Mara Musante
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Birra
Genova Beer Festival 2023
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“OKTOBERMENÙ” 2023
GLI CHEF ITALIANI CELEBRANO IL MESE DELLA BIRRA ABBINANDO “BIONDE” E PIATTI GOURMET: BRINDA ANCHE IL MERCATO CHE CRESCERÀ DEL +34% ENTRO IL 2027
L’inizio dell’Oktoberfest a Monaco di Baviera dà il via a un mese di festa che coinvolge tutto il mondo. Dalla Germania agli Stati Uniti si moltiplicano le feste della birra e festeggia anche il mercato. A livello globale le stime prevedono una crescita dai 560 miliardi di dollari del 2021 ai agli oltre 750 del 2027. La birra in Italia fa da volano per la filiera agroalimentare e risulta essere la bevanda più richiesta nei locali davanti a bollicine, vino bianco e rosso. Per festeggiare tre importanti chef italiani hanno proposto il loro menu abbinato a delle imperdibili “bionde”.
Sabato 16 settembre ha preso ufficialmente il via l’Oktoberfest di Monaco di Baviera, la festa della birra più importante del mondo. Una celebrazione iniziata nel 1810 per festeggiare il matrimonio tra il principe, e futuro re, Ludwig I di Baviera, con la principessa Teresa di Sassonia-Hildburghausen. Otto anni dopo, nel 1818, l’idea fu ripresa da Guglielmo I, re di Württemberg che indisse una grande festa a Stoccarda per alleviare il morale dei contadini che avevano perso il raccolto a causa del maltempo dando così origine alla Cannstatter Volksfest. Col passare del tempo la tradizione delle feste della birra ha varcato i confini tedeschi e si è diffusa in tutto il mondo e, nella maggior parte dei casi, il periodo scelto rimane quello che va dalla metà di settembre alla metà di ottobre. A Vienna si festeggia dal 21 settembre all’8 ottobre con la Wiener Kaiser Wiesn. Addirittura un mese di celebrazioni con fiumi di birra a Trento dove dal 15 settembre al 15 ottobre si svolge l’Oktoberfest Trento, una manifestazione pensata per ricordare Andrea Michele Dell’Armi considerato uno degli ideatori dell’Oktoberfest di Monaco di Baviera. Dal 18 al 21 ottobre Varsavia rende omaggio alle birre artigianali con il Festiwal Piwa. La festa della birra arriva anche oltreoceano, dal 21 al 23 settembre Denver ospita il Great American Beer Festival. “Da sempre la birra è associata alla convivialità – spiega Pierfrancesco Bernardi, GDO Manager di Anthology by Mavolo (mavolo.it) – questo desiderio di socialità ha contribuito a risollevare il mercato della birra e a riavvicinarsi ai livelli pre pandemia”.
Un periodo ideale per festeggiare ma anche per fare alcuni bilanci per il mercato della birra che, secondo Statista, passerà dai 560 miliardi di dollari del 2021 agli oltre 750 miliardi del 2027 (+34%), con un tasso composto di crescita annuale del +5,44% e una crescita parallela nei volumi che toccheranno i 189,30 miliardi di litri entro il 2027. Sul podio dei produttori si trova la Cina, dove viene generata la maggior parte delle entrate, pari a 125,60 miliardi di dollari nel 2023. A livello globale, la birra è la bevanda alcolica più consumata, rappresentando circa il 60% del volume totale del mercato. Indicativo della riscoperta delle abitudini tradizionalmente associate al suo consumo, dopo la parentesi pandemica, è il dato che mostra come entro il 2027, il 52% della spesa e il 33% dei consumi in volume nel mercato birra saranno attribuibili all’acquisto fuori casa, ad esempio nei bar e ristoranti.
Proprio il mercato della birra in Italia fa da volano per la filiera agroalimentare. È quanto emerge dalla recente ricerca realizzata da Nomisma per Osservatorio Birra e Agronetwork che racconta i consumi di birra nell’Ho.Re.Ca. attraverso il punto di vista di un campione di 1000 consumatori e di 100 professionisti del Fuoricasa. Secondo questo studio, la birra è la bevanda di qualità più richiesta nei locali (59%), davanti alle bollicine (39%) al vino bianco (38%) e al vino rosso (34%). In Italia cresce anche il mercato delle birre artigianali. Secondo il Registro delle imprese CCIAA, nel 2022 le realtà che producono birra in Italia hanno raggiunto le 1.326 unità occupando un totale di 9.612 addetti diretti, con una crescita rispetto al 2015 del 104% in termini di birrifici e del 22% in termini di addetti. Dati emersi nel Report 2022 “Birra artigianale, filiera e mercati” di Unionbirrai.
Che Oktoberfest sarebbe senza una buona tavola d’accompagnamento? E quale proposta migliore di tre grandi voci dell’alta cucina italiana, Felix Lo Basso, chef di cucina del Felix Lo Basso Home&Restaurant di Milano, Roberto Abbadati di Mix&Food e Roberto Fimiani del Rifugio Delicatessen a Milano, a guidare un viaggio alla scoperta del gusto della convivialità. Il trait d’union delle proposte sarà la ricerca di prodotti di qualità, la voglia di sperimentare forme e colori, di mixare i sapori: a ogni birra, il suo piatto d’autore. Lo chef Felice Lo Basso, insignito nel 2011 della prestigiosa Stella Michelin, propone, in accompagnamento alla Paulaner Münchner Hell, una tartare di manzo alla senape e sesamo tostato, purea di ortica e spuma di patate. L’abbinamento ideale per la gioia beverina tipicamente bavarese, che si sposa al meglio con un piatto classico ma rivisitato modo di fare una tartare, unendo prodotti di montagna.
Quale accostamento migliore, invece, per la Paulaner Oktoberfestbier, di un tortello di porcini con un formaggio di malga, tartufo e chips di polenta firmato Felix Lo Basso. La Paulaner Oktoberfestbier viene infatti prodotta solamente durante il periodo della Wiesn ed è parte integrante della festa. Non poteva dunque mancare sulla tavola dell’Oktoberfest il piatto simbolo della stagione dei funghi e dei tartufi.
Per combinare la leggerezza della Blanche de Bruxelles, lo chef stellato opta per uno sgombro caramellato, servito con mandorla e caviale. La Blanche è una birra morbida e cremosa, che porta con sé i sapori degli agrumi, del lievito e del coriandolo, sposandosi alla perfezione col sapore ricco dello sgombro.
Un maialino croccante con cavolo cappuccio al cumino e salsa Bernese alla senape vuole guidare, secondo Lo Basso, la degustazione della Urbock 23°, una bevanda forte ed energica, come da tradizione.
Ultima, ma non per importanza, tra le proposte dello chef, un tortino al cioccolato fondente con un cuore di crema alle ciliegie al porto e gelato al panpepato, da accostare alla Belgian Kriek alla ciliegia. Quella belga è una bevanda fruttata, in cui prevale un gioco di contrasti, l’essenza del dessert proposto dallo chef.
Lo chef Roberto Abbadati, di formazione professionale dai toni classici e accademici, ma dallo stile elegante e disimpegnato, propone, per accompagnare la Paulaner Weissbier, un tramezzino di pane nero con salmone affumicato, cream cheese, ravanelli, aneto fresco, gelatina di ribes rossi e insalatina.
Lo chef unisce poi al gusto deciso della Floreffe Triple l’alternativa delle alette di pollo marinate nella birra, zenzero fresco, peperoncino fresco e lemon grass, poi arrostite in forno. La Triple gioca su note legnose e speziate mescolate a note fruttate, che, unite ai sapori contrastanti delle spezie proposte dallo chef, promettono un mix vincente di sapori. Le proposte dello chef continuano con una ciabattina ai cereali con arista di maiale arrosto, Emmentaler DOP, pomodoro cuore di bue, cetriolone, senape in grani e lattuga ad accompagnare una London Porter Beer e, per finire con un buon dessert, un Maxi Cookie con pezzettoni di doppio cioccolato, fondente e al latte, e polvere di caffè, mentre si sorseggia una Stout Beer, meglio ancora se Oatmeal Stout.
Lo chef Roberto Fimiani, che con la sua cucina ha creato un angolo di Alto Adige a Milano, consiglia un menù ad hoc per l’Oktoberfest 2023: come entrée Würstel bianchi Bavaresi di vitello con senape dolce e Brezel caldo; come primi piatti Tris Tirolese di Canederli agli spinaci, al formaggio e ravioli di spinaci con ripieno di Quark su cavolo cappuccio o “Spätzle” agli spinaci con speck cotto servito nel tegame; per finire, Gulasch di manzo alla tirolese con polenta morbida di Storo, Stinco di maiale affumicato (interno rosa) con patate tirolesi, crauti e senape oppure Tris di Würstel, würstel bianco, Meraner e Norimberga con patate tirolesi, crauti e senape. A coronare l’esperienza culinaria ci pensano una Weiss oppure una IPA, per spalancare le porte alla vitalità e alla bellezza della festa della birra più importante del mondo.
Ecco infine le portate dei 3 OktoberMenu firmati dagli chef italiani:
Chef Felix Lo Basso:
- Tartare di manzo alla senape e sesamo tostato, purea di ortica e spuma di patate
- Tortello di porcini con un formaggio di malga, tartufo e chips di polenta
- Sgombro caramellato e servito con mandorla e caviale
- Maialino croccante con cavolo cappuccio al cumino e salsa Bernese alla senape
- Tortino al cioccolato fondente con un cuore di crema alle ciliegie al porto e gelato al panpepato
- Abbinamenti proposti dallo chef: Paulaner Münchner Hell, Paulaner Oktoberfestbier, Blanche de Bruxelles, Urbock 23°, Belgian Kriek
Chef Roberto Abbadati:
- Tramezzino di pane nero con salmone affumicato, cream cheese, ravanelli, aneto fresco, gelatina di ribes rossi e insalatina
- Ciabattina ai cereali con arista di maiale arrosto, Emmentaler DOP, pomodoro cuore di bue, cetriolone, senape in grani e lattuga
- Alette di pollo marinate nella birra, zenzero fresco, peperoncino fresco e lemon grass, poi arrostite in forno
- Maxi Cookie con pezzettoni di doppio cioccolato, fondente e al latte, e polvere di caffe’
- Abbinamenti proposti dallo chef: Paulaner Weissbier, London Porter Beer, Floreffe Triple, Stout Beer
Chef Roberto Fimiani:
- Würstel bianchi Bavaresi di vitello con senape dolce e Brezel caldo
- Tris Tirolese: Canederli agli spinaci, al formaggio e ravioli di spinaci con ripieno di Quark su cavolo cappuccio
- “Spätzle” agli spinaci con speck cotto servito nel tegame
- Stinco di maiale affumicato (all’interno rosa) con patate tirolesi, crauti e senape
- Tris di Würstel: würstel bianco, Meraner e Norimberga con patate tirolesi, crauti e senape
- Abbinamenti proposti dallo chef: Weiss, IPA
Arianna Brasca
BEER+FOOD PAIRINGS PER IL TURISTA DELLA BIRRA
Due intervistati su tre si aspettano, visitando un microbirrificio, l'abbinamento con i piatti del luogo. Tra le esperienze più gettonate compare anche una giornata da mastro birraio. L'attrattività della birra è molto alta: un quinto dei turisti, nonostante la pandemia, ha visitato un birrificio o partecipato a un evento collegato negli ultimi tre anni. Anticipazioni di Roberta Garibaldi dell’edizione 2023 del Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano
Il mondo brassicolo, che in questi giorni vive uno dei suoi appuntamenti più importanti con Beer&Food Attraction a Rimini, ha superato la prova della pandemia e continua a sedurre il turista del food&beverage. È quanto emerge dall'anticipazione del Rapporto 2023 sul Turismo Enogastronomico Italiano, a cura di Roberta Garibaldi e realizzato sotto l’egida dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico, che sarà presentato a maggio.
Negli ultimi tre anni, nonostante la pandemia, quasi un viaggiatore su cinque ha visitato un birrificio o ha partecipato a un evento legato alla birra. In particolare, il 21% dei turisti di sesso maschile ha visitato uno stabilimento di produzione di birra, mentre tra la popolazione femminile la percentuale scende al 17%. La tendenza alla visita in un luogo di produzione è più alta tra gli under 60, con picchi del 22% nella fascia d'età compresa tra i 45 e 54 anni e del 21% tra i 18-24 anni e i 35-44 anni.
Dal report in uscita emergono le esperienze che un turista della birra si aspetta nel corso di una visita in birrificio. In particolare, due intervistati su tre considerano fondamentale l'abbinamento tra la birra prodotta all'interno della brewery e i piatti del luogo: lo afferma il 65% del campione, senza scostamenti tra la popolazione maschile e quella femminile.
"Si tratta di un'aspettativa certamente complessa da soddisfare per una molteplicità di ragioni", afferma Roberta Garibaldi, autrice del Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano. "Questo interesse va però tenuto in considerazione. Sappiamo che già nel mondo del vino ci sono sempre più cantine attrezzate con tasting room che offrono degustazioni in abbinamento a prodotti del luogo, fino ad arrivare alla nascita di veri e propri ristoranti o agriturismi. Di esempi di successo non mancano neppure all'interno del comparto brassicolo, e certamente possono essere da stimolo per innovare l’offerta in questa direzione".
Un altro aspetto fondamentale, pari a quello del pairing, è la shopping experience all'interno del birrificio. Il 66% del campione maschile e il 63% di quello femminile vorrebbe acquistare le birre dell'azienda a prezzi interessanti, potendo disporre in quel luogo di ampia scelta tra tutte le produzioni del birrificio. Ragione in più perché il birrificio sia in grado di gestire la vendita diretta o, in alternativa, quella online con consegna a domicilio, creando così una relazione più stabile con il turista che diventerà consumatore anche a distanza.
Ci sono poi le esperienze attive, trend in costante crescita nel mondo del turismo enogastronomico, e la birra non fa eccezione. Il 56% degli intervistati vorrebbe avere la possibilità di vivere una giornata come mastro birraio per provare a produrre la birra; stessa percentuale per un'altra experience come quella vissuta all'aria aperta tra luppoleti e campi d'orzo. Ma la produzione di birra artigianale, per il turista enogastronomico, è sempre più legata ai frutti del territorio dove opera il birrificio. Di conseguenza, la metà del campione vorrebbe partecipare a un corso di foraging per imparare a raccogliere piante e frutti selvatici che vengono poi utilizzati come ingredienti aggiuntivi per la produzione delle birre 100% local.
Si profilano, infine, interessanti opportunità per i tour operator che si vogliono legare al promettente mondo della birra. Il 56% degli intervistati vorrebbe infatti partecipare a un viaggio organizzato alla scoperta dei birrifici e la percentuale sale al 60% nella fascia di età compresa tra i 45 e i 64 anni. Da non trascurare il filone legato al pernottamento e alle spa della birra, anche in questo caso già sperimentato nel mondo del vino con i centri di vinoterapia: il 46% vorrebbe pernottare in un hotel a tema birra dove sia presente, ad esempio, una macchina spillatrice in camera da letto (ma la percentuale sale al 58% nella fascia d'età 25-34 anni) e il 44% vorrebbe effettuare un trattamento legato alla birra (50% tra i 25-34 anni e i 35-44 anni).
Roberta Garibaldi è vicepresidente della Commissione Turismo dell’OCSE-Organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico e professore di Tourism Management all’Università degli Studi di Bergamo. Ricopre numerose cariche a livello internazionale e nazionale, tra cui Ambassador della World Food Travel Association, membro del Board of Advisor presso World Gastronomy Institute e del Consiglio di Presidenza della SISTUR-Società Italiana di Scienze del Turismo. È autrice di molteplici saggi in riviste italiane e straniere e di libri. È keynote speaker ai principali eventi internazionali sul tema del turismo, fra cui i forum mondiali dell’UNWTO-Organizzazione Mondiale del Turismo ed il World Economic Forum di Davos.
Roberta Garibaldi
UN BRINDISI ALLA PACE CON LA BIRRA DI NATALE FORST
La 19ª edizione della Birra di Natale FORST, disponibile nella classica versione in vetro da 2 litri, lancia quest’anno un messaggio di pace a tutto il Mondo.
Birra FORST è stata la prima azienda a introdurre in Italia la tradizione della Birra di Natale, proponendola come ideale accompagnamento alle gustose pietanze tipiche di questo momento dell’anno.
Come ogni anno è adesso disponibile la Birra di Natale FORST, nella sua tanto attesa versione da collezione da 2 litri, con un dipinto fatto a mano dall’artista Franz. J. Platter, realizzato nel suo atelier all’interno dello stesso birrificio altoatesino, con la consueta cura per ogni singolo dettaglio.
Per l’edizione 2022 l'attenzione si è concentrata sull’imponente Campana della Pace, che ogni anno viene posizionata all'ingresso della Foresta Natalizia e che rappresenta un simbolo di pace sulla Terra, nel nome della Santissima Trinità. Nell’opera si nota il fascio luminoso di luce che proviene dal Cielo fino alla Grotta della Natività e sullo sfondo si staglia il territorio di Birra FORST, il paese di Lagundo e le circostanti montagne del Gruppo di Tessa. L’opera d’arte è riprodotta nello stile romantico-religioso dei Nazareni, che ebbe origine nel 19o secolo, all’incirca nel periodo in cui fu fondata Birra Forst (1857).
La Birra di Natale FORST, conosciuta anche come “Christmas Brew FORST” si contraddistingue per il suo colore marcatamente ambrato, il suo sapore gradevolmente luppolato e l’inimitabile aroma di malto con una bella schiuma a pori fini. Il suo corpo armonioso richiama piacevoli sensazioni di dolce che si incontrano con delicate sensazioni luppolate e il suo retrogusto è leggero e morbido. Per una sua degustazione Birra FORST propone il boccale natalizio dai caldi colori festivi quali il rosso, il verde e l’oro.
La Birra di Natale FORST, nella bottiglia da 2 litri, sarà disponibile da inizio novembre in tutti i Ristoranti-Birrerie FORST, online sul sito www.forst.it, nel FORST Shop presso lo stabilimento, nei locali Spiller, presso i grossisti FORST e nei diversi Mercatini di Natale in Alto Adige.
Oltre alla rinomata bottiglia da 2 litri in vetro, la Birra di Natale FORST viene commercializzata presso i grossisti FORST anche in fusti da 15 e 30 litri, nel pratico fustino “FORSTY” da 12,5 litri e in cluster da sei bottiglie da 33 cl, dal design natalizio.
Prezzo di vendita consigliato:
• Birra di Natale 2 l € 41,90 (IVA inclusa)
• Birra di Natale 33 cl x 6 OWL € 8,90 (IVA inclusa) per Sixpack / € 31,90 (IVA inclusa) per cartone.
Tiziano Pandolfi
GIORNATA NAZIONALE DELLA BIRRA ARTIGIANALE, BOOM DEL MERCATO GLOBALE A 38 MILIARDI DI DOLLARI (+14% L’ANNO): IN ITALIA VALE 250 MILIONI DI EURO E DÀ LAVORO A 7.000 ADDETTI
Il 23 giugno si celebra la Giornata Nazionale della Birra Artigianale. Dopo il calo di produzione e fatturato superiore al 70% del periodo pandemico, il mercato globale è tornato a fiorire nel 2021 ed entro il 2027 si stima che il tasso annuo di crescita composto raggiungerà il 14,1%. Il valore del comparto della birra artigianale in Italia raggiunge il 4% del mercato nazionale, fatturando oltre 250 milioni di euro e dando lavoro a 7.000 addetti secondo Unionbirrai. Cresce l’ambizione di ampliare sedi e referenze, come dimostra il caso made in Italy Doppio Malto: “Apriremo nuovi ristoranti in diverse città e proseguiamo l’innovazione di prodotto, lanciando proprio la nuova O Sole Mio” dichiara il CEO Giovanni Porcu
Dopo un biennio complesso come quello del 2020-2021 a causa della crisi pandemica, dei rallentamenti nella catena di approvvigionamento delle materie prime e della carenza di manodopera, dove il comparto delle birre artigianali ha sofferto una perdita della produzione e del fatturato superiore al 70% (stimato dall’ultimo report di Assobirra), il mercato della birra ha nuovamente raggiunto traguardi importanti che fanno guardare al futuro con positività. A partire dal riconoscimento nella Legge di Bilancio della filiera brassicola, per cui ad oggi le filiere di orzo da birra e del luppolo sono certificate quali vere e proprie filiere. Un riconoscimento necessario che certifica il valore del comparto della birra artigianale in Italia: il 4% del mercato nazionale, che produce in media 500.000 ettolitri l’anno e che fattura oltre 250 milioni di euro, dando lavoro a 7.000 addetti (fonte: Unionbirrai). La birra artigianale convince sempre più famiglie e giovani, soprattutto nella segmentazione anagrafica Millennial: il 60% si dichiara, infatti, un conoscitore attento delle varie tipologie di birra, da quelle delle bottiglie da collezione, alle profumate e variopinte (Istat). E i dati importanti, stavolta a livello globale, non finiscono qui: attualmente il segmento della birra artigianale rappresenta un valore di oltre 38 miliardi di dollari nel mercato globale e crescerà del 14,1% l’anno fino al 2027, secondo quanto riportato recentemente da MarketWatch. Sul mercato europeo, invece, stando ai dati legati alla produzione dello studio di Technavio, si prevede che la quota del comparto della birra artigianale aumenterà di 666,34 milioni di litri entro il 2025 (+6,20%). Buone notizie, quanto meno in termini di popolarità, in generale per la birra italiana, che secondo l’Annual Report 2020 di Assobirra, risulta tra quelle con migliore reputazione in Europa, terza in classifica, battendo tutti i paesi a grande tradizione birraria, inclusa la Germania, ad eccezione di Polonia e Romania. E se Germania e Regno Unito rimangono i mercati con la più rapida crescita di mercato, l’Italia è al quarto posto in Europa per numero di birrifici artigianali solo dietro Regno Unito, Germania e Francia (fonte: Unionbirrai). Una popolarità che non può che lasciare soddisfatto chi la birra artigianale italiana la produce e la distribuisce attraverso una catena di food retail di successo, come Doppio Malto. “Continueremo quest’anno ad aprire nuovi ristoranti in diverse città italiane ed europee – dichiara il fondatore e CEO di Doppio Malto, Giovanni Porcu – È questo infatti ad oggi il principale canale distributivo della nostra birra artigianale, mentre stiamo lavorando per approdare alla grande distribuzione nel 2023”. Positive le previsioni di produzione del brand per i prossimi anni, prosegue Porcu: “Prevediamo di chiudere il 2022 con una produzione nel nuovo birrificio di Iglesias di 1,5 milioni di litri e passare a 3,5 milioni di litri entro il 2024. Previsioni supportate dalle innovazioni e dagli investimenti che puntano al miglioramento dell’offerta, come un nuovo parco maturatori, dedicati alla maturazione della birra ed un carbonicatore, necessario per garantire un corretto contenuto di anidride carbonica. Investire, soprattutto in momenti di crisi, è il segreto del successo: da qui il nostro piano di sviluppo”. Un piano di sviluppo e di crescita che riguarda tanto il retail quanto la produzione di birra. Precisa Giovanni Porcu: “Per una felice coincidenza lanciamo proprio oggi, nella Giornata Nazionale della Birra Artigianale, una nuova birra: O Sole Mio. È già disponibile in anteprima sul nostro EHI! Commerce per poi arrivare anche, sia in bottiglia che alla spina, in tutti i locali Doppio Malto”. “La O Sole Mio è una birra molto estiva, a bassa fermentazione, in stile American Wheat – spiega Simone Brusadelli, Mastro Birraio di Doppio Malto – Birra di frumento con impiego massiccio di bucce di limone, che respira sia Oceano che Mediterraneo. Bianca la schiuma e densa, pieno sole il colore, profumo balsamico di limone, ma anche mango, ananas e pompelmo, con un finale di pane croccante”.
Matteo Gavioli