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TONNO IN SCATOLA E CONSERVE ITTICHEPREVENGONO NEOPLASIE, DECLINO COGNITIVO E DEPRESSIONE

Il pesce in scatola è a tutti gli effetti un componente importante di una dieta salutare e ora la scienza lo conferma: fa bene come il consumo di pesce fresco e, grazie a cotture rispettose, mantiene inalterate le proprietà. ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici), insieme a Andrea Poli (Presidente di Nutrition Foundation of Italy - NFI), Carlotta Franchi (Capo Laboratorio all'Istituto Mario Negri di Milano e Coordinatrice Scientifica dell'Italian Institute For Planetary Health) e Luca Piretta, (Gastroenterologo e Nutrizionista dell’Università Campus Bio-medico di Roma) ha raccolto le più recenti evidenze scientifiche sulle conserve ittiche, anche per sfatare alcuni pregiudizi duri a morire

La lunga durata e la facilità di conservazione, l’accessibilità, i valori nutrizionali, la versatilità, l’assenza di barriere geografiche e culturali e la semplicità della ricetta: un mix vincente che rende le conserve ittiche l’alimento immancabile nel carrello della spesa. E se molte virtù sono date per scontate (praticità, accessibilità, versatilità, durabilità, ecc.), ce ne sono ancora molte altre da scoprire così come sono ancora tanti i luoghi comuni da sfatare. ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici), con l’aiuto di tre esperti Andrea Poli (Presidente di Nutrition Foundation of Italy - NFI), Carlotta Franchi (Capo Laboratorio all'Istituto Mario Negri di Milano e Coordinatrice Scientifica dell'Italian Institute For Planetary Health) e Luca Piretta, (Gastroenterologo e Nutrizionista dell’Università Campus Bio-medico di Roma) ha raccolto le più recenti evidenze scientifiche sulle conserve ittiche, anche per sfatare le principali fake news sul tonno in scatola (vd. Focus 1). 

Una premessa è fondamentale: mangiare pesce fa bene. La relazione favorevole tra il consumo alimentare di pesce e molti aspetti della salute umana è confermata da una ricca serie di studi scientifici condotti in varie parti del mondo. Secondo la scienza, il consumo di pesce, che consente in particolare di assumere alcuni tipi di grassi, con effetti sulla salute molto favorevoli, è raccomandato in almenno una o due porzioni a settimana per gli evidenti effetti protettivi. I risultati delle molteplici ricerche svolte supportano fortemente l'importante ruolo del pesce come parte di una dieta sana, raccomandata dalle linee guida dietetiche in vari paesi, passando per Australia e Stati Uniti fino a dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). Uno studio pubblicato sull’International Journal of Food Sciences and Nutrition dal titolo “Fish and human health: an umbrella review of observational studies” ha  in particolare sintetizzato, dopo aver condotto una ricerca sistematica della letteratura disponibile, le evidenze di 63 studi  da cui emerge un’associazione tra la maggiore assunzione di omega-3 derivanti dal pesce e la diminuzione del rischio di sindrome coronarica acuta e malattie cardiovascolari, cancro al fegato e depressione.

OMEGA-3: MITI E VERITÀ SUGLI ACIDI GRASSI ESSENZIALI, COSÌ AMATI MA ANCORA COSÌ SCONOSCIUTI

Il pesce è una delle fonti alimentari più importanti di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena (EPA e DHA). Recentemente è emerso un loro ruolo nella modulazione dei fenomeni infiammatori, grazie alla loro capacità di generare composti (le resolvine) in grado di controllarne l’intensità fino ad interromperli. Gli acidi grassi omega-3 EPA e DHA sono, inoltre, dotati di un’importante serie di effetti protettivi, sia sul profilo lipidico (specialmente sul contenuto di trigliceridi nel sangue) ma anche sull’aggregazione piastrinica e su alcune irregolarità del ritmo cardiaco, svolgendo anche effetti protettivi a livello del sistema nervoso centrale, prevenendo il declino cognitivo e agendo positivamente sul tono dell’umore, con una significativa riduzione, per esempio, della comparsa di depressione.
“Includere il pesce in una dieta sana è altamente auspicabile per prevenire alcune malattie non trasmissibili – afferma Andrea Poli (Presidente di Nutrition Foundation of Italy - NFI) - E questo vale sia per il pesce fresco che per quello in conserva: grazie al trattamento termico a cui è sottoposto che non impoverisce nessuno dei nutrienti essenziali presenti, il pesce in scatola mantiene di fatto le stesse proprietà del pesce fresco. In cucina, attenzione alle modalità di trattamento e di cottura del pesce prima del consumo: la frittura ne riduce, in modo probabilmente marcato, gli effetti protettivi, che sarebbero invece mantenuti da tecniche meno aggressive. Nessuna perdita nutrizionale o funzionale significativa si osserva per contro nella preparazione del pesce in scatola.”.

LE CONSERVE ITTICHE AIUTANO A RIDURRE LE NEOPLASIE  DELL’APPARATO GASTRO INTESTINALE

La notizia è recente, il cancro al colon retto rischia di diventare la prima causa di decessi, con una previsione di 3,2 milioni di casi e 1,6 milioni di decessi entro il 2040 (Cancer Today, Morgan E, et al. Gut 2023). Giusto un anno fa, uno studio condotto dall’Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri IRCCS nell’ambito delle attività dell’Italian Institute for Planetary Health (IIPH) ha dimostrato che consumare due porzioni alla settimana di pesce in scatola sott’olio (pari a 160 gr) riduce del 34% il rischio di insorgenza di tumore al colon-retto. Ma non è tutto. Gli stessi autori* hanno analizzato il rapporto tra il consumo di pesce in scatola e il rischio di incidenza di tumori del tratto digerente superiore, utilizzando i dati raccolti in una rete di ospedali italiani su un totale di 946 pazienti con cancro del cavo orale e della faringe, 304 pazienti con cancro esofageo, 230 pazienti con cancro gastrico e 3273 controlli, dimostrando un ruolo favorevole del pesce in scatola anche nel ridurre il rischio di insorgenza di tumori del cavo orale, della faringe e dello stomaco.

“I risultati emersi da questi studi – spiega Carlotta Franchi, Capo Laboratorio all'Istituto Mario Negri di Milano e Coordinatrice Scientifica dell'Italian Institute For Planetary Health – contribuiscono a sostenere che il pesce in scatola sott’olio possa essere annoverato tra gli alimenti alla base di una dieta sana ed equilibrata. Il suo processo produttivo, infatti, conserva la maggior parte delle proprietà benefiche del pesce fresco: è pulito, cotto a vapore, messo sott’olio e inscatolato senza aggiunta di conservanti. Le implicazioni di questi risultati per la salute pubblica possono essere molto rilevanti: parliamo di effetti benefici sul rischio di tumori ad alta incidenza e mortalità sia nei Paesi ad alto reddito che in quelli a basso e medio reddito, e di un alimento sempre più consumato, grazie alla sua praticità e alla sua accessibilità economica”.

POCHE CALORIE E TANTE PROTEINE, VITAMINE E SALI MINERALI: UN VERO SCRIGNO NUTRIZIONALE

Il tonno in scatola e le altre conserve ittiche sono uno scrigno di proprietà nutrizionali sempre al passo con lo spirito dei tempi. Alla versatilità e alla praticità, coniugano accessibilità e bontà. A fronte di limitate calorie (192 Kcal per 100 g di tonno in scatola sott’olio sgocciolato), pochi grassi saturi e poco colesterolo, abbondanti acidi grassi polinsaturi, garantiscono un elevato apporto di vitamine A e D, B12 e B3, potassio e iodio ma soprattutto forniscono un importante introito proteico, oggi un fattore fondamentale di scelta nel carrello della spesa: per oltre 1 italiano su 2 le proteine sono essenziali per la crescita muscolare e per oltre 4 italiani su 10 forniscono gli aminoacidi essenziali per sviluppo e mantenimento di cellule e tessuti (Fonte: Ricerca Doxa). Per 1 italiano su 2 le proteine ittiche sono più nobili rispetto a quelle di origine vegetale e il tonno in scatola si conferma un evergreen. Basti pensare che il tonno in scatola regge perfettamente il confronto con un alimento da sempre considerato ideale per il suo apporto di proteine come il filetto di bovino adulto: 100 g di tonno sott’olio sgocciolato apportano 25,2 g di proteine contro i 20 g contenuti  in 100 g di filetto di bovino adulto crudo, 35 microgrammi di selenio contro i 17 microgrammi del filetto, 5 microgrammi di vitamina B12 contro 2 microgrammi del filetto e 10,4 microgrammi di vitamina B3 contro i 4,7 microgrammi del filetto (Fonte: Banca dati IEO). 

“Oggi, il ruolo positivo delle conserve ittiche è un dato di fatto – afferma Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista all’Università Campus Biomedico di Roma - parliamo di alimenti dotati di importanti caratteristiche nutrizionali, così come il pesce fresco, ma con il vantaggio che si conservano a lungo e che possono arrivare anche dove il pesce è difficilmente reperibile. Proteine nobili, cioè di alto valore biologico, minerali (calcio, potassio, fosforo, ferro, iodio), vitamine del complesso B, oltre alle vitamine A, D ed E, sono solo alcuni degli elementi essenziali delle conserve ittiche. Inoltre, l’olio della scatoletta di tonno è un alimento da non eliminare, ma da riutilizzare in cucina, perché si arricchisce, a contatto col tonno, dei grassi polinsaturi, in particolare composti da acidi grassi Omega 3 (DHA) e di Vitamina D (colecalciferolo), naturalmente non presenti nell'olio d'oliva”. La conferma arriva da una ricerca condotta dalla Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma.

TONNO IN SCATOLA E MERCURIO: ECCO I PREGIUDIZI DURI A MORIRE 

Così amato eppure ancora circondato da miti e leggende metropolitane non sempre veritieri o da allarmismi ingiustificati, come nel caso del mercurio. I consigli sanitari alle donne incinte riguardo al consumo di alimenti contenenti mercurio hanno portato talora a suggerire una drastica limitazione del consumo di pesce durante la gravidanza, e in alcuni casi, l’eliminazione dalla dieta. Tuttavia, dallo studio “The benefits of fish intake: Results concerning prenatal mercury exposure and child outcomes from the ALSPAC prebirth cohort” riguardante l'esposizione prenatale al mercurio e lo sviluppo dei bambini dalla coorte prenatale ALSPAC, emerge che il pesce contiene molti nutrienti fondamentali per la crescita e lo sviluppo dei bambini, i cui effetti protettivi sembrano nettamente maggiori dei possibili rischi associati alla presenta di mercurio nel pesce. Studi longitudinali alle Seychelles, dove il pesce è un componente importante della dieta, hanno osservato effetti analoghi e non hanno rilevato impatti negativi sullo sviluppo cognitivo nei bambini. A supporto di questa osservazione, ci sono i risultati di  un’indagine condotta dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), che ha analizzato campioni di scatolette di tonno sott'olio di diverse marche, prelevate direttamente dal mercato: il valore di mercurio registrato è risultato ben inferiore al limite fissato dalla legislazione europea e nazionale, pari a 1 milligrammo per chilo sul peso fresco del muscolo di pesce. 

“Non sembrano esserci motivi concreti per ridurre il consumo di pesce in gravidanza, restando negli ambiti di consumo suggeriti dalle linee guida più recenti – conclude Andrea Poli (Presidente di Nutrition Foundation of Italy - NFI) - perché, in generale, si riscontra un bilanciamento complessivamente favorevole del rapporto costi-benefici. Inoltre, nel tonno in scatola e in generale nelle conserve ittiche la presenza di selenio (35 microgrammi per 100 grammi di prodotto) e altri elementi aiutano a compensare o superare l’effetto nocivo del mercurio, senza dimenticare che i livelli analizzati sono sempre sotto i limiti di legge”. 

*Bibliografia

-“Canned Fish Consumption and Upper Digestive Tract Cancers” (2022) - Barbara D’Avanzo, Ilaria Ardoino, Eva Negri, Diego Serraino, Anna Crispo, Attilio Giacosa, Werner Garavello, Francesca Bravi, Federica Turati, Cristina Bosetti, Elena Fattore, Carlo La Vecchia & Carlotta Franchi (2023) Canned Fish Consumption and Upper Digestive Tract Cancers, Nutrition and Cancer

-“Inverse Association between Canned Fish Consumption and Colorectal Cancer Risk: Analysis of Two Large Case–Control Studies” (2022) - Carlotta Franchi, Ilaria Ardoino, Cristina Bosetti, Eva Negri, Diego Serraino, Anna Crispo, Attilio Giacosa, Elena Fattore, Alberto Dolci, Francesca Bravi, Federica Turati, Carlo La Vecchia and Barbara D’Avanzo

-“Global burden of colorectal cancer in 2020 and 2040: incidence and mortality estimates from GLOBOCAN” (2022) – Eileen Morgan, Melina Arnold, A Gini, V Lorenzoni, C J Cabasag, Mathieu Laversanne, Jerome Vignat, Jacques Ferlay, Neil Murph, Freddie Bray

Ivana Calò 

ITALIA LA SCURE DELLA CENSURA SULLE ALTERNATIVE A BASE VEGETALE

Ecco come una proposta di legge vuole limitare l’uso di termini come “cotolette” e “prosciutto” per i piatti vegani

Essere Animali evidenzia che un sondaggio l’88% degli italiani è invece a favore dell’uso di questi termini, Governo e Parlamento italiano devono intervenire: inaccettabile censurare prodotti richiesti da milioni di consumatori italiani .

L’ultima novità in fatto di agricoltura arriva direttamente dalla Camera dei Deputati, in particolare dalla Presidenza della Commissione Agricoltura, dove è stata presentata una proposta di legge “Disposizioni in materia di denominazione dei prodotti alimentari contenenti proteine vegetali”, che intende vietare per i prodotti a base vegetale l’utilizzo di nomi tipici dei prodotti di carne, come burger, salsiccia, würstel, cotoletta e altri.

La proposta di legge fa notare che si tratta, innanzitutto, di un tentativo di proteggere la produzione zootecnica del Paese, mostrando quindi un’ispirazione nettamente in contrasto con quanto indicato da tutte le istituzioni internazionali - Unione europea e Nazioni Unite in primis - che spingono sulla necessità di adottare una dieta sempre più vegetale e sostenibile, sulla base di numerosi studi scientifici e per via della necessità di contrastare la crisi climatica. 

L'introduzione del disegno di legge in Italia segue i tentativi delle autorità di regolamentazione e dell'industria dell'agricoltura animale in altre parti del mondo - tra cui Francia, Belgio e Repubblica Ceca - di limitare l'etichettatura della carne e dei prodotti lattiero-caseari di origine vegetale, mentre le alternative continuano a crescere in popolarità e quota di mercato.

Ma Essere Animali, che ha lanciato anche una petizione per fermare questa proposta di legge, rimarca che secondo un sondaggio pubblicato nel 2020 da Beuc (The European Consumer Organization) l’88% degli italiani si è espresso a favore dell’utilizzo di questi termini.

"I consumatori italiani stanno introducendo nella loro dieta un maggior numero di alimenti di origine vegetale, molti tra questi per motivi ambientali. Questa proposta è un tentativo di rallentare la crescita di questo mercato e di far deragliare i piani dell'UE per un sistema alimentare sostenibile", dichiara Claudio Pomo, responsabile sviluppo di Essere Animali.

Come specificato dalla Commissione Europea nel recente report sulla sicurezza alimentare il cibo contribuisce per circa il 45% dell’impatto ambientale dei consumatori UE, e includendo le emissioni relative alla produzione, trasporto e lavorazione dei mangimi, il settore zootecnico è responsabile per l’81-86% delle emissioni totali di gas serra dell’agricoltura. Passare a diete basate maggiormente sulle proteine vegetali è quindi necessario per ridurre l’impatto climatico dell’intero sistema alimentare.

La proposta di legge sostiene che quando per i prodotti vegetali vengono utilizzati nomi tipicamente associati a quelli a base di carne i consumatori potrebbero essere confusi rispetto al loro valore nutrizionale.

Si tratta di un argomento fuorviante, in parte perché vi sono differenze nutrizionali anche tra prodotti con lo stesso nome realizzati con diversi tipi di carne, in parte perché le alternative vegetali sono nutrienti, proteiche e presentano spesso anche vantaggi in termini di salute, come l’assenza di colesterolo e la minore presenza di grassi. Inoltre, l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha già dichiarato nel 2015 che la carne rossa lavorata è cancerogena e che la carne rossa è probabilmente cancerogena, sulla base di oltre 800 studi.

Per questo motivo Essere Animali ha lanciato una petizione, con cui chiede al Governo di impegnarsi per bloccare questa proposta. 

 "Le alternative a base vegetale sono fondamentali per quella sostenibilità così necessaria allo sviluppo e alla tutela del nostro Pianeta, Italia compresa. Anche il nostro paese è sempre più colpito dalla crisi climatica e l’industria alimentare ha un peso ambientale importante. Per questo motivo non possiamo rimanere a guardare di fronte a un tentativo di indebolire un settore in crescita e importante per tutti noi. Coinvolgeremo e mobiliteremo i cittadini e tutti i consumatori per evitare che ciò accada", conclude Pomo.

Chiara Caprio

NASCE MEATSCHOOL, L’ACCADEMY DEDICATA ALLA FORMAZIONE, INFORMAZIONE E DIFFUSIONE DELLA CULTURA DELLA CARNE BOVINA

Percorsi specialistici e multilivello, lezioni teoriche ma soprattutto pratiche, è questa la ricetta per creare le figure professionali di domani. Al via nel mese di marzo tre nuovi corsi rivolti ai privati.

Professionisti della carne si nasce o si diventa? Se tanti sono figli d’arte, sono sempre di più anche i giovani che potrebbero entrare nel settore delle carni bovine. Ci sono, infatti, ambiti professionali, nei quali la conoscenza del "prodotto carne" è indispensabile, con posizioni scoperte per le quali la ricerca di addetti resta una costante. Una di queste, per esempio, è la figura del macellaio, per la quale si è creata una situazione di richiesta di manodopera causata da uno scarso ricambio generazionale (dati ISMEA) con una difficoltà a reperire lavoratori adeguatamente formati.  

Centro Carni Company Spa, azienda italiana che vanta un importante bagaglio di esperienza e conoscenza con oltre quarant’anni di esperienza nel settore della lavorazione della carne bovina, ha deciso dunque di farsi promotrice del progetto MEatSCHOOL: un’accademy per la formazione, informazione e diffusione della cultura della carne bovina in Italia.

MEatSCHOOL, opera grazie ad una rete di collaborazioni e partnership, si pone come obiettivo quello di fornire contenuti formativi di qualità sviluppando conoscenze multilivello. MEatSchool vanta, infatti, percorsi specialistici per la costruzione di figure professionali da inserire nelle diverse aree della filiera produttiva delle carni bovine, dall’allevamento alla lavorazione del prodotto, dalle aree operation, alla gestione delle vendite. Ma MEatSCHOOL si rivolge anche a coloro che puntano ad aumentare le proprie competenze e professionalità, a chi già opera nel settore food-carni, a professionisti del settore ristorazione che vogliono implementare le loro conoscenze, fino all’informazione sul consumatore finale ai quali l'academy dedica anche dei corsi ad hoc: per appassionati e per chi, curioso, vuole saperne di più sulla carne.

 «MEatSCHOOL è un progetto ambizioso. - Dichiara Elisa Pilotto, Presidente di MEatSCHOOL e coordinatrice dei progetti in via di sviluppo – Tre sono i macro obiettivi che si pone la scuola: il primo è aumentare il grado di professionalità in chi già opera nel settore per tutti i comparti della filiera; il secondo è fornire una formazione specialistica a coloro che vogliono entrare nel settore dell’industria della lavorazione delle carni o nei canali distributivi dei prodotti dotando di maggiori competenze chi opera nella ristorazione, che siano essi occupati o inoccupati, provenienti anche da altri settori industriali; il terzo informare e formare concretamente il consumatore sui processi dell’intera filiera, creando cultura e conoscenza sul prodotto» 

Le attività di MEatSCHOOL si svolgeranno, oltre che nell’ edificio realizzato ad hoc a fianco degli stabilimenti produttivi di Centro Carni Company (Tombolo-PD), anche presso le aziende che ne faranno richiesta. Questo modello operativo è stato, infatti, studiato per integrare i contenuti formativi con le metodologie di lavoro dei clienti o delle aziende che richiedono la formazione.

All’interno di MEatSCHOOL è presente un percorso esperienziale in diversi step che rappresentano tutta la filiera della carne bovina, dall’allevamento alle modalità di macellazione passando per le razze con la possibilità di vedere e toccare dei manti veri. Un’esperienza che serve a valorizzare ancor di più le lezioni trattate in aula. 

Sono ben tre i corsi rivolti ai privati e che prenderanno il via nel prossimo mese di marzo: 

Il 16 marzo il corso “Grasso è bello”, che riguarderà il temuto grasso e la sua importanza nelle carni. Durante il corso si potrà degustare una carne che si caratterizza per la sua infiltrazione e la sua abbondante deposizione lipidica. Si scoprirà inoltre come il grasso è in grado di sciogliere le molecole gustose durante la cottura e la sua persistenza al palato.  

Il 23 marzo il corso “Chianina..quanto mi garbi!”, che andrà ad approfondire la Razza Chianina, tra le più antiche razza autoctone italiane, allevata lungo la dorsale appenninica. Una razza che merita una menzione particolare per le sue caratteristiche morfologiche e qualitative delle carni. Ci sarà una breve lezione di formazione in merito all’uso dei nostri sensi e le caratteristiche di allevamento e alimentazione della Razza Chianina. Successivamente ci sarà un assaggio della carne che permetterà di conoscere il bagaglio organolettico della carne: il colore, la tipologia della fibra, la succosità e la sapidità. 

Il 30 marzo il corso “Team Angus o Team Chianina?” che sarà dedicato alla comparazione delle due razze: Angus e Chianina andando a confrontare due tipologie di preparazioni a crudo e a cotto con un cenno specifico al processo di frollatura, applicato per entrambi le tipologie di carni assaggiate.

Sul sito internet è presente il catalogo corsi 2023, https://meatschool.it/corsi/

MEatSCHOOL Accademy