Mara Musante
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Cooking show
COOK ACADEMY TV: RIPARTE LA SFIDA
Si riaccendono le telecamere della trasmissione dedicata alla cucina e al mangiare bene insieme alla chef Cristina Lunardini (‘Zia Cri’). Copertura nazionale con 20 emittenti in tutte le regioni
Si riaccendono le telecamere di Cook Academy Tv. Format tra i più longevi del racconto in cucina (si parte con l’edizione numero 11), il suo punto di forza è una copertura nazionale grazie a una rete di 20 emittenti sul territorio, una per regione, con anche la presenza sul canale 518 di Sky Tv e, in tutta Europa, via web, su Canaleuropa.tv.
Ideato dall’agenzia Expi di Cesena, impresa tutta al femminile, creatrice di progetti con particolare vocazione al settore agroalimentare, il via della nuova stagione è avvenuto nei giorni scorsi (venerdì 17 febbraio) su Teleromagna, con rimbalzo poi sul circuito delle 20 emittenti regionali.
Costruita intorno a Cristina Lunardini (in arte ‘La zia Cri’), chef e conduttrice - nota al grande pubblico come ospite fissa prima alla ‘Prova del Cuoco’, ora a ‘E’ sempre Mezzogiorno’, popolarissime trasmissioni Rai con Antonella Clerici - Cook Academy Tv si dipana in 30 puntate da febbraio a dicembre, con stop estivo nei mesi di luglio e agosto.
In ogni puntata, per 24 minuti, la Zia Cri, mattatrice al microfono e ai fornelli, presenta chef emergenti o in odore di stelle come Tommaso Fabio Mauro Gallo, della Nazionale italiana cuochi, il pasticcere Maurizio Santin, meglio noto come ‘il cuoco nero’ o il funambolico Daniele Reponi, re del panino gourmet; accoglie food influencer nazionali, accreditati nel mondo social da centinaia di migliaia di followers che si sfideranno poi il 14 aprile in una puntata a loro dedicata; racconta prodotti eccellenti, preparando anche innovative ricette. Ospite fissa della trasmissione, nel salottino delle interviste, la dottoressa Sara Biondi, medico nutrizionista, pronta a raccontare, promuovere o sanzionare pregi e difetti, valori energetici e calorie degli ingredienti protagonisti delle ricette che la Zia Cri preparerà in ogni puntata.
A sostenere la trasmissione ci sono alcune aziende agroalimentari con i loro prodotti eccellenti, tra i quali: Molino Spadoni e le sue farine, Centrale del Latte Cesena e i suoi prodotti caseari, Fumaiolo con pasta e piadina, Acqua Dolomia e Serena Wine.
Condotta in regia dalla giornalista Claudia D’Angelo (che ne è anche autrice), ideata e accompagnata passo passo da Rita Cicognani, Ad di Expì, ripresa e organizzata tecnicamente dallo studio Dardari Multimedia, Cook Academy Tv è solo il più noto dei prodotti multimediali firmati dall’agenzia cesenate, organizzatrice anche di corsi di cucina e di attività di team building aziendali.
Fra gli altri format nati dal lavoro delle quattro professioniste di Expì c’è Pizza Challenge, sfida fra pizzerie dalla Romagna alla capitale, ICocktail, dedicato al mondo spericolato dei bartender, Le 2 in viaggio, racconti di cucina, sport e turismo sostenibile, prossimamente tutti sul piccolo schermo. E ancora, e questa volta live, Beach4Eat, il tour estivo che porta le eccellenze gastronomiche del Belpaese direttamente sulle spiagge.
Filippo Fabbri
When Food Meets Fashion: I JRE conquistano Roma
Grande successo dell’evento che ha coinvolto cinque cuochi
Corsi di cucina affollati in ogni ordine di palchi. Show cooking gremiti. Code – ed assalti – per gli assaggi. Gala dinner occupati fino all’ultimo posto: ecco lo strepitoso bilancio della partecipazione dei JRE Italiani alla prima edizione romana de “When Food Meets Fashion”, la tre giorni organizzata dalla Rinascente per trovare un punto di contatto tra la grande cucina e il mondo “glam” del prestigioso flagship store di via del Tritone.
“Abbiamo raccolto il miglior riconoscimento possibile – ha commentato il presidente JRE Italia Luca Marchini- e cioè la percezione non soltanto della professionalità e disponibilità dei nostri Chef, ma anche e soprattutto una testimonianza del loro amore e la loro devozione a questa nostra bellissima professione”.
Allestito per l’occasione come un versatile spazio multipurpose, il piano -1 della sede romana de La Rinascente ha ospitato le evoluzioni di cinque cuochi JRE: a partire dal padrone di casa, quel Riccardo Di Giacinto che oltre ad essere il patron del celebre “All’oro” è il resident chef del MadeITerraneo Terrace Restaurant, lo spazio pensato i clienti di Rinascente. Allestito per l’occasione come un versatile spazio multipurpose, il piano -1 della sede romana de La Rinascente ha ospitato le evoluzioni di cinque cuochi JRE: a partire dal padrone di casa, quel Riccardo Di Giacinto che oltre ad essere il patron del celebre “All’oro” è il resident chef del MadeITerraneo Terrace Restaurant, lo spazio pensato i clienti della Rinascente. Con lui Tommaso Arrigoni da Innocenti Evasioni di Milano, Stefano Di Gennaro dal Quintessenza di Trani, Andrea Sarri dal Ristorante Sarri di Imperia e Nicola Portinari, socio Onorario da La Peca di Lonigo. Una pioggia di stelle per i fortunati che hanno potuto riservarsi un posto in prima fila nei vari eventi, con la spettacolare scenografia dell’Acquedotto Vergine di epoca romana magnificamente restaurato.
l primo giorno è scivolato via tra divertimento e cultura, con le masterclass in cui i nostri chef hanno svelato piccoli segreti della cucina professionale replicabili anche a casa, mentre il secondo e il terzo giorno sono stati gli show cooking a conquistare il pubblico con approfondimenti tecnici sulle preparazioni culinarie grazie al valido supporto del partner JRE Italia AEG che ha messo a disposizione le attrezzature di cucina.
Libero spazio alla creatività durante il Gala Dinner durante il quale ognuno degli chef si è occupato di una portata, componendo un percorso che potrebbe rappresentare un giro d’Italia gastronomico. Nei calici una verticale di champagne Moet & Chandon appositamente studiata per l’occasione.
Stefano Caffarri - JRE Italia - MEDIA & PRESS
1+1=3 LA RIVOLUZIONE DELL’ALTA CUCINA FIRMATA DA FRANÇOIS CHARTIER
Il “creatore di armonie” più famoso al mondo ospite del Chocolate Academy Center Milano ha spiegato il suo approccio scientifico
Ieri sera presso il Chocolate Academy Center Milano si è svolto dinanzi ad una platea di grandi professionisti della cucina e della pasticceria il primo incontro dedicato alle nuove tendenze legate al cioccolato e alla gastronomia. Ospite d’eccezione, per la prima volta in Italia François Chartier, il “creatore di armonie enogastronomiche” che negli anni ha sviluppato una teoria rivoluzionaria legata agli abbinamenti degli ingredienti in cucina creando con i grandi chef, in particolare con i fratelli Adrià, ricette uniche basate sull’armonia molecolare.
La scienza dell’armonia molecolare è una nuova matematica del cibo, tale per cui la combinazione di alimenti che condividono una o più molecole aromatiche dominanti dà origine a una sinergia potentissima, una somma in cui il risultato è maggiore della semplice somma delle parti, ossia 1+1=3.
Ieri sera gli chef e pastry chef di alcune delle migliori cucine del territorio – sono stati guidati da François Chartier, Alberto Simionato chef Cacao Barry e membro del team didattico del Chocolate Academy Center Milano e da Enrico Cerea del ristorante tristellato Da Vittorio, lungo un percorso che alternava lezioni teoriche e degustazioni di portate “salate” e “dolci” legate a 5 varietà di cioccolato; una selezione delle migliori referenze tra i raffinati blend e monorigine di Cacao Barry: Madirofolo, Tanzania, Ocoa, Ghana, e Dadadark il cioccolato della linea OrNoir creata ad hoc da Enrico e Roberto Cerea con la consulenza del massimo esperto italiano nel cioccolato Davide Comaschi, direttore dell’academy.
La serata ha avuto momenti di totale coinvolgimento sensoriale sia al momento dell’accoglienza con il cocktail “Risot Gial” con cioccolato fondente Ocoa e bianco Zéphyr Cacao Barry, germogli di barbabietola rossa, olive verdi, fiori di Sichuan elettrici, firmato dal mixologist ed esperto di cucina liquida Salvatore Scamardella e in chiusura con la degustazione del “repas aromatique” curato da François Chartier e creato da Enrico Cerea che ha proposto ricette incredibili a base di cioccolato Cacao Barry: Pane con pesto di pistacchi e cioccolato Dadadark rapé; Shabu shabu di scampo, lardo, cioccolato Tanzania e pepe rosa; Ragù d’anatra al cioccolato Ocoa e spuma di gorgonzola dolce; Ananas candito akl rhum, gelato e crumble al cioccolatio Ghana; purea di mela verde, finocchi, passion fruit e spuma di cioccolato Madirofolo con noce moscata.
Il canadese François Chartier nasce come sommelier, una professione a cui ancora oggi non cessa di dedicarsi con passione e che lo ha portato, nel 1994, a vincere il titolo di Miglior Sommelier del Mondo. Ed è stato proprio il suo amore per il vino, unito al desiderio di approfondire il tema degli accostamenti alle ricette, a spingerlo ad addentrarsi nella ricerca che lo ha impegnato negli ultimi 20 anni. Un percorso lungo e complesso, il cui risultato è costituito dalla Teoria degli Abbinamenti Aromatici, un approccio rivoluzionario al tema del pairing tra alimenti, o tra alimenti e bevande, che fonda le armonie di sapori sulla condivisione di un medesimo profilo aromatico tra gli elementi abbinati. Tra le sue pubblicazioni più importanti c’è il volume “Papilles et Molécules”, premiato come Miglior libro di cucina innovativa al mondo durante i Gourmand World CookBook Awards di Parigi nel 2010.
“La biologia molecolare ha avuto un ruolo essenziale nella scoperta di questa nuova scienza aromatica che ho definito “Harmonies et Sommellerie Moléculaires” (2004). È stata questa scienza che mi ha permesso di comprendere meglio il mio lavoro di sommelier e, successivamente, anche quello di cuoco.-afferma Chartier – Questo approccio è diverso dal Food-Pairing (creato in Europa nel 2006), perché ho scoperto che solo le molecole aromatiche dominanti negli alimenti e nei liquidi (vini, birre, tè, caffè, cocktail...) permettono di creare nuove armonie aromatiche. È il caso, ad esempio, del matrimonio tra alga Nori e lampone. I giapponesi non hanno mai abbinato questi due ingredienti, nonostante condividano la stessa molecola dominante (beta ionone), che permette di creare una sinergia aromatica sorprendente e dar vita a nuove ricette come il temaki di alga nori e purea di lampone, che ho creato con Ferran Adrià a ElBulli.
Il mio primo lavoro di ricerca in Armonie e Sommellerie Moléculaires è stato pubblicato nel libro Papilles et Molécules (tradotto in diverse lingue, ma sfortunatamente non ancora in italiano...). Da allora, ho pubblicato altri 7 libri su questa scienza aromatica, incluso l'ultimo L'Essentiel de Chartier.”
Nella sua continua ricerca Chartier ha scoperto che tra le molecole che costituiscono un alimento ve ne sono alcune, di natura volatile e quindi più difficili da individuare, definite “molecole aromatiche”. A oggi ne sono state scoperte e classificate oltre 10.000! Per ogni alimento è possibile delineare un vero e proprio profilo aromatico, individuando le molecole dominanti che determinano il sapore dell’alimento stesso. Chiave di volta della teoria degli abbinamenti aromatici è il raggruppamento degli alimenti in “famiglie aromatiche, una classificazione fatta in base ad alimenti che condividono una o più molecole dominanti. Ed è qui Il vero punto di svolta: combinando tra loro gli ingredienti di una stessa famiglia aromatica, non importa quali né quanti siano, è possibile creare armonie perfette.
Il binomio tra cibo e cioccolato è senz’ombra di dubbio uno dei più seducenti nel mondo dell’enogastronomia. Per questo quello in calendario al Chocolate Academy Center Milano è un evento eccezionale, prima versione italiana di un format ad oggi realizzato nei Chocolate Academy Center di metropoli come Londra e Tokyo. Un’ulteriore conferma dell’importante ruolo giocato dall’accademia milanese diretta dal campione del mondo Davide Comaschi nella formazione dei professionisti e nella divulgazione della cultura del cioccolato in Italia.
Simona Cabiaglia
Ricercatori e chef insieme per la Giornata Internazionale delle Malattie Rare
Il 28 febbraio 2018 gli chef aderenti a Ingruppo creano 20 «ricette esclusive» con ingredienti rari. E il valore simbolico di ogni piatto sarà devoluto a favore dell’Istituto Mario Negri
Bergamo, 26 febbraio 2018 – Dalle distese bianche dell’Alaska alle vette altissime del Nepal, dall’affascinante Patagonia all’esotico Oriente. Mercoledì 28 febbraio è in programma una serata speciale nei ristoranti di INGRUPPO, l’iniziativa che per il sesto anno consecutivo riunisce 20 fuoriclasse della cucina bergamasca rendendo l’alta gastronomia «prêt-à-manger»: le 14 stelle degli chef scenderanno in campo per la ricerca e per le malattie rare.
I ristoratori, in occasione della Giornata Internazionale delle Malattie Rare che si tiene il 28 febbraio e ha per tema “Mostra che ci sei, a fianco di chi è raro!”, presenteranno, oltre alle tradizionali proposte, dei piatti unici realizzati con ingredienti rari. Rari come l’Abalone, conosciuto come l’orecchia di mare, o come le uova di Balik, prodotte dai salmoni Keta dell’Alaska, o come il pepe Timur di Trai, risultato del lento e difficile raccolto nella regione del tarai del Nepal.
A stimolare la creatività degli chef è la mission dell’iniziativa: il sostegno all’Istituto Mario Negri che da oltre 25 anni, da quando è nato il Centro “Aldo e Cele Daccò” a Ranica (BG), è la realtà di riferimento nel contesto nazionale e internazionale per la ricerca sulle malattie rare e che dal 2001 è Centro di Coordinamento della Rete Regionale per le Malattie Rare in Lombardia.
Il valore simbolico del «piatto raro» (15 euro) cucinato in occasione della Giornata dagli chef di INGRUPPO sarà dunque devoluto all’Istituto per dare un piccolo, grande, contributo a chi da sempre combatte per realizzare importanti progressi nel campo della scienza. Del resto, non c’è scoperta senza ricerca e non c’è successo senza preparazione.
Claudia Rota Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. +39 348 5100463
Federica Crippa Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. +39 347 3741007
Identità Golose
Mancano ormai pochi giorni al via della quattordicesima edizione di Identità Golose, in programma dal 3 al 5 marzo prossimi al MiCo di Via Gattamelata a Milano. Per evitare di inviare più mail ho pensato fosse "cosa buona" il riassumere gli appuntamenti che ci riguardano in un unico blocco.
MONOGRANO FELICETTI // pasta
Partendo dal tema della prossima edizione di Identità Golose, Monograno Felicetti ha voluto soffermarsi sul concetto di Fattore Umano: anche nella produzione di pasta sono, infatti, la mano, il cuore e la testa di chi segue ogni singolo passaggio a fare la differenza. Passaggi che spesso non mettono in risalto figure che, per svariate ragioni, non finiscono sotto i riflettori. Per questo, con un gioco di parole, il Felicetti Diner aprirà le proprie cucine con il motto di “Fuori i Secondi”: tutti i giorni, in due momenti (il primo dalle 11.30 alle 14.30 e il secondo dalle 17.30 alle 18.30), si alterneranno, nella giornata di sabato, Luca Sacchi (sous chef del Ristorante Cracco di Milano) e Caterina Ceraudo (chef del Dattilo di Strongoli – KR), nella giornata di domenica Davide di Fabio e Takahiko Kondo (sous chef dell’Osteria Francescana di Modena) e Carlo Cracco (chef dell’omonimo ristorante) e, nella giornata di lunedì, Ivano Pirolo (chef di partita dello spagnolo El Celler de Can Roca) e Antonello Colonna (chef dell’Antonello Colonna Open di Roma).
Nota: non è possibile prenotare, basta presentarsi al Felicetti Diner.
MEPRA // posate e casalinghi
Mepra approda a Identità Golose con una nuova linea: STILE. La solida esperienza dell’azienda bresciana e l’incessante ricerca estetica di Pininfarina hanno infatti dato vita a una collezione di pentole e posate all’insegna dei valori di sempre: bellezza, purezza e innovazione. Con il suo look contemporaneo ed essenziale, STILE porta in cucina l’eleganza senza rinunciare alla funzionalità, rendendo l’esperienza del cucinare ancora più soddisfacente.
Non solo ricerca stilistica, ma anche attenzione per la sicurezza, l’ergonomia e la funzionalità, rendono STILE un concentrato dell’eccellenza italiana, espressione di un approccio innovativo al design in grado di mettere al centro le persone, i loro desideri e le loro esigenze.
Nota: le posate (modello Bavaria Peltro) del Felicetti Diner sono firmate da Mepra.
RONER e RITTERHOF TENUTA (The WineHunter 2018) // distillati e vini
Per il terzo anno consecutivo il MiCo - Milano Congressi ospita, in concomitanza con Identità Golose, The WineHunter, l'evento ideato da Helmuth Köcher, il papà del Merano WineFestival.
Le Distillerie Roner saranno presenti proponendo al proprio banco una degustazione di Grappa Weissburgunder invecchiata, Distilled Dry Gin Z44, Rum R74 Aged e Vermouth Gewürztraminer, mentre la cantina Ritterhot Tenuta di Caldaro (BZ) si presenta con l'Auratus Gewürztraminer Südtirol (Alto Adige DOC del 2016), il Manus Lagrein Riserva Südtirol (Alto Adige DOC del 2015), il Sonus Gewürztraminer Passito Südtirol (Alto Adige DOC del 2013) e l'Opes Pinot Grigio Südtirol (Alto Adige DOC del 2015). Lunedì 5 marzo (alle ore 17.00), nella WineHunter Area e per la mixology performances, la bartender Debora Tarozzo presenta i cocktail Roner Clover Club (con lo Z44 Distilled Dry Gin e il White Vermouth GW Südtirol) e Have nice "Pear" (con l'R74 white & aged alpine rum blend).
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Ezio Zigliani Press Officer