Mara Musante
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DOLCI
IL DESSERT DEL RISTORANTE RUBACUORI DA REPLICARE A CASA IN OCCASIONE DEL WORLD VEGAN DAY
Una ricetta plant-based perfetta per celebrare l'alimentazione vegana e cruelty-free.
Da 30 anni, il primo giorno di novembre si celebra il World Vegan Day, una giornata dedicata allo stile di vita vegan e un’occasione perfetta per realizzare ricette plant-based.
Il Ristorante Rubacuori di Château Monfort, hotel milanese a cinque stelle del gruppo Planetaria Hotels e associato Relais & Châteaux, propone nel suo menù il dolce perfetto da realizzare in questa giornata e che è al contempo un piatto “adatto a tutti”, sia a chi ha intolleranze, a chi ha scelto diete alimentari in linea con il proprio stile di vita e a chi ha scelto di seguire un’alimentazione priva di ingredienti di derivazione animale.
Si tratta del dessert “Cioccolato e Lamponi”, un piatto semplice ma goloso nato dall’estro dell’Executive chef Domenico Mozzillo, che ha scelto pochi ingredienti per dare vita ad uno dei piatti più richiesti del Ristorante Rubacuori, in carta da oltre tre anni, e che è facilmente riproducibile anche a casa.
Il dessert “adatto a tutti” sorprende con il suo gioco di consistenze, che alterna la croccantezza del crumble alla morbidezza della ganache al cioccolato, passando poi per la freschezza del sorbetto al lampone, e che saprà conquistare tutti i palati, anche quelli più esigenti.
Questo dolce riuscirà a sorprendere per la sua ricercatezza e la scelta degli ingredienti plant-based che permettono a tutti – dai vegani agli intolleranti al lattosio – di poterlo gustare in ogni occasione, soprattutto in questa giornata: la base di crumble è realizzata con olio, mentre la ganache di cioccolato è preparata con latte di soia ed infine il sorbetto è a base di acqua.
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE:
Ganache al cioccolato:
Panna di soia (latte di soia) – 180 ml
Cioccolato fondente 72% Valrhona – 180 gr
Olio extravergine di oliva – 40ml
Crumble al cacao:
Farina gluten free – 150gr
Farina di mandorle – 150gr
Zucchero semolato – 150gr
Olio extravergine di oliva – 150ml
Sale q.b.
Cacao – 2 cucchiai
Sorbetto al lampone:
Acqua – 460ml
Zucchero semolato – 240gr
Purea lampone – 2lt
Destrosio – 200gr
Neutro per sorbetti (stabilizzante) – 20gr
Mousse al lampone:
Cioccolato bianco – 200gr
Latte di soia – 50ml
Purea di lampone – 375gr
Panna vegetale – 500ml
Gelatina vegetale – 9gr
Per l’impiattamento:
Cacao
Lamponi freschi
Germogli di acetosella
Lamponi dry
PROCEDIMENTO:
Ganache al cioccolato:
Accendere i fornelli, in un pentolino versare la panna di soia e portarla a 90°, aggiungendo poi l’olio extravergine di oliva e il cioccolato fondente e mescolare. Portare il composto a 50° e poi versare in uno stampo a scelta. Lasciar raffreddare in frigo per due ore.
Crumble al cacao:
Unire tutti gli ingredienti in una planetaria o in una ciotola capiente, lavorarli fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Poi stendere il composto in una teglia e cuocere in forno a 170° per 25 minuti.
Una volta cotto e raffreddato leggermente, con l’aiuto di una frusta rompere il composto, ottenendo il crumble.
Sorbetto al lampone:
Riscaldare la purea di lamponi, aggiungendo l’acqua e lo zucchero; nel frattempo unire il destrosio con il neutro per sorbetti, aggiungere al composto precedente e portare a bollore.
Frullare leggermente con un frullatore ad immersione, successivamente mettere in un contenitore e riporre in congelatore per almeno 4 ore.
Mousse al lampone:
Idratare la gelatina e nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco, aggiungendo la purea di lamponi. Quindi riscaldare il latte, inserire la gelatina già idratata e unire al composto di cioccolato e purea di lamponi. Aggiungere la panna semi montata e poi inserire il risultato in una sac a poche, tenendola poi in frigo.
IMPIATTAMENTO:
Spolverare la ganache di cioccolato con del cacao e posizionarlo su un lato del piatto. Prendere la mousse di lampone e realizzare tre punte vicino alla ganache, sopra alle quali posizionare mezzo lampone fresco, una foglia di acetosella e i lamponi disidratati.
Sull’altro lato del piatto, posizionare il crumble al cacao sul quale verrà adagiata la quenelle di sorbetto al lampone.
Il piatto è pronto per essere servito e gustato!
Martina Balzarotti
I DOLCI: GOLOSITÀ SENZA TEMPO
di Virgilio Pronzati
Le origini dei dolci ci portano in Egitto. I primi dolci risalgono a 26OO-2190 a. C. Il più noto di quei tempi era il “pane a punta” o “pane in terrina”. Nel 1175 a.C. a Tebe un dolce chiamato “uten-t”. In Grecia nel 450-385 a. C., esisteva una varietà di dolci fatti con sesamo, mandorle, miele e frutta secca. Tra i più noti: “encris”, “dispyrus” e il “thryon”.
Il Maestro pasticcere Giacomo Tagliafico mentre “strappa” i Biscotti del Lagaccio
In Italia a Roma già nel 186 a. C., i dolci erano diffusi col nome di “dolciarius”. Tra i più noti: l’”artocreas”, la “placenta” e la “scriblita a treccia”. Altri dolci ma fritti, erano consumati nel periodo dei “Saturnali”. Nel 4° secolo, fu istituita a Roma la Corporazione dei pasticceri. Saltando in Asia e precisamente in Cina, ben 2000 anni fa, la creazione di biscotti dolci di riso chiamati “tcheng-t-Sin Maotsamm” e il “nicupitsang”, forse l’antenato del confetto.
Il Maestro pasticcere Giacomo Tagliafico ci presenta i Biscotti del Lagaccio appena tostati
Parlando di biscotti, cioè fatti cuocere due volte, sono dolci discretamente consistenti e di buona conservazione mantenendo però leggerezza, friabilità e assorbenza. Nel nostro Paese ogni regione ne produce dai tre ai cinque tipi. Ma hanno un’unica cottura. Dove si producono ancor oggi? A Genova. Due le tipologie: Biscotti del Lagaccio e Biscotti della salute.
i Biscotti del Lagaccio nella classica confezione
I primi presero il nome dal quartiere chiamato Lagaccio, subito dietro Principe, in quanto si racconta che nei pressi di dove fu costruito nel 1543 per volere di Andrea Doria un bacino artificiale colmato d’acqua per alimentare le tante fontane del grande giardino del Palazzo del Principe, esisteva un forno che produceva questi biscotti e gallette del marinaio. Unici alimenti che potevano sopportare anche lunghi viaggi in nave.
Il Maestro pasticcere Giacomo Tagliafico con la nipote Anna che rappresenta la quinta generazione
Molto probabilmente il forno era più recente della costruzione dell’invaso: da quanto raccolsi oralmente settant’anni fa da persone anziane che nacquero e vissero nel quartiere del Lagaccio, il forno poteva essere eretto tra la fine del Settecento e i primi dell’Ottocento. Le prime ricette dei Biscotti del Lagaccio come in parte quelle attuali, citano gli stessi ingredienti ma con leggere differenze nella quantità.
La Famiglia Tagliafico premiata dall’Assessore comunale Paola Bordilli
Nel periodo che precedeva il Natale chi faceva un buon pandolce classico genovese, utilizzava lo stesso l’impasto privo ovviamente di uvetta, canditi e pinoli. L’unico aroma quando c’era, quello di finocchietto selvatico. Quello denominato Biscotto della salute è certamente più recente e nato con semplici ma efficaci finalità commerciali che oggi si chiama marketing. Meno consistenti, più leggeri, molto friabili ma con minor sapore.
Due testi fondamentali della cucina ligure che contengono le ricette dei Biscotti genovesi
Quindi indicati come ideali per bambini, anziani e convalescenti. Qualche pubblicità nel passato ne consigliava l’uso anche in cliniche e ospedali. Sono i biscotti che prevalentemente sono prodotti dalle grandi aziende, naturalmente con qualche diversità fra loro. La Pasticceria Tagliafico dopo la festa per i cent’anni di attività che ha coinvolto piacevolmente alcune migliaia di genovesi, ha voluto ridare la notorietà che merita al biscotto genovese, unico nel suo genere non solo in Italia.
Da six: La Cuciniera Genovese del 1863 e Cucina di strettissimo magro del 1931
Un dolce di grande armonia e versatilità che si sposa benissimo al caffelatte o cappuccino, the, cioccolata, Karkadè. Non solo è uno snack con limitate calorie ma può comporre il tiramisù e zuppa inglese e accompagnare torte di crema, budini e gelati. Ha una similitudine con gli anicini, anch’essi dopo la cottura, sono tagliati di sbieco e tostati da ambo i lati. Quelli artigianali fatti da Tagliafico sono tagliati e strappati a mano con una sorta di rasoio. A conferma della grande tradizione genovese della canditura della frutta, Giacomo Tagliafico ha creato il Lagaccio al frutto con uvetta e frutta candita. Se Genova non fosse già nota come La Superba, sarebbe d’obbligo chiamarla La Dolce.
TORTE DEGLI CHEF: 3 RICETTE ESTIVE PER TUTTI
Portare l’alta pasticceria in casa è possibile, grazie ai consigli degli chef
Christophe Felder e Camille Lesecq
Destreggiarsi tra le innumerevoli combinazioni di ingredienti, stampi, inserti e decori diventa più facile con la guida esperta di maestri pasticcieri francesi Christophe Felder e Camille Lesecq che ci suggeriscono tre imperdibili ricette per la stagione estiva.
I due chef, legati da una lunga amicizia, offrono una guida completa per realizzare 40 torte moderne scenografiche, di grande effetto, per ogni stagione e ogni gusto, nel volume “Torte - 40 dessert eccezionali” (Bibliotheca culinaria).
I dessert proposti sono adatti alle tante occasioni di festa che scandiscono l’anno.
Cosa realizzare in estate, quindi?
Ecco tre ricette tra le più gettonate e gustose.
Diadema
Fragole, frutti di bosco, polpelmo, lamponi: sono questi alcuni dei sapori estivi concentrati in un'unica porzione di torta Diadema.
“Questa torta delicata ai freschi sapori estivi deve il suo nome alla sua decorazione, che le conferisce tutto il suo lato prezioso” spiegano gli chef.
Cuore lamponi-papavero
In questa torna i macaron si accostano alla crema di papavero, ai lamponi e a mini-maracon al limone. Un goloso cuore viola e rosso, dal cuore giallo, catturerà i palati più raffinati.
“Ogni boccone di questo cuore super-goloso contiene la traccia dei baci lasciata da un rossetto e di un profumo creato al crillon” continuano gli autori.
Olio d’oliva e albicocca
Un accostamento unico, che abbina il sapore di uno dei frutti-simbolo dell’estate con una soffice mousse all’olio di oliva.
Anche qui non mancheranno le fragole e una glassa di cioccolato bianco accarezzerà la superficie della torta.
Autori
Christophe Felder e Camille Lesecq: conosciuti nella cucina dell’Hôtel de Crillon più di 20 anni fa, i pasticcieri Christophe Felder e Camille Lesecq sono uniti da un’amicizia di lunga data, ma anche da una profonda stima professionale. Nel 2012 hanno dato il via ad una serie di collaborazioni che spaziano dall’inaugurazione di due pasticcerie in Alsazia all’apertura di cinque punti vendita in boutique hotel della regione, alla scrittura di diversi libri di grande successo.
Il libro
Torte – 40 dessert eccezionali
di Christophe Felder, Camille Lesecq
Bibliotheca culinaria editore
Fotografie di Louis Tom
Illustrazioni: ISBN 9791280715081: Prezzo: 49 euro
22 x 28,5 cm, cartonato, 224 foto a colori
LE PRELIBATEZZE DELLA VALTELLINA DA PORTARE IN TAVOLA DURANTE LE FESTIVITÀ NATALIZIE
Sebbene presenti sulle tavole tutto l’anno, la bisciola e la cupeta sono due prodotti tipici valtellinesi che hanno un forte legame con il territorio e il periodo natalizio. Entrambi i dolci hanno una storia curiosa e possono anche diventare un dolce pensiero da portare a casa di amici e parenti in occasione delle festività natalizie per far vivere loro un assaggio della Valtellina a tavola.
Forse meno conosciuti rispetto ad altri prodotti enogastronomici della Valtellina, come per esempio i pizzoccheri o la bresaola, i dolci valtellinesi sono un tripudio di sapori e profumi e sono realizzati con le materie prime che il territorio offre. Bisciola e cupeta, in particolare, sono due dolci della tradizione valtellinese e hanno un forte legame con il periodo natalizio.
La bisciola, il panettone valtellinese
Quando si parla di dolci in Valtellina non si può non pensare alla bisciola. Le origini di questo dolce risalgono alla fine del ‘700, quando Napoleone passò proprio dalla Valtellina e chiese al suo cuoco di preparargli un dolce utilizzando le materie prime del luogo e da qui, quasi per pura casualità, nacque la bisciola. Sebbene venga consumata tutto l’anno come perfetta conclusione di un tipico pranzo dai sapori alpini, la bisciola viene spesso definita come l’alternativa valtellinese al classico panettone.
Alla base della bisciola ci sono uvetta, pinoli, fichi secchi e noci, il tutto preparato in un impasto a base di diverse farine e burro, ingrediente immancabile nelle preparazioni valtellinesi. Il risultato è un dolce relativamente basso che racchiude al suo interno sapori e profumi intensi che vengono sprigionati ad ogni morso, soprattutto se viene leggermente riscaldata o se viene intinta nella grappa, proprio come la tradizione valtellinese vuole.
Si tratta di una vera e propria specialità tradizionale della provincia di Sondrio che è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e, dal 2013, può vantare il Marchio Collettivo Geografico (MCG), una denominazione che tutela il prodotto e i produttori e, attraverso un disciplinare di produzione, impone delle norme in materia di preparazione della ricetta, scelta degli ingredienti e rispetto della filiera produttiva. Come da disciplinare infatti la zona di produzione e confezionamento della “Bisciola” è rappresentata esclusivamente dal territorio della provincia di Sondrio.
Per la ricetta della bisciola: https://www.valtellina.it/bisciola
Dalle api alla cupeta
La cupeta è un altro dolce tipico della Valtellina che, insieme alla bisciola, rappresenta il periodo natalizio in provincia di Sondrio e che molti valtellinesi amano portare in tavola per le festività. Anche la cupeta vanta antiche origini e in passato veniva preparata durante la stagione autunnale e invernale, per celebrare alcuni santi come Santa Lucia a Bormio, Sant’Antonio a Morbegno e Sondrio e Sant’Agnese a Sondalo (tra Tirano e Bormio).
Tra gli ingredienti principali a base della cupeta c’è il miele. Rispetto ai prodotti valtellinesi che vantano delle denominazioni, il miele della Valtellina è meno conosciuto sebbene l’apicoltura qui vanti tradizioni secolari e rientri a pieno titolo nella cultura rurale valtellinese: diffusasi nel corso del diciassettesimo secolo, è una pratica strettamente collegata alla coltivazione del grano saraceno, favorita infatti dall’azione impollinatrice delle api. Sono diverse le aziende che, spinte dalla passione per l’affascinante mondo delle api hanno dato vita a piccole realtà, capaci di produrre miele di qualità: grazie alla ricchezza di specie botaniche e alla sapienza dei produttori, nascono così mieli diversi, dal più conosciuto millefiori a quelli monofloreali come rododendro o castagno.
Oltre al miele, per la preparazione della cupeta sono necessari pochi ingredienti che, una volta amalgamati insieme, danno vita a una piccola “piastrella” dolce che può diventare anche un piccolo presente per amici e parenti.
Per la ricetta della cupeta: https://www.valtellina.it/it/approfondimenti/ricette/cupeta
Per maggiori informazioni: https://www.valtellina.it/it
Eva Barri
I 100 ANNI DELLA PASTICCERIA TAGLIAFICO IN DUE GIORNI DI FESTA
SABATO 18 E DOMENICA 19 NOVEMBRE LA SUA STORIA RACCONTATA ATTRAVERSO PANNELLI RIEVOCATIVI E LA TORTA "100" APPOSITAMENTE IDEATA
Raccontare 100 anni di storia in due giorni.
La Pasticceria Tagliafico, di via Galata 31r, è un'icona di Genova. Un luogo in cui tradizione e passione si incontrano da ben 100 anni. Per celebrare questo importante traguardo, sabato 18 e domenica 19 novembre, la pasticceria ha organizzato due giorni di festa aperti a tutti gli amanti dei dolci.
Durante l'evento, sarà possibile scoprire la storia di questo marchio attraverso pannelli espositivi che racconteranno le date più significative della pasticceria. Sarà un'occasione unica per conoscere le radici e gli avvenimenti che hanno reso famoso questo luogo di dolci delizie.
Ma il momento clou di questa celebrazione sarà rappresentato dalla torta "100", appositamente ideata per l'occasione. Non sappiamo ancora tutti i segreti che questa torta nasconde, ma qualcosa, Filippo Tagliafico, ci anticipa: “Un dolce che coniuga questo momento con un'estetica e dei gusti piuttosto classici. Che rappresenta molto la nostra storia. Qualcosa di non estremamente moderno tutto da scoprire.”
E non finisce qui: per ringraziare tutti coloro che vorranno fare un salto nella pasticceria Tagliafico durante i due giorni di festa, la premiata pasticceria offrirà un goloso cadeau. “Grazie, grazie, grazie: tre volte grazie a chi ci ha preceduti da parte di Lorenzo, Annamaria e dal sottoscritto – dice Filippo Tagliafico. Un enorme grazie alla nostra famiglia che ci permette, oggi, di celebrare questo importante compleanno.”
Non mancate a questa grande festa per celebrare 100 anni di dolci conquiste.
La Pasticceria Tagliafico è una storica azienda genovese che ha radici nel XIX secolo. La storia inizia con il bisnonno Giacomo, che lavorava come "lievitista" sulle navi che collegavano Genova all'America Latina. In quel periodo, Giacomo aprì una pasticceria insieme a un socio a Buenos Aires, in Argentina. Tuttavia, la sua futura moglie, Angiolina, non vedeva il loro futuro così lontano da casa.
Per amore, Giacomo decise di vendere la sua parte di pasticceria e si stabilì a Genova, dove nel cuore della città aprì la sua pasticceria in Piazza del Cavalletto. Era l'inizio del Novecento e Giacomo Tagliafico divenne il fondatore di un'azienda che sarebbe stata gestita dalla sua famiglia per generazioni.
Lorenzo, Annamaria e Filippo, oggi, rappresentano il presente di un racconto scritto da Giacomo Tagliafico con la moglie Mariarosa sulla trama dettata dal bisnonno Giacomo. La passione per i dolci lievitati caratterizza ancora oggi la produzione della pasticceria, che vanta specialità come il tradizionale Pandolce Genovese, i biscotti genovesi Lagaccio e il Panettone milanese. Negli anni, la produzione si è ampliata per includere anche una vasta gamma di prodotti come pasticceria mignon, torte moderne, pralineria, torroni, salatini e servizi di catering per rinfreschi.
La continua ricerca di miglioramento ha portato l'azienda a investire nell'aggiornamento tecnico, con esperienze di formazione presso rinomate pasticcerie come Gaston Lenôtre e Peltier a Parigi negli anni '70 e '80. Questo ha permesso di ottimizzare gli spazi per rendere la produzione veloce e al passo con i tempi.
Ogni giorno, la Pasticceria Tagliafico offre ai suoi clienti una selezione di trenta tipi di torte e trentacinque tipi di mignon fresche. La colazione è servita con croissants e brioches, e dal 2007 è stata aggiunta anche un'area caffetteria, che propone una miscela di caffè attentamente selezionata, accompagnata da delizie golose come il "Marocchino Tagliafico", il "Maxi cappuccino", la "Cioccolata del Pasticcere" e il cappuccino di soia.
La Pasticceria Tagliafico non ha confini geografici e spedisce i suoi prodotti in tutto il mondo. In particolare, il pandolce genovese è molto richiesto dai liguri che si trovano all'estero, diventando un must-have durante le festività natalizie.
L'azienda continua a tramandare il savoir-faire familiare e a portare avanti una tradizione di qualità e innovazione nella produzione di dolci prelibati. La Pasticceria Tagliafico è un punto di riferimento per chi cerca dolci eccellenti e autentici, e la sua storia è un esempio di passione, dedizione e impegno nella creazione di prelibatezze da gustare.
Marco Benvenuto