Mara Musante
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DOLCI
LE PRELIBATEZZE DELLA VALTELLINA DA PORTARE IN TAVOLA DURANTE LE FESTIVITÀ NATALIZIE
Sebbene presenti sulle tavole tutto l’anno, la bisciola e la cupeta sono due prodotti tipici valtellinesi che hanno un forte legame con il territorio e il periodo natalizio. Entrambi i dolci hanno una storia curiosa e possono anche diventare un dolce pensiero da portare a casa di amici e parenti in occasione delle festività natalizie per far vivere loro un assaggio della Valtellina a tavola.
Forse meno conosciuti rispetto ad altri prodotti enogastronomici della Valtellina, come per esempio i pizzoccheri o la bresaola, i dolci valtellinesi sono un tripudio di sapori e profumi e sono realizzati con le materie prime che il territorio offre. Bisciola e cupeta, in particolare, sono due dolci della tradizione valtellinese e hanno un forte legame con il periodo natalizio.
La bisciola, il panettone valtellinese
Quando si parla di dolci in Valtellina non si può non pensare alla bisciola. Le origini di questo dolce risalgono alla fine del ‘700, quando Napoleone passò proprio dalla Valtellina e chiese al suo cuoco di preparargli un dolce utilizzando le materie prime del luogo e da qui, quasi per pura casualità, nacque la bisciola. Sebbene venga consumata tutto l’anno come perfetta conclusione di un tipico pranzo dai sapori alpini, la bisciola viene spesso definita come l’alternativa valtellinese al classico panettone.
Alla base della bisciola ci sono uvetta, pinoli, fichi secchi e noci, il tutto preparato in un impasto a base di diverse farine e burro, ingrediente immancabile nelle preparazioni valtellinesi. Il risultato è un dolce relativamente basso che racchiude al suo interno sapori e profumi intensi che vengono sprigionati ad ogni morso, soprattutto se viene leggermente riscaldata o se viene intinta nella grappa, proprio come la tradizione valtellinese vuole.
Si tratta di una vera e propria specialità tradizionale della provincia di Sondrio che è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e, dal 2013, può vantare il Marchio Collettivo Geografico (MCG), una denominazione che tutela il prodotto e i produttori e, attraverso un disciplinare di produzione, impone delle norme in materia di preparazione della ricetta, scelta degli ingredienti e rispetto della filiera produttiva. Come da disciplinare infatti la zona di produzione e confezionamento della “Bisciola” è rappresentata esclusivamente dal territorio della provincia di Sondrio.
Per la ricetta della bisciola: https://www.valtellina.it/bisciola
Dalle api alla cupeta
La cupeta è un altro dolce tipico della Valtellina che, insieme alla bisciola, rappresenta il periodo natalizio in provincia di Sondrio e che molti valtellinesi amano portare in tavola per le festività. Anche la cupeta vanta antiche origini e in passato veniva preparata durante la stagione autunnale e invernale, per celebrare alcuni santi come Santa Lucia a Bormio, Sant’Antonio a Morbegno e Sondrio e Sant’Agnese a Sondalo (tra Tirano e Bormio).
Tra gli ingredienti principali a base della cupeta c’è il miele. Rispetto ai prodotti valtellinesi che vantano delle denominazioni, il miele della Valtellina è meno conosciuto sebbene l’apicoltura qui vanti tradizioni secolari e rientri a pieno titolo nella cultura rurale valtellinese: diffusasi nel corso del diciassettesimo secolo, è una pratica strettamente collegata alla coltivazione del grano saraceno, favorita infatti dall’azione impollinatrice delle api. Sono diverse le aziende che, spinte dalla passione per l’affascinante mondo delle api hanno dato vita a piccole realtà, capaci di produrre miele di qualità: grazie alla ricchezza di specie botaniche e alla sapienza dei produttori, nascono così mieli diversi, dal più conosciuto millefiori a quelli monofloreali come rododendro o castagno.
Oltre al miele, per la preparazione della cupeta sono necessari pochi ingredienti che, una volta amalgamati insieme, danno vita a una piccola “piastrella” dolce che può diventare anche un piccolo presente per amici e parenti.
Per la ricetta della cupeta: https://www.valtellina.it/it/approfondimenti/ricette/cupeta
Per maggiori informazioni: https://www.valtellina.it/it
Eva Barri
I 100 ANNI DELLA PASTICCERIA TAGLIAFICO IN DUE GIORNI DI FESTA
SABATO 18 E DOMENICA 19 NOVEMBRE LA SUA STORIA RACCONTATA ATTRAVERSO PANNELLI RIEVOCATIVI E LA TORTA "100" APPOSITAMENTE IDEATA
Raccontare 100 anni di storia in due giorni.
La Pasticceria Tagliafico, di via Galata 31r, è un'icona di Genova. Un luogo in cui tradizione e passione si incontrano da ben 100 anni. Per celebrare questo importante traguardo, sabato 18 e domenica 19 novembre, la pasticceria ha organizzato due giorni di festa aperti a tutti gli amanti dei dolci.
Durante l'evento, sarà possibile scoprire la storia di questo marchio attraverso pannelli espositivi che racconteranno le date più significative della pasticceria. Sarà un'occasione unica per conoscere le radici e gli avvenimenti che hanno reso famoso questo luogo di dolci delizie.
Ma il momento clou di questa celebrazione sarà rappresentato dalla torta "100", appositamente ideata per l'occasione. Non sappiamo ancora tutti i segreti che questa torta nasconde, ma qualcosa, Filippo Tagliafico, ci anticipa: “Un dolce che coniuga questo momento con un'estetica e dei gusti piuttosto classici. Che rappresenta molto la nostra storia. Qualcosa di non estremamente moderno tutto da scoprire.”
E non finisce qui: per ringraziare tutti coloro che vorranno fare un salto nella pasticceria Tagliafico durante i due giorni di festa, la premiata pasticceria offrirà un goloso cadeau. “Grazie, grazie, grazie: tre volte grazie a chi ci ha preceduti da parte di Lorenzo, Annamaria e dal sottoscritto – dice Filippo Tagliafico. Un enorme grazie alla nostra famiglia che ci permette, oggi, di celebrare questo importante compleanno.”
Non mancate a questa grande festa per celebrare 100 anni di dolci conquiste.
La Pasticceria Tagliafico è una storica azienda genovese che ha radici nel XIX secolo. La storia inizia con il bisnonno Giacomo, che lavorava come "lievitista" sulle navi che collegavano Genova all'America Latina. In quel periodo, Giacomo aprì una pasticceria insieme a un socio a Buenos Aires, in Argentina. Tuttavia, la sua futura moglie, Angiolina, non vedeva il loro futuro così lontano da casa.
Per amore, Giacomo decise di vendere la sua parte di pasticceria e si stabilì a Genova, dove nel cuore della città aprì la sua pasticceria in Piazza del Cavalletto. Era l'inizio del Novecento e Giacomo Tagliafico divenne il fondatore di un'azienda che sarebbe stata gestita dalla sua famiglia per generazioni.
Lorenzo, Annamaria e Filippo, oggi, rappresentano il presente di un racconto scritto da Giacomo Tagliafico con la moglie Mariarosa sulla trama dettata dal bisnonno Giacomo. La passione per i dolci lievitati caratterizza ancora oggi la produzione della pasticceria, che vanta specialità come il tradizionale Pandolce Genovese, i biscotti genovesi Lagaccio e il Panettone milanese. Negli anni, la produzione si è ampliata per includere anche una vasta gamma di prodotti come pasticceria mignon, torte moderne, pralineria, torroni, salatini e servizi di catering per rinfreschi.
La continua ricerca di miglioramento ha portato l'azienda a investire nell'aggiornamento tecnico, con esperienze di formazione presso rinomate pasticcerie come Gaston Lenôtre e Peltier a Parigi negli anni '70 e '80. Questo ha permesso di ottimizzare gli spazi per rendere la produzione veloce e al passo con i tempi.
Ogni giorno, la Pasticceria Tagliafico offre ai suoi clienti una selezione di trenta tipi di torte e trentacinque tipi di mignon fresche. La colazione è servita con croissants e brioches, e dal 2007 è stata aggiunta anche un'area caffetteria, che propone una miscela di caffè attentamente selezionata, accompagnata da delizie golose come il "Marocchino Tagliafico", il "Maxi cappuccino", la "Cioccolata del Pasticcere" e il cappuccino di soia.
La Pasticceria Tagliafico non ha confini geografici e spedisce i suoi prodotti in tutto il mondo. In particolare, il pandolce genovese è molto richiesto dai liguri che si trovano all'estero, diventando un must-have durante le festività natalizie.
L'azienda continua a tramandare il savoir-faire familiare e a portare avanti una tradizione di qualità e innovazione nella produzione di dolci prelibati. La Pasticceria Tagliafico è un punto di riferimento per chi cerca dolci eccellenti e autentici, e la sua storia è un esempio di passione, dedizione e impegno nella creazione di prelibatezze da gustare.
Marco Benvenuto
MOLINO DALLAGIOVANNA PARTNER DELLA GUIDA MICHELIN ITALIA 2024 I MIGLIORI PASTRY CHEF INSIGNITI DEL PREMIO “PASSION DESSERT”
A cinque anni dalla sua istituzione in Francia, la Guida MICHELIN Italia 2024 ha introdotto anche in Italia Passion Dessert, il riconoscimento per l’alta qualità della gastronomia dolce. Molino Dallagiovanna è partner del premio assegnato dalla celeberrima Guida che riconosce l’impegno di Chef e Pastry Chef. Con questa gratificazione, la Guida MICHELIN continua nella sua missione di mettere in risalto le diverse dimensione dell’esperienza gastronomica, riconoscendo il valore di ristoranti e professionisti che condividono con i loro clienti la creatività, l’audacia e le emozioni dei loro dessert.
Azienda familiare che da quasi due secoli si dedica alla produzione e allo studio delle migliori farine, Molino Dallagiovanna s’impegna ogni giorno per selezionare, macinare e unire i migliori cereali per ottenere tante differenti miscele che nelle mani dei professionisti della ristorazione sono un elemento fondamentale per la realizzazione di piccole opere d'arte gastronomiche. Ognuno di loro ha la possibilità di scegliere tra le oltre 450 tipologie di farine prodotte nel Molino di Gragnano Trebbiense quella capace di far sì che il proprio piatto si trasformi in un’esperienza gastronomica da ricordare. Questo vale per panettieri, chef e in particolare per i Pastry Chef sempre alla ricerca di farine versatili e, oggi più che mai, sostenibili.
“La ricerca dell’eccellenza accomuna l’impegno della Guida MICHELIN e dei suoi ispettori nell’individuazione dei migliori dessert e il nostro lavoro finalizzato a mettere le migliori farine a disposizione dei professionisti del mondo della ristorazione – spiega Sabrina Dallagiovanna, Sales Marketing Manager di Molino Dallagiovanna -. Selezioniamo solo le migliori varietà di grani, alcune delle quali provengono da filiera controllata e coltivati su terreni soggetti a rotazione delle colture nel rispetto della salute del suolo, garantendo sempre costanti gli alti standard qualitativi dei chicchi. La condivisione di questi valori, uniti alla creatività dei Pastry Chef e alla volontà di tendere
sempre all’eccellenza, ci fa sentire particolarmente vicini alla Guida MICHELIN con la quale siamo onorati di condividere un nuovo tassello della sua gloriosa storia.
A ricevere il premio “Passione Dessert” sono stati in questa prima edizione:
Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze
Davide Guidara de “I Tenerumi” a Vulcano
Gian Piero Vivalda dell’Antica Corona Reale a Cervere (CN)
Francesco Marchese di “Fre” a Monforte d’Alba (CN)
Nicola Portinari del ristorante “La Peca” a Lonigo (VI)
Gaetano Trovato del ristorante “Arnolfo” a Colle Val d’Elsa (SI)
Angelo Sabatelli del ristorante “Sabatelli” a Putignano (BA)
Matteo Metullio e Davide De Pra dell’Harry’s Piccolo a Trieste (TS)
Piermaurizio Di Rienzo
PANETTONI, PANDORO E UN ESCLUSIVO CALENDARIO DELL’AVVENTO: LA GAMMA NATALE 2023 DI IGINIO MASSARI ALTA PASTICCERIA
Il Natale 2023 di Iginio Massari Alta Pasticceria è già un successo. La gamma di prodotti pensati per le festività di fine anno fa registrare un boom di richieste per la creazione più celebre dell’Alta Pasticceria firmata Massari: il Panettone, vero Re dei lievitati caratterizzato da una complessa lavorazione che prevede quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati, che ne accrescono notevolmente la morbidezza, e due impasti, per un totale di 62 ore. All’interno, l’alveolatura racchiude preziosi cubetti di arancia candita calabrese e uvetta “Sei Corone”, che accompagnano e arricchiscono i sentori aromatici del burro e della vaniglia. La glassa è realizzata con mandorle e resa ancora più golosa da un tocco di cacao, ricoprendo la sommità e intrappolando mandorle grezze e granella di zucchero.
Quest’anno, tra le novità, c’è il Panettone senza canditi, sapientemente riequilibrato con fave di tonka, più vaniglia, più miele e senza uvetta e le mandorle. Quindi l’innovativo Panettone senza lattosio, frutto di un lungo e complesso percorso di ricerca e studio della famiglia Massari per ottenere la sofficità e il gusto della versione classica. Torna in edizione limitata il Panettone 50esimo Anniversario, ideato per rendere omaggio a mezzo secolo di ricerca e innovazione del Maestro Massari: l’impasto tradizionale del Maestro è qui arricchito da note di caramello e impreziosito da pepite di cioccolato al caramello e cubetti di mandarino candito. E ancora: il Panettone Cacao e Cioccolato, con una ricetta rivisitata senza canditi, esaltando ancora di più il goloso impasto al cacao, arricchito con panna, miele d’acacia e gocce di cioccolato fondente e al latte. Torna anche per le festività di quest’anno il Panettone al pistacchio, col quale il Maestro Iginio, Debora e Nicola Massari hanno reso omaggio alla Sicilia con un ricco impasto al pistacchio, cubetti di arancia candita e gustosi cremini al pistacchio, il tutto ricoperto da una glassa al pistacchio e cioccolato bianco con granella di zucchero e pistacchi in sommità. Immancabile anche la preziosa “Edizione speciale limitata” del Panettone, proposta in un’esclusiva confezione da collezione in latta con le creme spalmabili al pistacchio e alla nocciola: nella confezione è presente anche uno spalmino personalizzato con la firma del Maestro.
Ad arricchire ulteriormente l’offerta c’è un altro grande classico del Maestro Massari: il Pandoro tradizionale, semplice e puro nei suoi ingredienti, frutto di una sapiente e laboriosa preparazione in grado di schiudere tutto il prezioso aroma della vaniglia. Il tocco finale è dato da un velo di zucchero impalpabile, cosparso come neve sulla superficie.
Non è Natale senza il Calendario dell'Avvento, presentato in edizione limitata in una nuovissima versione: gli iconici prodotti artigianali del
Maestro Massari sveleranno coccole per ventiquattro giorni fino ad una sorpresa racchiusa nella casella del 25 dicembre. Si tratta di un regalo unico ed esclusivo per scandire con dolcezza i giorni dell’attesa verso il Natale tra praline, cremini, gelatine, biscotti e marron glacés.
Tutti i prodotti artigianali per Natale della Iginio Massari Alta Pasticceria sono disponibili in quantità limitata in prenotazione sullo shop online IginioMassari.it, nelle Pasticcerie di Brescia, Milano, Torino, Verona, Firenze e nei Pop-Up Store in tutta Italia.
Ufficio Stampa PRADIVIO PR
ASPETTANDO LA FESTA DEL TORRONE!
Il prossimo weekend segna un significativo scatto in avanti verso la piena rinascita della città
La nobile città ducale di Camerino, pur colpita sette anni fa dal tristemente noto sisma, sta gradualmente riconquistando la sua caratteristica fisionomia di centro storico e campus universitario a tutto tondo. Famosa nel mondo per la sua antica Università, infatti, non si è mai fatta sopraffare dagli eventi avversi, continuando a svolgere il ruolo di faro di cultura.
“Stiamo operando un rilancio della città e con essa del suo intero comprensorio - sottolinea Roberto Lucarelli, Sindaco della città - ed ora che finalmente la ricostruzione sta procedendo, i tempi sono maturi per pensare ad una promozione in grande stile, capace di captare flussi di visitatori interessati ad un turismo esperienziale!”. “Lo facciamo - prosegue il primo cittadino camerte - ripartendo dall’enogastronomia, un attrattore di straordinaria potenza che vogliamo utilizzare come traino delle altre nostre molteplici risorse storiche, artistiche, culturali, naturalistiche, paesaggistiche, ambientali e folkloristiche!”.
Effettivamente il patrimonio della città è estremamente interessante e quello gastronomico, con il quale l'amministrazione comunale intende operare il rilancio, non è sicuramente da meno, disponendo di un paniere di prodotti di notevole appeal: tartufi, funghi, carni bovine ed ovine, legumi e cereali biologici, formaggi, pasta e salumi, tra i quali spicca il ciauscolo, un esclusivo salame a pasta molle che è nato proprio qui e che rappresenta un'icona della gastronomia marchigiana nel mondo. Altra icona è il Verdicchio di Matelica, il vino bianco più premiato dalle guide italiane di settore.
Tuttavia, il prodotto che la città ha eletto a suo simbolo è il “torrone di Camerino”, una tipicità molto radicata nella tradizione locale che non è mai mancato dalla tavola natalizia e che tradizionalmente veniva realizzato in ogni casa. Le sue origini vanno ricercate molto indietro nel tempo, ma il primo documento ufficiale che cita il vocabolo “torrone”, riferendosi specificatamente alla specialità giunta fino ai nostri giorni, è datato 1793, anno al quale risale un atto depositato presso il notaio camerte Stefano Ricci che cita, appunto, il goloso dolce natalizio.
Nel pomeriggio di sabato 28 ottobre si svolgerà Aspettando la Festa del torrone!, un evento che anticipa la manifestazione che tradizionalmente si tiene nel giorno dell’Epifania. A partire dalle 16:30, all’interno del “Sottocorte Village”, inizierà il Mercatino di Campagna Amica, mentre alle 18:00 Beppe Convertini darà vita ad un cooking talk show nel corso del quale si esibirà il noto chef Max Mariola. Seguirà una degustazione di torrone camerinese.
Il giorno seguente, domenica 29, passeggiata al Convento dei Cappuccini di Renacavata, primo dimora dell’ordine religioso, con pranzo della tradizione.
Tutte le info sull’appuntamento - che è tappa del progetto “Le terre del tartufo in tour” finanziato POR FESR SISMA, Regione Marche, ATIM, “Let’s Marche” - sul sito www.terredeltartufo.it oppure telefonando alla Pro Loco di Camerino allo 0737 632534.
Angelo Serri