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Corsi di enologia

SEMINARIO VERONELLI E VINIDEA

 

 

 

SEMINARIO VERONELLI E VINIDEA:A SETTEMBRE UN APPUNTAMENTO DEDICATO ALL’ANALISI SENSORIALE DELLE UVE APRIRÀ LA NUOVA STAGIONE DI INCONTRI FORMATIVI

 

Giovedì 12 settembre 2019
Dalle ore 14.30 alle ore 18.30 

Tenuta Casa Virginia
Villa d’Almè (Bergamo)

 

Giovedì 12 settembre tornano gli incontri di formazione tecnica Vinidea organizzati dal Seminario Permanente Luigi Veronelli in esclusiva per la Lombardia. Ad inaugurare la programmazione 2019-2020 sarà l’appuntamento Metodologia ICV di analisi sensoriale delle uve, corso rivolto a vignaioli, enologi e agronomi in previsione della vendemmia. 

La metodologia elaborata dall’ICV - INSTITUT COOPÉRATIF DU VIN di Montpellier, infatti, consente di valutare le caratteristiche meccaniche degli acini, l’equilibrio acidico, la potenzialità aromatica, la quantità e qualità dei polifenoli nonché la loro rispettiva localizzazione, informazioni fondamentali per gestire al meglio le operazioni di raccolta e per modulare i processi di vinificazione in funzione delle caratteristiche dell’uva.

Ad ospitare l’incontro, della durata di 4 ore, dalle 14:30 alle 18:30, sarà Tenuta Casa Virginia, dimora di campagna che affianca ad un accogliente “agri-ristorante” la produzione di vini di qualità sotto la direzione del patron Antonio Lecchi.

La partecipazione è aperta a viticoltori, agronomi, enologi, direttori di cantina, responsabili produzione, proprietari di aziende vitivinicole, assaggiatori, sommelier e appassionati di vino. Ai Soci del Seminario Veronelli saranno applicate condizioni economiche particolarmente vantaggiose, con uno sconto del 30% sulla tariffa ordinaria. 

Il docente Giuliano Boni, responsabile delle attività formative di Vinidea, fornirà ai partecipanti competenze teoriche approfondite e proporrà loro esercitazioni pratiche su acini preselezionati in laboratorio. Dal campionamento in vigna all’organizzazione della vendemmia, saranno analizzati e discussi tutti i passaggi necessari a portare in cantina uve in condizioni di maturazione ottimali. 

Al termine del corso, chi lo desidera, potrà visitare Tenuta Casa Virginia, degustare una selezione dei vini aziendali e fermarsi a cena, approfittando di un menu convenzionato. 

Le iscrizioni chiuderanno lunedì 9 settembre, salvo esaurimento posti.

COSTI E CONDIZIONI. La quota ordinaria di iscrizione al corso è di 120 euro (IVA inclusa). Agli associati al Seminario Veronelli è riservata la quota speciale di 80 euro (IVA inclusa).

MODALITÀ DI PARTECIPAZIONE: L’iscrizione va fatta direttamente on-line dal sito www.vinidea.it. L’iscrizione sarà ritenuta valida solo se inviata entro il termine indicato e se accompagnata dal pagamento della quota, secondo le modalità richieste. Entro lo scadere del termine di adesione Vinidea provvederà ad inviare un messaggio a tutti gli iscritti via e-mail per confermare l’orario del corso e per fornire indicazioni su come raggiungere la sede. È quindi di fondamentale importanza fornire recapiti e-mail che vengono costantemente controllati e numeri di telefono ai quali si è sempre reperibili. Il corso sarà attivato al raggiungimento del numero minimo di partecipanti previsto per la sede. Si consiglia di leggere attentamente la scheda CONDIZIONI DI PARTECIPAZIONE AI CORSI E SEMINARI pubblicata sul sito www.vinidea.it.

 

Emanuela Capitanio

TIOLI VARIETALI: COME MASSIMIZZARLI DAL VIGNETO ALLA BOTTIGLIA

A cura dell’Ufficio Tecnico di Tebaldi Srl

Richiamo sugli aromi dei vini

Aromi primari dell’uva: questa famiglia include quei composti considerati “aromi varietali” presenti in forma volatile, quindi percepibili dal punto di vista organolettico. Queste molecole sono presenti nell’uva e possono essere presenti nella buccia e/o nella polpa. Come esempio si cita l’IBMP (2Metossi3Isobutil Pirazina) che esprime aromi di peperone verde in alcune varietà quali il Cabernet Sauvignon ed il Sauvignon Blanc quando vendemmiate non a piena maturità. Un’altra famiglia di aromi primari è quella dei terpeni. Questi composti volatili sono presenti in alcune varietà come i Moscati, i Gewurztraminer e caratterizzano il profilo aromatico varietale esprimendo aromi quali: fiore d’arancio, petalo di rosa, litchi ecc. I terpeni sono prevalentemente presenti nell’uva in forma di precursori glicosilati.

Tra gli aromi primari sono inclusi anche I composti C6 (a sei atomi di C) quali l’esanolo e l’esenale che presentano caratteristiche aromatiche “erbacee/vegetali”.

Aromi secondari fermentativi (fermentazione alcolica e fermentazione malolattica).
Questi aromi vengono biosintetizzati dal lievito o dai batteri durante le fermentazioni alcolica (FA) e malolattica (FML) e sono rappresentati prevalentemente da esteri ed alcoli. Composti quali i tioli varietali, i terpeni ed i nor
isoprenoidi, vengono liberati dai loro precursori non volatili nel corso della FA da parte di enzimi presenti nel lievito.

Fig. 1 ‐ La figura riporta le concentrazioni delle sostanze aromatiche raggruppate per famiglia ritrovate in alcune varietà bianche e rosse. Si nota che la varietà Moscato è particolarmente ricca in terpeni mentre le quantità più elevate di norisoprenoidi sono state ritrovate nello Chardonnay. Alcune famiglie di composti volatili si ritrovano nell’uva prevalentemente in forma di precursori. Nella figura qui sotto è riportato l’esempio dei precursori glicosilati, legati cioè ad una o due molecole di glucosio. In questa forma queste molecole non sono volatili, è necessario l’intervento dell’enzima glicosilasi al fine di rompere il legame tra la molecola volatile (aglicone) e la “zavorra” glucosio e di conseguenza liberarle.

Newsletter Tebaldi Srl – Tioli varietali, come massimizzarli dal vigneto alla bottiglia

L’obiettivo di questa newsletter è di presentare i tioli varietali e di fare una panoramica delle evidenze scientifiche a riguardo della massimizzazione
della loro concentrazione dalla vigna alla bottiglia.

Newsletter Tebaldi Srl – Tioli varietali, come massimizzarli dal vigneto alla bottiglia

Fig. 2 ‐ Nella figura vengono riportati alcuni esempi di composti volatili appartenenti alla famiglia dei norisoprenoidi, con a fianco i descrittori più comunemente utilizzati per ogni aroma. Da ricordare che in funzione del tipo di vino (bianco o rosso) e della matrice (pH ecc.) i descrittori possono variare in modo molto importante.

Aromi terziari (legati alla conservazione e all’invecchiamento del vino). Questa famiglia include:

  • –  Aromi dal legno (barrique, botte e alternativi tipo chips)

  • –  Aromi provenienti dall’affinamento sulle fecce di lievito

  • –  Aromi di evoluzione ossidativa (aromi che si sviluppano nel corso dell’affinamento e

    della conservazione)

    Le principali classi di composti aromatici riconosciute come caratterizzanti il profilo aromatico dei vini sono le seguenti:

    1. alcoli

    2. esteri

    3. norisoprenoidi

    4. terpeni

    5. tioli (RSH)

Tioli varietali: natura, nomenclatura

Un gruppo di composti comunemente chiamati "tioli varietali” è di grande interesse per la qualità organolettica dei vini prodotti da varietà quali il Sauvignon Blanc ed il Colombard.

Nomenclatura

In base alla nomenclatura internazionale (IUPAC) il prefisso sulfidrile identifica il gruppo funzionale ‐ SH. I composti chimici portanti questo gruppo funzionale sono definiti “tioli” o “mercaptani”. Dal punto di vista chimico si tratta di sinonimi. Nel gergo enologico si definiscono “mercaptani” i composti volatili responsabili del difetto cosiddetto di “riduzione” del vino. Quando si parla di tioli, si associa questo termine ad aromi considerati positivi e responsabili del carattere varietale dei vini prodotti dalle varietà citate qui sopra.

Per quanto riguarda invece, il termine «tioli varietali» si riferisce principalmente alle 3 molecole qui sotto riportate:

Tioli varietali: strutture chimiche e descrittori sensoriali

Fig. 3 ‐ In funzione della concentrazione e della matrice (vino bianco, rosato o rosso) l’aroma percepito può variare. In grassetto sono riportati i descrittori sensoriali più comunemente riportati in letteratura.

Tioli varietali: soglie, concentrazioni

Fig. 4 ‐ Troveremo le soglie di percezione dei tre tioli varietali ed i limiti massimi di concentrazione che sono stati individuati nei vini. Da notare che la soglia del 4MMP è una delle soglie più basse riportate in letteratura scientifica per le sostanze volatili responsabili di aromi del vino. Come esempio esplicativo, le soglie di percezione sensoriale dei tre tioli varietali riportati in figura nell’intervallo 0,860,0 ng/L si possono immaginare come l’aggiunta di qualche goccia in una piscina olimpionica!page4image1751102368page4image1751102640

Un po’ di storia

4MMP

1981 Prima evidenza del contributo di 4MMP alla percezione di un vino aromatico di Sauvignon Blanc del Sud Africa (Du Plessis e Augustyn). Nello studio si è evidenziato che l’aggiunta di 4MMP a vini neutri induce un forte aroma di guava. Inoltre, il trattamento con CuSO4, che reagisce legando il gruppo funzionale sulfidrile, diminuisce l’intensità di guava (frutto della passione).

1991 4MMP fu identificato in un Sauvignon Blanc francese (Darriet et al.).
1997 4MMP fu identificato in vini Scheurebe (Riesling x varietà selvatica sconosciuta) (Guth).
20004MMP fu identificato in vini di Colombard, Petit Manseng, Gewürztraminer, Riesling, Muscat (Tominaga e Dubourdieu).
2004 4MMP fu identificato in Maccabéo (Escudero et al.).
4MMP mostra caratteristiche note di bosso, ribes e urina di gatto (in funzione di concentrazione e matrice di vino). Le concentrazioni più elevate furono trovate in vini Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda.

3MH e 3MHA
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Mercaptoesanolo (3MH) e il suo acetato (3MHA) sono stati identificati non solamente in vari vini bianchi ma anche in rossi e in vini rosé della Provenza (Masson e Schneider) e di Bordeaux (Murat et al.) 3MH è un composto chiave nella percezione aromatica di vini rosé spagnoli “topranked” daGrenache. (Ferreira et al.)

Precursori dei tioli varietali: identità, localizzazione nella bacca, influenza di Botrytis cinerea
Identità. I precursori dei tioli varietali sono stati identificati in forma cisteinilata, legati cioè ad una cisteina (vedi figura qui sotto):

  1. S3(esan1ol)Lcisteina (Cys3MH)

  2. S4(4metilpentan2one)Lcisteina (Cys4MMP)

Questo precursore è stato identificato nelle seguenti uve:

‐ Sauvignon Blanc
‐ Merlot
‐ Cabernet Sauvignon
‐ Sémillon
‐ Petit et le Gros Manseng‐ Riesling
‐ Melon B (Muscato)
‐ Gewürztraminer

I tioli vengono evidenziati anche in una seconda forma La seconda forma glutationilata legati in questo caso al glutatione, GSH):

1. S3(esan1ol)glutatione (G3MH),
2. S
4(4metilpentan2one)glutatione (G4MMP)

Questo precursore è stato identificato nelle seguenti uve:
‐ Sauvignon Blanc (mosto, Peyrot des Gachons et al. 2002)‐ Gewurztraminer
‐ Riesling (Role et al. 2010)
‐ Melon B (Role et al. 2010)
‐ Chardonnay (Capone et al. 2010)
‐ Pinon Grigio (Capone et al. 2010)

Newsletter Tebaldi Srl – Tioli varietali, come massimizzarli dal vigneto alla bottiglia

Newsletter Tebaldi Srl – Tioli varietali, come massimizzarli dal vigneto alla bottigli

Localizzazione dei precursori di «tioli varietali»
Localizzazione nella bacca
Per entrambe le varietà Sauvignon e Melon B, il precursore Cist3MH ha una localizzazione preferenziale nella buccia, invece il precursore Cist4MMP è quasi egualmente distribuito tra la buccia e la polpa. Questi sono I risultati che escono da studi condotti in Francia su Sauvignon Blanc, in vigneti di Bordeaux (Peyrot des Gachons) e su Melon B e Sauvignon, nella valle della Loira (Role et al.).

Biogenesi dei tioli varietali

I tioli varietali sono rilasciati nel vino durante la fermentazione alcolica dai precursori inodore illustrati precedentemente. E’ in questa forma che i precursori sono presenti nelle uve.

Biogenesi di 4MMP e 3MH. Meccanismo 1:
I Tioli varietali contenuti nei vini sono generati dal metabolismo del lievito
La biogenesi coinvolge il rilascio di 3MH e 4MMP dai loro rispettivi precursori cisteinilati e glutationilati attraverso l’
attività β‐liasi (un enzima presente nel lievito) che scinde il legame CS liberando così il composto volatile.

Biogenesi di 3MH. Meccanismo 2:
È stato evidenziato che la raccolta meccanica produce vini più ricchi in tioli varietali.
Il 3MH può essere formato 
per via chimica a partire da esenolo (un alcool a 6 atomi di carbonio) ed esenale (un’aldeide a 6 atomi di carbonio). Questi composti sono presenti nella buccia dell’uva e sono formati a partire da acidi grassi polinsaturi presenti nelle membrane quando le cellule della buccia sono danneggiate da infezioni fungine, raccolta meccanica o macerazione pellicolare in cantina.
La figura sotto sintetizza il meccanismo chimico implicato nella sintesi del 3MH. La reazione prevede l’intervento dell’acido solfidrico (H
2S) che si forma nel corso della fermentazione alcolica.

Biogenesi del 3MHA. Meccanismo 3:
Il 3MHA (3mercaptoesil acetato) risulta dall’acetilazione di 3MH da parte dell’acetil transferasi codificata dal gene ATF1 del lievito (Swiegers e Pretorius)page5image1791268192page5image1791268464page5image1791268736page5image1791269072page5image1791269632page5image1791269968

Precursori dei tioli varietali dell’acino d’uva e impatto delle pratiche colturali

Fattori che influenzano I livelli dei precursori di "tioli varietali" nel vino: 1. Lo stato idrico della vite
2. Fertilizzazione azotata e addizione di S
3. Data della vendemmia

4. Effetto dell’annata

Normalmente l’accumulo dei precursori dei tioli varietali avviene verso la fine della maturazione. L’effetto della surmaturazione (vendemmia tardiva) ha dimostrato di aumentare la concentrazione di Cyst3MH in uve di Sauvignon e Semillon fino a sette volte in otto giorni!
Lo stesso effetto non è stato dimostrato in uve della varietà Melon B. L’effetto varia comunque in base alla localizzazione del vigneto (dati disponibili per Bordeaux, Sancerre e Touraine). In generale I dati disponibili in letteratura scientifica suggeriscono una vendemmia all’inizio della surmaturazione per massimizzare I tioli.

Ruolo di B. cinerea
Lo sviluppo di B. botrytis cinerea verso la “muffa nobile” ha un significativo impatto positivo sul contenuto di Cist3MH. Incrementi nelle concentrazioni di Cist3MH fino a 126 e 82 volte sono stati riportati per Sauvignon e Semillon rispettivamente nella denominazione Sauternes.

Ruolo dello stress idrico
Uno stress idrico moderato conduce a livelli elevati di Cist3MH, d’altra parte, un deficit idrico leggero contribuisce ad incrementare la concentrazione di Cist4MMP (Choné 2001)

Precursori di tioli varietali e pratiche colturali

Fertilizzazione Azotata: all’aumentare della disponibilità, aumenta la quantità di precursori cisteinilati (Cist3MH e Cist4MMP) nel Sauvignon (Choné et al.). Fertilizzazione Azotata + zolfo elementare (10 kg/ha di N e 5 kg/ha di S) incrementa le concentrazioni di 4MMP, 3MH e 3MHA (Lacroux et al.). L’associazione urea + zolfo elementare incrementa la concentrazione di "tioli varietali” nei vini

Precursori di tioli varietali e pratiche colturali: N & S (azoto e zolfo)Tioli varietali, come massimizzarli dal vigneto alla bottiglia

Le esperienze condotte in Tebaldi con il lievito UOA Maxithiol® (oppure con il lievito Sauvignon) e il nutriente Provital Thiol hanno portato in vari anni ad individuare le seguenti condizioni ottimali per massimizzare la concentrazione di tioli varietali su vino finito.

In funzione dei gradi Babo iniziali, la fermentazione si divide in 3 parti.
Durante il primo 1/3 della FA si consiglia una temperatura di 18
20 °C per l’acclimatazione e avvio della fermentazione. In questa fase la produzione di TIOLI è massimale.
Durante il secondo 1/3 della FA si consiglia abbassare gradatamente la temperatura a 14
15 °C. In questa fase la produzione di ESTERI è massimale.

Si raccomanda in seguito di terminare la FA (ultimo 1/3) a 1617 °C aggiungendo sempre Provital Cure o Scorze 100, con funzione detossificante, che permettono di chiudere la fermentazione in modo efficacie.

La regola da tenere in considerazione: per ogni movimento di temperatura, 0.5 °C ogni 2/3 ore.

Evitare rimontaggi all’aria perché i tioli volatili sono ossidabili. Si consiglia di agire in atmosfera controllata e svinare solo a fine fermentazione.page8image1791883808page8image1791884688

 

La coinoculazione ha dimostrato di aumentare in modo significativo i "tioli varietali".
L’utilizzo di Pichia kluyveri (lievito non
Saccharomyces) accoppiato con Saccharomyces ha dimostrato di generare più 3MHA e 3MH durante la fermentazione del mosto di Sauvignon Blanc (Anfang et al. 2009).

Influenza della temperatura di fermentazione e dei nutrienti del lievito:

Le fermentazioni condotte a 20°C sono più favorevoli alla liberazione dei tioli (4MMP, 3MH e 3MHA) piuttosto che a 13°C (indipendentemente dal lievito usato). Basse temperature, quali quelle classiche utilizzate in fermentazione di vino bianco non sono adatte alla completa espressione dei potenziali aromatici disponibili nel mosto.

La biogenesi dei precursori dei tioli da parte del lievito è correlata alla natura dell’azoto disponibile nel mosto in fermentazione. La sostituzione di diammonio fosfato (DAP) con urea come unica sorgente di azoto risulta in un incremento in 3MH in soluzione modello. Qui sotto in sintesi gli effetti della nutrizione del lievito sui tioli:

  •   V itamine 

  •   Fitosteroli 

  •   Ossigeno 

  •   Arricchimento in zuccheri

  •   Azoto ammoniacale (NH3)

  •   Glutatione ↑ 3MH, ≈ 3MHA

Influenza della vendemmia meccanica
Kilmartin ha dimostrato che in vini sperimentali fatti da uve raccolte manualmente si ottengono concentrazioni da 5 a 10 volte inferiori di tioli rispetto a vini prodotti da uve vendemmiate meccanicamente.

Tioli varietali durante la vinificazione

Influenza di operazioni di prefermentazioneIl contatto del mosto con la buccia in operazioni di macerazione pellicolare corta (fino a 32 ore) risulta in un incremento di precursori cisteinilati. Il risultato è dovuto alla localizzazione prevalente dei precursori nella buccia dell’acino.

Influenza dell’ossidazioneIpotesi: ossigeno è deleterio per la ritenzione dei tioli varietali. Condizioni stringenti per la protezione contro l’ossidazione sono sempre più frequentemente usate quali la vendemmia notturna, la solfitazione precoce, il prima possibile quando la vendemmia è meccanica o alla pigiatura in caso di vendemmia manuale, abbondanti addizioni di ghiaccio seccodalla vigna fino in cantina, inertizzazione durante la pigiatura. In realtà non ci sono argomenti scientifici disponibili per supportare queste osservazioni.

La struttura chimica dei precursori cisteinilati e glutationilati in uve e mosto non possiede gruppi funzionali SH liberi per cui questi precursori non sono ossidabili! Quindi, i precursori presenti nel mosto al momento dell’estrazione non possono essere ossidati
Diventa invece di capitale importanza proteggere il vino dall’ossigeno alla fine della fermentazione alcolica per evitare ogni reazione di ossidazione dei tioli varietali

Impatto delle condizioni della fermentazione alcolica ed influenza del ceppo di lievito: Iceppi di lievito differiscono notevolmente nella loro capacità di liberare i tioli dai loro precursori coniugati e nell’acetilazione di 3MH a 3MHA. Ceppi presentanti elevate attività dell’enzima β‐liasi, responsabile della liberazione del 3MH e del 4MMP dai loro precursori (CYS‐ e GSH) produrranno vini con concentrazioni di tioli varietali più elevate. La liberazione dei tioli dai loro precursori avviene nel corso della prima parte della FA (vedi figura sotto).

Fig. 5 ‐ Numerosi studi sono stati realizzati al fine di ottenere maggiori informazioni sui meccanismi coinvolti. Diversi articoli scientifici hanno evidenziato che i precursori rappresentano solo una piccola parte della quantità totale di tioli presenti nel vino. L’entità di conversione da parte dei due meccanismi biosintetici descritti precursori → ⯑oli varietali non eccede il 15% per le due classi di precursori. Apparentemente, il meccanismo “chimico” precedentemente presentato ha un ruolo importante nella massimizzazione dei tioli varietali.page8image1791790288

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In Raccolta

2030 g/ql ANTIOX UVA

Miscela antiossidante per proteggere l’uva durante la raccolta

In Pigiatura

10 g/hl ANTIOX MUST
6080 g/hl PROVITAL DETOX RED

  • ‐  Antiossidante per mosto

  • ‐  Prodotto con azione sequestrante dei

    metalli pesanti

Avvio della Fermentazione alcolica

20 g/hl PROVITAL THIOL 20 g/hl UOA MAXITHIOL

  • ‐  Attivante di fermentazione specifico

  • ‐  Ceppo di lievito che produce elevata

    quantità di tioli volatili

Fine riempimento vasca

3 g/hl EXPERZYME R

Enzima per l’estrazione di tannini e antociani

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Evoluzione durante l'invecchiamento del vino e le condizioni di conservazione
I tioli varietali sono facilmente ossidabili a causa del loro gruppo funzionale – SH che viene facilmente in presenza di ossigeno trasformato in disolfuro: 
2RSH → RSSR

il loro contenuto è ridotto a ciascun rimontaggio o trasferimento in vasca. L’ossigeno è ritenuto altamente dannoso per la qualità del profilo sensoriale a causa dell’ossidazione di componenti aromatici (perdita di fruttato), sviluppo di note "ossidate" (acetaldeide o aroma di "sherry"), imbrunimento.

Protezione dell’aroma del vino:
La SO2 è usata per prevenire o ridurre gli effetti negativi dell’ossigeno.
Lapresenza di lievitidurante l’invecchiamento in legno preserva l’aroma di fruttato del Sauvignon (Dubourdieu e Lavigne 1998, la concentrazione di 4MMP, era due volte inferiore in barriques senza lieviti)

L’imbottigliamento è il punto critico per quanto riguarda l’esposizione all’ossigeno. L’obiettivo dovrebbe essere <0.51 mg/L di ossigeno in bottiglia. Un decremento del 45% in 3MH e 3MHA fu osservato cinque mesi dopo l’imbottigliamento in una serie di vini Melon B e Sauvignon Blanc (Role 2010).
La maggior perdita di aroma fruttato/tropicale di Sauvignon Blanc dopo 1
2 anni in bottiglia è dovuto all’idrolisi di 3MH.

E’ possibile esprimere tioli nei vini rossi?

Questa domanda ha suscitato grande interesse in molti produttori enologici italiani. Andando quindi in cerca di una risposta abbiamo visto che ci sono stati degli studi a riguardo e che c’è la possibilità di trovare espressioni tioliche anche in alcuni vini rossi. (Influence of volatile thiols in the development of blackcurrant aroma in red wine, Peggy Rigou et al.).

Tebaldi srl propone una linea guida specifica per la ricerca dei tioli nei vini rossi utilizzando lo stesso attivante e lievito che si utilizza per massimizzare l’esaltazione dei tioli nei vini bianchi. Ci sono già dei risultati in Europa e noi abbiamo l’intenzione FARE TEST anche in Italia.

L’obiettivo è quello di sviluppare aromi di ribes nero che sono stati evidenziati nei vini rossi di alcune varietà di uva quali: Merlot, Cabernet Sauvignon, Grenache (Cannonau) e Syrah. E perché non espanderci e trovare precursori tiolici anche in altre varietà italiane?

Vi proponiamo quindi l’utilizzo di questi prodotti per la vinificazione in rosso:

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Documento divulgato a cura di

TEBALDI SRL

Via Colomba 14 ‐ Colognola ai Colli (VR) Tel. + 39 0457675023
www.tebaldi.it Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.page10image1793211248page10image1793211600page10image1793211872page10image1793175088

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e saremo lieti di lavorare insieme!
telefono: 045 7675023mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Le schede tecniche dei prodotti citati sono reperibili on line sul sito www.tebaldi.it

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PRESENTATA A LONDRA L’ALTA SCUOLA ITALIANA DI GASTRONOMIA LUIGI VERONELLI

Esordio internazionale per la scuola di alta formazione promossa da Seminario Permanente Luigi Veronelli e Fondazione Giorgio Cini: all’Istituto Italiano di Cultura di Londra presentati alla stampa e agli operatori il corso di perfezionamento “Camminare le vigne: luoghi, persone e cultura del vino italiano” in partenza a fine maggio, l’edizione 2019 di “NutriMenti | Festival della Cultura Gastronomica” e la collaborazione per la “World Week of Italian Cuisine

Tra le poche certezze di questa travagliata fase delle relazioni tra Regno Unito e Unione Europea vi è senz’altro la passione che lega i cittadini britannici ai vini, ai prodotti agroalimentari e alle cucine d’Italia. Un interesse da promuovere e coltivare anche attraverso occasioni di approfondimento come quella proposta ieri da Seminario Permanente Luigi Veronelli e Fondazione Giorgio Cini presso l’Istituto Italiano di Cultura di Londra. 

Con una conferenza stampa e un evento aperto agli operatori e agli appassionati, infatti, i rappresentanti delle due organizzazioni hanno presentato l’Alta Scuola Italiana di Gastronomia Luigi Veronelli, realtà nata nel 2018 a Venezia, sulla splendida Isola di San Giorgio Maggiore.

La scelta dell’Istituto diretto da Marco Delogu per questo esordio internazionale risponde in modo coerente alla missione del progetto: dare valore alle produzioni agroalimentari di qualità sviluppando, negli operatori e nei consumatori, consapevolezza del loro contenuto culturale. Seminario Veronelli e Fondazione Giorgio Cini sono fermamente convinti che, per condividere appieno la ricchezza dell’agricoltura e della gastronomia d’Italia, sia necessario connettere vini e cibi a un sistema di relazioni più vasto che include il nostro patrimonio artistico, storico e paesaggistico.

L’Istituto Italiano di Cultura di Londra, diretto da Marco Delogu, è l’ente governativo ufficiale italiano dedicato alla promozione della lingua e della cultura italiana in Inghilterra e Galles. A tal fine l’Istituto: organizza concerti, manifestazioni culturali e mostre, corsi di italiano. Facilita le iniziative che promuovono la lingua italiana in Inghilterra e Galles, compresa la collaborazione con docenti italiani in inglese e gallese e con le Università italiane, e incoraggia la collaborazione culturale e scientifica tra Italia e Inghilterra/Galles, stabilendo contatti con istituzioni, organi e personalità delle arti e delle comunità scientifiche inglesi e gallesi per promuovere progetti per far ulteriormente conoscere la vita e la cultura italiana. Fornisce documentazione e informazioni sulla vita culturale italiana e sulle istituzioni che operano in questo campo e sostiene iniziative per lo sviluppo culturale della comunità italiana in Inghilterra e Galles per facilitarne l’integrazione.

Dopo gli incontri, le degustazioni e i dibattiti organizzati nel 2018, l’Alta Scuola Veronelli propone ora il suo primo corso di perfezionamento, progettato con il preciso intento di fornire ai professionisti e ai futuri operatori del settore vitivinicolo e della ristorazione - ma anche della comunicazione e del turismo - un servizio formativo di alto profilo, innovativo e compatibile con impegni lavorativi o di studio. 

A partire da sabato 25 maggio, per 180 ore distribuite in un semestre, il corso di alta formazione “Camminare le vigne: luoghi, persone e cultura del vino italiano” vedrà mobilitata una faculty di oltre 35 docenti universitari, agronomi, enologi, filosofi, storici dell’arte, esponenti del mondo della cultura, giornalisti e critici. Il percorso formativo consentirà ai partecipanti di acquisire uno sguardo nuovo, profondo e consapevole sul settore vitivinicolo italiano e di sviluppare le competenze necessarie a comunicare e a promuovere un Paese che ha nella complessità e nella varietà i suoi tratti distintivi.

«Oggi il settore agroalimentare è chiamato a compiere, a livello globale, ciò che Luigi Veronelli ha svolto a favore di tre generazioni di italiani in mezzo secolo di attività giornalistica: insegnare agli appassionati di tutto il mondo come riconoscere e assaporare appieno il patrimonio di lavoro, storia e cultura racchiuso in una specialità alimentare, in un piatto o in una bottiglia. Questo è, dunque, l’obiettivo dell’Alta Scuola Italiana di Gastronomia Luigi Veronelli.» ha dichiarato Angela Maculan, Presidente del Seminario Permanente Luigi Veronelli.

Per Pasquale Gagliardi, Segretario Generale della Fondazione Giorgio Cini «L’idea di una collaborazione tra la Fondazione Giorgio Cini e il Seminario Permanente Luigi Veronelli può sembrare ‘bizzarra’; ma se, come Veronelli durante  l’arco della sua vita ha cercato di dimostrare, la gastronomia, intesa come sapienza della preparazione del cibo e del vino, è un‘arte’, allora si può dire che la capacità di combinare i sapori per il piacere del palato non ha minore dignità della capacità di combinare i colori per il piacere della vista. In questa prospettiva, l’organizzazione sull’Isola di San Giorgio a Venezia (città che ha, tra le altre cose, una propria tradizione gastronomica d’eccellenza) di un corso dell’Alta Scuola Italiana di Gastronomia, assume i caratteri di un fenomeno ovvio e naturale, del tutto coerente con la missione della Fondazione Cini».

Al fianco del Seminario Veronelli e della Fondazione Giorgio Cini c’è Banca Generali Private, realtà leader nel private banking, main sponsor dell’Alta Scuola Veronelli. «Siamo felici di continuare il nostro percorso al fianco dell’Alta Scuola Italiana di Gastronomia Luigi Veronelli per accendere i riflettori sull’importanza di preservare la tradizione culturale della gastronomia italiana – dichiara Michele Seghizzi, Direttore Marketing e Relazioni Esterne di Banca Generali, che aggiunge – la gastronomia è una delle eccellenze che rendono celebre l’Italia nel Mondo e, come banca private dedita alla tutela dei patrimoni, siamo fieri di sostenere la mission dell’Alta Scuola per proteggere la tradizione e generare cultura positiva».

Andrea Bonini, coordinatore dell’Alta Scuola Veronelli, ha comunicato le priorità del progetto nel triennio 2019-2021, tra cui l’attivazione di corsi in lingua inglese, e ha annunciato date e tema della seconda edizione di NutriMenti | Festival della Cultura Gastronomica: a San Giorgio Maggiore dal 25 al 27 ottobre protagonista sarà la cucina italiana domestica, esplorata da prospettive inedite e da voci di grande autorevolezza.

Durante l’evento londinese sono state presentate, inoltre, le partnership recentemente attivate dall’Alta Scuola Veronelli con due importanti organizzazioni: il Consorzio Franciacorta e il Consorzio Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani. A rappresentare Langhe e Franciacorta è stata una selezione di vini che i partecipanti hanno degustato “in abbinamento” ad altrettanti brani musicali scelti e presentati da Luca Damiani, conduttore di Rai Radio 3.

La collaborazione tra Alta Scuola Veronelli e Istituto Italiano di Cultura di Londra proseguirà a novembre all’interno della World Week of Italian Cuisine, iniziativa progettata e coordinata dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale per promuovere nel mondo la cucina e le eccellenze agroalimentari italiane.

 

Emanuela Capitanio

SEMINARIO VERONELLI E VINIDEA: A GENNAIO INCONTRO TECNICO SULLA MINERALITÀ DEI VINI

 

Riprendono nel 2019 gli appuntamenti con la formazione tecnica del Seminario Permanente Luigi Veronelli che ospita, in esclusiva per la Lombardia, presso il Ristorante Ezio Gritti di Bergamo gli appuntamenti Vinidea dedicati all’aggiornamento viticolo ed enologico.

«La mineralità dei vini»

Mercoledì 23 gennaio 2019, dalle ore 14 alle ore 18

Ristorante Ezio Gritti
Piazza Vittorio Veneto 15 - Bergamo

Bergamo, 3 gennaio 2019 – Continua nel 2019 il calendario di appuntamenti dedicati alla formazione tecnica firmati Vinidea che il Seminario Permanente Luigi Veronelli, associazione per la cultura del vino e degli alimenti, propone a Bergamo in esclusiva per la Lombardia, presso il prestigioso Ristorante Ezio Gritti. A partire da gennaio, infatti, una nuova serie incontri rivolti ai produttori vitivinicoli, agli enologi, agli agronomi e agli assaggiatori esperti, approfondirà alcuni aspetti peculiari del processo di produzione vitivinicola e delle tecniche di analisi sensoriale.

Il primo appuntamento, mercoledì 23 gennaio 2019, ha titolo «La mineralità dei vini» e sarà condotto da Antonio Palacios dell’Università della Rioja, Laboratorio Excell Ibérica, affiancato in traduzione tecnica da Giuliano Boni, responsabile didattico di Vinidea. Basandosi sui risultati dell’esteso progetto di ricerca avviato nel 2012 dal Laboratorio Excell Ibérica in collaborazione con Outlook Wine, l’incontro indagherà la correlazione tra i componenti chimici, la percezione olfattiva e le associazioni emozionali nei vini comunemente definiti “minerali” con l’obiettivo di dare una definizione scientificamente fondata. 

Il corso avrà una durata di 4 ore, dalle 14 alle 18, e gli Associati del Seminario Veronelli beneficeranno di condizioni economiche agevolate, con uno sconto del 30% sulla tariffa ordinaria. Per i soci Assoenologi la partecipazione al corso prevede il riconoscimento di 4 crediti formativi.

Gli incontri Vinidea proseguiranno, poi, sabato 2 marzo, con «Riconoscimento sensoriale dei difetti dei vini», appuntamento che prevede la degustazione di 60 vini contaminati artificialmente con composti responsabili di molteplici anomalie per indagarne i meccanismi di comparsa e di evoluzione.

«La mineralità dei vini»

 

COSTI E CONDIZIONI La quota ordinaria di iscrizione al corso è di 190 euro (IVA inclusa) entro il 7 gennaio. Agli associati al Seminario Veronelli è riservata la quota speciale di 130 euro (IVA inclusa). Dal 7 gennaio la quota ordinaria sarà di 240 euro (IVA inclusa), ai nostri associati sarà riservata la quota speciale di 180 euro (IVA inclusa). Termine iscrizione a esaurimento posti. Contatti: Segreteria SV Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo..

MODALITÀ DI PARTECIPAZIONE È necessario iscriversi entro 3 giorni lavorativi prima della data di svolgimento. Il corso sarà attivato al raggiungimento del numero minimo di partecipanti. L’iscrizione può essere fatta tramite l’apposito modulo, da inviare debitamente compilato a Vinidea via fax al numero 0523 876340 o e-mail all’indirizzo Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo..

L’iscrizione sarà ritenuta valida solo se inviata entro il termine indicato e se accompagnata dal pagamento della quota, secondo le modalità richieste.

 

Emanuela Capitanio

VINI IN EQUILIBRIO GRAZIE A TANNINI E POLISACCARIDI

A cura dell’Ufficio Tecnico di Tebaldi Srl

Esistono vini più o meno strutturati, caratterizzati da maggiore o minore volume, corpo o spessore. In tutti i casi la loro qualità è legata all’equilibrio dei parametri organolettici in gioco e delle molecole che influiscono sulla loro espressione. L’assenza di equilibrio porta a definire i vini magri, vuoti, corti, spigolosi o privi di spessore.

Definizioni queste che richiamano a una forma fisica o a un ingombro sterico o materiale legato alla percezione tattile oltre che al gusto. Le macromolecole ‐ tannini, peptidi e polisaccaridi – che, interagendo fanno del vino un sistema colloidale complesso, sono le principali responsabili di queste sensazioni.
I ricercatori Gawel et al. hanno evidenziato come l’equilibrio tra composti fenolici e polisaccaridi sia in grado di influenzare le sensazioni di calore, viscosità e astringenza in modo diverso in funzione delle caratteristiche della matrice e in modo particolare del pH e del contenuto in alcol del vino, che rappresentano i “driver” principali della modulazione di queste percezioni.

È per questo che nelle annate con maturazioni difficili o difformi legate all’andamento climatico, alla presenza di malattie o a rese eccessivamente elevate, la scarsa concentrazione in macromolecole da un lato e la mancanza di equilibrio acido e alcolico dall’altro, portano talvolta a vini magri e di modesto spessore.

Al di là delle differenze negli stili e nelle caratteristiche di tipicità dei vini delle diverse regioni, alcuni caratteri di correttezza e di piacevolezza sono da considerarsi per così dire “universali”: un vino con caratteristiche vegetali, amaro, secco o con persistenza aromatica e gustativa scarse non sarà probabilmente mai un grande vino, mentre i caratteri di morbidezza, fruttato, persistenza e volume in equilibrio tra loro, saranno sempre sicuramente un sinonimo di qualità.

In cantina le possibilità di intervenire sono diverse e oltre alla correzione dell’acidità, dove serve a migliorare l’equilibrio e la stabilità colloidale, sono le tecniche che favoriscono l’estrazione delle componenti polifenoliche più interessanti dalla buccia ‐ nel caso in cui queste abbiano raggiunto la necessaria maturazione fenolica ‐ e quelle, come le macerazioni postfermentative prolungate e l’affinamento sur lies, che facilitano la cessione dei polisaccaridi e delle mannoproteine del lievito.

La moderna tecnica enologica offre tuttavia una gamma di strumenti ancora più fini e adattabili con estrema precisione alle diverse esigenze e obiettivi, rappresentati dai tannini enologici (estratti da uva o da legno di quercia e con funzioni tecnologiche e proprietà organolettiche diverse) e dai cosiddetti miglioratori biologici, ricchi in polisaccaridi, ottenuti dalla cellula del lievito.

Macromolecole di qualità dalla cellula del lievito

I polisaccaridi più coinvolti nelle sensazioni di viscosità e di calore sono quelli a medio peso molecolare (compreso tra i 13 e i 93 KDa) e sono rappresentati dalle mannoproteine della parete del lievito e da alcuni polisaccaridi dell’uva come gli arabinogalattaniproteine (AGP). Gli stessi polisaccaridi sono in grado di migliorare la stabilità e la qualità della schiuma nei vini spumanti e frizzanti (Martinez Laquente et al, 2013).

Le mannoproteine sono i principali costituenti della parete della cellula del lievito e sono composte da un oligosaccaride, formato da unità di mannosio e in misura minore di glucosio, legato a una proteina di diverso peso molecolare. Il vino si arricchisce in mannoproteine nel corso dei processi di autolisi, che avvengono dopo la morte della cellula del lievito per l’azione enzimatica delle ßglucanasi cellulari. Questo avviene tipicamente con l’applicazione delle tecniche che favoriscono il contatto del vino con le fecce dopo la fine della fermentazione alcolica, come l’affinamento sur lies o la maturazione in bottiglia che precede la sboccatura per i vini spumanti prodotti con Metodo Classico.

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gruppo delle HSP (Heat Shock Protein). Si deve invece all’interazione colloidale tra le mannoproteine e i polifenoli l’attenuazione della sensazione di astringenza dei vini, per spiegare la quale è stato sviluppato un modello (fig. 2) per cui le prime creerebbero nella loro parte proteica idrofoba dei legami deboli con i secondi, stabilizzando così il complesso formato grazie alla presenza delle “code” polisaccaridiche idrofile.

Il tannino “legato” alla mannoproteina non andrebbe così a reagire con le proteine salivari come la mucina, responsabili della lubrificazione delle mucose orali e la cui precipitazione sarebbe altrimenti causa di secchezza e di astringenza.

Con il fenomeno dell’autolisi tuttavia non sono soltanto le mannoproteine a passare nel vino; una volta che nella parete cellulare si sono aperti dei varchi, anche il contenuto citoplasmatico passa in soluzione e va a influenzare alcune proprietà organolettiche come la sapidità, la dolcezza o la persistenza e l‘espressione aromatica.

Alcuni studi condotti recentemente in Francia (Marchal et al., 2011) hanno, ad esempio, dimostrato che la sensazione di dolcezza che si evidenzia talvolta nei vini secchi sottoposti a lungo contatto con le fecce, nella maturazione sur lies o nelle macerazioni postfermentative lunghe, è legata al rilascio da parte della cellula del lievito di una particolare proteina del

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Le mannoproteine (o meglio alcune loro specifiche frazioni) svolgono inoltre un’azione di stabilizzazione degli antociani, che sono protetti dai fenomeni di precipitazione colloidale e sono attive come colloide protettore nel prevenire le precipitazioni tartariche o gli intorbidamenti proteici.
Infine la capacità di legarsi con legami deboli con i composti volatili permette ai vini di conservare più a lungo il loro potenziale aromatico, proteggendolo dalle ossidazioni e garantendone una maggiore 
shelf life.

Non sempre tuttavia la qualità delle fecce, i tempi disponibili per la preparazione dei vini o le condizioni della cantina consentono di applicare un affinamento prolungato sulle fecce “sur lies”, adatto a ottenere i benefici derivanti dalla lisi dei lieviti e dall’arricchimento in polisaccaridi dei vini.
I derivati del lievito 
Mannospeed, MP Elevage, MP Pure ottenuti dalla lisi termica o enzimatica di ceppi specifici di lieviti inattivati, permettono di ottenere risultati specifici adatti alle diverse fasi del processo, ai tempi di affinamento e alle esigenze di stabilità colloidale, insieme a un miglioramento organolettico delle sensazioni di morbidezza, volume, sapidità e persistenza aromatica dei vini bianchi, rossi e rosati.

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Fig. 2: il modello sviluppato nel 2000 dai ricercatori dell’Università di Bordeaux per spiegare le interazioni colloidali tra le mannoproteine e le proantocianidine del vino (Da Saucier, 2000)

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Nome prodotto

Descrizione

Quando

MANNOSPEED WHITE E MANNOSPEED RED

Lievito inattivato arricchito in betaglucanasi

Per l’affinamento dei vini bianchi o rossi, imita o coadiuva l’affinamento sulle fecce fini.
Si usa precocemente dopo la fine della fermentazione alcolica o nel corso dell’affinamento.

MP TANNINO

Miscela di lievito inattivato, tannino di vinacciolo e tannino ellagico

Dalla vinificazione all’affinamento per arricchire il vino in mannoproteine, migliorare la struttura e proteggere il colore.

MP ELEVAGE

Lieviti inattivati a rapido rilascio di polisaccaridi e peptidi

In affinamento e nelle fasi finali di preparazione dei vini. Arricchisce il vino in polisaccaridi e in peptidi, migliora la morbidezza, la persistenza aromatica e la sapidità dei vini.

MP PURE EXP

Mannoproteine pure solubili

In affinamento e in preimbottigliamento, apporta i vantaggi dell’affinamento sur lies in tempi brevi anche nelle fasi finali di lavorazione dei vini.

I tannini per equilibrare la struttura tannica e dare stabilità e longevità ai vini

I tannini condensati (o proantocianidine) presenti naturalmente nell'uva, nella buccia e nei vinaccioli sono rappresentati da molecole con diverso grado di polimerizzazione aventi come unità la catechina o l’epicatechina. Nel corso dell’affinamento questi si combinano tra loro e con gli antociani, con i quali formano pigmenti polimeri più o meno stabili.

Gli ellagitannini fanno parte con i gallotannini del gruppo dei tannini idrolizzabili, sono presenti nel legno di quercia o di altre essenze arboree e sono ceduti al vino nel corso dell’affinamento in barrique, insieme ai composti aromatici e ai polisaccaridi che si formano nei processi di tostatura.
I tannini condensati estratti da uva e quelli ellagici del legno di quercia svolgono funzioni diverse e sinergiche nel vino e possono essere utilizzati come strumenti di precisione a disposizione dell’enologo.

In affinamento i tannini giocano, soprattutto nei vini rossi, un ruolo fondamentale a partire dalla svinatura e successivamente al termine della fermentazione malolattica e nel corso dei processi di evoluzione e di stabilizzazione del colore, fino alle fasi finali di preparazione all’imbottigliamento.

Oltre a poter essere utilizzati per compensare eventuali carenze organolettiche di volume o di struttura o per equilibrare la presenza di sensazioni erbacee o vegetali, non bisogna dimenticare le importanti funzioni tecnologiche che questi prodotti possono svolgere come antiossidanti e coadiuvanti dei processi di polimerizzazione e stabilizzazione del colore, regolatori dello stato ossidoriduttivo del vino e nella correzione e prevenzione dei fenomeni di riduzione.

A partire dai tannini con maggiore attività nel favorire i processi di stabilizzazione del colore come Fixtan AF eSV, Tebaldi offre un’ampia scelta di tannini adatti all’affinamento, come gli ellagici più “classici” Rovertanestratti dal legno di quercia sottoposto ai diversi livelli di tostatura, o quelli più “tecnici” ottenuti da diverse essenze selezionate per le loro proprietà, con applicazioni di precisione della gamma Expertan.

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Obiettivo

Nome prodotto

Alla svinatura per proteggere dalle ossidazioni e favorire i processi di stabilizzazione del colore in sinergia con le ossigenazioni.
Dopo la fermentazione malolattica per integrare la struttura dei vini e metterli in condizione di affrontare un affinamento di lungo o medio periodo

Fitan SV Fixtan AF Rovertan Expertan Puro Vinacciolo 100

Nelle fasi più avanzate dell’affinamento fino alla preparazione all’imbottigliamento, per dare ai vini freschezza e complessità aromatica, migliorare le aspettative di shelf life in bottiglia aumentando la capacità antiossidante ed equilibrare le sensazioni tattili e gustative di volume, struttura tannica e morbidezza.

Rovertan toast, Rovertan plus, Rovertan dolce Expertan Supremo
Expertan Puro
Expertan fruit

Expertan perfect Vinacciolo 100 Buccia 100

>> Per ulteriori informazioni l’Ufficio Tecnico è a disposizione scrivendo qui <<

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Per approfondire:

Gawel, R., Smith, P. A., and Waters, E. J. (2016) Influence of polysaccharides on the taste and mouthfeel of white wine. Australian Journal of Grape and Wine Research, 22: 350–357.
Leticia Martínez-Lapuente, Zenaida Guadalupe, Belén Ayestarán, Miriam Ortega-Heras, and Silvia Pérez-Magariño. Changes in Polysaccharide Composition during Sparkling Wine Making and Aging. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2013 61 (50), 12362-12373

Diako, C. McMahon, K. , Mattinson, S. , Evans, M. and Ross, C. (2016), Alcohol, Tannins, and Mannoprotein and their Interactions Influence the Sensory Properties of Selected Commercial Merlot Wines: A Preliminary Study. Journal of Food Science, 81: S2039-S2048.
Marchal A., Marullo P., Moine V., Dubordieu D., 2011. Influence of Yeast Macromolecules on sweetness in dry wines: role of yje Saccharomyces cerevisiae protein HsP12. J. Agric. Food Chem., 2011, 59,5, 2004-2010.

Saucier C., Glories Y., 2000. Interaction tanins-colloides: nouvelles anancées concernant la notion de “bons” et “mauvais” tanins. Rev. Enol., 27 (94), 9-10.
Feuillat M., 1994. Fermentation dans le bois sur lies des vins blancs. Influence des macromolecules de levures sur e aromes. Rev. Enol., 71, 19-21.

Documento divulgato a cura di TEBALDI SRL www.tebaldi.it Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.Newsletter Tebaldi Srl – Vini in equilibrio grazie a tannini e polisaccaridi

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