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DOLCI

NOVITA' NATALE 2018: LA FOCACCIA DI TABIANO AI QUATTRO GRANI ANTICHI DELLA FOOD VALLEY

 

 

Da quest'anno la focaccia di Tabiano ha scelto le farine della Food Valley (come tutti gli altri prodotti contenuti al suo interno) ovvero i grani antichi: un sapore ancora più tenace alla riscoperta delle varietà di Abbondanza, Autonomia, Frassineto e Verna, i quattro grani teneri provenienti dal passato e coltivati sulle colline di Parma.Un blend speciale di farine di grano tenero tipo 2 macinato a pietra: Claudio Gatti ha scelto questo mix per la leggerezza delle fibre preservate in macinazione e per il bouquet aromatico originato da cultivar differenti. 

 

Una farina che racconta dell'autenticità del passato preservata dalla lenta macinazione a pietra, dell'avanguardia tecnologica nella selezione, pulizia dei chicchi con una sicurezza mai ottenuta prima e dell'armonia sostenibile ottenibile nel rispetto del lavoro agricolo, dell'ambiente e delle persone. Racchiude dentro di sé tutti i sapori e i profumi di un tempo e offre caratteristiche nutrizionali complete, per ricchezza di fibre, di vitamine, di antiossidanti e per un glutine a basso indice di forza. Il prodotto finale infatti si presenta di colore scuro, molto soffice, dal sapore intenso e altamente digeribile, perfetto per la storica Focaccia di Tabiano.

La Focaccia è la specialità di punta di Pasticceria Tabiano e il prodotto che l'ha portata sotto i riflettori, non solo nel territorio parmense. Si tratta di un dolce a pasta lievitata, simile all'impasto del panettone : per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione.

È un dolce unico, molto vicino al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi. Per questo motivo porta il nome di Focaccia e non di panettone (rispettando così lo stretto disciplinare del lievitato delle feste). La pasta della focaccia di Tabiano è arricchita da frutta a pezzettoni, lavorata e tagliata in casa. A cottura avvenuta e dopo il raffreddamento, si aggiunge una spruzzata di sciroppo, scelto secondo la varietà di focaccia.

Inoltre nella produzione della focaccia, come è noto, è stata ridotta la dose di burro, senza rinunciare a un lievitato appetibile e morbido. I panettoni comuni, per legge, per essere riconosciuti come tali, devono avere una quantità di materia grassa non inferiore al 16%. La Focaccia di Tabiano ha un contenuto lipidico ancora inferiore: solo l'11,3%.

Il consumatore cerca un prodotto buono, ma allo stesso tempo leggero, con pochi grassi, senza conservanti, senza coloranti o aromi. Le persone sono sempre più attente e coscienti. Ecco perché al light, "leggero", si è  aggiunto l'aggettivo bright, "chiaro". Come? Con un'etichetta trasparente, che non indica solo il contenuto e i valori nutrizionali, ma anche la provenienza degli ingredienti: si punta sulla tracciabilità e alla massima trasparenza.

I gusti? Molti, tutti rigorosamente realizzati con lievito madre “La Madre” come ama definirlo Claudio Gatti, maestro di lievitazione: Focaccia ai grani antichi: La più recente creazione della pasticceria, realizzata con i grani antichi coltivati e raccolti all'interno della Food Valley: orzo ed il grano del miracolo, che vengono tostati ed uniti al cioccolato bianco. Focaccia pesche, albicocche e ananas: da frutta a pezzettoni tagliata e candita in casa. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al maraschino per regalarle un aroma inconfondibile Focaccia al cioccolato: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. È un dolce di grande morbidezza e delicatezza. All'interno è arricchita da pere a pezzettoni e da gocce di cioccolato. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al Grand Marnier per infonderle un aroma inconfondibile.

 

Focaccia agli agrumi di Sicilia: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. Nasce per soddisfare anche chi non ama i canditi con uno spiccato sapore di agrumi di Sicilia e una piacevole fragranza di Limoncello.
Focaccia alla birra etrusca: la pasta viene lasciata riposare per 30 ore ed è insaporita dalla delicata fragranza regalata di una birra di produzione artigianale lasciata fermentare in antiche anfore etrusche.

 

Focaccia all'olio extravergine di oliva: la leggerezza e la morbidezza sono le qualità di questo prodotto. Gli ingredienti, in parte biologici e in parte di qualità controllata, sono abbinati a un olio extravergine 100% italiano: lasciano riscoprire gli antichi sapori e i profumi caratteristici delle colline della Food Valley. Focaccia esotica al the verde: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba.  All'interno è arricchita da frutta esotica tagliata a pezzettoni (ananas, mango e papaya). Candita direttamente da frutto fresco, aromatizzata da un infuso al the verde. Questi ingredienti sono uniti a uno sciroppo di acqua e zucchero, unico conservante naturale presente nel nostro prodotto.

Spedizioni: 
35 euro per la nuova focaccia alla canapa e zuccheri biologici con spedizione tramite il sito https://www.pasticceriatabiano.it/acquista.php o chiamando direttamente in azienda allo 0524 565233
30 euro per la focaccia classica ai grani antichi

Camilla Rocca

NUOVA FOCACCIA DI TABIANO

Novità Natale 2018: la nuova focaccia di Tabiano alla canapa e agli zuccheri naturali biologici

            
Quest'anno la sfida per il Natale 2018 di Pasticceria Tabiano si concentra su una nuova focaccia che sposa il mondo della salute: per questo si è scelta la canapa come base dello storico dolce di Salsomaggiore Terme.

La canapa è infatti un superfood, ecco i motivi per cui è stata scelta:
• contiene grandi quantità di proteine nobili (contiene tutti gli amminoacidi essenziali al corretto funzionamento del corpo umano) di cui la maggior parte dai grassi buoni omega3 ed omega6 e è presente anche la lecitina, che aiuta il metabolismo dei grassi, oltre a numerosi fitonutrienti.
• contiene numerose vitamine, tra cui A, E, B1, B2, PP, C..;
• contiene sali minerali come ferro, calcio, magnesio, potassio, fosforo    

La canapa (e in particolare i suoi semi) possiede proprietà antinfiammatorie ed antiossidanti; rinforza il sistema nervoso; combatte diverse malattie respiratorie (asma, sinusite, tracheite), della pelle (eczemi, acne), cardiovascolari, e aiuta nella prevenzione di colesterolo, artrosi e arteriosclerosi.

La focaccia alla canapa sarà realizzata con zuccheri naturali e biologici: il dolce a pasta lievitata con 36 ore di lievitazione, che già è povero di grassi(solo l'11,3% contro il disciplinare del 16% minimo di contenuto lipidico per l'uso del termine Panettone) viene preparato con solo dieci zuccheri biologici selezionati nella ricetta: zucchero di canna biologico, zucchero moscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo di acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d'orzo.

Perché queste novità? “Il consumatore cerca un prodotto buono, ma allo stesso tempo che abbia qualcosa in più rispetto al classico, che possa assolvere in un certo senso a una versione curativa, combinando il piacere del corpo con quello del fisico. Le persone sono sempre più attente e coscienti. Ecco perché al light, "leggero", si è  aggiunto l'aggettivo bright, "chiaro", naturale, biologico” racconta il pasticcere Claudio Gatti, che è sempre molto attento al benessere e alla leggerezza dei prodotti dolciari, mantenendo intatto il gusto. “E' fondamentale la ricerca dell'artigianalità del prodotto, ma le discriminanti nella scelta devono essere la tracciabilità e la qualità degli ingredienti che lo compongono, per questo ho scelto la canapa, un superfood che è già molto usato all'estero ed esploderà sul mercato italiano, insieme a un blend di zuccheri non raffinati, grezzi, che sviluppano un picco glicemico inferiore rispetto al consumo di dolci con saccarosio commerciale, mantenendo quindi anche un senso di sazietà più duraturo”.

Come consumare la focaccia? Si consiglia di tagliarla almeno venti giorni dopo la sua produzione. Basta conservare la Focaccia in un luogo fresco: trascorse le tre settimane, l'impasto ha acquisito il giusto equilibrio aromatico ed è nel pieno delle sue caratteristiche organolettiche di gusto, morbidezza e umidità.
 
Quali sono gli altri gusti della gamma?
Molti, tutti rigorosamente realizzati con lievito madre “La Madre” come ama definirlo Claudio Gatti, maestro di lievitazione:

Focaccia ai grani antichi: La più recente creazione della pasticceria, realizzata con i grani antichi coltivati e raccolti all'interno della Food Valley: orzo ed il grano del miracolo, che vengono tostati ed uniti al cioccolato bianco.

Focaccia pesche, albicocche e ananas: da frutta a pezzettoni tagliata e candita in casa. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al maraschino per regalarle un aroma inconfondibile

Focaccia al cioccolato: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. È un dolce di grande morbidezza e delicatezza. All'interno è arricchita da pere a pezzettoni e da gocce di cioccolato. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al Grand Marnier per infonderle un aroma inconfondibile.

Focaccia agli agrumi di Sicilia: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. Nasce per soddisfare anche chi non ama i canditi con uno spiccato sapore di agrumi di Sicilia e una piacevole fragranza di Limoncello.

Focaccia alla birra etrusca: la pasta viene lasciata riposare per 30 ore ed è insaporita dalla delicata fragranza regalata di una birra di produzione artigianale lasciata fermentare in antiche anfore etrusche.

Focaccia all'olio extravergine di oliva: la leggerezza e la morbidezza sono le qualità di questo prodotto. Gli ingredienti, in parte biologici e in parte di qualità controllata, sono abbinati a un olio extravergine 100% italiano: lasciano riscoprire gli antichi sapori e i profumi caratteristici delle colline della Food Valley.

Focaccia esotica al the verde: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba.  All'interno è arricchita da frutta esotica tagliata a pezzettoni (ananas, mango e papaya). Candita direttamente da frutto fresco, aromatizzata da un infuso al the verde.

 
Spedizioni: 
35 euro per la nuova focaccia alla canapa e zuccheri biologici con spedizione tramite il sito https://www.pasticceriatabiano.it/acquista.php o chiamando direttamente in azienda allo 0524 565233
30 euro per la focaccia classica ai grani antichi
 
Pasticceria Tabiano
Viale alle Fonti, 7 43039
Tabiano Terme (Parma)
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Camilla Rocca

 

NASCE “INVERO”

 

 

 

“Invero”: risultato di 10 anni di ricerca nell’arte della vasocottura
Si parte con una linea dedicata al panettone e impreziosita da dettagli del colore dell’oro 

L’idea del Maestro AMPI Denis Dianin nasce da un’intuizione nel 2008, quando la tecnica della vasocottura era usata in cucina e non si parlava con il mondo della pasticceria: oggi, l’evoluzione di un lungo percorso di studio, ricerca ed esperimenti che è durato 10 anni prende vita con la nascita di “invero”.
Il nome “invero” nasce dal gioco di parole tra la lingua italiana e il dialetto veneto, terra d’origine del Maestro Dianin.

 

“ El vero”, come materiale, ovvero il vetro, si lega al territorio in cui il Maestro produce i suoi lievitati; ma anche qualcosa di vero, genuino, autentico, che non ha bisogno di essere addizionato con conservanti o correttori del gusto. “Vero” anche nel rispetto della tradizione, perché all’interno dei vasi sono stati pensati solo prodotti di pasticceria canonica, rivisitati e “invasati”, in modo che i sapori si intensifichino e si uniscano in un’unica sinfonia.

 

Grazie alle analisi e alla collaborazione con l’Università di Padova e il Politecnico di Milano nascono ricette che esaltano gusti e sapori, in un intreccio di tradizione e innovazione, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, allungando la shelf life del prodotto.
Perché la tecnica della vasocottura?

 

Un prodotto artigianale per ingredienti e lavorazione, ma rivoluzionario e nel metodo di cottura che avviene sottovuoto. Artigianalità e lunga durata che vanno a braccetto con l’obiettivo di realizzare un prodotto che mantenga umidità, profumi, sapori, fragranza e proprietà organolettiche del lievitato, come fosse appena sfornato. Gli aromi e i profumi dei prodotti si affinano durante la conservazione all’interno del vaso in vetro, materiale scelto perché più adatto alla protezione da cariche batteriche e shock termici.

 

Il panettone “invero”, grazie a questa tecnica può essere degustato fino a 3 anni, senza alcuna alterazione del prodotto, mentre quello tradizionale può durare fino a un massimo di 60 giorni. Per il packaging si è scelta la totale trasparenza del vaso in nome di quella autenticità e “verità” che “invero” vuole lasciare agli occhi di tutti: solo ingredienti scelti e selezionati, niente conservanti, nessun additivo o aromi artificiali.

 

I prodotti “invero” sono anche sostenibili per l’ambiente: i vasi in vetro sono riciclabili al 100% in modo da ridurre l’impronta ambientale del prodotto e possono essere riutilizzati per conservare spezie e aromi, per arredare la casa, continuando ad avere un’utilità anche dopo il consumo del prodotto.
Il primo lancio della linea “invero”“invero” parte con i primi prodotti dedicati al Natale e al mondo del panettone con i gusti amarene, pistacchio e limone; cioccolato e arancio; cioccolato bianco, fava di Tonka, albicocca e arancio e il classico “Tipo Milano” a 19 Euro per 250 g di prodotto.

 

I nostri panettoni (e non solo) sono reperibili in diversi punti vendita, sull’e-commerce dedicato a invero.it e su altri portali come Dolceitaliano.it e Buy-me.it. Una prima capsule collection per espandersi con una linea dedicata ai succhi, ma anche a tutti i dolci della tradizione, mantenendo la sua unicità sotto vetro. L’impasto del panettone segue rigorosamente la ricetta tradizionale, utilizzando una miscela di farine ricche di fibre, antiossidanti, sali minerali e ingredienti di qualità, per garantire la massima digeribilità, piacevolezza al palato, gustosità e salute. Il posto di “invero” è il mondo, ovunque si ami vivere con gusto. Il gusto, quello vero, è nella vita: noi te lo facciamo solo mordere.

Denis Dianin
 


Camilla Rocca

 

LA PASTRY QUEEN 2016 SILVIA FEDERICA BOLDETTI E' L'AMBASCIATRICE DI RUBY CHOCCOLATE

 

 

 

È una donna a rappresentare a livello internazionale il Ruby Chocolate, ultima scoperta nel mondo del cioccolato. A Silvia Federica Boldetti, un nome noto tra i professionisti della pasticceria, l’azienda belga Callebaut ha affidato il ruolo di Ambasciatrice di questa nuova tipologia di cioccolato, prodotta da fave di cacao color rubino. Nei laboratori del Chocolate Academy Center Milano, la Pastry Queen 2016 svilupperà nuove ricette e creazioni per raccontare a chef, pastry chef e maître chocolatier tutte le possibili applicazioni di Ruby Chocolate. 

 

Silvia Federica Boldetti è un astro nascente nel panorama enogastronomico nazionale: prima donna a diventare membro dell’AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), nel 2016 si è aggiudicata il titolo di campionessa mondiale di pasticceria, divenendo così Pastry Queen. Un percorso in continua ascesa che l’ha vista passare da giovane neolaureata in Economia a pasticcera consulente per importanti realtà dell’industria dolciaria per professionisti, docente di corsi e conduttrice programmi TV, di cui citiamo il più recente “Il favoloso mondo di Silvia” su Gambero Rosso Channel.

 

Nato nel 2016, primo centro italiano delle 21 accademie fondate dall’azienda Barry Callebaut, il Chocolate Academy Center Milanosi è subito affermato come centro d’eccellenza per la formazione dei professionisti sul cioccolato. Scelto dalla casa-madre come polo di ricerca per lo sviluppo di nuovi prodotti e applicazioni a base di cioccolato, in questi anni i suoi laboratori sono stati fucina di moltissimi progetti, che hanno reso sempre più la voce dell’accademia un riferimento autorevole in tema di diffusione della cultura del cioccolato. Il lavoro di ricerca su Ruby Chocolate di Silvia Federica Boldetti conferma quindi la vocazione primaria del Chocolate Academy Center Milano e apre la strada a nuove possibili direzioni di sviluppo per il futuro.

 

Cheescake e torte da forno, praline e decorazioni per gelateria e pasticceria, bombon, mousse e creme… La nuova ambasciatrice di Ruby Chocolate svelerà ogni segreto legato alle tecniche di lavorazione e alle possibili applicazioni di questo cioccolato. 

 

Per scoprire in anteprima le sue creazioni e restare aggiornati sulle ultime novità su Ruby Chocolate è possibile seguire la pagina Facebook del Chocolate Academy Center Milano (@chocolateacademyMilano) e l’hashtag #RubyWoman, o consultare il suo sito personale: https://www.silviafedericaboldetti.com/

 

 

 Simona Cabiaglia

 

MILANO DIVENTA ROSA: L’OMAGGIO DEI GRANDI CHEF A MILANO E ALLE “SUE” DONNE

 

 

 

Nove ricette a base di Ruby Chocolate create dagli Ambasciatori de Il Cioccolato Buono per sostenere il progetto che unisce le donne, Milano e la solidarietà

 

Nove ricette dedicate ad alcune delle personalità femminili che nel corso del Novecento hanno reso grande Milano nel mondo, firmate da altrettanti chef, pastry chef e mixologist che hanno deciso di sostenere il progetto non profit di Milano diventa Rosa, mettendo a disposizione la loro professionalità e la loro esperienza in ambito enogastronomico.

 

Le ricette portano la firma degli chef Enrico Cerea (Da Vittorio), Sara Preceruti (Acquada) e Davide Oldani (D’O), il mixologist Cristian Lodi (Milord), il maestro dei lievitati Matteo Cunsolo e i pastry chef e maître chocolatier Loretta Fanella, Federica Russo, Fabrizio Galla e Luigi Biasetto: un gruppo di veri fuoriclasse della cucina italiana accomunati dall’appartenenza al progetto de Il Cioccolato Buono, promosso dal Chocolate Academy Center Milano per unire la divulgazione della corretta cultura del cioccolato alla solidarietà.

 

Per il 2018 il team de Il Cioccolato Buonoha deciso di sostenere la campagna charity Milano diventa Rosa, organizzata dal Chocolate Academy Center Milano con il patrocinio del Comune di Milano a sostegno della sezione milanese della Lega Italiana per la Lotta ai Tumori (LILT Milano). Un sostegno che si è tradotto nella creazione di nove ricette, ispirate ciascuna a una delle personalità femminili del Novecento legate alla città di Milano scelte per essere i volti della campagna: Franca Rame, Gae Aulenti, Mariuccia Mandelli in arte Krizia, Franca Sozzani, Alda Merini, Fernanda Pivano, Rosella Schiaffino e Alfonsina Strada.

 

Protagonista di ogni ricetta è il Ruby Chocolate, un cioccolato naturalmente rosa perché frutto della lavorazione di particolari fave di cacao color rubino. Ultima scoperta nel mondo del cioccolato, Ruby Chocolate è caratterizzato da un sapore intenso e fruttato, perfettamente bilanciato da note acidule che ricordano il lampone. Questa nuova tipologia di cioccolato si presta tanto alla preparazione di dessert quanto a portate salate e il suo colore rosa intenso costituisce un immediato richiamo all’universo femminile.

 

 

 

 

 

Così Ruby Chocolate, combinato all’acidità del lampone disidratato e alla delicatezza del calamaro è diventato la perfetta mantecatura del risotto che Sara Preceuti ha dedicato ad Alda Merini. Un piatto “rivoluzionario” rispetto al risotto tradizionale, proprio come la poetessa milanese. Sempre alla Merini la pastry chef Loretta Fanella si è ispirata per la sua “Rosa Rosa”, un budino che unisce ingredienti semplici come latte e zucchero ma che si discosta dal tipico budino al cioccolato grazie all’utilizzo di Ruby Chocolate. Sullo stesso fil “rose” è giocato il dessert dedicato da Enrico Cerea all’attrice e drammaturga Franca Rame, amante dei dolci e della buona cucina, dove il Ruby Chocolate, esplorato in tutte le sue consistenze (cremoso, soffiato e liquido), ne rappresenta la natura dolce e femminile mentre l’acidità di yogurt, fragola e lampone ne esaltano invece l’aspetto più passionale.

 

Il mixologist Cristian Lodi si è ispirato all’architetto e designer Gae Aulenti per realizzare un cocktail in cui ogni ingrediente richiama uno dei Paesi dove la grande artista ha firmato i suoi progetti più importanti: lo yuzu per il Giappone, il Falernum al pistacchio per la Spagna e il cognac per la Francia. Ne risulta un drink delicato e piacevolmente aromatico che Lodi ha denominato Luce, una componente essenziale in ogni opera di Gae Aulenti. La bellezza e l’eleganza dell’attrice Rosanna Schiaffino invece trovano il loro corrispettivo gastronomico nel macaron firmato dal pluripremiato pasticcere padovano Luigi Biasetto, dove le soffici semisfere rosate racchiudono un doppio ripieno a base di cioccolato fondente e Ruby Chocolate.

 

Alla mente fina e all’eleganza discreta di Mariuccia Mandelli, in arte Krizia, si è infine ispirato il pasticcere e maître chocolatier piemontese Fabrizio Galla, realizzando una pralina chiamata Platone – dai cui dialoghi la stilista milanese ha preso il suo pseudonimo – dove le componenti aromatiche di vaniglia e violetta rendono omaggio alla passione di Krizia verso il mondo dei profumi e delle fragranze. 

 

Panini dolci ripieni di una mousse a base di gorgonzola di capra e guarniti con una spolverata di granella di Ruby Chocolate sono l’omaggio del maestro dei lievitati Matteo Cunsolo alla campionessa del ciclismo Alfonsina Strada, la prima donna a partecipare ufficialmente al Giro d’Italia. Per questa donna coraggiosa e tenace Cunsolo ha pensato a una ricetta semplice ma piena di energia, arricchita dalla dolcezza di Ruby Chocolate che ne riprende invece il lato più femminile.

 

La passione per il glamour, la moda e il design di Franca Sozzani è stata celebrata invece da Federica Russo, la migliore giovane pasticcera italiana del 2018. Il suo è un dolce dalla forma delicata, il cui nome ‘La Pantera Rosa’, si rifà all’appellativo con cui gli amici più cari chiamavano la Sozzani. Una dedica all’indimenticabile direttrice di Vogue Italia il cui carattere trova un corrispettivo nei sapori dominanti di questo dessert: quello deciso del caffè, quello più morbido e sofisticato della mandorla e, infine, quello dolce e setoso della mousse al Ruby Chocolate. 

 

Pane, Ruby Chocolate e gelato di pistacchio: un abbinamento dalla semplicità solo apparente che richiama i sapori perduti dell’infanzia, la cui delicatezza ed equilibrio di contrasti e consistenze richiama il laborioso lavoro di traduzione a cui Fernanda Pivano ha dedicato la sua intera esistenza. A questa grande scrittrice, che ha portato in Italia la letterata americana del Novecento, da Hemingway alla Beat Generation, lo chef Davide Oldani ha dedicato una ricetta destinata ad essere intramontabile, come i grandi classici che la scrittrice milanese ha tradotto. 

 

Ognuna di queste ricette è raccontata in 9 piccole clip video, 9 narrazioni in cui sono proprio gli Ambassador de Il Cioccolato Buonoa descrivere passo per passo il processo creativo che li ha portati a realizzarle. I primi cinque video e quelli che seguiranno saranno caricati sulla pagina YouTube de Il Cioccolato Buono(https://bit.ly/2Of98mw).

 

Tutte le attività della campagna Milano diventa Rosasono promosse nei canali social dedicati su Facebook, Instagram e Twitter @MilanodiventaRosa e seguite attraverso l’hashtag ufficiale della campagna #ROSAMILANO.

 

Simona Cabiaglia

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