Mara Musante
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Alimentazione
BENESSERE A TAVOLA: I CIBI SALUTARI CHE PENSAVI FACESSERO MALE E QUELLI CHE DOVRESTI INSERIRE E (FORSE) NON CONOSCI
Sì a pizza, fritti e cioccolato, prelibatezze di cui ci siamo privati per anni e che non sono nostri nemici. Importante anche il consumo di inulina e curcuma.
La dottoressa Chiara Manzi spiega come abbinare e cucinare i cibi, per non rinunciare a nulla, essere sani e restare o tornare in forma
La buona cucina è uno dei “vizi” più amati dagli italiani, che tendono a concedersi con una certa frequenza dei piccoli peccati di gola, salvo poi sentirsi in colpa nei confronti della linea o del benessere. In realtà, alcuni cibi vengono spesso considerati poco salutari, mentre non solo non fanno male, ma, inseriti nel modo corretto nella nostra alimentazione, possono essere dei fidati alleati del nostro benessere e della forma fisica, anche dopo gli eccessi delle feste.
“Fermo restando che ognuno di noi dovrebbe adottare una dieta varia e bilanciata pensata in base alle proprie esigenze, e che, in caso di patologie o sensibilità alimentari, è sempre opportuno consultare il proprio medico, credo sia arrivato il momento di assolvere quei cibi o quelle cotture che da tempo sono “accusati” ingiustamente. – Commenta la dottoressa Chiara Manzi, nutrizionista italiana e docente universitaria, massima esperta in Europa di Culinary Nutrition – La Dieta Mediterranea, che non esclude alcun alimento o macrocategoria, è ormai considerata come il miglior regime alimentare, inclusa dal 2010 addirittura nella lista UNESCO dei Patrimoni Immateriali dell’Umanità. Con la Culinary Nutrition, abbiamo una sorta di evoluzione di questo tipo di alimentazione. Recenti studi, infatti, hanno dimostrato come, abbinando un certo modo gli ingredienti e seguendo determinate procedure per la cottura, possiamo mangiare tutto ciò che amiamo, senza privarci di nulla, compreso pizza, fritti e cioccolato”.
Nel suo ultimo libro, “Cucina Evolution. In forma senza dieta”, edito da Art Joins Nutrition, la dottoressa Chiara Manzi illustra in modo approfondito i principi base da seguire per avere un’alimentazione che non escluda nulla, consentendoci di restare in salute e in perfetta forma. Per amplificarne i benefici, inoltre, la dottoressa consiglia di portare a tavola anche alcuni cibi che (forse) ancora si conoscono e si consumano poco. Sì a pasta e pizza, anche con farina raffinata, ma aggiungiamo fibre solubili
I carboidrati vengono spesso demonizzati, soprattutto quelli a base di farina raffinata. Sebbene, in effetti, siano da preferire i prodotti integrali, più ricchi di fibre, dobbiamo ammettere che spesso il gusto viene compromesso. Pensate a un soffice dolce, che risulterebbe meno lievitato, o ad un piatto di carbonara, non è certo la stessa cosa! La soluzione, dunque, è quella di aggiungere inulina a catena lunga, una fibra solubile non digeribile che potenzia la microflora e non altera il sapore. Il piatto risulterà ricco di fibre, gustoso e con un minor impatto glicemico.
2. Olio Extravergine di Oliva, un toccasana a crudo, che può essere usato anche in cottura
L’olio EVO è un grasso vegetale, ma, proprio come nel caso degli zuccheri, non ne esiste un tipo soltanto. Questo olio nello specifico è ricco di acidi grassi monoinsaturi, che proteggono cuore e arterie, è ricco di vitamina E, un potente antiossidante che contrasta l’invecchiamento cellulare, e di polifenoli, che migliorano la microflora intestinale. Questo, però, non significa che possiamo irrorare i nostri piatti di olio. Ricordate che è pur sempre un grasso, ed un consumo eccessivo è sconsigliabile. Inoltre, ogni cucchiaio apporta 90 kcal. Dunque, usiamolo nelle giuste quantità per insaporire i nostri piatti, senza eccedere.
3. Sì alla cottura
Sfatiamo subito il mito secondo il quale i cibi crudi siano più salutari. Se questo può essere vero per alcuni alimenti, che magari rischiano di perdere parte dei nutrienti durante la cottura, non vale per altri. Alcuni alimenti, infatti, consumati da crudi risultano essere meno nutrienti, come nel caso delle carote: i carotenoidi si assimilano solo al 5% se le consumiamo crude!
4. Uova, assolte in pieno dal “reato di colesterolo”
A sfatare il falso mito che facciano ingrassare e aumentino il colesterolo, ci hanno pensato diversi ricercatori, in particolare, un gruppo dell’Università di Sidney, ha appurato che, anche mangiando fino a 12 uova alla settimana, non si verifichino aumenti né di peso, né di colesterolo. Senza arrivare a queste quantità, le uova presentano proteine di alto valore biologico e importanti micronutrienti come la vitamina A, la B12, acido folico (importante in gravidanza), ferro, calcio, fosforo e potassio. Infine, il tuorlo è ricco di lecitine, che riducono l’assorbimento intestinale del colesterolo
5. Cioccolato, un peccato di gola che puoi sempre concederti
Il cioccolato viene spesso utilizzato per premiarsi di qualcosa, o per tirarsi su, pensando che vada consumato solo raramente per evitare di ingrassare o pensando che possa far male. Al contrario, il cioccolato fondente al 70% o più, è ricco di flavonoidi, in grado di regolare la microcircolazione sanguigna e linfatica, favorire la protezione dei piccoli vasi venosi, proteggere il fegato e rinforzare il sistema immunitario. A patto di non assumerlo insieme ai latticini perché la caseina impedisce l’assorbimento intestinale dei flavonoidi. In questi grigi pomeriggi invernali, dunque, non neghiamoci una tazza di cioccolata calda, magari sostituendo il latte con acqua, o concediamoci della gustosa crema spalmabile alle nocciole, scegliendo quelle povere di zuccheri e grassi e arricchite con inulina.
6. Fritto, buono e salutare se lo fai così
Tutte le diete vietano la frittura, nonostante sia un metodo di cottura che conserva benissimo molte vitamine e che se fatta nel modo giusto può contenere meno grassi di un’insalatona. Seguendo questi accorgimenti 100 g di frittura infarinata con farina di riso assorbirà circa 4 g di olio: l’olio deve essere abbondante (1L ogni 100g di prodotto) e ad una temperatura costante di 170°C; prima di friggere l'alimento, mettetelo a raffreddare in freezer, assorbirà la metà del grasso; il fritto andrà scolato bene e poi tamponato tre volte in carta assorbente; infine, evitare la formazione di sostanze dannose come l’acrilammide, sostanza cancerogena che si forma quando le impanature passano da dorate a marroncine.
7. Curcuma e pepe nero, le spezie che riducono il girovita
Questa coppia vincente ha il potere di ridurre il girovita. La curcumina vanta molte proprietà positive, abbassa il colesterolo, inibisce la formazione di cellule grasse, aiuta l'umore, ma il suo assorbimento intestinale è molto basso se non viene accostata alla piperina del pepe nero, che stimola i villi intestinali e ne aumenta l’assimilazione fino a duemila volte. Dunque, aggiungi questa coppia vincente alle tue ricette dalla panatura della cotoletta (usa albume, curcuma e pepe nero) e alla marmellata.
8. Meno lattosio, più benessere
Per la preparazione di dolci, meglio scegliere i prodotti
(latte, ricotta, mascarpone…). Pur mantenendo gli stessi valori nutrizionali del latte con lattosio, è molto più dolce e ci consente di aggiungere meno zucchero. Contiene, infatti, un mix di zuccheri, glucosio e galattosio, che ha un potere dolcificante doppio rispetto a quello del lattosio.
9. Eritritolo, il dolcificante naturale a 0 calorie, che ti permette di non rinunciare ai dolci
Questo dolcificante naturale appartiene al gruppo dei polioli e si ottiene dalla fermentazione di zuccheri naturalmente presenti in frutta e altri alimenti di origine vegetale. Al contrario degli altri polioli ha zero calorie e non ha effetti lassativi. Ha un potere dolcificante pari al 70% del comune zucchero da tavola e non presenta alcun retrogusto, come, invece, la stevia. Non influisce sui livelli di glucosio e di insulina nel sangue, rendendolo adatto anche a chi soffre di diabete, e non causa carie! Usalo al posto del classico zucchero bianco per i tuoi dolci, potrai concederti una piccola coccola senza sensi di colpa.
10. Inulina, l’amica di ogni piatto
Si tratta di fibra di cicoria, in commercio ce ne sono di diversi tipi e solo quella a catena lunga (Inulina Excellence) ha sapore neutro, ed è in grado di abbassare l’indice glicemico delle ricette e ridurre l’assorbimento di grassi e carboidrati, facendo anche uno sconto sulle calorie! È un prebiotico in grado di aumentare la densità di Bifidobatteri e Lattobacilli nel nostro intestino, riducendo la carica di batteri nocivi. Dai primi piatti, ai secondi, fino ai dolci, aggiungendo Inulina Excellence ad ogni preparazione si ottiene immediatamente una pietanza più ricca di fibre, sana e adatta anche a chi deve perdere peso.
Nella foto Chiara Manzi
Alessandro Maola
IL COVID19 SI COMBATTE A TAVOLA, MANGIANDO CIÒ CHE TI PIACE, BASTA CUCINARLO E ABBINARLO SECONDO CUCINA EVOLUTION
Chiara Manzi
La ricerca dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina
La nutrizionista Chiara Manzi spiega come essere 3 volte più resistenti al virus senza rinunciare a dolci, fritti e pizza. Lo studio e le specifiche di questo regime alimentare sono illustrati nel libro “Cucina Evolution. In forma senza dieta”
Ormai da anni i medici sono concordi che la cura e la salute inizi a tavola, un assunto che sembra essere valido anche per la lotta al Covid19. Lo stile alimentare che sembra essere il più efficace, e che potrebbe ridurre di 3 volte l’incidenza della Polmonite da Coronavirus tra la popolazione è quello della Dieta Mediterranea, povera di grassi, zucchero e sale, ricca di fibre e antiossidanti con un consumo di massimo 2 dolci a settimana.
Secondo una ricerca condotta in collaborazione con il Professor Michele Rubbini*, Professore dell’Università di Ferrara e membro del comitato scientifico dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, ora sarebbe possibile restare sani e mantenere alte le difese contro i virus come il Covid19, mangiando anche 2 dolci al giorno, fritti e pizza quando vogliamo, seguendo lo stile alimentare di Cucina Evolution. Si tratta di un’evoluzione della Dieta Mediterranea, applicando le più recenti ricerche scientifiche della Culinary Nutrition, innovativa branca della nutrizione che studia le interazioni e gli effetti dei nutrienti sull’organismo umano, e come varino a seconda di come vengono cucinati e abbinati i cibi, di cui la nutrizionista italiana Chiara Manzi è la massima esperta in Europa.
La ricerca condotta dall’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina insieme al Professor Michele Rubbini ha preso in esame un campione di oltre 900 persone che seguono i dettami di “Cucina Evolution”, ai quali è stato chiesto di rispondere a domande sulla propria alimentazione quotidiana e, in particolare, se seguivano le ricette proposte nel libro “Cucina Evolution”, con quale frequenza e da quanto tempo. Inoltre, sono state chieste informazioni in merito all’età, sesso, peso, altezza e stato di salute, ed eventuale di tosse, influenza, disturbi intestinali e possibile infezione da Covid19 con sviluppo di polmonite nei mesi tra gennaio e maggio 2020.
Il campione analizzato è composto principalmente da donne (94,7%), tra i 50 e i 69 anni (63,6%). La popolazione oggetto del questionario, dunque, è tra quelle maggiormente esposte, sia per fascia di età, sia per genere femminile. Il 49,9% aveva iniziato a seguire questa particolare alimentazione da oltre 3 mesi, il 31,5% da meno di tre mesi e il 9,1% non ha ancora iniziato questo stile alimentare.
Dai questionari è emerso che l’incidenza di Covid19 di chi seguiva Cucina Evolution da almeno 3 mesi è dello 0,22%, mentre per chi lo segue da meno o non lo segue affatto sale a 0,58%, un dato quasi 3 volte più elevato. A livello nazionale, secondo i dati ufficiali, l’incidenza del virus tra le donne di età compresa tra 50 e 69 anni (che rappresentano la maggior parte del campione dello studio) è dello 0,4%, circa il doppio di quanto evidenziato.
“Gli ultimi studi ci hanno dimostrato come uno stato di eubiosi produce un’emissione di interferoni (proteine antivirali) che porta ad una maggiore protezione antivirale e alla riduzione dell'immunopatologia del contagiato. Per questo è importante mangiare sano e nutrire il nostro intestino con fibre prebiotiche, antiossidanti e polifenoli, riducendo al contempo grassi, zuccheri e sale. – Spiega la dottoressa Chiara Manzi – Da questa ricerca non si possono trarre conclusioni certe e definitive, ma considerazioni basate sull’osservazione. Da quanto leggiamo dai dati, imparare ad abbinare gli alimenti e scegliere il giusto modo di cottura ci rende non solo più sani e in forma, ma anche più forti contro il Covid19. L’obesità, infatti, costituisce un fattore di rischio anche in questo caso. Il Coronavirus entra nel nostro tessuto polmonare attraverso l'enzima ACE2, espresso sulla superficie delle cellule polmonari, del tessuto adiposo viscerale, del cuore e dell’intestino. Perciò l’obesità predispone a immagazzinare una carica virale maggiore”.
Cucina Evolution insegna a friggere limitando l’assorbimento di grassi, a sostituire lo zucchero con dolcificanti naturali antiossidanti e a ridurre i grassi grazie all’uso di fibre prebiotiche. Inoltre, grande attenzione è riposta agli abbinamenti dei cibi e ai metodi di cottura. Dunque, non una dieta restrittiva, ma un’alimentazione sana, senza rinunciare al gusto.
Maggiori dettagli sulla ricerca sulla correlazione tra Covid19 e Culinary Nutrition sono riportati nel libro “Cucina Evolution. In forma senza dieta” della dottoressa Manzi.
DATI SULL’INDAGINE
56,5% consumano ricette di Cucina Evolution da oltre 3 mesi, nel dettaglio:
20,5% da 1-2 anni
15,8% da oltre 2 anni
13,6% da 6 mesi-1 anno
6,6% da 3 a 6 mesi
31,5% consumano ricette di Cucina Evolution da meno di 3 mesi o successivamente, nel dettaglio:
21% da 1-3 mesi
10,5% da meno di 1 mese
9,1% ancora non hanno iniziato a mettere in pratica
2,9% risposte non valide
FREQUENZA DI CONSUMO DI PRODOTTI E RICETTE EVOLUTION
61% consumo abituale a colazione
75% consumo abituale a pranzo
75% consumo abituale a cena
SESSO
94,7% donne
5,3% uomini
ETÀ
63,6% tra i 50 e i 69 anni
22,7% tra i 40 e 49 anni
10% under 40
3% over 70
INCIDENZA DI MALATTIE CRONICHE
4,4% diabete
10% patologie cardiovascolari
INCIDENZA DI OBESITÀ E SOVRAPPESO
Dal rapporto peso altezza si evince che l’80% della popolazione osservata è mediamente normopeso o leggermente sovrappeso.
* Direttore del Programma di Chirurgia Colonproctologia presso l’Università - AUSL di Ferrara, Italia;
International Fellow ASCRS; Fellow ISUCRS.
Membro del board di: Advisory Board Nursing Programme NUST; International Committee ASCRS; Program Committe ASCRS; Research Council University of Ferrara; Editorial World J of Gastrointestinal Surgery.
Alessandro Maola
EARTHMEALS, NASCE LA PRIMA ALIMENTAZIONE PLANT-BASED
Il primo servizio su misura di alimentazione funzionale,
che cucina piatti pronti a base vegetale, con ingredienti bilanciati.
Un’alimentazione plant-based consapevole aiuta a migliorare la vita delle persone.
Benefici per il proprio organismo, benessere interiore e stile di vita sostenibile
Nasce la prima alimentazione plant-based. Si chiama EarthMeals, è il primo brand al mondo basato su nutrizione, mindfulness e consapevolezza. Un nuovo modo di interpretare l’alimentazione e un servizio su misura che cucina piatti pronti a base vegetale, con prodotti freschi e ingredienti bilanciati, e li consegna ogni settimana a casa, in ufficio o in uno dei punti di ritiro presenti sul territorio.
L’impresa, iniziata dall’imprenditore friulano Stefano Bertoli, parte dal desiderio di voler aiutare le persone a riprendere il controllo della propria giornata iniziando dalla gestione quotidiana del cibo. A partire da un’alimentazione plant-based consapevole, infatti, è possibile ritrovare un nuovo benessere interiore.
La prima alimentazione plant-based migliora la vita delle persone
EarthMeals la prima alimentazione plant-based è un regime alimentare a base di ingredienti vegetali che esclude cibi di origine animali. È un’alimentazione che sceglie alimenti funzionali che, com’è stato più volte scientificamente provato, influisce positivamente sull’organismo. Gli alimenti plant-based aiutano a preservare la propria salute, in termini di prevenzione e longevità, permettono di ridurre l’insorgenza di gravi malattie e influiscono, anche, sul proprio stato d’animo. <<I cibi che decidiamo di mangiare influenzano il nostro umore, oltre che la nostra salute. I piatti che scegliamo non hanno, infatti, solo importanti conseguenze funzionali, ma anche emotive, relazionali, psicologiche>> afferma Bertoli, conoscitore delle patologie moderne che affliggono le persone. EarthMeals, grazie alla proposta di un’alimentazione a base vegetale, le aiuta a co-creare un nuovo benessere interiore.
L’aspetto rivoluzionario
EarthMeals permette dunque di vivere un’esperienza alimentare nuova, unica, in grado di cambiare la vita delle persone. In qualità di alimentazione funzionale permette all’organismo di diventare più forte, alla mente di essere più concentrata. Gli ingredienti funzionali, bilanciati e su misura, apportano infatti benefici importanti che preservano la giovinezza cellulare, rallentano gli effetti del naturale processo di invecchiamento cutaneo, prevenendo l’infiammazione che provoca le malattie, anche le più gravi, o i disturbi più comuni. In generale sono un alleato per la salute fisica e l’equilibrio interiore.
EarthMeals, la prima alimentazione plant-based, sceglie cibi naturali, predilige cerali integrali e verdure, è attenta alla provenienza degli alimenti, alle modalità di preparazione e cottura e alla tracciabilità dei circuiti di distribuzione. Rappresenta una scelta di vita sostenibile.
Perché scegliere EarthMeals
EarthMeals interpreta in maniera innovativa il concetto di alimentazione. Grazie alla possibilità di ordinare piatti su misura o seguire programmi alimentare personalizzati, le persone possono finalmente prendersi cura della propria salute, migliorare la qualità della loro giornata e vivere così in eco-relazione profonda con loro stessi, con gli altri e con l’ambiente. Ingredienti sani, bilanciati, equilibrati consentono di gestire, e superare, i propri disturbi alimentari e, insieme, ansie e stress. EarthMeals non solo vuole aiutare le persone a mangiare meglio, e quindi a godere di tutti i vantaggi di una nutrizione sana ed equilibrata, ma desidera renderli più consapevoli della stretta relazione tra alimentazione, benessere e vita quotidiana, grazie a benefici reali e scientificamente provati.
Il servizio e le sue caratteristiche
EarthMeals, la prima alimentazione plant-based, va oltre un semplice approvvigionamento di pasti pronti. Prepara piatti pronti su misura e non si limita a risolvere un problema funzionale, il poco tempo a disposizione per mangiare e cucinare piatti sani e gustosi. Consente di migliorare le proprie abitudini alimentari, di seguire un programma specifico, di non pensare più alla gestione quotidiana del cibo, di riprendere il controllo della giornata e di risparmiare tempo e denaro, eliminando gli sprechi.
Sul sito www.earthmeals.it (già on line, lo shop sarà attivato a fine ottobre) è possibile scegliere un piatto unico o più pietanze sane ed equilibrate. Una volta ricevute settimanalmente a casa o in ufficio, EarthMeals resta al fianco delle persone e, grazie a consigli e suggerimenti, le aiuta a raggiungere i loro obiettivi, che siano di mangiare meglio, cambiare stile di vita o dimagrire.
Prima di ordinare, senza che sia richiesto un abbonamento al servizio, le persone possono effettuare un test nutrizionale gratuito: a partire dal proprio peso e altezza e, soprattutto, dalle proprie abitudini quotidiane e dai propri desideri, possono conoscere quali sono gli ingredienti, e di conseguenza i cibi, più adatti per il proprio organismo. Una volta scoperto, hanno la possibilità di ordinare i piatti, o il programma più adatto, in linea con le proprie specifiche esigenze.
A prescindere dal test nutrizionale, in ogni caso tutti i piatti vengono diversamente bilanciati per uomo e donna, gli ingredienti vengono correttamene equilibrati perché eccedere in carboidrati, proteine o lipidi può portare a scompensi pericolosi per l’organismo. Collabora con EarthMeals il Dott. Patrizio Bianchi, un biologo nutrizionista professionista, promotore di stili di vita e regimi alimentari sani ed equilibrati, che studia quotidianamente pasti correttamente proporzionati.
Tutti gli ingredienti EarthMeals sono certificati OGM free, prevalentemente di origine italiana e a chilometro zero. Non vengono utilizzati né coloranti né conservanti. I piatti vengono cucinati con cottura a vapore o a bassa temperatura, un tempo molto più lungo rispetto alla cottura classica, così le proprietà nutrizionali non vengono disperse; le pietanze vengono sottoposte ad abbattimento e, infine, riposte in frigorifero. Per garantire la freschezza dei prodotti, i piatti vengono cucinati il lunedì e spediti una volta alla settimana, conservati in vaschette monoporzione in polipropilene, riciclabili al 100%. I contenitori nei quali sono confezionati i piatti sono isolati termicamente, con una fibra di canna da zucchero, quindi compostabili, è possibile aspettare anche fino a sera prima di riporli in frigorifero perché mantengono una temperatura di refrigerazione sotto i 4°C fino a 48 ore.
E, una volta in frigo, possono rimanere anche 14 giorni nella completa assenza di additivi conservanti. E quando è ora di mangiare, è sufficiente poco tempo per rigenerare il piatto.
EarthMeals, grazie al regime alimentare scelto, permette di non contribuire agli allevamenti intensivi di animali né all’estinzione delle specie marine, di essere attento alla natura, rispettoso dell’ambiente. EarthMeals, la prima alimentazione plant-based, è un'alternativa alimentare unica: benefici per la salute, nuovo benessere interiore, una vita più serena ed equilibrata, più tempo per le proprie passioni, una scelta di vita sostenibile. << Viviamo una vita frenetica, sempre di corsa, schiavi della nostra ambizione - spiega Bertoli, il fondatore – Ho lavorato diversi anni all’estero e ho provare in prima persona la frenesia creata dalla società moderna, sostenendo personalmente ritmi di lavoro troppo intensi. Diverse volte mi sono sentito in trappolato in una realtà che non mi apparteneva. Tante volte mi sono chiesto se ne valesse la pena. Rientrato in Italia, ho scelto di fondare un’azienda che potesse realmente fornire un contributo alle persone, che non si limitasse semplicemente a risolvere un problema funzionale, quale la gestione quotidiana del cibo, ma che le aiutasse a migliorare la qualità della propria vita, a partire da un nuovo regime alimentare >> afferma Stefano Bertoli, il fondatore.
“The future will be plant-based, the future is now”
“Sprigiona il tuo potenziale dalla natura!”
Founder & CEO è Stefano Bertoli, imprenditore friulano con esperienze professionali ed imprenditoriali, sviluppate in UK, Australia, Panama e Italia. Grazie agli approfonditi studi in gestione aziendale, marketing strategico e vendita svolti negli anni, ha sviluppato importanti modelli di business per diverse aziende, studiando il mercato di riferimento in modo da implementare le principali strategie commerciali e consolidare la loro presenza nei mercati stranieri. Esperto conoscitore del posizionamento di marca strategico, ha fondato EarthMeals, il primo brand al mondo basato su nutrizione, mindfulness e consapevolezza.
Greta La Rocca
UNITO: PUNTO DI RIFERIMENTO IN EUROPA PER L’ISTRUZIONE SUPERIORE E LA FORMAZIONE PROFESSIONALE NEL FOOD
Due docenti dell'Università di Torino scelti dalla UE come coordinatori dei progetti di Professional Development e delle Summer School di EIT Food
L'Istituto Europeo per l'Innovazione e la Tecnologia (EIT) dell'Unione Europea ha attribuito il ruolo di coordinatori dei consorzi europei del settore Food a due docenti dell’Università di Torino: il Prof. Luca Cocolin, del Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentarie e il Prof. Dario Peirone, del Dipartimento di Giurisprudenza. UniTo sarà coordinatrice sia dei progetti di Professional Development che delle Summer School nei Paesi e le Regioni RIS.
L’Università di Torino è partner molto attivo nell’ambito del progetto EIT Food sin dall’inizio della sua attività nel 2017. Il Sistema di Innovazione Regionale (RIS) dell'EIT è stato progettato per gli Stati membri dell'UE e per i Paesi associati al programma Horizon 2020 in Europa che sono, secondo lo European Innovation Scoreboard, innovatori moderati in cui è necessario potenziare la rete internazionale degli ecosistemi locali dell'innovazione. Tra questi anche il Centro-Sud Italia e la Valle d'Aosta.
I due progetti presentati dall’Università di Torino sono stati giudicati i più solidi e innovativi, arrivando quindi a essere investiti del coordinamento generale delle linee progettuali nei Paesi RIS. Un ruolo di forte prestigio e responsabilità, visto che i programmi EIT Food coinvolgeranno centinaia di studenti e aziende in molti paesi d’Europa. La creazione e lo sviluppo di laboratori di didattica innovativa come lo Startup Creation Lab e il coordinamento e la partecipazione in progetti quali il Master in Food Systems e l’European food system education and training (EFSET) hanno permesso all’Università di Torino di acquisire competenze ed esperienze che sono state giudicate all’avanguardia nel contesto europeo. Ai consorzi partecipano, tra le altre, Università come Cambridge, Technion, Varsavia e Aarhus, oltre a importanti imprese nel settore del food.
Il programma delle RIS Summer School fornirà tre contesti esperienziali incentrati sull'imprenditorialità e la creazione di idee imprenditoriali e innovative sui temi della Nutrizione, dell’Economia Circolare e sul Tracciamento Digitale della catena di produzione degli alimenti. Il percorso è composto da una serie funzionale e progressiva di moduli, in cui gli studenti acquisiranno competenze attraverso un approccio pratico alla risoluzione dei problemi, lavorando in team e collegando la fase di Idea Generation con le Smart Specialization Strategies nazionali e regionali sull'industria alimentare. La formazione si concentrerà sulla creazione di mentalità imprenditoriali, sviluppando capacità di lavoro di gruppo tra studenti con background molto diversi.
Il progetto Professional Development mira, con un approccio integrato e il coinvolgimento, oltre al mondo universitario, di agricoltori, imprenditori, start-up, professionisti del settore, a portare le tecnologie più innovative direttamente sui campi e negli allevamenti. Sarà pratico e utile ad abbattere le barriere e i pregiudizi legati all’innovazione, toccando anche temi caldi come i novel food e la produzione di proteine alternative, dagli insetti alle alghe.
ECONOMIA CIRCOLARE: NEGLI SCARTI DELLA MELA LA NUOVA FRONTIERA DELLA NUTRACEUTICA
Raffaella Di Cagno
Un ingrediente da miscelare alla farina di grano per un pane a maggior contenuto di fibre o un integratore alimentare utile a contrastare i processi di ossidazione. Sono i due prodotti nati nel laboratorio Micro4Food dalla valorizzazione degli scarti della lavorazione della mela per la produzione industriale. Entrambe le linee di ricerca sono state sviluppate al parco tecnologico NOI di Bolzano dal team della microbiologa degli alimenti Raffaella Di Cagno.
Dai silos dove vengono raccolti i resti della lavorazione della mela emerge una nuova opportunità di produrre alimenti funzionali sostenibili, naturali e a basso costo. Gli autori dello studio sono i ricercatori e le ricercatrici del Micro4Food Lab – specializzati nella ricerca dei processi di fermentazione in ambito alimentare – guidati dalla prof.ssa Raffaella Di Cagno e dal prof. Marco Gobbetti, microbiologi e docenti alla Facoltà di Scienze e Tecnologia. Nei due lavori, recentemente pubblicati sulle riviste Food Chemistry e Frontiers in Microbiology, Di Cagno ha descritto il processo di fermentazione attraverso il quale assieme ai suoi collaboratori è riuscita ad ottenere dagli scarti del frutto – essenzialm ente polpa e buccia – due nuovi prodotti interessanti sia per l’industria nutraceutica che, in generale, per quella della panificazione. Si tratta di un ingrediente in polvere da aggiungere alla farina di grano per fortificare il pane, incrementandone la disponibilità di fibre, e di un integratore alimentare, anch’esso ricco di fibre e composti fenolici, quindi con proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie.
La collaborazione con l’azienda che produce strudel
L’innovazione è sorta nel contesto della collaborazione scientifica avviata dal laboratorio di ricerca della Libera Università di Bolzano con l’azienda Pan Surgelati Srl., impresa altoatesina del settore alimentare e nota produttrice di strudel. La protagonista delle due linee di ricerca, sviluppate in parallelo dai ricercatori del laboratorio, non poteva che essere la regina dei frutti della provincia di Bolzano: la mela, di cui l’Alto Adige è il produttore leader in Italia.
Attualmente, la lavorazione industriale della frutta e ortaggi genera scarti sotto forma di bucce, torsoli e vinacce. L’intuizione della prof.ssa Di Cagno è stata quella di caratterizzare chimicamente e microbiologicamente la biomassa contenuta nei silos per valutare la possibilità di un utilizzo alternativo in ambito alimentare oltre alla produzione di succhi di frutta. “Nel nostro lavoro di ricerca abbiamo messo a punto protocolli naturali basati su un processo a basso impatto ambientale come la fermentazione”, spiega Di Cagno, “Ne sono nate due linee di ricerca, entrambe animate dalla volontà di dare valore a un prodotto di scarto presente in abbondanza, reintroducendolo nel ciclo della produzione”.
Un ingrediente per rendere il pane più nutriente e duraturo
La prima linea di ricerca è sfociata nella produzione di un ingrediente che, aggiunto alla farina di grano, consente di ottenere un pane dalle migliori qualità nutrizionali e a più lunga conservazione. L’ingrediente è frutto della fermentazione degli scarti con batteri lattici, provenienti sia da collezioni di microorganismi del laboratorio sia dagli scarti stessi: questi ultimi rappresentano un’ulteriore valore aggiunto all’intero processo perché hanno un metabolismo più efficace.
Dopo la fermentazione, la poltiglia dei residui della mela è stata fatta essiccare per ricavarne una polvere: l’ingrediente da miscelare alla farina di grano. Tale polvere più ricca di fibre rispetto allo scarto è interessante per il settore alimentare, votato a un miglioramento costante del profilo nutrizionale dei suoi prodotti. In precedenza alcuni prodotti da forno erano già stati fortificati utilizzando scarti della lavorazione di frutta e verdura ma i risultati non erano stati particolarmente confortanti: il profilo sensoriale e reologico dei prodotti era peggiorato. Invece, in una percentuale tra il 5 e il 10%, l’ingrediente messo a punto dai ricercatori di unibz non inficia la struttura e il colore del pane.
Oltre al surplus di fibre rispetto al suo omologo ordinario, il pane preparato negli impianti pilota del NOI Techpark con questa miscela fermentata possiede un profilo aromatico più complesso come evidenziato dall’analisi dei composti volatili, evidenzia una migliore viscosità dell’impasto ed è meno predisposto alla contaminazione da muffe e al raffermamento. L’aumento della shelf life è stato ottenuto senza conservanti chimici, solo con l’ausilio dell’ingrediente fermentato, essenziale per trattenere umidità: così il pane resta morbido più a lungo.
L’integratore alimentare per combattere i processi ossidativi
Nella seconda linea di ricerca, l’équipe del Micro4Food Lab, ha realizzato un integratore alimentare (in pastiglie o in polvere). Dopo il processo di fermentazione, l’estratto ha dimostrato una marcata biodisponibilità di fibre totali e insolubili e di composti fenolici derivati dal metabolismo dei batteri lattici. Questi ultimi sono composti con notevoli proprietà antiinfiammatorie e capaci di catturare i radicali liberi, nocivi per le cellule umane.
“Per valutare la possibile funzionalità di questo integratore, abbiamo effettuato diversi test su una specifica linea cellulare umana considerata uno dei modelli in vitro più utilizzati per imitare la mucosa intestinale. Abbiamo potuto constatare che i composti fenolici liberati durante la fermentazione aiutano a contrastare i processi infiammatori e gli effetti dello stress ossidativo nelle cellule e hanno preservato l'integrità della mucosa intestinale”, conclude la microbiologa Di Cagno, “adesso ci piacerebbe continuare a verificare l’efficacia di questo integratore anche nei processi di rigenerazione dell’epidermide”.
Arturo Zilli