diventa Cesarina per una scommessa con la figlia, desiderosa di condividere il patrimonio materno con più persone possibile. 

 

Un’esperienza di vita scritta con il cibo che arriva anche dove la lingua non può e che rende i piatti della cucina “povera” napoletana amatissimi dagli stranieri, olandesi e francesi in primis, che accorrono alla sua tavola per gustare involtini di melanzane, robiola e tonno; pasta, patate e provola (di bufala affumicata). 

E che restano in contatto con Emanuela, scrivendole per chiedere consigli culinari ma soprattutto il segreto della sua celebre crostata di fragole…. 

 

 

 

LA TORTA DI FRAGOLE DI IERI SULLA TAVOLA DI OGGI: LA RICETTA PER FARLA COME UNA VOLTA 

 

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA 

-      300 gr di farina; 

-      150 gr di burro; 

-      200 gr di zucchero; 

-      2 uova; 

-      1 tuorlo; 

-      Un pizzico di sale

 

PREPARAZIONE

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente in modo da poterlo amalgamare più facilmente con gli altri ingredienti; mescolare farina e zucchero e disporli a fontana aggiungendo il burro a pezzetti, le uova intere e il tuorlo, un pizzico di sale. Lavorare rapidamente gli ingredienti con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere quindi la pasta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero almeno per un’ora. Ritirare la pasta, eliminare la pellicola, tirarla con il matterello a sfoglia di alcuni millimetri e adagiarla in una tortiera imburrata, bucando il fondo con la forchetta in modo che non si gonfi in cottura. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa venti minuti per ottenere un ottimo “guscio” da riempire con la crema.

 

INGREDIENTI PER CREMA PASTICCIERA 

-      Ingredienti

-      4 tuorli; 

-      100 gr di zucchero, 

-      15 gr di farina e 15 gr di fecola; 

-      ½ litro di latte

-  Bacche di vaniglia sminuzzatee buccia di ½ limone grattugiata

PREPARAZIONE

In una casseruola lavorare i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno; aggiungere a poco a poco la fecola e poi la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato. Versare poco per volta, e sempre girando, il latte tiepido in cui si sono messe le bacche di vaniglia sminuzzate e la buccia di ½ limone grattugiata. 

 

Porre sul fuoco, continuare a mescolare e fare sobbollire per 3-4 minuti. Versare la crema in una terrina e lasciarla raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie. Nel frattempo, lavare le fragole e condire con mezzo limone in modo che non si scuriscano. Appena raffreddata, versare la crema sulla base di pasta frolla e poi decorare con la frutta a piacere 15 minuti prima di servirla.

 

 

Laura Cometa

CANNOLO FESTIVAL 2018: VINCE DI NUOVO SANTA CRISTINA GELA

 

 

 

 

Il Caffè del Corso dei fratelli Biscari si aggiudica per il secondo anno consecutivo il primo posto conquistando giuria popolare e giuria tecnica

 

I fratelli Biscari fanno il bis. Anche quest’anno il cannolo più buono è quello dei tre maestri pasticcieri di Santa Cristina Gela, il piccolo paesino di mille abitanti nell’entroterra palermitano, a 30 km dalla città. È il verdetto della seconda edizione del Cannolo Festival, tenutosi il 26 e 27 maggio a Sanlorenzo Mercato a Palermo.

Scorza friabile e corposa realizzata con la farina di Maiorca, grano antico tenero siciliano, particolarmente profumata e digeribile; ricotta di pecora del territorio sapientemente lavorata con poco zucchero; e un segreto, quello del vino rosato nell’impasto della scorza, che genera un dolce perfettamente in equilibrio tra i sapori della ricetta tradizionale. Queste le caratteristiche del cannolo vincitore, che è già da anni oggetto di un vero e proprio pellegrinaggio da ogni parte della Sicilia verso il paese tra le montagne.

 

“La sintesi ideale tra l’innovazione, il rispetto della materia prima, la fedeltà a una tradizione antica che si tramanda da tre generazioni”, così ha commentato la giuria tecnica composta dal pastry chef Giovanni Cappello (campione italiano con il culinary team di Palermo dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticcieri di Palermo in seno alla Federazione Italiana Cuochi), lo storico delle tradizioni siciliane, scrittore ed etnografo Gaetano Basile, la giornalista enogastronomica Manuela Laiacona e il food tour operator Marco Romeo (creatore di Streaty, che ogni giorno accompagna viaggiatori di tutto il mondo alla scoperta del cannolo e altri cibi storici della tradizione siciliana). Un giudizio che incontra anche il voto popolare espresso nella due giorni direttamente dalle migliaia di partecipanti alla manifestazione a Sanlorenzo Mercato.

 

Subito dietro al cannolo vincitore si piazzano le altre eccellenze selezionate per l’evento: Piana degli Albanesi, il borgo dell’entroterra palermitano noto ormai come “il paese dei cannoli”, custode di una tradizione secolare e di ricette che ancora oggi nascondono segreti di produzione gelosamente custoditi; San Giuseppe Jato, con una lavorazione originale e immediatamente riconoscibile, la ricotta dal sapore molto intenso e scorze leggere. Infine Fulgatore, a cui è spettato il delicato compito di rappresentare la provincia di Trapani, famosa per uno stile unico e inconfondibile già nella forma della scorza (più allungata e appuntita), ma soprattutto nella lavorazione della ricotta (più grezza e meno setacciata), per veri intenditori.        

I maestri coinvolti sono stati Nicola Petta (Extra Bar – Piana degli Albanesi, Palermo); i vincitori fratelli Biscari (Caffè del Corso – Santa Cristina Gela, Palermo); Turi Cerniglia (Pasticceria Cerniglia – San Giuseppe Jato, Palermo); Rocco Vultaggio (Bar Vultaggio – Fulgatore, Trapani).             

 

 

Scorza più o meno friabile, sentori di cacao o di caffè, ricotta grezza o cremosa, più o meno dolce, con cioccolato o senza, con frutta candita o con granella di pistacchio: sono tantissime le variabili che distinguono un cannolo dall’altro a seconda della combinazione degli ingredienti basilari, ma anche dell’utilizzo di ingredienti e procedimenti “segreti”, custoditi dalle famiglie di produttori e tramandati di generazione in generazione, fino a generare vere e proprie tifoserie contrapposte. Per questo tante pasticcerie siciliane sono diventate ormai luogo di turismo gastronomico, anche a chilometri e chilometri di distanza, da parte di golosi, appassionati, gourmand e turisti da ogni parte del mondo.     

 

Nei due giorni, si sono susseguite dimostrazioni, talk show e showcooking che hanno mostrato dal vivo la preparazione del dolce, condividendo ricette e tecniche con il pubblico, chiamato a partecipare in prima persona alla preparazione. Un’apposita area-lab ha visto avvicendarsi i maestri per mostrare la preparazione del dolce, ognuno secondo le proprie peculiarità; mentre un’altra postazione ha servito il cannolo senza glutine, per le persone celiache. Nelle due edizioni della manifestazione sono stati preparati oltre 7mila cannoli con più di 11 quintali di ricotta fresca, attraverso i percorsi di degustazione che hanno consentito l’assaggio e la votazione da parte del pubblico.

 

 

Gaetano Lombardo

Sanlorenzo Mercato

Tel. +39 3490971532

 

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I MAESTRI DEL LIEVITO MADRE SBARCANO A CIBUS

 

 

 

Rappresentano l’Italia per quanto riguarda il lievitato dolce più famoso del mondo, il Panettone, e si riunisco a CIBUS per aprirsi a mercati internazionali

 

Insieme per promuovere l’eccellenza della pasticceria artigianale italiana” è con questo spirito che sei Maestri del Lievito Madre, Luigi Biasetto, Salvatore De Riso, Claudio Gatti, Alfonso Pepe, Attilio Servi e Vincenzo Tiri, si sono uniti e hanno deciso di approdare alla 19a edizione di CIBUS dal 7 al 10 maggio 2018. L’appuntamento è presso il padiglione 6 (stand J 064) e a supporto di questa squadra e dei valori che diffondono, saranno presenti gli sponsor Agugiaro&Figna Mulini, Moretti Forni e Giuso.

 

L’iniziativa prosegue il grande lavoro svolto durante la manifestazione “Notte dei Maestri del Lievito Madre” arrivata alla quarta edizione e che si pone l’obiettivo di far incontrare a Parma, città creativa UNESCO per la gastronomia, i più grandi Maestri pasticceri provenienti da tutta Italia, per promuovere il consumo del panettone tutto l’anno, destagionalizzando un prodotto troppo relegato all’immaginario natalizio.

 

Il punto di forza di questa nuova avventura è proprio il gruppo costituito dai migliori pasticceri che propongono al Salone internazionale dell’alimentazione il meglio dei lievitati oltre al classico panettone che è il cavallo di battaglia di ogni pasticceria. A questo si aggiunge il tocco personale e territoriale che ogni Maestro decide di tramettere nelle proprie creazioni.

È il caso di Salvatore De Riso che, mutuando dal Nord l’arte dei lievitati, ha saputo arricchirli con alcuni dei migliori prodotti del Sud: dalle Nocciole di Giffoni Valle Piana ai limoni di Sorrento e di Amalfi. Dalle mele Annurche alle albicocche del Vesuvio e tanti altri prodotti IGP.

Tra i grandi Maestri del Lievito Madre non poteva certo mancare Luigi Biasetto che, nel suo L’Atelier a Padova, conduce un continuo lavoro di ricerca sui prodotti e sulle lievitazioni, che gli consente di realizzare lievitati apprezzati in tutto il mondo. Accanto al Panettone, frutto di una lievitazione condotta con un lievito madre centenario, ci sono anche il Pandoro, la Focaccia Veneziana e la Ciambella al cioccolato.

In rappresentanza delle terre Parmensi ci sarà Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano caratterizzata da specialità sempre legate e dedicate al territorio, come i Dolci della Via Francigena e i Dolci della Duchessa. La sua Focaccia è ormai entrata nel mito e a CIBUS la proporrà nelle versioni grani antichi della Food Valley e con zuccheri naturali e integrali Bio, oltre al panettone tradizionale di Parma e quello Bio.

Il Maestro campano Alfonso Pepe è riconosciuto in tutta Italia per i suoi deliziosi lievitati avendo ricevuto nell’ultimi 10 anni numerosi premi dalle maggiori riviste di gastronomia e per ben due volte il Miglior Panettone d’Italia secondo Gazza Golosa. Quest’anno a CIBUS presenta la novità del babbà in vaso cottura, ma anche la pastiera lievitata e panettoni al limoncello, all’albicocca e all’aglianico e frutti rossi.

Attilio Servi è pasticcere e lievitista che riassume, nei suoi prodotti sorprendenti ed equilibrati, tradizione artigianale e innovazione. Di fatto è riuscito ad apportare una piccola rivoluzione essendo stato il primo a puntare sulle varianti “salate” introducendo la sapidità di alcuni ingredienti nell’impasto. Le sue novità lievitate artigianali del 2018: il Panettone "PanDiMele" e l'ultima Focaccia salata "Regina".

Il tour italiano dei dolci lievitati si chiude in Basilicata con Vincenzo Tiri il quale propone, oltre al panettone tradizionale, quello al caffè e cioccolato bianco e quello con mele, calvados e cannella. I suoi prodotti prevedono tre fasi di lavorazione e tre lunghe lievitazioni: tre giorni per realizzare un prodotto unico e inimitabile.

 

Il Salone internazionale dell’alimentazione sarà quindi l’occasione ideale per trasmettere i valori di professionalità, sostenibilità e condivisione che caratterizzano questi Maestri, ricordando che l’eccellenza della pasticceria artigianale nasce dalla sapienza di chi lavora e dalla scelta di ingredienti di qualità.

 

 

Camilla Rocca

DOLCI CON ....FARCITURA

La Sezione Cucina UPS ti invita a partecipare all’evento

 

Martedì 8 Maggio 2018 alle ore 16,30  show cooking I dolci .. con farcitura !

 

con Giorgio GIRTLER (Pasticceria LI.DA.)

 

 

I dolci (tradizionali e moderni, grandi e piccoli) che nascondono nel loro interno una deliziosa farcitura! Durante l'incontro impareremo come realizzarne di belli e sicuramente squisiti!

INGRESSO LIBERO !!!

 

* L'incontro si terrà presso la sede dell'Università Popolare Sestrese (in prossimità del Teatro Verdi di Piazza Oriani).

* Per essere iscritti nella mailing list della Sezione Cucina UPS, scrivere o telefonare al sottoscritto. Idem c.s. per esserne cancellati.

 

Pier Ugo Tammaro

cell.3930633559

 

 

MILKA ADERISCE AL PROGRAMMA COCOA LIFE

 

A partire da agosto le tavolette Milka mostreranno il logo Cocoa Life sul pack, mentre dalla fine del 2019 è previsto  l’inserimento dello stesso sull’intero portfolio europeo del cioccolato Milka 

 

Berlino, 24 aprile 2018 – In data odierna Mondelēz International ha annunciato, come parte dell’impegno dell’azienda nel rispondere in maniera sostenibile all’intero fabbisogno di cacao nel corso del tempo, che Milka, il suo marchio iconico del cioccolato, entrerà a far parte di Cocoa Life, il programma di approvvigionamento sostenibile del cacao. A partire dal mese di agosto 2018, le confezioni delle tavolette Milka di tutta Europa avranno una nuova veste su cui apparirà il logo Cocoa Life. Entro la fine del 2019, l’azienda prevede inoltre che l’intera gamma del cioccolato Milka presente sul mercato europeo prenda parte al programma. Milka va ad affiancarsi ad altri brand di Mondelēz International che utilizzano cacao Cocoa Life, coltivato secondo criteri di sostenibilità. Tra questi, Cadbury Dairy Milk in Gran Bretagna e Irlanda, Côte d’Or in Belgio e Francia, Freia Marabou nei Paesi Nordici e i biscotti Oreo in tutta Europa. Siamo estremamente orgogliosi che Milka, il nostro più grande brand di cioccolato in Europa, abbia fatto il suo ingresso in Cocoa Life” ha dichiarato Hubert Weber, Executive Vice President e President, Mondelēz Europe.

 

“Con questo programma stiamo riscontrando un grande successo che ci permette di compiere un ulteriore grande passo avanti verso il nostro obiettivo: raggiungere 200.000 coltivatori e un milione di persone entro il 2022.”Milka è sinonimo di cioccolato di qualità e di ingredienti di prim’ordine come il latte alpino. Questa promessa del brand è oggi rafforzata dall’adesione al programma Cocoa Life, oltre che dalla scelta di non utilizzare conservanti, coloranti o aromi artificiali nel cioccolato impiegato nei prodotti Milka.La missione di Cocoa Life è creare una solida filiera di approvvigionamento del cacao e al tempo stesso trasformare la vita dei coltivatori ed il loro sostentamento, affrontare il problema della deforestazione e limitare l’impatto sul cambiamento climatico nei sei Paesi dai quali si rifornisce, vale a dire Ghana, Costa d’Avorio, Indonesia, Repubblica Dominicana, India e Brasile. Alla fine del 2017, il programma aveva raggiunto 120.500 coltivatori in 1.085 comunità e piantato oltre un milione di alberi da ombra come parte dell’impegno globale nei confronti del cambiamento climatico.

 

Tramite Cocoa Life, l’azienda ha anche incrementato la propria quantità di cacao proveniente da coltivazioni sostenibili portandola al 35%, con una crescita di 14 punti percentuali rispetto al 2016.

Verifiche indipendenti hanno evidenziato che nelle comunità Cocoa Life dell’Indonesia si è registrato un aumento del reddito annuo dei coltivatori di cacao pari al 37% e un incremento del 10% nel rendimento dei raccolti. “In quanto uno dei maggiori produttori di cioccolato al mondo, raggiungiamo milioni di persone con marchi come Milka”, ha affermato Weber. “Vogliamo sfruttare questi numeri così importanti per guidare il cambiamento positivo per le comunità dalle quali dipendiamo e collaborare con i coltivatori in modo da continuare a costruire con loro solidi legami nel lungo periodo. Oggi più che mai i nostri consumatori sono attenti all’alimentazione e vogliono sapere che ciò che mangiano è frutto di scelte sostenibili.”

Per ulteriori informazioni, consultate l’ultimo Cocoa Life Progress Report disponibile sul sito https://www.cocoalife.org/progress/cocoa-life-progress-report-2017 .

 

A proposito di Cocoa Life

Cocoa Life si propone di creare comunità agricole autonome e prospere, raggiungendo oltre 200.000 coltivatori in sei diversi Paesi e contribuendo al benessere di più di un milione di persone entro il 2022. Lo scopo ultimo di Mondelēz International è sopperire all’intero fabbisogno di cacao dell’Azienda approvvigionandosi in modo sostenibile, principalmente tramite Cocoa Life. Operando in partnership con coltivatori, ONG, fornitori e istituzioni governative, Cocoa Life si inserisce nel programma Impact For Growth di Mondelēz International – un impegno a promuovere la crescita dell’attività imprenditoriale tramite cambiamenti che producano un impatto positivo sul pianeta e sui suoi abitanti. Seguite i nostri progressi sul sito www.cocoalife.org/progress

A proposito di Mondelēz International

Mondelēz International, Inc. (NASDAQ: MDLZ) sta costruendo la migliore snacking company del mondo, con un fatturato netto di circa 26 miliardi di dollari USA nel 2017. Creando nuovi e più numerosi momenti di piacere in qualcosa come 160 Paesi, Mondelēz International è un leader mondiale in settori quali biscotti, cioccolato, gomma da masticare, caramelle e bevande istantanee, con Power Brand globali come Oreo belVita per i biscotti; Cadbury Dairy Milk e Milka per il cioccolato; e Trident per la gomma da masticare. Mondelēz International è orgogliosa di figurare tra le aziende elencate da Standard and Poor’s 500, NASDAQ 100 e Dow Jones Sustainability Index. Visitate il sitowww.mondelezinternational.com o seguite l’Azienda su Twitter all’indirizzo www.twitter.com/MDLZ.

 

Per ulteriori informazioni:

barbara giorgio

Ufficio Stampa gruppo Mondelēz in Italia

 

 

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