Mara Musante
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POLLICA E LE TERRE DELLA DIETA MEDITERRANEA
Il segreto dell’autentica Dieta Mediterranea – scoperta a Pollica, nel Cilento, dal ricercatore Ancel Keys, oggi patrimonio UNESCO – è la chiave che apre uno scrigno di bellezza e cultura. È alla base di un originale paradigma di sviluppo sostenibile, che la comunità di Pollica sta costruendo attraverso progetti che coinvolgono partner scientifici, istituzioni e custodi della memoria locale. È in questo contesto che nel 2024 prende forma il Cammino delle Terre della Dieta Mediterranea: un percorso che attraversa il Cilento in modalità slow, alla scoperta del “vivere mediterraneo” e di un patrimonio archeologico, antropologico, naturalistico unico.
Le terre della Dieta Mediterranea
La Dieta Mediterranea, Patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’UNESCO, è “nata” a Pollica, paese di appena duemila abitanti del Cilento, affacciato su uno dei mari più cristallini d’Italia.
È qui che gli studiosi americani Ancel e Margaret Keys condussero, a partire dagli anni ’50, la maggior parte delle loro ricerche, approdando a questa espressione - divenuta poi estremamente popolare. Identificando per primi il segreto della longevità e del benessere degli abitanti delle coste del Mare Nostrum.
L’identità di Pollica e delle terre della Dieta Mediterranea risiede proprio in questa esperienza ancestrale, fatta di continui scambi culturali tra una sponda e l’altra del mare. Soprattutto, la Dieta Mediterranea appartiene alla comunità. È un’esperienza viva, sociale, che si scopre solo connettendosi all’energia di questa terra, incontrando i pescatori, i coltivatori, i produttori dei tanti presidi slow food, i cuochi, i nonni e le nonne, ma anche i ricercatori e gli sviluppatori di startup.
Oggi Pollica è l’epicentro di una serie di progetti che – nel solco del lavoro pionieristico di Ancel e Margaret Keys – si diffondono attraverso attività e iniziative volte a propagare le buone pratiche e condividere la conoscenza, a partire dai giovani. In questo angolo del Cilento prende forma una un territorio “educante”, un modello di sviluppo dalle origini antiche.
Tra queste iniziative una delle più ambiziose riguarda Il cammino delle Terre della Dieta Mediterranea, lungo 141 km, che in 9 tappe che abbraccia costa e collina, da
Ascea, l’antica Velia città-stato della Magna Grecia, a Paestum, già Poseidonia, passando per Pollica e gli altri comuni tra mare ed entroterra, esempi di un “vivere mediterraneo” che tocca tutte le dimensioni dell’essere.
Come nasce il progetto
● Dalla Magna Grecia ai medici salernitani: alle radici del benessere
Siamo nell’antica Velia, nel cuore della Magna Grecia, dove è nata la Scuola Eleatica: nel 400 a.C., il filosofo Parmenide si riuniva con gli allievi Zenone e Melisso, e – tra un viaggio ad Atene e una conversazione con Socrate – scriveva le leggi della città. La seconda epoca d’oro è dal IX secolo al XIII, con lo sviluppo della Scuola medica salernitana, la più antica dell’era moderna. Un faro di conoscenza e studio della fisiologia umana, all’insegna della sintesi tra culture: i fondatori erano un greco, un latino, un arabo e un ebreo.
● Anni ’50, i Keys “svelano” la Dieta Mediterranea al mondo
Nel 1944 il biologo e fisiologo Ancel Keys era nel Cilento con le truppe americane: era l’inventore delle famose “razioni K”, risorsa alimentare compatta per i soldati. Keys si accorse di come gli abitanti, nonostante la povertà e la guerra, godessero di alte aspettative di vita – molto superiori a quelle registrate in USA – e di una bassa incidenza di malattie cardiovascolari. Le sue indagini rivelarono come le abitudini alimentari della popolazione svolgessero un ruolo protettivo, specialmente grazie ai prodotti locali e stagionali ricchi di fibre, antiossidanti e acidi grassi insaturi.
Keys si stabilì a Pioppi, frazione sul mare di Pollica, insieme alla moglie Margaret, anche lei ricercatrice, trasformando il villaggio di pescatori nel centro nevralgico di una rivoluzione. I loro studi approdarono a una sintesi: la Dieta Mediterranea - “etichetta nuova per una tradizione antica”, sostiene oggi l’UNESCO – entrò definitivamente nel vocabolario, veicolata dal libro “Eat well and stay well, the Mediterranean way” pubblicato nel 1975. Seguì la pubblicazione della ricerca “7 Country Studies”, sui benefici di questo stile di vita. Keys visse a Pioppi fino alla sua morte nel 2004, all’età di 100 anni.
● 1998-2024: il rilancio della Dieta Mediterranea e la valorizzazione del territorio
Nel 1998 a Pioppi il comune di Pollica inaugura il Museo della Dieta Mediterranea, un omaggio al patrimonio culturale del Cilento. Nel frattempo conquista le 5 bandiere blu di Lega Ambiente e Touring Club, riconoscimento che ha mantenuto di anno in anno, ininterrottamente, fino ad oggi.
Nel 2003 il comune sottoscrive il Manifesto Cittàslow, marchio di prestigio internazionale che punta a rilanciare qualità della vita, la sostenibilità, la cittadinanza attiva, la biodiversità e le tradizioni, e nel 2008 nasce l’albergo diffuso Pollica Città Slow Host and Food. Nel 2010 Angelo Vassallo, il “sindaco pescatore” promotore di tutte queste iniziative, viene tragicamente ucciso. È a lui che il Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali Pier Luigi Petrillo dedica l’atteso riconoscimento della Dieta Mediterranea come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità UNESCO, pochi mesi dopo.
A raccogliere il difficile testimone è l’attuale primo cittadino Stefano Pisani. Nel 2011 si istituisce il Centro Studi Dieta Mediterranea intitolato ad Angelo Vassallo, dedicato alla ricerca e alla formazione, e a partire dal 2016 vengono condotte e pubblicate le ricerche del progetto CIAO (Cilento on Aging Outcomes Study), uno studio pilota sul Cilento riguardante i temi della longevità.
Nel 2020 si aggiungono molti tasselli: nasce il Paideia Campus, in collaborazione con il Future Food Institute, il Pollica Living Lab diventa un progetto pilota nel network delle città 2023, e viene varato il Food Scape Urban Development Plan per la governance dello sviluppo urbano, in linea con i principi della Dieta Mediterranea. L’anno successivo, nel 2022, apre il Consorzio per la valorizzazione turistica delle Terre della Dieta Mediterranea. In questo periodo il Centro Studi Dieta Mediterranea si impegna nella creazione di vari laboratori sperimentali insieme a partner strategici: il Longevity Lab, il Mediterranean Mind Lab ed Heritage for Life.
Infine, nel 2024 prende forma il Cammino delle Terre della Dieta Mediterranea, trekking outdoor che unisce tutti i punti di interesse e le tematiche legate all’area.
Pollica e l’UNESCO
Nel novembre del 2010 la Dieta Mediterranea è stata riconosciuta Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità UNESCO, su proposta di vari Stati proponenti (Italia, Spagna, Grecia, Marocco, Portogallo, Croazia e Cipro).
Pollica, con il Cilento, è una delle sette comunità emblematiche della Dieta Mediterranea, sempre secondo una definizione UNESCO. All’interno di questa rete transnazionale svolge un ruolo fondamentale, ospitando a Pioppi il Museo vivente della Dieta Mediterranea.
Pollica Comunità Emblematica UNESCO della Dieta Mediterranea
Il Museo vivente della Dieta Mediterranea di Pioppi, inaugurato nel 1998, è gestito, insieme al Museo Vivo del Mare, da Legambiente, e fa parte della rete degli Ecomusei della Dieta mediterranea. È il principale tributo di Pioppi alla memoria di Ancel e Margareth Keys. All’interno si trovano sale espositive con postazioni interattive e sensoriali, che fondono cultura materiale e memoria orale. Ogni agosto il Museo organizza il Festival della Dieta Mediterranea, con un ricco palinsesto di conferenze, presentazioni di libri e visite didattiche.
Il Centro studi Dieta Mediterranea “Angelo Vassallo” trova posto nel cuore di Pollica, nel seicentesco castello dei Principi Capano. È riconosciuto come Centro di Ricerche Internazionali per la Dieta Mediterranea dalle tutte delegazioni delle comunità emblematiche, ed è stato incaricato della gestione del Segretariato Permanente delle Comunità Emblematiche UNESCO della Dieta Mediterranea. È impegnato in tre laboratori sperimentali in collaborazione con il Future Food Institute: il Longevity Lab, che studia i fattori che incidono sulla fertilità umana, la longevità e la prosperità ambientali, il Mediterranean Mind Lab, che esplora l'impatto dell’ambiente e dello stile di vita mediterranei sulla salute mentale e sul benessere cognitivo (con Strobilo e Future Food Institute) ed Heritage for Life, che sperimenta l'impatto della Dieta
Mediterranea sulle terapie oncologiche e la qualità di vita delle pazienti affette da tumore al seno.
Il Paideia Campus del Future Food Institute è nato in stretta collaborazione con Pollica ed è un polo sperimentale polivalente: una scuola, una digital academy, un fab lab e una test farm dove imparare sul campo e incubare progetti innovativi per l’agricoltura, l’alimentazione e l’ambiente, ispirati al concetto di sviluppo ecologico integrale di cui la Dieta Mediterranea è esempio concreto. Il Paideia Campus offre inoltre un’ampia gamma di programmi educativi e formativi.
I custodi e i narratori
Gli ambasciatori della Dieta Mediterranea
Pollica rende omaggio ai suoi "Ambasciatori della Dieta Mediterranea": cuochi, pescatori, coltivatori, nonne, nonni, scienziati e narratori. Questi protagonisti preservano, animano, studiano e promuovono la creatività gastronomica locale, raccontando storie genuine di ingegno creativo che ispirano gli chef della Cucina Italiana nel Mondo. Vengono nominati una volta all’anno, e festeggiati in occasione del Compleanno della Dieta Mediterranea.
Nonne, nonni e ricette
Le nonne e i nonni di Pollica e delle Terre della Dieta Mediterranea custodiscono, tra appunti e quaderni, ma più spesso nella loro memoria, le ricette e i riti familiari. Tramandano sapori e ricordi, sono i depositari delle ricette: dai polpi affogati agli struffoloni, dalle alici mbuttunate all’acquasale, dai fusilli con il ragù di capra agli Scauriatielli. Molti si avvicinano o hanno superato la soglia del secolo: protagonisti di una ricerca sulla longevità condotta dal MedEatResearch dell’Università “Suor Orsola Benincasa” di Napoli, gli ultra-ottantenni spesso coltivano ancora l’orto e raccolgono erbe spontanee, trasmettendo riti e significati della civiltà contadina.
Le produzioni tradizionali
I produttori di Pollica e delle Terre della Dieta Mediterranea (Cilento) trasformano quotidianamente le potenzialità del territorio in eccellenza.
Fusillo di Felitto: Una pasta all'uovo artigianale, fatta con semola di grano duro e olio extra vergine di oliva. Ha la forma di un maccherone forato ed è lavorata manualmente con un ferretto d'acciaio. Il suo colore varia dal giallo chiaro al giallo intenso.
Alici di Menaica: Pescate con un’antica tecnica a Marina di Pisciotta, queste alici si distinguono per la carne chiara e il profumo delicato. Perfette sia crude che cotte, fresche o conservate sotto sale o marinate.
Oliva Salella Ammaccata: Olive polpose, raccolte prima della maturazione, ammaccate con una pietra di mare una ad una, snocciolate e immerse in acqua per 5 giorni. Successivamente vengono messe in salamoia e condite con olio extravergine, aglio, origano o timo, chiuse in barattolo e pronte per essere gustate.
Fico Monnato di Prignano Cilento: Fichi Bianchi del Cilento D.O.P., della varietà “Dottato”. A Prignano Cilento vengono sbucciati a mano e poi essiccati, mantenendo un gusto dolce e raffinato.
Fagiolo di Controne: Fagioli bianchi coltivati sui fertili terreni di Controne, che si spingono fino alle pendici dei Monti Alburni. Celebri per non spaccarsi durante la cottura, sono perfetti per zuppe e piatti tradizionali.
Fagiolo di Casalbuono: In questo piccolo paese del Vallo di Diano si coltivano ben sette varietà di fagioli, con due rampicanti riconosciute da Slow Food: la sant’antere e la panzariedda.
Maracuoccio di Lentiscosa: Un legume selvatico dalle origini antichissime, simile a un pisello ma di colore verde scuro-marroncino, tipico della zona di Lentiscosa, vicino Camerota.
Ceci di Cicerale: Piccoli e rotondi, questi ceci sono più dorati di quelli comuni e hanno un sapore particolarmente intenso, grazie ai terreni ricchi di sali minerali dove vengono coltivati.
Salsiccia e Soppressata del Vallo di Diano: Frutto di una tradizione norcina secolare, queste carni stagionate beneficiano del clima di alta collina, esaltando i sapori autentici e genuini.
Soppressata di Gioi: Prodotto – probabilmente – fin dal XI secolo, è l’unico salame lardellato della Campania, ricavato solo con la coscia del suino e maturato per 40-45 giorni in ambiente naturale.
Carciofo Bianco di Pertosa: Coltivato nelle terre attraversate dal fiume Tanagro, dai 300 ai 700 metri di altezza, questo carciofo chiaro resiste anche alle basse temperature, ed è particolarmente dolce, perfetto anche crudo in pinzimonio.
Cacioricotta del Cilento: Un formaggio che combina le tecniche di cacio e ricotta. Può essere consumato fresco o stagionato, sviluppando un gusto scaglioso e leggermente piccante.
Pollica perla del Mediterraneo
Una Bandiera Blu – quella assegnata dalla Foundation for Environmental Education (FEE) - svetta nel cielo di Pollica, ininterrottamente, dal 1989. A questa si sono aggiunte, dal 2000, le Cinque Vele di Legambiente. Ogni anno l’area costiera conquista i massimi riconoscimenti legati alla qualità delle acque e all'attenzione alla sostenibilità, testimoniando l’efficacia delle politiche ambientali messe in atto dai sindaci Angelo Vassallo e Stefano Pisani e rendendo Pollica un esempio virtuoso a livello nazionale.
Siamo in una vera perla del Mediterraneo. Il porto di Acciaroli è un punto di riferimento per le grandi barche da diporto che, provenienti dal nord, si dirigono verso le Isole Eolie e la Sicilia. Questo porto turistico-peschereccio è un punto nevralgico per il turismo nautico, offrendo sicurezza e servizi di alta qualità ai naviganti.
Pollica è anche uno dei pochi luoghi dove si pratica ancora la pesca tradizionale con la menaica, che permette di catturare il pesce azzurro, e in particolar modo le alici,
senza danneggiare l'ecosistema marino. Sono pochi i pescatori che detengono il segreto di questa tecnica antica: pescano la notte e rientrano all’alba, con un prezioso carico che viene raccolto a mano. Grazie alle loro reti speciali garantiscono una pesca sostenibile e di alta qualità, contribuendo alla biodiversità. Le alici, conservate sotto sale, mantengono intatti per almeno un anno caratteristiche organolettiche e valori nutrizionali, come se fossero state appena pescate.
Ogni anno, Pollica celebra la sua tradizione marinaresca con la famosa Sagra del Pesce Azzurro, dedicata a uno dei pilastri di una sana alimentazione, alla base della Dieta Mediterranea. Questo evento, molto atteso da residenti e turisti, offre l'opportunità di degustare piatti tipici a base di pesce fresco, preparati secondo ricette tradizionali che esaltano i sapori del Mediterraneo. La sagra non è solo un momento di festa, ma anche un'occasione per promuovere la cultura e le tradizioni locali, rafforzando il senso di comunità e attirando visitatori da tutto il mondo.
Gli eventi del Comune di Pollica
● Festa del Mediterraneo (Luglio 5-6-7-8-9, 2024): Cinque giorni di festa che rendono omaggio alla cultura, alle tradizioni e allo stile di vita che caratterizzano il ricco patrimonio della Dieta Mediterranea.
● Festival della Dieta Mediterranea (Agosto, 2024): Un mosaico di eventi che includono laboratori, degustazioni e conferenze, evidenziando la sua importanza culturale e nutrizionale, dedicati alla scoperta e alla celebrazione della Dieta Mediterranea.
● 53° Sagra del Pesce Azzurro di Pioppi, la sagra più antica del Cilento (6-8 Settembre, 2024)
L’idea nasce nel settembre del 1969 da Ancel Keys che organizzò il primo convegno internazionale di Cardiologia. Scienziati da tutto il mondo ed esperiti di patologie cardiovascolari ebbero modo di conoscere lo stile di vita ben prima che venisse codificato con il nome “dieta mediterranea”. Ancel Keys chiese ai pescatori di pioppi di realizzare “light lunch” mediterraneo con le alici e papate fritte rigorosamente in olio d’oliva ed allora i pescatori di Pioppi che con le loro paranze arrivavano davanti a Palazzo Vinciprova, l’attuale Museo Vivente della Dieta Mediterranea ed oggi la rievocazione di quel momento è diventata una vera e propria festa tradizionale del territorio che celebra il pesce azzurro.
● Viviamo Cilento (13-14-15 Settembre, 2024): il festival che celebra la bellezza della vita lenta attraverso momenti di musica e parole, gastronomia e molto altro.
● Buon Compleanno Dieta Mediterranea - International Summit Dieta Mediterranea (Novembre, 2024): Una celebrazione e una riflessione sulle sfide future. Si esplorano nuove vie per la salvaguardia e promozione della Dieta Mediterranea in occasione del suo anniversario, durante il summit internazionale annuale.
Progetto speciale 2024: il Cammino delle Terre della Dieta Mediterranea
La Dieta Mediterranea non è un regime alimentare, ma uno stile di vita e un modello di sviluppo che racchiude un mondo di tradizioni e relazioni, oltre ad essere uno strumento per una agricoltura sostenibile e un elemento irrinunciabile di prevenzione e benessere.
Per raccontare questo modello nasce il Cammino delle Terre della Dieta Mediterranea. Un percorso dedicato al vivere mediterraneo, che fa tesoro del concetto di lentezza: si distanzia da una visione turistica “di massa e di consumo” ormai prevalente per offrire un’alternativa sostenibile, umana, radicata nel territorio e nei suoi ritmi ancestrali, valorizzando le diverse espressioni culturali che compongono il mosaico della Dieta Mediterranea. È un impegno verso la conservazione della biodiversità, il rispetto dei cicli naturali e la promozione di pratiche agricole che proteggano il suolo e l'acqua per le future generazioni. Il Cammino punta a sensibilizzare le persone sull'importanza di un'alimentazione sana e sostenibile, mostrando come le pratiche tradizionali possano essere integrate nelle moderne abitudini alimentari e stimolare il dialogo interculturale.
I Partner
Il progetto vede la luce grazie a una rete di partner istituzionali, accademici e scientifici, che insieme ai custodi della conoscenza, gli esperti e gli ambasciatori della Dieta Mediterranea permettono di ampliare la portata del lavoro svolto dal Centro Studi Dieta Mediterranea, offrendo una piattaforma per lo scambio di conoscenze e la condivisione di risorse. In particolare, i partner più strategici sono l’Università Suor Orsola Benincasa, il Museo Virtuale della Dieta Mediterranea realizzato dal MedEatResearch – Centro di ricerche sociali sulla Dieta Mediterranea, Unitelma Sapienza e il Future Food Institute, all’origine del polo sperimentale Paideia Campus.
Il percorso
Il trekking si estende attraverso il territorio cilentano, abbracciando costa e collina in un viaggio che unisce cultura, storia, natura e creatività gastronomica. I punti di partenza ed arrivo ricalcano le antiche vestigia greco-romane, collegando Elea/Velia e Poseidonia/Paestum, intersecando varie dimensioni di scoperta: l’antropologia del popolo cilentano, il pensiero filosofico occidentale, la cultura enogastronomica, l’archeologia, il paesaggio, l’esperienza multisensoriale di un viaggio nel benessere e il concetto di lentezza. I comuni coinvolti sono Ascea/Velia, Casalvelino, Pollica, San Mauro-Cilento, Serramezzana, Montecorice, Castellabate, Agropoli, Ogliastro Cilento, Cicerale, Giungano, Trentinara e Capaccio/Paestum.
Il percorso attraversa il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, che ospita il più alto tasso di biodiversità in Italia, grazie alle sue caratteristiche microclimatiche e geologiche. All’interno troviamo 28 Siti di Importanza Comunitaria (SIC), 8 Zone di Protezione Speciale e 3.200 - 3.500 specie vegetali, oltre a siti
archeologici come le Grotte Paleolitiche di Marina di Camerota ed i Parchi di Paestum e Velia.
La stessa Pollica si trova nei pressi del Parco Archeologico di Elea, culla di una delle più famose Scuole filosofiche dell'antica Grecia, fondata nel VI secolo A.C. e successivamente ribattezzata Velia dai Romani: un sito che oggi custodisce con cura le tracce del pensiero di Parmenide, il “filosofo-fisico” e “filosofo-medico”, e dei suoi allievi Zenone e Melisso.
Tappa 1: Stato di Elea, la città del pensiero e delle acque
Ascea – Casalvelino, 15.05 Km.
Si cammina tra rovine greco-romane e medievali sulle orme dei filosofi Parmenide e Zenone, fondatori della Scuola Eleatica che diede origine al pensiero occidentale. Il cammino inizia nel Parco Archeologico di Elea-Veila. Da qui si prosegue lungo gli argini del fiume Alento fino alla foce.
Tappa 2: Approdi di San Primo, terre fertili di Venere e dogane di mare.
Casalvelino – Pollica, 16,79 km.
Tra terrazzamenti collinari con ulivi, fichi e viti e muretti a secco (Patrimonio Unesco) si arriva al blu cristallino del mare che bagna alcune delle più belle spiagge italiane, in un territorio riconosciuto come patria della Dieta Mediterranea.
Tappa 3: Terra di mezzo, l’oro bianco della valle dei molini e delle calcare
Pollica – San Mauro Cilento – Serramezzana, 16,4 km.
Dalla costa risaliamo sui borghi collinari attraverso la valle dell’oro, che unisce ruderi di mulini ad acqua e luoghi di estrazione del calcare, testimoni silenziosi di antiche e fiorenti attività.
Tappa 4: Colli del corvo, le colline del sole tra libbani e pini d’Aleppo.
Serramezzana – Montecorice, 16,39 km
Colli costieri argillosi e pareti rocciose dove trovano rifugio poiane e falchi pellegrini. Il bosco dei pini d’Aleppo accompagna i viandanti fino alla spiaggia, dove un tempo i pescatori sbrogliavano i libbani, le antiche corde vegetali.
Tappa 5: Marine di Leucosia, le rocce dell’ultimo canto della sirena
Castellabate, 15,16km
È una delle più belle e selvagge coste del Cilento, casa di Enotri, Greci e Lucani e perfino roccaforte dei pirati saraceni. È l’ambientazione di storie e leggende di mare.
Tappa 6: Coste dei Trezeni, le tre insenature verdi sacre a Poseidone
Castellabate – Agropoli, 15 km
Porta del Parco Nazionale, oasi naturalistica, patrimonio UNESCO. Dalle insenature naturali e dalle antiche torri difensive a picco sul mare è facile scorgere le praterie di Posidonia Oceanica, pianta acquatica mediterranea fondamentale per l’ecosistema.
Tappa 7: Valli del sughero, le vie degli alberi rugosi
Agropoli – Ogliastro Cilento, 15,06 km
È la “terra che nutre i ceci”, che qui acquisiscono un gusto speciale, ma anche il luogo perfetto per le querce del sughero, regine della macchia mediterranea coltivate fin dai tempi dei Fenici.
Tappa 8: Piana dei giunchi, la terra bagnata dall’acqua dei giunchi
Cicerale – Giungano – Trentinara, 17,21 km
Un angolo incontaminato lungo l’antica via di collegamento tra Paestum, l’Alto Cilento e la Lucania, con grotte, gole e passi storicamente usati dai mercanti e lavoratori dei giunchi, con cui si preparavano cesti. Tra boschi di lecci, le sponde del fiume SOlofrone e l’architettura dei borghi medievali. Su questi monti si dice che Spartaco sia stato sconfitto nella sua ultima battaglia.
Tappa 9: Colonia di Poseidonia, la città di Era Argiva e Poseidone
Capaccio – Paestum, 14,52 km
Una passeggiata tra colonne doriche, templi e architetture antiche conduce a Paestum, l’antica città della Magna Grecia dedicata a Poseidone. Il Parco Archeologico racconta questa storia.
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UN CONSUMO MODERATO DI VINO RIDUCE IL RISCHIO DI MALATTIE CARDIACHE: STUDI RECENTI CONFERMANO LA “J” CURVE
Il consumo di vino, parte importante della cultura conviviale italiana, negli ultimi anni è al centro di un dibattito costante sui suoi presunti benefici o danni per la salute al di là delle quantità assunte. Eppure studi epidemiologici hanno evidenziato già da tempo come un consumo moderato di vino, nell’arco di una vita adulta e in abbinamento a corretti stili di vita, non solo non sia dannoso, ma possa contribuire alla longevità concorrendo alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, in particolar della cardiopatia ischemica (IHD) che rappresenta la prima causa di morte in Italia.
Un recente studio appena pubblicato su Nature Communications e condotto da ricercatori del Global Burden of Disease (GBD) si aggiunge alle numerose pubblicazioni internazionali sul tema del consumo di alcol e della cardiopatia ischemica (IHD). Lo studio esplora la complessa relazione tra il consumo di alcol e le malattie cardiovascolari, offrendo una rivalutazione completa dei dati esistenti e utilizzando tecniche meta-analitiche innovative per chiarire gli effetti dell'alcol sulla salute del cuore. La mole di dati analizzata dagli autori è particolarmente significativa: è stata condotta, infatti, una revisione sistematica dei dati provenienti da 122 studi osservazionali pubblicati tra il 1970 e il 2021.
Grazie a questa comparazione, gli autori hanno confermato che il consumo moderato di alcol è inversamente associato al rischio di IHD, trovando una relazione a forma di “J” in cui un consumo di alcol da basso a moderato (fino a circa 50 g/die) è associato a un minor rischio di morbilità e mortalità per cardiopatia ischemica (IHD) e morbilità per infarto miocardico (MI). Un risultato che offre una nuova prospettiva nel dibattito in corso relativamente all'impatto dell'alcol sulla salute del cuore: gli esperti concordano, infatti, sul fatto che un consumo moderato del vino, in abbinamento a regimi alimentari sani e a stili di vita appropriati, possa avere effetti positivi sulla salute dei cittadini, oltre che un impatto positivo sui costi sociali della malattia, dal momento che chi sopravvive a un attacco cardiaco diventa un malato cronico, con un notevole costo economico per la società. 1 Mensah GA, Fuster V, Murray CJL, Roth G.A.; Global Burden of Cardiovascular Diseases and Risks, 1990-2022. J AmCollCardiol.2023Dec19;82(25):2350-2473; https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0735109723080233?via%3Dihub.2 Carr, S., Bryazka, D., McLaughlin, S.A. et al., «A burden of proof study on alcohol consumption and ischemic heart disease». Nat Commun 15, 4082 2024). https://doi.org/10.1038/s41467-024-47632-7.
Il legame tra consumo di vino, alimentazione e benessere cardiovascolare è stato ribadito anche dal prof. Attilio Giacosa – Professore di Gastroenterologia ed Endoscopia digestiva; Gastroenterologo al CDI di Milano; già Direttore dell'Unità di Gastroenterologia e Nutrizione Clinica dell'Istituto Nazionale per la Ricerca sul Cancro di Genova – eletto Presidente di IRVAS pochi giorni fa: «Studi epidemiologici italiani e internazionali hanno già ampiamente evidenziato come un consumo abituale e moderato di vino, nell’arco della vita adulta e in abbinamento a un corretto stile alimentare, come quello della tradizione mediterranea, non sia dannoso, ma sia invece benefico. Il concetto della “j” curve che viene ribadito dallo studio del GBD – ovvero la relazione tra consumo di alcol e mortalità identificata con una curva a forma di “J”– è infatti noto da tempo alla letteratura scientifica. Questa curva dimostra che il bere vino con moderazione riduce la mortalità rispetto agli astemi (curva inferiore della “J”), mentre la mortalità aumenta drammaticamente con l’aumento del consumo di alcolici (tratto verticale della “J”)».
«È importante sottolineare – prosegue il prof. Giacosa – che questo rapporto virtuoso tra assunzione moderata di vino e salute, secondo il modello della “j” curve, non sia applicabile solo alla salute cardiovascolare, ma anche ad altri aspetti, per esempio alla salute cognitiva. Un’assunzione moderata di vino all’interno di una dieta di tipo mediterraneo – che preveda anche il consumo di olio, frutta fresca, verdure, semi e pesce – può contribuire, quindi, al nostro benessere generale, favorendo non solo un aumento della durata della vita, ma anche minori rischi di deterioramento cognitivo”.
Il vino, insomma, non deve essere percepito come elemento di rischio per la salute, purché sia consumato responsabilmente all’interno di un corretto stile di vita alimentare, come quello in quantità moderate e durante i pasti, secondo un modello positivo di consumo, spesso associato a momenti di socializzazione e convivialità della nostra tradizione mediterranea,
IRVAS – Istituto per la Ricerca su Vino, Alimentazione e Salute
L’Istituto per la Ricerca su Vino, Alimentazione e Salute (IRVAS) è nato per promuovere e facilitare la diffusione della conoscenza e dell'informazione di temi riguardanti la dieta mediterranea e il consumo moderato e consapevole di vino, in rapporto ad una corretta alimentazione, alla salute e al benessere della popolazione, salvaguardando e valorizzando la cultura del territorio. Obiettivi dell’istituto sono la ricerca, l’approfondimento, il confronto e la partecipazione di accademici, istituzioni, operatori del settore e professionisti del mondo sanitario per educare in modo trasparente i consumatori e fare cultura su vino, alimentazione e salute. L’istituto ha forma giuridica di associazione senza scopo di lucro.
Per informazioni:
GOLIN Italy
Francesca Riccitiello
WORLD PASTA DAY 25^ EDIZIONE
PASTA LEADER GLOBALE: 1 PIATTO SU 4 NEL MONDO È ITALIANO, IN 25 ANNI EXPORT +210%
1 ITALIANO SU 2 LA MANGIA TUTTI I GIORNI, CONSUMO MEDIO DI 23KG PRO CAPITE L'ANNO
LE SFIDE FUTURE? NUOVI INGREDIENTI, PIÙ SOSTENIBILE, COTTURA VELOCE E PORZIONI DA SINGLE: RICERCA DEMOSCOPICA PER SONDARE LE ASPETTATIVE DEI CONSUMATORI.
- Mercoledì 25 ottobre si celebra il World Pasta Day: in programma eventi, maratone social, testimonial e celebrazioni con lo sguardo rivolto a ieri, oggi e domani
- La produzione mondiale di pasta sfiora i 17 milioni di tonnellate (+1,8% sul 2021), raddoppiando i 9 milioni del 1998
- L'Italia è il primo produttore al mondo, con 3.6 milioni di tonnellate e un fatturato che sfiora i 7 miliardi di euro. In 25 anni triplicata la quota export: 1 piatto di pasta su 4 consumato nel mondo è Made in Italy
- Indagine AstraRicerche per raccontare come gli italiani si immaginano la pasta del futuro: tendenze e sfide all'orizzonte, tra nuove tipologie, packaging ecologici e tanti formati innovativi
Il World Pasta Day compie 25 anni. Dal 1998 ad oggi, la pasta ha vinto la sua sfida globale, su più fronti. Secondo i dati elaborati da Unione Italiana Food e IPO - International Pasta Organisation, la produzione mondiale oggi sfiora i 17 milioni di tonnellate (+1,8% sul 2021), raddoppiando quasi i 9 milioni del 1998. Con due costanti: oggi come allora, l'Italia è prima al mondo nella classifica dei Paesi produttori, con 3,6 milioni di tonnellate nel 2022 (+3,2% sul 2021) e un fatturato che sfiora i 7 miliardi di euro (+24,3% sul 2021). L'Italia è anche il Paese che ne mangia di più (con 23kg pro-capite all'anno, precediamo Tunisia con 17 kg e Venezuela con 12 kg), con un totale di 1,3 milioni di tonnellate consumate nel 2022: il 25% della pasta consumata nel mondo e il 75% consumata in Europa sono prodotti da un pastificio italiano. Numeri a parte, in questi 25 anni tanto è cambiato: la pasta si è evoluta, è aumentata la sua conoscenza da parte del consumatore, è stata reinterpretata e adattata a nuovi stili di vita. In occasione della 25esima edizione del World Pasta Day (che si festeggia il 25 ottobre), i pastai italiani di Unione Italiana Food celebrano questo traguardo in un viaggio tra modelli di consumo e tendenze di ieri, di oggi e di domani, in Italia come nel mondo.
ITALIA LEADER DELLA PASTA, IN 25 ANNI TRIPLICATA LA QUOTA EXPORT CON 2,3 MILIONI DI TONNELLATE
Rispetto a 25 anni fa, il mondo mangia sempre più pasta italiana. Sono aumentati i Paesi destinatari (oggi quasi 200, +6,4%) ed è triplicata la quota export, passando da 740mila a 2,3 milioni di tonnellate (+210% in 25 anni e +4,5% sul 2021), rappresentando il 62,7% della produzione. Più della metà della pasta prodotta in Italia finisce all'estero. Germania, Regno Unito, Francia, Stati Uniti e Giappone si confermano i Paesi più ricettivi, acquistando complessivamente circa il 58% dell'export italiano di paste alimentari (2.187 milioni di euro). Tra i mercati emergenti registrano ottime performance anche Arabia Saudita (+51%), Polonia (+25%) e Canada (+20%).
1 ITALIANO SU 2 MANGIA PASTA OGNI GIORNO. IN FUTURO LA TENDENZA AUMENTERÀ ANCORA
Se i numeri consentono di poter affermare la leadership assoluta che il settore detiene a livello globale, è anche sui consumi nel nostro Paese che si gioca la partita: la mangiano praticamente tutti (99%) almeno una volta a settimana e oltre 1 italiano su 2 la porta in tavola ogni giorno, mentre 1 su 5 (19.2%) la consuma 4-5 volte a settimana. E in futuro questa tendenza aumenterà, sia in Italia che all'estero. Non solo la pasta sarà con noi, ma lo sarà ancor più di oggi: per oltre 3 italiani su 10 il suo consumo in Italia tenderà ad aumentare, per 4 su 10 ci sarà un ulteriore incremento anche all'estero. È quanto emerge dalla ricerca "Gli Italiani e il futuro della pasta”, realizzata nel mese di settembre 2023 dall'Istituto demoscopico AstraRicerche (interviste on line su un campione di 1004 italiani tra i 18 e i 50 anni) per indagare come sono cambiati i consumi di pasta, come gli italiani si immaginano la pasta del futuro, quali le tendenze e le sfide all'orizzonte.
ITALIANI INNOVATORI: 8 SU 10 SONO APERTI AL CONSUMO A COLAZIONE E A MERENDA
Sugli orizzonti nei prossimi 25 anni, lo scenario è chiaro: per più di 1 italiano su 2 (59%) la pasta conoscerà nuove tipologie con farine o ingredienti alternativi, sarà conservata in packaging più ecologici e biodegradabili (52.6%) e vedrà l'aggiunta di tanti nuovi formati (35.4%). Ma la novità inaspettata riguarda il consumo di pasta in momenti della giornata meno "tradizionali”, come a colazione o a merenda: a dispetto di una presunta impronta "conservatrice” degli italiani, 8 su 10 (79.5%) dimostrano grande apertura, confermando di essere pronti a consumarla appena svegli o come break durante la giornata, a patto che mantenga sempre alti i livelli di qualità e gusto (48.1%).
Un altro 26% sostiene questa scelta soprattutto perché già in uso all'estero mentre per il 19% del campione la tendenza andrà ad affermarsi ancor più se sarà sostenuta e promossa dagli chef. Già oggi, basta cercare l'hashtag #breakfastpasta su Instagram o TikTok per rendersi conto di come, soprattutto Oltreoceano, iniziare la giornata con spaghetti, fettuccine e altri formati stia diventando una vera e propria moda culinaria. E anche in Italia, in occasione della scorsa edizione del World Pasta Day, lo chef Valerio Braschi ha lanciato la sua ricetta dolce di rigatoni soffiati con cannella in latte di cocco e mandorle, proprio per suggerire che la pasta, oltre che un simbolo della cucina italiana nel mondo, è un ingrediente che possiamo mangiare sempre, a ogni ora e anche a colazione.
SOSTENIBILE, TRADIZIONALE E ACCESSIBILE: LE TRE KEYWORDS CHE METTONO TUTTI D'ACCORDO
Se, da un lato, ci si aspetta un ulteriore passo avanti nella sostenibilità, con un impatto ambientale ancora più basso (43%), nella funzionalità con un contributo specifico al benessere fisico (34%) e nell'innovazione in termini di formati di design o cambiamenti sostanziali (28%), una fetta importante di intervistati si mantiene fedele alla tradizione. Per il 41.2% la pasta del futuro manterrà un legame con il passato, con modi tradizionali di produzione. Per il 34.7% sarà sempre accessibile, economica, alla portata di tutti. Già oggi in Italia con mezzo chilo di pasta e pochi altri ingredienti (come olio, pomodoro, legumi e aromi) si riesce a preparare un pasto sano, nutriente e bilanciato per una famiglia di 4 persone spendendo nell'insieme poco più di 2 euro (50 centesimi a persona). Infine, per il 33.7% sarà semplice, facile da cucinare. La curiosità: il 28% degli intervistati ritiene che la pasta conoscerà nuovi metodi di cottura e il 25% pensa che cuocerà in 3-5 minuti. Insomma, la pasta in futuro ha grandi opportunità e grandi sfide da affrontare, ambiente e sostenibilità in primis, ma non solo: per ben 1 italiano su 4 (25.0%) andrà incontro alle esigenze di single con confezioni più piccole o in versione "sfusa”.
Ma ci sono certezze che non cambiano mai: il gusto rimane al primo posto tra i requisiti ricercati in un piatto di pasta. Per 1 italiano su 2, la pasta deve infatti fare rima con bontà e soddisfare il palato. Anche se non mancano nuove sensibilità: per 4 italiani su 10 (40.2%) serve un mix tra gusto, salute e attenzione all'ambiente. Al terzo posto, si piazza l'apertura alla sperimentazione: per oltre 1 italiano su 3 (33%) la pasta deve essere anche un alimento versatile e innovativo. Si confermano in coda valori come la comodità, la preparazione pratica e veloce (31.1%) e l'accessibilità per una corretta alimentazione (30%).
IL PUNTO DI VISTA DEI PASTAI DI UNIONFOOD: IL FUTURO DELLA PASTA IN 5 PUNTI
Nell'ultimo decennio è avvenuta una rivoluzione nel mondo della pasta: i consumatori sono più consapevoli, informati ed esigenti con un cambiamento delle loro preferenze. Grazie anche al saper fare dei pastai, la pasta è stata protagonista di una grande trasformazione, a livello sostanziale e non solo, ha saputo rinnovarsi e adattarsi a stili di vita differenti con nuove tipologie (dall'integrale alle paste speciali o arricchite a quelle senza glutine) e formati, pur rimanendo uguale a sé stessa.
Ecco le 5 tendenze principali sul futuro della pasta secondo i pastai di Unione Italiana Food:
- Sarà sempre di più "consumer friendly”: tantissimi formati, regole e leggi ne stabiliscono la qualità ma la preferenza di forme, quantità, ricette e occasioni di consumo sono lasciati alla libera interpretazione di ognuno. La pasta come vera espressione della libertà democratica.
- Sempre più global ma comunque tradizionale: si passa dalla morphing pasta a quella 3D per accontentare il consumatore più attento all'innovazione ma c'è anche chi ritiene che spaghetti, penne e fusilli saranno sempre al vertice della top ten.
- Troverà altre occasioni di consumo. Si ridurranno le porzioni a fronte di più occasioni di consumo durante la giornata, come già accade all'estero, in linea anche con le future regole alimentari.
- Sarà sempre più sostenibile. La pasta è già più sostenibile di altri alimenti. La capacità di produrla, confezionarla e trasportarla in modo ancora più sostenibile è tra i primi posti delle sfide future. Il packaging sarà con materiali flessibili e biodegradabili.
- Conoscerà cotture più veloci. Ci sarà uno sviluppo delle paste da cucinare in maniera più veloce anche per rispondere alle esigenze di chi ha meno tempo per stare ai fornelli. Anche se dipende dal formato, si potrà scegliere di tutto, dalla cottura di 18 minuti a quella di 1 minuto.
"Quest'anno festeggiamo un traguardo importante che conferma come la pasta sia un prodotto straordinario che porta ogni giorno gioia e convivialità sulla tavola di milioni di persone di tutto il mondo - afferma Margherita Mastromauro, Presidente dei pastai di Unione Italiana Food. In questi 25 anni, come produttori, abbiamo visto come gli chef continuino a reinterpretarla, come i gastronomi la descrivano, gli antropologi esaltino il suo ruolo sociale, così come i nutrizionisti la consiglino per una corretta e sana alimentazione. La pasta è un cibo universale, ricco di storia e cultura, sempre più simbolo di una sana alimentazione, il cui consumo è in continuo sviluppo. La pasta ha la capacità di essere il cibo perfetto per tutti, vero e proprio alimento del futuro, che unisce al gusto e convivialità anche un approccio al cibo nel segno del benessere e della sostenibilità”.
#WORLD PASTA DAY25: PARTE LA MARATONA SOCIAL PER CELEBRARE PRESENTE E FUTURO DELLA PASTA
Per la Giornata Mondiale della Pasta non poteva mancare il coinvolgimento dei social: usando l'hashtag ufficiale #WorldPastaDay25 e menzionando gli account social di WeLovePasta.it (FB / TW / IG) food lover, giornalisti, chef e blogger di tutto il mondo saranno invitati a celebrare le nozze d'argento del World Pasta Day cucinando il loro piatto di pasta del cuore: tradizionale, innovativo, rivisitato o ispirato al futuro, il protagonista resta l'amore universale per la pasta.
Inoltre, mercoledì 25 ottobre, dalle ore 11 alle 13, sul canale Twitter di WE LOVE PASTA (@welovepasta_it) e sul canale Twitter di IPO (@Int_Pasta_Org) sarà possibile prendere parte al live tweeting dedicato al World Pasta Day: si parlerà di pasta, passato e futuro del gusto, tra curiosità e nuove tendenze.
L'anno scorso oltre 300 milioni di persone in tutto il mondo hanno condiviso l'hashtag #WorldPastaDay su Twitter e sono stati pubblicati oltre 40mila contenuti sui social ispirati alla pasta.
Giunto alla 25esima edizione, il World Pasta Day è promosso da Unione Italiana Food e International Pasta Organisation.
Partner del 2023 sono Italian Trade Agency, Federazione Italiana Cuochi, TuttoFood e Pastaria.
Ivana Calò 324 8175786 – Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
CELEBRARE IL WORLD PASTA DAY CON LE RICETTE DEGLI CHEF DI LINDBERGH HOTELS & RESORTS
In occasione del World Pasta Day, Lindbergh Hotels & Resorts insieme a due suoi chef di punta propone due ricette, facili ma gustose, da replicare a casa per festeggiare insieme ad amici e parenti questa giornata internazionale.
Il 25 ottobre si celebra il World Pasta Day, una celebrazione mondiale che è nata nel 1998 e organizzata da IPO, International Pasta Organization, insieme a Unione Italiana Food. Al centro dei festeggiamenti c’è, per l’appunto, la pasta, uno dei piatti emblematici del Bel Paese in grado di conquistare i gusti di grandi e piccini. Infatti, che sia condita con un semplice ma sfizioso sugo al pomodoro, in bianco o con qualche preparazione particolare, un buon piatto di pasta è una tentazione a cui si fa fatica a dire di no.
Lindbergh Hotels & Resorts, gruppo alberghiero che racchiude nel suo portfolio strutture a 4 e 5 stelle presenti sul territorio italiano, celebra il World Pasta Day e, in occasione di questa giornata internazionale, propone due ricette gustose, elaborate dagli chef dei suoi hotel, per invitare le persone a mettersi ai fornelli e stimolare la creatività.
Alex Bini, chef de La Meridiana Urban Hotel, un 4 stelle situato a Perugia, propone gli straccetti di pasta fresca al rosmarino con ragù di guancetta di Chianina brasata al rosso di Montefalco. Dopo un primo periodo trascorso in Italia, lo chef Bini si trasferisce oltre oceano, negli Stati Uniti, per far conoscere la cucina italiana e per continuare il suo percorso di formazione. Una volta tornato in Italia, affina le sue competenze in diverse strutture del Bel Paese per poi trovare casa alla Meridiana, dove si è impegnato nello studio delle materie prime e nella loro valorizzazione. Ciò che definisce la sua cucina, infatti, è il forte legame con il territorio in cui si trova, che cerca sempre di portare in cucina per far vivere ai suoi commensali un viaggio gustoso all’insegna di tradizione e tipicità
2 guancette di chianina
400 ml di brodo vegetale
20 ml di olio evo Umbro
4 cucchiai di farina 00
1 carota
1 cipolla di Cannara
1 costa di sedano
300 ml di vino rosso di Montefalco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro Sale qb.
Mazzetto di odori (rosmarino, salvia, timo)
Per la pasta fresca:
3 uova freschissime
1 cucchiaio di olio evo
150 g di farina 0
200 g di semola rimacinata
1-2 cucchiai di acqua appena tiepida 4 rametti di rosmarino
Un pizzico di sale
Ricetta di Alex Bini, chef de La Meridiana Urban Hotel, 4 stelle, Perugia.Ricetta per 4 persone
Procedimento:
In una casseruola mettere l’olio evo e far soffriggere dolcemente le verdure tritate assieme al mazzetto di odori. A parte, in una padella antiaderente, far rosolare le guancette di Chianina precedentemente infarinate su ambo i lati.
Salare in giusta misura, adagiare le guancette nel soffritto di verdure e bagnare con il vino rosso. Una volta evaporato l’alcool aggiungere il concentrato di pomodoro e qualche mestolo di brodo, coprire e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora, facendo attenzione che il fondo di cottura non si asciughi, bagnando con qualche mestolo di brodo vegetale di tanto in tanto se fosse necessario. Saranno cotte quando risulteranno tenere bucandole con la forchetta.
Per la pasta fresca:
Mettere sulla spianatoia le farine a fontana. Aggiungere le uova, l’olio evo, l’acqua e il rosmarino tritato e sbianchito in acqua bollente per 30 secondi. Impastare e formare un panetto che verrà lasciato riposare avvolto in una pellicola in frigorifero per mezz’ora.
Tirare con la macchina della pasta delle sfoglie dello spessore di circa 1 mm, che andranno tagliate in maniera irregolare con la classica rotella oppure a coltello.
Mettere a bollire una casseruola di acqua leggermente salata. Tagliare a cubetti di mezzo centimetro le guancette, aggiungendo il sugo di cottura privato dal mazzetto di odori in una padella capiente a parte.
Tuffare gli straccetti di pasta fresca nell’acqua bollente scolarli dopo qualche minuto e saltarli in padella assieme al sugo di guancette brasate al Montefalco.
Luca Miuccio è Executive Chef del Giardino degli Ulivi e del Bàtu, i due ristoranti del Grand Hotel San Pietro di Taormina, un meraviglioso 5 stelle lusso affacciato sull’isola Bella e sulla Baia di Naxos. Dopo una serie di esperienze importanti in Italia e all’estero, Miuccio torna nella sua amata Sicilia, dove propone ai suoi ospiti una cucina che mira a esaltare la cultura siciliana attraverso giochi di consistenze, materie prime di qualità e di stagione.
Pasta all’eoliana
Ricetta di Luca Miuccio, Executive Chef del Grand Hotel San Pietro, 5 stelle lusso, Taormina.
Ricetta per 4 persone
300 g spaghetti
250 g passata di pomodorini Pane Bianco 15 g capperi di Pantelleria
80 g olive nere infornate
1 spicchio d’aglio
Basilico fresco (indicativamente 15 foglie) 1 g peperoncino fresco piccante
30 g olio extravergine d’oliva
Procedimento:
In una casseruola dal fondo largo versare un giro d’olio extra-vergine d’oliva e aggiungere l’aglio e qualche foglia di basilico. Non appena l’aglio comincerà ad appassire aggiungere i capperi, le olive tritate (o a pezzettini in base al vostro gusto) e rosolare a fuoco moderato. Successivamente aggiungere la passata di pomodoro con un po' d’acqua di cottura e far cuocere lentamente. Una volta ultimata la cottura della salsa, regolare di sale.
Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare bene la pasta e metterla nella casseruola con il condimento, aggiungendo un po’ di acqua di cottura.
Il consiglio dello chef:
Lo chef Miuccio consiglia di scolare la pasta ben al dente e tuffarla direttamente nel condimento caldo dove si dovrà ultimare la mantecatura aggiungendo olio extravergine d’oliva e una julienne di basilico fresco (a chi piace anche del Parmigiano). Questo permetterà di ottenere un sapore ancora più deciso e avvolgente. Inoltre, suggerisce di provarla anche con una battuta di tonno a crudo e guarnire la pasta con del pesce fresco locale (ricciola, spada, cernia) aggiunto a dadini nel soffritto di capperi e olive e fatto cuocere lentamente con la passata di pomodoro.
A proposito di Lindbergh Hotels & Resorts
Lindbergh Hotels & Resorts è un gruppo alberghiero fondato da Nardo Filippetti, fondatore di Eden Viaggi, che racchiude nel suo portfolio strutture a 4 e 5 stelle presenti sul territorio italiano. Gli hotel Lindbergh sono sinonimo di servizio tailor- made, italianità e dedizione all’ospite e ogni singola struttura è caratterizzata da un’identità forte e autonoma che ne esalta la sua individualità. Ogni hotel si inserisce in un dialogo simbiotico con il territorio in cui si trova e diventa un vero e proprio microcosmo da vivere: il viaggio qui è inteso come scoperta di usi e tradizioni, vedute panoramiche, esplosione di sapori, sinergie culturali, servizio di qualità e dettagli Made in Italy. Oggi sono 7 gli alberghi, 4 e 5 stelle, del gruppo Lindbergh Hotels & Resorts: il Boutique Hotel 5* Excelsior SPA & Lido e il Nautilus Family Hotel 4* a Pesaro, nelle Marche; La Meridiana Urban Hotel a Perugia in Umbria; il Grand Hotel San Pietro 5*L di Taormina, il Sikania Resort & SPA a Marina di Butera, il Modica Beach Resort a Marina di Modica, in Sicilia e il Cala della Torre Resort a Siniscola in Sardegna. Tra la seconda metà del 2023 e l’inizio del 2024 Lindbergh Hotels & Resorts amplierà il proprio portfolio con 2 nuove aperture: Charlie in Pesaro dal 15 giugno rafforza la presenza del gruppo nel capoluogo marchigiano, e Homie, a pochi passi dalla riviera romagnola, sarà la new entry a Rimini.
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TONNO IN SCATOLA E CONSERVE ITTICHEPREVENGONO NEOPLASIE, DECLINO COGNITIVO E DEPRESSIONE
Il pesce in scatola è a tutti gli effetti un componente importante di una dieta salutare e ora la scienza lo conferma: fa bene come il consumo di pesce fresco e, grazie a cotture rispettose, mantiene inalterate le proprietà. ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici), insieme a Andrea Poli (Presidente di Nutrition Foundation of Italy - NFI), Carlotta Franchi (Capo Laboratorio all'Istituto Mario Negri di Milano e Coordinatrice Scientifica dell'Italian Institute For Planetary Health) e Luca Piretta, (Gastroenterologo e Nutrizionista dell’Università Campus Bio-medico di Roma) ha raccolto le più recenti evidenze scientifiche sulle conserve ittiche, anche per sfatare alcuni pregiudizi duri a morire
La lunga durata e la facilità di conservazione, l’accessibilità, i valori nutrizionali, la versatilità, l’assenza di barriere geografiche e culturali e la semplicità della ricetta: un mix vincente che rende le conserve ittiche l’alimento immancabile nel carrello della spesa. E se molte virtù sono date per scontate (praticità, accessibilità, versatilità, durabilità, ecc.), ce ne sono ancora molte altre da scoprire così come sono ancora tanti i luoghi comuni da sfatare. ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici), con l’aiuto di tre esperti Andrea Poli (Presidente di Nutrition Foundation of Italy - NFI), Carlotta Franchi (Capo Laboratorio all'Istituto Mario Negri di Milano e Coordinatrice Scientifica dell'Italian Institute For Planetary Health) e Luca Piretta, (Gastroenterologo e Nutrizionista dell’Università Campus Bio-medico di Roma) ha raccolto le più recenti evidenze scientifiche sulle conserve ittiche, anche per sfatare le principali fake news sul tonno in scatola (vd. Focus 1).
Una premessa è fondamentale: mangiare pesce fa bene. La relazione favorevole tra il consumo alimentare di pesce e molti aspetti della salute umana è confermata da una ricca serie di studi scientifici condotti in varie parti del mondo. Secondo la scienza, il consumo di pesce, che consente in particolare di assumere alcuni tipi di grassi, con effetti sulla salute molto favorevoli, è raccomandato in almenno una o due porzioni a settimana per gli evidenti effetti protettivi. I risultati delle molteplici ricerche svolte supportano fortemente l'importante ruolo del pesce come parte di una dieta sana, raccomandata dalle linee guida dietetiche in vari paesi, passando per Australia e Stati Uniti fino a dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). Uno studio pubblicato sull’International Journal of Food Sciences and Nutrition dal titolo “Fish and human health: an umbrella review of observational studies” ha in particolare sintetizzato, dopo aver condotto una ricerca sistematica della letteratura disponibile, le evidenze di 63 studi da cui emerge un’associazione tra la maggiore assunzione di omega-3 derivanti dal pesce e la diminuzione del rischio di sindrome coronarica acuta e malattie cardiovascolari, cancro al fegato e depressione.
OMEGA-3: MITI E VERITÀ SUGLI ACIDI GRASSI ESSENZIALI, COSÌ AMATI MA ANCORA COSÌ SCONOSCIUTI
Il pesce è una delle fonti alimentari più importanti di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena (EPA e DHA). Recentemente è emerso un loro ruolo nella modulazione dei fenomeni infiammatori, grazie alla loro capacità di generare composti (le resolvine) in grado di controllarne l’intensità fino ad interromperli. Gli acidi grassi omega-3 EPA e DHA sono, inoltre, dotati di un’importante serie di effetti protettivi, sia sul profilo lipidico (specialmente sul contenuto di trigliceridi nel sangue) ma anche sull’aggregazione piastrinica e su alcune irregolarità del ritmo cardiaco, svolgendo anche effetti protettivi a livello del sistema nervoso centrale, prevenendo il declino cognitivo e agendo positivamente sul tono dell’umore, con una significativa riduzione, per esempio, della comparsa di depressione.
“Includere il pesce in una dieta sana è altamente auspicabile per prevenire alcune malattie non trasmissibili – afferma Andrea Poli (Presidente di Nutrition Foundation of Italy - NFI) - E questo vale sia per il pesce fresco che per quello in conserva: grazie al trattamento termico a cui è sottoposto che non impoverisce nessuno dei nutrienti essenziali presenti, il pesce in scatola mantiene di fatto le stesse proprietà del pesce fresco. In cucina, attenzione alle modalità di trattamento e di cottura del pesce prima del consumo: la frittura ne riduce, in modo probabilmente marcato, gli effetti protettivi, che sarebbero invece mantenuti da tecniche meno aggressive. Nessuna perdita nutrizionale o funzionale significativa si osserva per contro nella preparazione del pesce in scatola.”.
LE CONSERVE ITTICHE AIUTANO A RIDURRE LE NEOPLASIE DELL’APPARATO GASTRO INTESTINALE
La notizia è recente, il cancro al colon retto rischia di diventare la prima causa di decessi, con una previsione di 3,2 milioni di casi e 1,6 milioni di decessi entro il 2040 (Cancer Today, Morgan E, et al. Gut 2023). Giusto un anno fa, uno studio condotto dall’Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri IRCCS nell’ambito delle attività dell’Italian Institute for Planetary Health (IIPH) ha dimostrato che consumare due porzioni alla settimana di pesce in scatola sott’olio (pari a 160 gr) riduce del 34% il rischio di insorgenza di tumore al colon-retto. Ma non è tutto. Gli stessi autori* hanno analizzato il rapporto tra il consumo di pesce in scatola e il rischio di incidenza di tumori del tratto digerente superiore, utilizzando i dati raccolti in una rete di ospedali italiani su un totale di 946 pazienti con cancro del cavo orale e della faringe, 304 pazienti con cancro esofageo, 230 pazienti con cancro gastrico e 3273 controlli, dimostrando un ruolo favorevole del pesce in scatola anche nel ridurre il rischio di insorgenza di tumori del cavo orale, della faringe e dello stomaco.
“I risultati emersi da questi studi – spiega Carlotta Franchi, Capo Laboratorio all'Istituto Mario Negri di Milano e Coordinatrice Scientifica dell'Italian Institute For Planetary Health – contribuiscono a sostenere che il pesce in scatola sott’olio possa essere annoverato tra gli alimenti alla base di una dieta sana ed equilibrata. Il suo processo produttivo, infatti, conserva la maggior parte delle proprietà benefiche del pesce fresco: è pulito, cotto a vapore, messo sott’olio e inscatolato senza aggiunta di conservanti. Le implicazioni di questi risultati per la salute pubblica possono essere molto rilevanti: parliamo di effetti benefici sul rischio di tumori ad alta incidenza e mortalità sia nei Paesi ad alto reddito che in quelli a basso e medio reddito, e di un alimento sempre più consumato, grazie alla sua praticità e alla sua accessibilità economica”.
POCHE CALORIE E TANTE PROTEINE, VITAMINE E SALI MINERALI: UN VERO SCRIGNO NUTRIZIONALE
Il tonno in scatola e le altre conserve ittiche sono uno scrigno di proprietà nutrizionali sempre al passo con lo spirito dei tempi. Alla versatilità e alla praticità, coniugano accessibilità e bontà. A fronte di limitate calorie (192 Kcal per 100 g di tonno in scatola sott’olio sgocciolato), pochi grassi saturi e poco colesterolo, abbondanti acidi grassi polinsaturi, garantiscono un elevato apporto di vitamine A e D, B12 e B3, potassio e iodio ma soprattutto forniscono un importante introito proteico, oggi un fattore fondamentale di scelta nel carrello della spesa: per oltre 1 italiano su 2 le proteine sono essenziali per la crescita muscolare e per oltre 4 italiani su 10 forniscono gli aminoacidi essenziali per sviluppo e mantenimento di cellule e tessuti (Fonte: Ricerca Doxa). Per 1 italiano su 2 le proteine ittiche sono più nobili rispetto a quelle di origine vegetale e il tonno in scatola si conferma un evergreen. Basti pensare che il tonno in scatola regge perfettamente il confronto con un alimento da sempre considerato ideale per il suo apporto di proteine come il filetto di bovino adulto: 100 g di tonno sott’olio sgocciolato apportano 25,2 g di proteine contro i 20 g contenuti in 100 g di filetto di bovino adulto crudo, 35 microgrammi di selenio contro i 17 microgrammi del filetto, 5 microgrammi di vitamina B12 contro 2 microgrammi del filetto e 10,4 microgrammi di vitamina B3 contro i 4,7 microgrammi del filetto (Fonte: Banca dati IEO).
“Oggi, il ruolo positivo delle conserve ittiche è un dato di fatto – afferma Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista all’Università Campus Biomedico di Roma - parliamo di alimenti dotati di importanti caratteristiche nutrizionali, così come il pesce fresco, ma con il vantaggio che si conservano a lungo e che possono arrivare anche dove il pesce è difficilmente reperibile. Proteine nobili, cioè di alto valore biologico, minerali (calcio, potassio, fosforo, ferro, iodio), vitamine del complesso B, oltre alle vitamine A, D ed E, sono solo alcuni degli elementi essenziali delle conserve ittiche. Inoltre, l’olio della scatoletta di tonno è un alimento da non eliminare, ma da riutilizzare in cucina, perché si arricchisce, a contatto col tonno, dei grassi polinsaturi, in particolare composti da acidi grassi Omega 3 (DHA) e di Vitamina D (colecalciferolo), naturalmente non presenti nell'olio d'oliva”. La conferma arriva da una ricerca condotta dalla Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma.
TONNO IN SCATOLA E MERCURIO: ECCO I PREGIUDIZI DURI A MORIRE
Così amato eppure ancora circondato da miti e leggende metropolitane non sempre veritieri o da allarmismi ingiustificati, come nel caso del mercurio. I consigli sanitari alle donne incinte riguardo al consumo di alimenti contenenti mercurio hanno portato talora a suggerire una drastica limitazione del consumo di pesce durante la gravidanza, e in alcuni casi, l’eliminazione dalla dieta. Tuttavia, dallo studio “The benefits of fish intake: Results concerning prenatal mercury exposure and child outcomes from the ALSPAC prebirth cohort” riguardante l'esposizione prenatale al mercurio e lo sviluppo dei bambini dalla coorte prenatale ALSPAC, emerge che il pesce contiene molti nutrienti fondamentali per la crescita e lo sviluppo dei bambini, i cui effetti protettivi sembrano nettamente maggiori dei possibili rischi associati alla presenta di mercurio nel pesce. Studi longitudinali alle Seychelles, dove il pesce è un componente importante della dieta, hanno osservato effetti analoghi e non hanno rilevato impatti negativi sullo sviluppo cognitivo nei bambini. A supporto di questa osservazione, ci sono i risultati di un’indagine condotta dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), che ha analizzato campioni di scatolette di tonno sott'olio di diverse marche, prelevate direttamente dal mercato: il valore di mercurio registrato è risultato ben inferiore al limite fissato dalla legislazione europea e nazionale, pari a 1 milligrammo per chilo sul peso fresco del muscolo di pesce.
“Non sembrano esserci motivi concreti per ridurre il consumo di pesce in gravidanza, restando negli ambiti di consumo suggeriti dalle linee guida più recenti – conclude Andrea Poli (Presidente di Nutrition Foundation of Italy - NFI) - perché, in generale, si riscontra un bilanciamento complessivamente favorevole del rapporto costi-benefici. Inoltre, nel tonno in scatola e in generale nelle conserve ittiche la presenza di selenio (35 microgrammi per 100 grammi di prodotto) e altri elementi aiutano a compensare o superare l’effetto nocivo del mercurio, senza dimenticare che i livelli analizzati sono sempre sotto i limiti di legge”.
*Bibliografia
-“Canned Fish Consumption and Upper Digestive Tract Cancers” (2022) - Barbara D’Avanzo, Ilaria Ardoino, Eva Negri, Diego Serraino, Anna Crispo, Attilio Giacosa, Werner Garavello, Francesca Bravi, Federica Turati, Cristina Bosetti, Elena Fattore, Carlo La Vecchia & Carlotta Franchi (2023) Canned Fish Consumption and Upper Digestive Tract Cancers, Nutrition and Cancer
-“Inverse Association between Canned Fish Consumption and Colorectal Cancer Risk: Analysis of Two Large Case–Control Studies” (2022) - Carlotta Franchi, Ilaria Ardoino, Cristina Bosetti, Eva Negri, Diego Serraino, Anna Crispo, Attilio Giacosa, Elena Fattore, Alberto Dolci, Francesca Bravi, Federica Turati, Carlo La Vecchia and Barbara D’Avanzo
-“Global burden of colorectal cancer in 2020 and 2040: incidence and mortality estimates from GLOBOCAN” (2022) – Eileen Morgan, Melina Arnold, A Gini, V Lorenzoni, C J Cabasag, Mathieu Laversanne, Jerome Vignat, Jacques Ferlay, Neil Murph, Freddie Bray
Ivana Calò