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USA, NUOVE PROSPETTIVE SUL CONSUMO DI ALCOL E SALUTE
IL RAPPORTO DELLA NATIONAL ACADEMIES FA CHIAREZZA SU RISCHI E BENEFICI DEL CONSUMO MODERATO
Il dibattito negli Stati Uniti sul legame tra consumo di alcol e salute si arricchisce di nuovi elementi grazie al rapporto "Review of Evidence on Alcohol and Health” della National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine (NASEM), uno dei più autorevoli organi scientifici statunitensi, che presenta una revisione completa delle evidenze scientifiche sugli effetti del consumo di alcol sulla salute. Questo studio, tra i più importanti nel panorama scientifico internazionale, fornisce una revisione approfondita delle evidenze disponibili sugli effetti del consumo di alcol, distinguendo in modo chiaro tra consumo moderato e abuso.
Il rapporto evidenzia come un consumo moderato di alcol possa essere associato a benefici cardiovascolari e a una riduzione del rischio di mortalità generale. Tuttavia, conferma anche un aumento del rischio di tumore al seno e sottolinea la necessità di ulteriori ricerche per approfondire il legame con altre patologie oncologiche. La NASEM, istituita nel 1863 con un atto del Congresso firmato dal Presidente Abraham Lincoln, rappresenta il punto di riferimento scientifico per il governo statunitense. Le tre accademie che la compongono – National Academy of Sciences, National Academy of Engineering e National Academy of Medicine – collaborano per fornire analisi scientifiche indipendenti e guidare le politiche pubbliche su temi complessi di salute, tecnologia e ingegneria.
Il rapporto è stato elaborato seguendo una metodologia scientifica rigorosa: le conclusioni sono il frutto di un processo di consenso tra esperti, sottoposto a peer review da parte di dieci scienziati indipendenti, e costituiranno la base delle future Dietary Guidelines for Americans in materia di nutrizione. L’analisi approfondisce gli effetti del consumo di alcol su diversi aspetti della salute pubblica, adottando un approccio differenziato tra consumo moderato ed eccessivo. Il rapporto completo è disponibile al seguente link: https: //nap.nationalacademies.org/catalog/28582/review-of-evidence-on-alcohol-and- health I principali risultati del rapporto NASEM Riduzione del rischio di mortalità generale: secondo il rapporto, il consumo moderato di alcol (≤14 g/die per le donne, ≤30 g/die per gli uomini) è associato a una riduzione del 16% del rischio di mortalità generale rispetto ai non consumatori. Nelle donne, questa riduzione raggiunge il 23%, principalmente per i benefici cardiovascolari. Benefici cardiovascolari: il consumo moderato risulta protettivo nei confronti di malattie cardiovascolari, con una riduzione significativa di infarto miocardico e ictus ischemico.
L'effetto protettivo sembra legato all'aumento del colesterolo HDL (colesterolo "buono") e a una migliore funzione endoteliale. Rischio oncologico: il rapporto conferma un’associazione tra consumo moderato di alcol e aumento del rischio di tumore al seno, senza una soglia di sicurezza identificata. Per altri tipi di tumore, come il colon-retto, le evidenze sono meno solide e richiedono ulteriori approfondimenti. I principali rischi oncologici risultano legati a un consumo eccessivo e prolungato di alcol. Assenza di evidenze su demenza: non emergono prove scientifiche di una correlazione tra consumo moderato di alcol e rischio di demenza senile. Tuttavia, il rapporto evidenzia la necessità di ulteriori studi per chiarire eventuali relazioni con il declino cognitivo. Distinzione tra consumo moderato e abuso: il rapporto sottolinea l'importanza di distinguere tra consumo moderato ed eccessivo. I principali rischi per la salute, inclusi i sette tipi di tumore associati all'alcol, sono strettamente legati all'abuso e non al consumo moderato.
Questa revisione introduce una prospettiva più articolata rispetto alle posizioni più allarmistiche adottate dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e dal Surgeon General USA, evidenziando con maggiore chiarezza la distinzione tra consumo moderato e abuso di alcol. Il rapporto NASEM ribadisce, inoltre, l'importanza di condurre ulteriori studi per approfondire il legame tra consumo moderato di alcol e il rischio di specifiche patologie, al fine di colmare le attuali lacune conoscitive. Le evidenze emergenti potranno contribuire a definire raccomandazioni più dettagliate e mirate nelle future Dietary Guidelines for Americans, supportando lo sviluppo di politiche di salute pubblica fondate su dati scientifici aggiornati e rigorosi. Commentando il rapporto, il Prof. Attilio Giacosa, presidente di IRVAS (Istituto per la Ricerca su Vino, Alimentazione e Salute), ha dichiarato: «Il rapporto della National Academies of Sciences propone un’analisi scientifica più equilibrata sul consumo di alcol, distinguendo in modo chiaro tra consumo moderato e abuso. I principali rischi per la salute emergono infatti in relazione a un consumo eccessivo e prolungato.
Allo stesso tempo, il rapporto evidenzia la necessità di approfondire ulteriormente i potenziali rischi associati al consumo moderato, in particolare per alcune patologie oncologiche. Questo approccio si discosta dalla posizione più cautelativa del Surgeon General USA, che estende il rischio a qualsiasi livello di consumo senza distinzione. È fondamentale, invece, differenziare tra il consumo moderato e abuso per affrontare il tema in modo rigoroso e basato su evidenze scientifiche. Le politiche di salute pubblica devono riflettere questa complessità, promuovendo un’informazione chiara e completa che consenta ai cittadini di compiere scelte consapevoli e responsabili. Se da un lato la ricerca scientifica deve continuare a indagare i possibili rischi legati al consumo moderato di alcol, dall’altro è essenziale evitare di demonizzare comportamenti che, se inseriti in uno stile di vita sano ed equilibrato, possono non comportare effetti negativi.
Serve equilibrio e responsabilità, tanto nella comunicazione quanto nell’elaborazione delle politiche di salute pubblica». IRVAS – Istituto per la Ricerca su Vino, Alimentazione e Salute L’Istituto per la Ricerca su Vino, Alimentazione e Salute (IRVAS) è nato per promuovere e facilitare la diffusione della conoscenza e dell'informazione di temi riguardanti la dieta mediterranea e il consumo moderato e consapevole di vino, in rapporto ad una corretta alimentazione, alla salute e al benessere della popolazione, salvaguardando e valorizzando la cultura del territorio. Obiettivi dell’istituto sono la ricerca, l’approfondimento, il confronto e la partecipazione di accademici, istituzioni, operatori del settore e professionisti del mondo sanitario per educare in modo trasparente i consumatori e fare cultura su vino, alimentazione e salute. L’istituto ha forma giuridica di associazione senza scopo di lucro. Per informazioni: https://www.irvas.it/
Francesca Riccitiello +39 347 5358998 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
A NUOVA GENERAZIONE DI CHEF STELLATI PER LA RICERCA SCIENTIFICA AIRC
MANGIARE BENE PER INVESTIRE SULLA NOSTRA SALUTE E QUELLA DEL PIANETA
Il 25 novembre al Due Torri Hotel di Verona è “Natale nel Piatto, Natale nel Cuore”. Hanno meno di 40 anni e dopo avere collezionato le Stelle di mezzo mondo sono tornati sulla Terra. Reduci da esperienze in cucine internazionali hanno scelto di ritornare a investire il proprio talento in Italia, con una visione incentrata su un concetto di sostenibilità effettiva, partendo dal territorio, dai piccoli produttori e dalle materie prime locali, spesso biologiche o in molti casi coltivate direttamente nell’orto del ristorante. Il nostro lavoro – dicono - è allo stesso tempo semplice e complesso, ma sempre meraviglioso e va salvaguardato, oggi mangiare non è più riempire la pancia ma più che mai un’esperienza di conoscenza, una scelta di benessere, un investimento sulla propria salute e su quella del pianeta.
Francesco Sodano (1988, Ristorante Famiglia Rana), Matteo Rizzo (1985, Il Desco), Giacomo Sacchetto (1985, Iris Ristorante a Palazzo Soave), Salvatore Garofalo (1994, Bistrot al 2 - Hotel Due Torri) sono alcuni degli chef under 40 più interessanti della loro generazione, impegnati personalmente nel portare avanti un’idea di cucina sana ed equilibrata. Il 25 novembre a Verona affiancano Fondazione AIRC per la ricerca sul cancro nella cena “Natale nel piatto, Natale nel Cuore” (Due Torri Hotel, ore 19.15) per contribuire a fare crescere la consapevolezza che un’alimentazione ricca e di qualità e un corretto stile di vita sono alleati irrinunciabili nella prevenzione al cancro e per contribuire, insieme ai 190 commensali della serata, alla raccolta fondi da destinare ai progetti di ricerca di AIRC sui tumori infantili. Lo fanno per AIRC ma anche per il futuro dei loro figli.
Ogni anno in Italia si stima che circa 1.400 bambini e ragazzi con meno di 14 anni siano colpiti dal cancro, mentre tra gli adolescenti dai 15 ai 19 anni i casi sono circa 700. Grazie al lavoro di medici e ricercatori, oggi la sopravvivenza a cinque anni dalla diagnosi raggiunge quasi l’85%. Ma molto resta ancora da fare. In questo momento AIRC sta sostenendo, con un investimento complessivo di circa 8,5 milioni di euro, ben 77 progetti di ricerca e borse di studio sui tumori infantili con l’obiettivo di arrivare a curare tutti i piccoli pazienti, anche quelli colpiti dai tumori più rari, grazie allo sviluppo di terapie specifiche sempre più precise, efficaci e meno tossiche.
Ecco allora un’alleanza strategica e motivata che muove da Verona e abbraccia l’Italia tutta: tutti insieme per una sera gli chef stellati, il 5 stelle lusso del Gruppo Duetorrihotels - il Due Torri Hotel - con il suo staff, i piccoli produttori di Coldiretti, cinque ottime cantine del Veronese, tante aziende e imprese del territorio che gratuitamente donano i loro prodotti più pregiati per dare forza alla ricerca scientifica.“Il pregio di un piatto oggi non è più l’idea in sé, quanto ciò che c’è dentro, l’immagine prima dell’ingrediente stesso”, dice lo chef Matteo Rizzo dello storico ristorante Il Desco ereditato dal padre Elia, da 30 anni stella Michelin. Per le sue bambine di 6 e 9 anni, Alice e Annagiulia, Rizzo ha scelto mense scolastiche vegetariane, vita all’aperto, no ai prodotti confezionati perché – dice “Il grande sta nell’essenzialità”. “Ciò che mangi da bambino – aggiunge lo chef Salvatore Garofalo, padre di Leone, 1 anno e mezzo – te lo porti avanti tutta la vita. Oggi nella selezione dei prodotti c’è un’attenzione che un tempo non c’era. Anche per carne e pesce c’è una stagionalità da rispettare se vogliamo mangiare bene e garantire sostenibilità al pianeta”.
“Non siamo artisti ma artigiani. La chiave della mia cucina – racconta chef Sodano del Ristorante Famiglia Rana – è rendere il gusto immediato, e l’ispirazione parte dalla materia prima”. Sodano, che anche nella sua cucina di casa si affida alla stagionalità, non solo di frutta e verdura ma anche di ingredienti come il pesce, per la cena AIRC propone un suo signature dish che si ispira ai suoi ricordi d’infanzia per sottolineare la parte emozionale dell’esperienza a tavola. “Il cuore è il primo ingrediente di un piatto. Come si dice a Napoli, un ragù senza cuore è solo carne al sugo”.Una filosofia condivisa da tutta la generazione di chef: “Anche chi sceglie il ristorante – osserva lo chef Giacomo Sacchetto, Iris Ristorante a Palazzo Soave - lo fa con una nuova consapevolezza. Non c’è più l’idea di riempirsi lo stomaco, oggi mangiare è stare bene con se stessi e con gli altri. Il nostro compito è comunicare con il cibo, fare emozionare! Anche lo sguardo al nostro territorio è maggiore e più sentito. “Scegliamo e amiamo davvero gli ingredienti che abbiamo attorno per creare piatti dal gusto più fresco di un tempo, ma conservando in fondo il ricordo di certi sapori tradizionali a cui si è più che mai legati”
Una nuova eccellenza di chef che non è soltanto brava, dunque, ma anche impegnata! Forte è infatti la condivisione di un’etica condivisa.
“Vivere il presente pensando al futuro è il sentimento che ci accompagna anche in cucina. - riassume per tutti Sacchetto – Salvaguardare al massimo i prodotti e i produttori e impegnarsi nel riutilizzo degli scarti, è un gesto di rispetto per la vita e per il nostro pianeta”.
Il menù della charity dinner di Fondazione AIRC al Due Torri Hotel di Verona sarà un’esplosione di green nelle combinazioni più fantasiose, ciascuna con il proprio sapore originale. Terrina di sedano rapa, radicchi in saor, castagne, gel di melissa, pastinaca e caffè, cipolle, porri, lenticchie, la nuova cucina parla vegetariano. Ma nel menù della Festa (200 euro la donazione consigliata) accompagnati da una selezione di vini Tre bicchieri Gambero Rosso, non potevano mancare i migliori prodotti locali di montagna, le carni e il pesce della Festa.
Le tradizioni venete di Rizzo e Sacchetto, le origini baresi di Garofalo e campane per Sodano assicurano una varietà di combinazioni e gusto. In apertura un accostamento di scampi e animella che ha il sapore della tradizione pugliese (chef Garofalo); si prosegue con un risotto di zucca, lenticchie beluga ‘imbogonade’ al nero di seppia profumate al bergamotto (chef Rizzo), si riparte verso Sud con “porro tra fumo e cenere” impreziosito da un “petto di faraona arrosto” (chef Sodano), per concludere con un fiocco di neve che ha il sapore delle antiche masserie di montagna (chef Sacchetto). Il tutto preceduto e seguito da deliziosi aperitivi e chicche di pasticceria.
Per partecipare alla Cena “Natale nel Piatto, Natale nel Cuore): Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. – 045.8250234
GRUPPO DUETORRIHOTELS_DOC-COM
“CIBARI: IL CIBO DELLA SALUTE”
Bari capitale dell’alimentazione sana e sostenibile. Presentazione dell’edizione 2024
Rettorato Università degli Studi di Bari – 25 ottobre – ore 11.00
Il 49,9 % dei pugliesi soffre di sovrappeso o obesità (dati ISTAT da “Il benessere equo e sostenibile in Italia – 2023” - ndr).
La questione non è esclusivamente estetica, piuttosto etica perché interroga i valori legati al benessere di una comunità, la salute della stessa, ma anche l’uso delle risorse e i consumi di suolo e energia.
È per questa ragione che da due anni l’Università degli studi “Aldo Moro” di Bari, se ne occupa dedicando al cibo e alla salute un appuntamento che richiama nel capoluogo pugliese ricercatori, esperti in innovazione tecnologica, istituti internazionali, istituzioni e mondo della produzione.
È sotto questi auspici che il prossimo 25 ottobre il Centro Interdipartimentale “Cibo in salute: nutraceutica, nutrigenomica, microbiota intestinale, agricoltura e benessere sociale” dell’Università di Bari, presenta la seconda edizione di “CiBari: il Cibo della Salute”.
L’evento, grazie a un lavoro di raccordo tra Università “Aldo Moro”, Regione Puglia, Comune di Bari, Accademia delle Belle Arti, ordini professionali, enti e associazioni, mira a candidare la Puglia, con il Comune capoluogo, a Capitale dell’alimentazione sana e sostenibile.
L’edizione di quest’anno, inserita nelle attività della “Terza Missione” che mettono l’Università in interazione diretta con la comunità, si svolgerà dal 28 al 30 ottobre in Piazza del Ferrarese, cuore nevralgico non solo della socialità territoriale ma tradizionalmente legata al mercato della città. Antico e moderno sottolineato anche dalla didascalia che accompagna l’edizione 2024 di CiBari, ovvero “La salute una RICETTA senza tempo”.
Si tratta di un vero e proprio Festival dedicato alla “buona” e “giusta” alimentazione che si articolerà in tre giornate di studio, ma anche di talk scientifici, mostre, spettacoli e competizioni.
Il programma della seconda edizione di “CiBari: il Cibo della Salute” sarà illustrato nel corso di una conferenza stampa che si terrà nella sede del Rettorato dell’Università degli Studi di Bari, il prossimo 25 ottobre alle ore 11.00.
All’incontro con i giornalisti parteciperanno: la Prorettrice dell’Università, Grazia Paola Nicchia, Pietro Petruzzelli, assessore alla Blue Economy e Sviluppo Economico del Comune di Bari, Donato Pentassuglia, Assessore alle risorse agroalimentari della Regione Puglia, Filomena Corbo, Coordinatrice del Centro Cibo in salute UNIBA, Maria Lisa Clodoveo, professoressa di Scienze e Tecnologie Alimentari UNIBA, Andrea Troisi, CEO “Troisi Ricerche”, Daniele Di Fronzo, cultore di gastronomia e founder di “Tipica Puglia”.
L’edizione di quest’anno lancia anche una nuova iniziativa di informazione e sensibilizzazione che mette insieme alla buona alimentazione la pratica sportiva.
Il concorso “Uno Sportivo in Cucina” sarà presentato alla stampa nel corso di un aperitivo che sarà offerto nella sala del ristorante “Argenteria” in via Roberto da Bari.
Il progetto è realizzato con il contributo della Regione Puglia - Assessorato Agricoltura - Industria Agroalimentare, Risorse, Agroalimentari, Riforma Fondiaria, Caccia e Pesca, Foreste.
Al fine di organizzare al meglio l’evento chiediamo ai colleghi giornalisti di confermare o meno la loro presenza alla seguente mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
L’evento sarà inaugurato lunedì 28 ottobre, alle ore 15.00, nella sede dello Spazio Murat a Bari, alla presenza tra gli altri del Sottosegretario alla salute, on . Marcello Gemmato. Qui il programma nel dettaglio: https://www.ciboinsalute.com/programma-eventi
Maristella Bagiolini
SI ALZA IL SIPARIO DI BACCANALE 2024
UN FILO D’OLIO” PER RACCONTARE IMOLAE IL SUO TERRITORIO ATTRAVERSO UNO DEI SUOI PRODOTTI D’ECCELLENZA
Sabato 19 ottobre si apre l’annuale rassegna sulla cultura del cibo, che quest’anno esplora l’essenza e la storia dell’olio d’oliva, re indiscusso della cucina mediterranea.
Riflettori puntati sulla città di Imola sabato 19 ottobre per l’inizio del “Baccanale”, l’annuale rassegna sulla cultura del cibo, che animerà la città fino al 10 novembre. Il tema di quest'anno è "Un filo d’olio", un viaggio affascinante attraverso le tradizioni culinarie locali a partire dall'importanza storica e culturale dell'olio d'oliva.
Sabato 19 ottobre si terrà alle ore 17 presso il Teatro Ebe Stignani la cerimonia di inaugurazione della manifestazione alla presenza del Sindaco di Imola Marco Panieri, dell’Assessore alla Cultura, Politiche giovanili e legalità Giacomo Gambi e dell’Assessore ai Lavori pubblici Centro storico e Attività produttive Pierangelo Raffini.
A seguire Massimo Montanari, Professore emerito di Storia dell'alimentazione all'Università di Bologna, una lectio magistralis dal titolo “Condire, friggere, ungere: la millenaria epopea dell’olio tra gusto e bellezza”. In questo intervento, l’olio viene analizzato non solo come ingrediente centrale nelle tradizioni alimentari di diverse epoche e culture, ma anche come elemento rappresentativo di valori estetici e culturali. Montanari esplora la storia dell’olio attraverso secoli di cambiamenti e continuità, tracciandone l’importanza sia nel contesto alimentare che in quello simbolico. La sua riflessione abbraccia l’olio come prodotto indispensabile e trasversale, utilizzato nelle cucine più umili come nelle tavole aristocratiche, fino a diventare oggi emblema della dieta mediterranea e della cucina salutista.
Domenica 20 ottobre, al Teatro Ebe Stignani alle ore 11, Alessandro Barbero, storico e divulgatore italiano, specializzato in storia medievale e italiana, noto per la sua capacità di rendere accessibili temi complessi attraverso saggi, romanzi storici e collaborazioni televisive, si unisce a Montanari in un incontro dal titolo “Alimentazione e società nel Medioevo”, durante il quale si parlerà del cibo come fattore fondamentale nella costruzione delle società medievali. L’incontro tra i due studiosi permette di esplorare le dinamiche sociali e politiche legate all’alimentazione, mostrando come il cibo non sia solo una necessità biologica, ma anche uno strumento di potere, distinzione sociale e identità culturale. Attraverso un’analisi dettagliata, Barbero e Montanari esaminano come i modelli alimentari del passato abbiano contribuito a formare l’idea di civiltà e a definire i rapporti di forza tra classi e comunità. Il cibo, quindi, viene presentato come espressione di appartenenza e differenza, nonché come veicolo di pratiche sociali che attraversano i secoli.
"Siamo pronti e carichi a inaugurare il Baccanale 2024, con Imola che si appresta a vivere un weekend indimenticabile, all'insegna del gusto e della cultura. L'apertura ufficiale è fissata per sabato 19 ottobre alle 17, con una serie di eventi imperdibili. A dare il via sarà la Lectio Magistralis del professore Massimo Montanari, che esplorerà il legame tra l'olio e la storia dell'alimentazione, aprendo un programma ricco di appuntamenti culturali e culinari di altissimo livello. Questa prima fase del Baccanale non coinvolgerà solo le attività locali ei ristoranti con menù tematici, ma offrirà anche un ampio ventaglio di iniziative culturali. Uno degli eventi più attesi sarà domenica 20 ottobre, alle 11, al Teatro Ebe Stignani, dove Alessandro Barbero e Massimo Montanari terranno un incontro stimolante. Nel pomeriggio, la creatività sarà protagonista con l'illustratrice Illudio e gli artisti della mostra That's IT, che regaleranno un momento di confronto dedicato all'arte che ha caratterizzato” dichiara entusiasta il Sindaco di Imola Marco Panieri, che aggiunge. “Il Baccanale è una straordinaria vetrina per Imola e tutto il territorio, un'occasione per valorizzare le nostre eccellenze – dall'olio al vino, fino ai prodotti simbolo del made in Italy. Un'opportunità per assaporare e scoprire il meglio della nostra tradizione, ma anche per accogliere chi viene da fuori e desidera immergersi nella nostra cultura. Imola è pronta ad iniziare un viaggio attraverso il cibo e la cultura, un racconto che abbraccia il nostro territorio, la Romagna e l'Italia intera”
La partecipazione di Massimo Montanari e Alessandro Barbero al weekend inaugurale del Baccanale 2024 rappresenta uno dei momenti più significativi della manifestazione, arricchendo il programma con riflessioni di ampio respiro storico e culturale. I due storici esplorano il tema dell'alimentazione attraverso una lente che ne esamina l'evoluzione nel tempo, con particolare attenzione al ruolo dell'olio, simbolo di continuità e innovazione nelle tradizioni culinarie. L'olio, tema centrale dell'evento, viene analizzato in tutte le sue sfaccettature, dall'uso quotidiano alla sua funzione sociale e politica, fino alla sua valenza simbolica, che attraversa epoche e culture. In questo contesto, gli interventi di Montanari e Barbero non solo confermano il ruolo del Baccanale come spazio di riflessione culturale sul cibo, ma offrono nuove chiavi interpretative per comprendere la centralità dell'alimentazione nella storia dell'umanità.
Gli sponsor
Baccanale 2024 non sarebbe possibile senza il prezioso supporto dei suoi sponsor: Gruppo Eurovo, Frantoio Valsanterno, Clai, Celfa, Caci Società Agricola, Casa Spadoni, BCC Ravennate Forlivese e Imolese e Confcommercio Imprese per L’Italia Ascom Imola. Ognuno di loro ha contribuito all’organizzazione di quella che si preannuncia essere un’edizione da non dimenticare. Tra i Contributi: Città Metropolitana Destinazione Turistica Bologna Modena (PTPL 2024) e Fondazione Cassa di Risparmio di Imola. Con il patrocinio del Ministero della Cultura Regione Emilia Romagna.
Con il patrocinio di: Comune città di Imola, Ministero della Cultura, Regione Emilia Romagna. Con il contributo di: Terre e Motori, Territori Bologna e Modena, Città Metropolitana di Bologna, Comune di Bologna.
Con la collaborazione di: Associazione Nazionale Città dell’Olio.
Alessia Rizzetto PR & Communication
PASTA DIVERSITY, ESISTE UNA PASTA PER OGNI OCCASIONE MA 3 ITALIANI SU 4 NON LO SANNO
ECCO IL VADEMECUM DI UNIONE ITALIANA FOOD, ISTRUZIONI PER L'USO DI OGNI TIPOLOGIA
Più di un italiano su 3 (43,2%) conosce un solo tipo di pasta, il 21,6% ne conosce due e solo il 24,5% ne conosce tre tipologie. Un'indagine AstraRicerche ha indagato la conoscenza degli italiani delle diverse paste prodotte cambiando alcune caratteristiche del processo produttivo
- Gli italiani dimostrano grande interesse, quasi tutti (93,3%) si dichiarano interessati a saperne di più
- Per la prima volta, i pastai di Unione Italiana Food diffondono il vademecum "Pasta Diversity, viaggio nella diversità della pasta” sulle varietà non sotto il profilo dei formati ma delle occasioni di utilizzo
Si fa presto a dire pasta. Unisce l'Italia in una parola ma le tipologie sono tantissime. E non parliamo solo di formati: esistono paste diverse per diversi usi, ciascuna con una propria funzione gastronomica, con diverse adattabilità all'uso quotidiano, per tipologia e ricettazione. Sarà per questo che l'Italia è prima al mondo nella classifica dei Paesi produttori, con 3,6 milioni di tonnellate nel 2022 ed è anche il Paese che ne mangia di più, con 23 kg pro-capite all'anno, per un totale di 1,3 milioni di tonnellate consumate nel 2022: la mangiano praticamente tutti (99%) almeno una volta a settimana e oltre 1 italiano su 2 la porta in tavola ogni giorno, mentre 1 su 5 (19,2%) la consuma 4-5 volte a settimana. E in futuro questa tendenza aumenterà: per oltre 3 italiani su 10 il suo consumo in Italia tenderà a crescere e per 4 su 10 ci sarà un ulteriore incremento anche all'estero (Fonte: AstraRicerche/ "Gli Italiani e il futuro della pasta”).
PASTA COME UN ABITO PER OGNI OCCASIONE: TUTTI O QUASI (93,3%) VOGLIONO SAPERNE DI PIÙ
Così come esistono gli abiti, le scarpe e gli accessori per occasioni diverse, anche la pasta ha il suo "dress code”. Eppure, pochi italiani lo sanno davvero: secondo una ricerca condotta da AstraRicerche per Unione Italiana Food, 3 italiani su 4 ammettono di avere una conoscenza limitata su quale formato di pasta scegliere in base al contesto o alla ricetta. L'indagine, realizzata a settembre 2024 su un campione di 1.000 persone tra i 18 e i 65 anni, ha interrogato il campione sulla conoscenza di diversi tipi di paste prodotte cambiando alcune caratteristiche del processo produttivo, rivelando che il 43,2% conosce solo un tipo di pasta, il 21,6% è a conoscenza di due tipologie e appena il 24,5% ne riconosce tre. C'è addirittura un 10,7% che non sa che esistono diversi processi di produzione della pasta, come impasto, trafilatura, essiccazione e raffreddamento, che influenzano il prodotto finale. Tuttavia, l'interesse per l'argomento è altissimo: ben il 93,3% degli intervistati vorrebbe approfondire la propria conoscenza.
Proprio per rispondere alla curiosità dei consumatori, i pastai di Unione Italiana Food presentano "Pasta Diversity, viaggio nella diversità della pasta”, un vademecum che esplora il variegato mondo della pasta dal punto di vista delle sue diverse qualità e applicazioni in cucina, per tipologia e ricettazione. Questa guida si propone non solo di educare, ma anche di ispirare a sperimentare e scegliere la pasta giusta per ogni occasione, trasformando un semplice piatto in un momento speciale.
"È la prima volta che noi pastai trattiamo questo argomento perché ci siamo resi conto che i consumatori volevano saperne di più. La pasta italiana è tutta buona, ma all'interno del suo meraviglioso mondo esistono paste diverse che non è facile distinguere le une dalle altre, adattabili a diverse modalità di consumo, a diversi utilizzi e a diversi livelli di esperienza di chi si mette ai fornelli – afferma Margherita Mastromauro, Presidente dei pastai di Unione Italiana Food – La pasta per la ristorazione deve avere determinate caratteristiche, la pasta per il consumo a casa ne deve avere altre, e le paste che utilizzano gli Chef da abbinare a ricette speciali hanno altre caratteristiche ancora. E non è che quella degli Chef sia la più buona o lo sia quella trafilata al bronzo o al teflon. Sono semplicemente diverse”.
TRAFILATA AL BRONZO, PER LA RISTORAZIONE E PER I GRANDI CHEF: TUTTI I MODI DI DIRE PASTA
Scendendo ancora di più nelle varie tipologie di pasta, l'indagine rivela una discreta conoscenza per quanto riguarda la pasta trafilata al bronzo, conosciuta da circa due terzi degli intervistati. Meno conosciuta la pasta per la grande ristorazione, che rimane sempre al dente ed è quindi particolarmente adatta per cotture espresse o doppie cotture: la conosce circa un italiano su due. Ancora meno conosciuta la pasta per l'alta ristorazione, un tipo di pasta per chi vuole un prodotto speciale, con un livello più alto di esperienza ai fornelli, conosciuta dal 45,3%. Ma come possiamo catalogare le paste in base alle occasioni di consumo? "Ovviamente, tutto dipende dalla ricetta da preparare, dagli ingredienti dei condimenti, dai gusti personali – commenta Giuseppe Di Martino, AD del Gruppo Di Martino – La cottura della pasta e le sue ricette sono qualcosa di squisitamente personale e sarebbe pretestuoso dire che è una migliore di un'altra. Come abbiamo un vestito per ogni occasione, abbiamo anche una pasta per ogni occasione. Non metteremmo mai un vestito sportivo ad una cena di gala, come non metteremmo mai uno smoking per andare in montagna o al mare. Stesso discorso per la pasta. Perché esistono varie linee e la differenza tra l'una e l'altra non è solo una questione di prezzo”.
PASTA DIVERSITY, VIAGGIO NELLA DIVERSITÀ DELLA PASTA: IL VADEMECUM DEI PASTAI DI UNIONFOOD
Sono 4 le categorie individuate da Unione Italiana Food, ciascuna con una propria funzione gastronomica, con diverse adattabilità all'uso quotidiano, per tipologia e ricettazione:
1. La pasta "everyday”. È la pasta che utilizziamo tutti i giorni, versatile, adatta anche a chi non è un grande esperto di cucina e che permette di sbagliare il tempo di cottura. È una pasta tendenzialmente trafilata al teflon, generalmente prodotta in grandi volumi, in tempi complessivamente brevi anche a seconda dei formati e che permette di avere un prodotto replicabile, buono, facilmente "maneggiabile”. I pastai la chiamano "pasta everyday”, da preparare la sera quando si è di ritorno da una giornata di lavoro intensa o dalla palestra e si desidera una pasta veloce da preparare, ma è anche adatta ad una cena informale tra amici. È un prodotto efficace ed efficiente, che permette di portare a casa un piatto di pasta senza troppe difficoltà.
Percezione organolettica: risulta più liscia se trafilata al teflon e di un giallo più intenso
Rilascio di amido: basso
Contenuto proteico: a partire dal 10,6% ogni 100 grammi
Tenuta in cottura: alta
Livello richiesto di esperienza in cucina: pasta per tutti, anche per i cuochi più inesperti
Occasione di utilizzo: ogni giorno per ogni occasione
2. La pasta per ricette particolari. Generalmente è una pasta trafilata al bronzo, con diversi diagrammi di essiccazione rispetto alla cd "pasta everyday” e temperature mediamente più basse, con grano duro spesso caratterizzato da un tenore proteico che si aggira sul 14% ogni 100 grammi, più alto rispetto ad una pasta "everyday”. Le proprietà della pasta trafilata al bronzo, in particolare la porosità e la ruvidezza, fanno sì che riesca a trattenere meglio il condimento, come un sugo generoso, perché ha una buona tenuta in cottura. Le trafile in bronzo creano un maggior attrito rispetto al teflon, e questo dà alla pasta una superficie più porosa, caratteristica fondamentale che le permette di trattenere in maniera ottimale sughi e condimenti vari.
Percezione organolettica: si presenta essenzialmente di colore opaco, non deciso. Al tatto, è ruvida e porosa
Rilascio di amido: mediamente alto
Contenuto proteico: tra il 10 e il13% ogni 100 grammi
Tenuta in cottura: buona
Livello richiesto di esperienza in cucina: mediamente alto
Occasione di utilizzo: tutti i giorni ma per ricette particolari
3. La pasta per la grande ristorazione. È una pasta che mantiene una consistenza al dente fino a un massimo di 48 ore di conservazione. Studiata ad hoc per il mondo della ristorazione e pensata per soddisfare le diverse necessità, fino al 14% di indice proteico è una pasta che rimane sempre tenace, ideata per offrire prestazioni superiori durante la doppia cottura e per soddisfare le esigenze professionali più varie, dalla cucina veloce alle consegne a domicilio. Le innovazioni apportate nella sua formulazione e nel suo design hanno permesso a questa tipologia di distinguersi per la sua straordinaria resistenza agli stress della cottura, garantendo sempre risultati impeccabili. Tra i principali parametri che definiscono la qualità della pasta ci sono infatti la tenuta in cottura, la consistenza e l'efficienza.
Percezione organolettica: si presenta essenzialmente di colore opaco, non deciso. Al tatto, è ruvida e porosa
Rilascio di amido: mediamente alto
Contenuto proteico: tra il 12-14% ogni 100 grammi
Tenuta in cottura: alta
Livello richiesto di esperienza in cucina: mediamente alto
Occasione di utilizzo: ogni giorno per ogni occasione
4. La pasta per l'alta cucina e per le grandi occasioni. Con un livello proteico più alto rispetto alla media, è una pasta dalla consistenza robusta e dall'alta elasticità, che conserva l'amido durante la cottura. Per determinate ricette rilascia molto amido e per questo motivo potrebbe non essere ideale per i piatti che siamo soliti cucinare a casa. Richiede un livello di esperienza ai fornelli molto alta ed è adatta ad un consumatore più esigente, più esperto, che cerca delle peculiarità nella pasta che mangia. È una pasta che viene prodotta con un tempo di incubazione più lungo a una temperatura più bassa, con una conservazione a bassissima temperatura. Prevede una serie di personalizzazioni anche per i grandi chef che la utilizzano e richiede una grande performance di gestione (ne è un esempio la pasta risottata).
Percezione organolettica: molto opaca, ruvida e porosa, particolarmente profumata
Rilascio di amido: alto
Contenuto proteico: 14% ogni 100 grammi
Tenuta in cottura: bassa
Livello richiesto di esperienza in cucina: alto
Occasione di utilizzo: ricette speciali
"Tra me e la pasta c'è un feeling da sempre, so quando è pronta perché io la guardo e lei mi parla – commenta Peppe Guida, Chef 1 Stella Michelin dell'Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense – Quella ideale deve avere digeribilità, carnosità e morso, e parlando di trafila, con il tempo ho capito che va bene quella al teflon come quella al bronzo, dipende dalla combinazione con il condimento. Con un condimento più liquido voglio una pasta che trattenga di più il sugo, con condimento strutturato una pasta più liscia. Ogni formato ha la sua ricetta, ogni pasta rende con un condimento diverso, ma il bello della pasta è che si può migrare da uno all'altro dei prodotti con una differenza di prezzo non enorme per porzione e si ha la possibilità di avere un prodotto che anche da un punto di vista di chef ha un "effetto costo per porzione” non proibitivo o impossibile da raggiungere”.
UNIONE ITALIANA FOOD
Federica Aruanno 324 8175786 - Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. -