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PRESENTATI I PRIMI RISULTATI DELLE SPERIMENTAZIONI PER DETERMINARE NUOVE TECNICHE NELLA DEAMARIZZAZIONE DELLE OLIVE

Progetto CSOT, niente biofilm microbico nei fermentatori incamiciati. Riscontri incoraggianti dopo il primo anno di ricerca. Nuovi scenari per la produzione e la commercializzazione dell’oliva Taggiasca in salamoia.  Sono stati presentati a Dolceacqua e online in live streaming su Facebook e Youtube i primi incoraggianti risultati delle sperimentazioni del Progetto di cooperazione CSOT (Nuove strategie di trasformazione e conservazione degli standard qualitativi nell’oliva Taggiasca in salamoia) per determinare nuove tecniche per la deamarizzazione delle olive. Il Progetto CSOT è realizzato nell’ambito della Misura 16.02 “Supporto per progetti pilota e per lo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie” del Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Liguria. Capofila è Oroliguria, insieme a Dipartimento Agricoltura Unimol (Università degli Studi del Molise-Campobasso), FLORCOOP (ex Frantoio sociale Dol.Va.Pre. scrl) e CIPAT Imperia. Oltre ad un folto numero di produttori, erano presenti il Prof. Gino Ciafardini, docente di Microbiologia Agraria presso il DiAAA di Campobasso dell’Università del Molise (UNIMOL), Paolo Anselmi, Presidente di Oroliguria, Pasquale Restuccia, Agronomo di CIPAT Imperia, Gianfranco Croese, Presidente Florcoop Sanremo e Stefano Roggerone, Presidente CIA Imperia.  Le strategie tecniche proposte nell’ambito del Progetto CSOT mirano a contenere e a risolvere il grave problema della comparsa del biofilm microbico sulle salamoie delle olive da mensa, microrganismi indesiderati responsabili di gravi alterazioni fisiche e sensoriali del prodotto e dannosi per la salute del consumatore. In Liguria infatti la trasformazione dell’oliva Taggiasca come oliva da mensa, ad eccezione di pochi casi, viene ancora praticata a livello artigianale, applicando il sistema microbiologico “al naturale” stile Greco, e la deamarizzazione dei frutti, più che come processo biotecnologico, viene intesa empiricamente come sistema di stoccaggio in salamoia delle olive prima di essere consumate, senza che abbiano subito nessun controllo di processo. Ne consegue che nelle salamoie con le olive si innescano fermentazioni spontanee che, se non gestite in maniera appropriata, favoriscono la crescita di lieviti filmogeni e di muffe dannose, responsabili di alterazioni quali il rammollimento della polpa delle olive e la comparsa di gusti sgradevoli.  L’approccio tecnico-scientifico del Progetto CSOT è quello di creare le condizioni di anaerobiosi nei fermentatori (fusti di plastica con le olive in salamoia), sfruttando diverse strategie tecniche, supportate da risultati scientifici ottenuti in laboratorio, adatte alle piccole e medio aziende. Per impedire la crescita del biofilm microbico dannoso per le olive Taggiasche in salamoia sono stati previsti l’impiego di prototipi sperimentali di “gas bag” e di prototipi di “fusti incamiciati” capaci di impedire la crescita del biofilm microbico sulle salamoie dell’oliva Taggiasca. I risultati del primo anno di sperimentazioni sono estremamente incoraggianti e - se saranno confermati al termine del secondo anno – potranno determinare nuovi scenari per la produzione e la commercializzazione dell’oliva Taggiasca in salamoia. In particolare, la presenza di biofilm nei fermentatori incamiciati è pari a 0%, mentre in quelli non incamiciati risulta ridotta del 80% nei fusti muniti di spioncino e del 69% nei fusti privi di spioncino.

La video registrazione dell’evento di presentazione dei risultati è disponibile su Youtube al link https://bit.ly/3FKzhAD

Le conoscenze acquisite per via delle attività svolte nell’ambito del Progetto CSOT, alla fine dei lavori verranno divulgate a tutti gli operatori del settore presenti in Liguria.

Il Progetto CSOT è stato ritenuto strategico per il miglioramento qualitativo delle produzioni italiane sui mercati di consumo da Italia Olivicola Consorzio Nazionale.

Scarica il JPEG della locandina dell'evento Risultati CSOT https://bit.ly/3EV34Go

Scarica i JPEG della galleria fotografica dell'evento Risultati CSOT https://bit.ly/3lHhT7K

FEDERICO CRESPI & ASSOCIATI

SICUREZZA DEGLI ALIMENTI, COSA PORTIAMO IN TAVOLA

I controlli sulle materie prime e sui prodotti alimentari sono da tempo consolidati. E molta attenzione c'è anche per i materiali che entrano a contatto con gli alimenti. Tuttavia i rischi di contaminazione per migrazione di sostanze nocive sono sempre in agguato. Ecco dunque I consigli del laboratorio CSI specializzato nei test sul food, per portare in tavolo solo alimenti sicuri e ben conservati

Dopo le uova contaminate con l’insetticida Fipronil, l’insalata con sospetto contagio di salmonella o il più recente caso dell’acqua in bottiglia con un’alta concentrazione di idrocarburi aromatici, il dubbio che gli alimenti che quotidianamente portiamo in tavola siano salubri è lecito. Il Responsabile del laboratorio Food Packaging Materials di CSI, società del gruppo IMQ, spiega come funzionano i controlli sugli alimenti e quali test vengono svolti presso i laboratori di Bollate. Tutti gli alimenti, infatti, devono essere controllati durante l’intera filiera alimentare: dalle materie prime alla produzione, dallo stoccaggio all’imballaggio, quello che mettiamo in tavola deve essere al sicuro da sostanze, molecole o microrganismi potenzialmente nocivi sulla nostra salute. Gli alimenti che proponiamo in cucina sono dunque “sicuri”?

I controlli sulle materie prime e sui prodotti alimentari sono da tempo consolidati. Le legislazioni di pertinenza sono strutturate in modo tale da permettere di ottenere prodotti controllati e, in alcuni casi, certificati. Anche per garantire il “controllo” dei MOCA – ossia tutti i materiali e gli oggetti che entrano in contatto con gli alimenti – vengono effettuati test chimici e chimico-fisici volti a verificare il fenomeno della “migrazione”, ovvero il passaggio delle sostanze indesiderate e nocive del materiale nell’alimento, affinché questo mantenga inalterate le sue componenti organolettiche rimanendo protetto da microrganismi e composti chimici che potrebbero nuocere alla salute del consumatore. “I rischi più frequenti possono andare da semplici manifestazioni di ipersensibilità a forme di allergie più gravi o intossicazioni immediate o sul lungo periodo, a seconda delle quantità ingerite” afferma Alberto Taffurelli, Food Packaging Materials Operating Sector Manager di CSI.

Tuttavia, quando l’alimento supera i controlli per essere immesso sul mercato e arriva sui banconi del supermercato, non vuol dire che il rischio di contaminazione sia nullo. È fondamentale prestare attenzione a quello che si compra e a come lo si conserva, per evitare qualsiasi rischio di intossicazione alimentare. Da quando si va a fare la spesa a quando ci si mette a tavola, ecco alcuni consigli di CSI da tenere sempre a mente:  

1.     Fare la spesa– Quando si è al supermercato si consiglia di controllare sempre la data di scadenza e la modalità di conservazione degli alimenti. Nel carrello, alcuni cibi potrebbero influenzare le componenti organolettiche di altri, motivo per cui è bene non mettere a contatto alcuni alimenti tra loro: le carni rosse vanno tenute separate da quelle bianche e tutta la carne cruda va messa distante e – quando possibile – in sacchetti o involucri separati dagli altri cibi pronti. Tra i loghi stampati sul packaging deve essere presente un riferimento alla conformità del MOCA: il classico simbolo “bicchiere e forchetta” o una frase che attesti la conformità del materiale al contatto con alimenti.

2.     La catena del freddo– Arrivati al banco dei surgelati – possibilmente a fine spesa – si consiglia di fare il possibile per evitare di interrompere la catena del freddo, avvolgendo i prodotti in un pezzo di carta o riponendoli in una borsa termica. Bisogna evitare lo scongelamento dei prodotti perché se il cibo non è refrigerato in modo corretto, i batteri più pericolosi possono riprodursi più rapidamente. A medie temperature esterne, è bene non tenere il cibo fuori dal congelatore per più di due ore, con la calda stagione e sopra i 32°C gli alimenti devono tornare alle giuste temperature entro un’ora dall’acquisto. 

3.     Organizzare il frigorifero– Una volta a casa, arriva il momento di mettere via la spesa. Non è da sottovalutare l’organizzazione del proprio frigorifero e della propria dispensa: come è bene dividere alcuni alimenti da altri nel carrello, è fondamentale suddividere la spesa su piani diversi per una miglior conservazione. Carne cruda, pollame, pesce e crostacei devono essere tenuti separati dagli altri cibi per evitare la contaminazione incrociata da un cibo all’altro. La carne cruda va sempre avvolta in involucri di plastica in modo che i liquidi non vadano a contaminare altri cibi. 

4.     Cucinare il cibo correttamente– I cibi contaminati spesso possono sembrare normali e inodori, ma per assicurarsi che questi non siano a rischio di contaminazione, è fondamentale cucinarli alle giuste temperature. I batteri più pericolosi vengono uccisi a tra i 60 e gli 80 gradi °C. Per capire se carne, pollame e uova siano ben cotti, esistono termometri da cibo in grado di garantire una giusta cottura. 

5.     La pulizia– Uno dei modi più efficaci per prevenire la trasmissione di batteri dannosi agli alimenti è il porre la massima attenzione all’igiene: lavare sempre le mani con acqua calda e sapone prima e dopo aver cucinato, specialmente dopo aver maneggiato carne cruda, pesce, pollame, crostacei e uova; fare la stessa cosa con tutti gli utensili utilizzati, i taglieri (possibilmente diversi per cibi crudi e cotti) e le altre superfici utilizzate.

6.     Prevenire è meglio che curare– Per alcuni soggetti con basse difese immunitarie, il rischio di intossicazione alimentare è più alto e pericoloso. Bambini, donne in gravidanza e anziani, dovrebbero assumere alcune precauzioni per la loro salute ed evitare il consumo di cibi ad alto rischio come carni e pollame crudo o al sangue, pesce e crostaceo poco cotti, latte e latticini non pastorizzati, formaggi molli o non pastorizzati, insaccati e carni conservate. 

La filiera alimentare nazionale ed internazionale è così articolata e complessa che, nonostante i piani di autocontrollo aziendali, i monitoraggi delle autorità e gli schemi di certificazione esistenti, il rischio di non conformità o criticità è statisticamente molto probabile. Tuttavia, grazie ai sistemi di certificazione presenti in Italia e ai laboratori come CSI, gli alimenti venduti e portati sulle nostre tavole possono considerarsi sicuri. Secondo i dati del Ministero della Saluteriportati nel “Controllo ufficiale sui residui di prodotti fitosanitari negli alimenti” del 2016, la percentuale di irregolarità emersa da un’analisi effettuata su 6785 campioni ortofrutticoli è pari allo 0.9%, in diminuzione rispetto all’anno precedente (1,4%). Si è quindi verificato un aumento dello 0,5% di campioni ortofrutticoli privi di residui (53,7%) e con residui entro i limiti previsti dalla legge (45,4%) rispetto al rapporto del 2015.

Nei laboratori CSI vengono eseguite tutte le prove necessarie per verificare la sicurezza di alimenti e MOCA: analisi chimiche per la verifica dei parametri nutrizionali (indicazioni in etichetta), ricerca di contaminanti chimici organici, inorganici e microbiologici, studi di shelf life per la definizione della data di scadenza, analisi in ambito enologico per le DoC e DoCG, consumer test (indici di gradimento di un prodotto alimentare), verifica della conformità di tutti i MOCA alle legislazioni nazionali ed internazionali e valutazione dei parametri fisici per la valutazione delle performance di un packaging alimentare.

CSI S.p.A. Società del Gruppo IMQ, è un Centro di Certificazione e Analisi comportamentale che è attivo su un mercato molto diversificato e opera su fronti ad elevata barriera di ingresso per Know-How e per investimenti. In ambito food, vanta i laboratori  di Food-Packaging-Materials che offrono alle aziende servizi di testing, ricerca applicata, validazioni, studi di conformità e certificazioni di prodotto secondo norme tecniche e disposizioni di legge. www.csi-spa.com

Gruppo IMQ. 

Rappresenta la più importante realtà italiana nel settore della valutazione della conformità (certificazione, prove, verifiche, ispezioni). Forte della sinergia tra le società che lo compongono, dell'autorevolezza acquisita in oltre 65 anni di esperienza e della completezza dei servizi offerti, il Gruppo IMQ si pone infatti come punto di riferimento e partner delle aziende che hanno come obiettivo la sicurezza, la qualità e la sostenibilità ambientale. www.imqgroup.eu