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MARTINOTTI L’UOMO DELLO SPUMANTE CELEBRATO A CASALE MONFERRATO

 

 

 

A 100 anni dalla sua scomparsa un convegno e una pièce teatrale, anteprima di Golosaria

 

E’ l’uomo che ha rivoluzionato l’enologia italiana, dacché il metodo Martinotti è alla base dei più famosi spumanti italiani. Ora, in occasione del centenario della sua scomparsa, Federico Martinotti viene celebrato in patria grazie all’iniziativa del Comitato Casale Monferrato capitale della DOC in collaborazione con il Comune di Casale Monferrato e la Regione Piemonte e nell’ambito delle manifestazioni per il Riconoscimento di Territorio Europeo del Vino 2024 per Gran Monferrato ed Alto Piemonte. L’evento, in programma venerdì 10 maggio alle ore 16,30 avrà luogo nei locali dell’Accademia Filarmonica di Casale Monferrato e sarà anche un assaggio di Golosaria fra i castelli del Monferrato che aprirà i battenti nel castello cittadino sabato 11 fino a domenica 12 maggio. 

Dopo i saluti istituzionali delle autorità cittadine (il sindaco Federico Riboldi, l’assessore Emanuele Capra) e regionali (gli assessori Marco Protopapa e Vittoria Poggio); quindi di Mario Arosio, per il Territorio Europeo del vino e dell’on. Enzo Amich, componente della IX Commissione parlamentare, il primo atto sarà la piéce teatrale: “Intervista Impossibile a Federico Martinotti” a cura di Giorgio Milani con Chiara Cane e le musiche del maestro Massimiliano Limonetti col suo gruppo; a seguire il convegno “2024 Martinotti 100 anni di Spumante”, moderato dal giornalista Paolo Massobrio, patron di Golosaria. 

 

Interverranno:

Andrea Desana -  Presidente del Comitato Casale Monferrato capitale della DOC

Donato Lanati -  Enologo fondatore di Enosis Meraviglia

Stefano Ricagno – Vicepresidente del Consorzio di Tutela Asti Spumante

Luca Giavi – Direttore del Consorzio Prosecco DOC

Diego Tomasi – Direttore del Consorzio Prosecco DOCG di Valdobbiadene

Luciano Bulgarelli – Vicepresidente del Consorzio del Lambrusco Mantovano

Antonella Bosso – Direttrice del CREA di Asti

 

Il giorno dopo a Golosaria, andrà in scena una masterclass dedicata al Prosecco Docg, nell’ambito di Barbera&Champagne, dove si ritroveranno molto altre bollicine prodotte anche con il metodo Martinotti.

 

Hilary Buzio

AROMY

 

Stesso vino, nuovi sapori. È la “svolta” resa possibile da Aromy, il dispositivo sviluppato da Unifi che ha concesso la licenza di utilizzo all’azienda trevigiana Trecieffe.

è in grado di catturare i vari composti organici volatili che si perdono durante la fermentazione alcolica. Un recupero che può rappresentare un elemento molto vantaggioso per il produttore enologico: queste sostanze, legate all’uva fermentata o al metabolismo dei lieviti, conferiscono aromi floreali e fruttati a vini che altrimenti ne avrebbero minori concentrazioni.

“Come suggerisce il nome, si tratta di uno strumento in grado di accrescere le caratteristiche aromatiche del vino” spiega Alessandro Parenti, docente del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), nonché inventore del dispositivo insieme a Lorenzo Guerrini (allora assegnista di ricerca Unifi).

“Tuttavia – prosegue – l’importanza di Aromy non si limita al recupero delle sostanze che si separano dal mosto durante la fermentazione alcolica a causa di un effetto di stripping dovuto alla CO2 emessa dai lieviti. Il dispositivo, proprio bloccando tali molecole, permette l’interazione tra queste e dunque la creazione di nuovi composti profumati e fruttati (gli esteri), che poi ricadono sotto forma di condensa nel mosto”.

A dare impulso allo sviluppo di Aromy è stato un altro tipo di ricerca condotta da Parenti. Docente di impiantistica enologica e attivo nell’ingegneria relativa alle macchine di trasformazione agroalimentare, Parenti era impegnato nell’implementazione di un sensore che monitorasse l’anidride carbonica in uscita durante la fermentazione.

“I sensori che progettavo si sporcavano e smettevano di funzionare dopo poco tempo. Per scoprire quale fosse il problema decisi di inserire un piccolo condensatore grazie al quale notai che dalla vasca uscivano sostanze trasparenti. Dopo alcune prove successive ne ebbi la conferma: avevo dimostrato per la prima volta che dalla vasca in fermentazione uscivano sostanze odorose che non rimanevano nel vino ma si disperdevano nell’ambiente”.

La questione diventava come rimettere al loro posto le molecole fuoriuscite. Da qui l’idea di realizzare un condensatore interno alla vasca cilindrica, posizionato nella parte superiore (spazio di testa del fermentino), in modo che venisse superato il problema di rimetterle dentro il vino. Il passo successivo è stato il brevetto.

Nel 2019 Unifi ha firmato la concessione di utilizzo per Trecieffe, azienda di Treviso specializzata nella progettazione e realizzazione di serbatoi in acciaio destinati al settore agroalimentare. Con l’inizio della produzione industriale – l’anno successivo – Aromy ha iniziato a farsi conoscere dalle aziende: dopo la presentazione al Salone internazionale macchine per enologia e imbottigliamento (SIMEI) tenutosi a Milano, il dispositivo ha raggiunto un considerevole successo, tanto da ricevere nel 2020 la menzione d’onore all’Enoforum a Valencia. Nel 2021, sempre in collaborazione con Trecieffe, è stato realizzato un “upgrade”: un piccolo tubo attraverso il quale l’enologo può assaggiare gli aromi prima che ricadano nel vino e decidere se e in quali quantità mantenerli.

Pochi mesi fa, è arrivata la richiesta di due vasche da cento ettolitri da parte di uno dei grandi marchi del vino italiano.

“I vini di Aromy sono caratterizzati maggiormente anche dal punto di vista tattile, oltre che aromatico. Presentano, in gergo enologico, una più marcata ‘grassezza’, ossia risultano più morbidi e voluminosi in bocca. Soprattutto – precisa Parenti – per la parte tattile si mostrano più “pronti” rispetto a quelli prodotti con il metodo tradizionale, come se avessero qualche mese di invecchiamento in più. Si tratta di un grande vantaggio per il produttore, che può inserire prima sul mercato il vino made in Aromy”.

Nelle intenzioni di Parenti, il dispositivo potrebbe trovare una buona diffusione in quei produttori maggiormente interessati a orientare i loro vini verso target enologici precisi lavorando sull’interazione tra vitigno, lievito, temperatura di fermentazione e temperature di condensazione. Insomma, uno strumento con molteplici possibilità volte ad accentuare la tipicità dei vini prodotti e lo stile dell’enologo. “Il target a cui punta Aromy – conclude il docente Unifi – è rappresentato da quelle cantine interessate alla produzione di un vino che si distingua sul mercato e a offrire un’eccellenza caratteristica del territorio”.

 

 

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI FIRENZE

 

Antonella Maraviglia

PROGETTO WINESENS CONDOTTO DA FARINA WINERY CON SMACT E L’UNIVERSITÀ DI VERONA

Winesens, sei anni di studi per la salvaguardia della tradizione, applicando enologia di precisione e sostenibilità: i risultati di un progetto di ricerca di Farina Winery e dell’Università di Verona.

 

Il progetto Winesens condotto da Farina Winery con SMACT e l’Università di Verona è centrato sulle nuove tecnologie di controllo e gestione della maturazione dei vini rossi in legno, cemento, ceramica e acciaio. Grazie alla collaborazione con il Prof. Maurizio Ugliano si sono raggiunti risultati molto interessanti ed è nato un protocollo produttivo frutto di ben sei anni di studi e di ricerche che si propone di valutare diverse strategie per migliorare la tenuta dei vini all’ossidazione, limitando così il fabbisogno in solfiti dei vini. 

 

Il cambiamento climatico ha notevolmente modificato le caratteristiche delle uve all’atto della vendemmia, e Farina Winery ha ritenuto necessario muovere alcune scelte sostenibili in cantina che permettessero di garantire longevità, eleganza e verticalità ai suoi vini, rispettando il carattere tradizionale del territorio, in particolare per gli amaroni.

 

Inoltre la riduzione di anidride solforosa utilizzata in enologia è da almeno 15 anni una priorità del comparto vitivinicolo. Pur non essendo l’unico prodotto sul mercato che la utilizza a scopo conservativo, risulta che il vino sia una delle principali fonti di assunzione di anidride solforosa nella dieta umana.

 

La domanda del mercato di vini a basso contenuto di SO2 risulta crescente e le pratiche enologiche finalizzate alla produzione a vini di qualità a basso contenuto di SO2, in virtù della forte azione antiossidante e antimicrobica di questa sostanza, sono tutto fuorché scontate.

 

Queste due esigenze hanno portato Farina Winery a cercare soluzioni concrete e basate su un approccio rigoroso e sostenibile.

Tra le varie opzioni considerate, quella basata sull’aggiunta ragionata di dosi di ossigeno precise nel corso della fermentazione si è rivelata particolarmente efficace. Sulla scorta di questi sono stati rielaborati i protocolli di vinificazione, arrivando ad una riduzione complessiva delle dosi di impiego di SO2 di circa il 20%. 

Inoltre, da questo primo progetto è nata una riflessione più ampia sulle potenzialità offerte dalle nuove tecnologie di gestione dell’ossigeno per l’ottenimento di determinati profili qualitativi, in particolare per la fase di maturazione dei vini. Sono stati di conseguenza avviati importanti investimenti per l’installazione di contenitori di maturazione con differenti permeabilità all’ossigeno,

Maurizio Ugliano commenta, “Nel corso di questi anni la collaborazione tra Università di Verona e Farina Winery ha fornito numerosi spunti di approfondimento su tematiche di attualità enologica, consentendo di introdurre tecnologie all’avanguardia nel contesto della produzione dei vini della Valpolicella.” 

Elena Farina aggiunge, “Sin dalla nostra entrata in azienda, io e mio cugino Claudio abbiamo messo la sostenibilità come punto cardine della nostra strategia vitivinicola. Inizialmente ci siamo lasciati guidare da fortuite intuizioni nei primi investimenti di rinnovo in cantina. La collaborazione con Maurizio è preziosa e non solo per gli ottimi risultati raggiunti – insieme, ci siamo trovati in un percorso verso un approccio concreto e misurabile.”

Al fine di testare razionalmente e scientificamente la maturazione dei vini rossi in diversi contenitori, proprio per definire il protocollo di produzione interno, finalizzato alla riduzione delle dosi di impiego di conservanti enologici, sono stati utilizzati sistemi di sensoristica in grado di testare ossigeno disciolto, colore, elettrochimici, parametri chimici di base, tannini, antociani e PH.

 

I recipienti, in cui è stato posto lo stesso vino da assemblaggio di Corvina, Corvinone e Rondinella (annata 2020) sono:

 

Vasca d’acciaio inox 50hl;

Vasca di cemento non rivestito  75hl

Botte in ceramica  4,5hl

Barrique di primo  2,25hl

Barrique di terzo passaggio 2,25hl

Barrique di primo passaggio 2,25hl

Barrique di primo passaggio 2,25hl

Tonneaux di secondo passaggio 5,00 hl

Botte 20hl

Botte 30hl

 

Claudio Farina dalla sede di Pedemonte afferma “La prima fase della ricerca ha permesso di ridurre l’uso dell’anidride solforosa del 20% e nell’affinamento, in questa seconda fase, si conferma sostanzialmente il ritorno ad un maggior uso del cemento e si delinea la ceramica come valida alternativa alla barrique, anche alla luce del fatto che è nostra intenzione rispettare al massimo l’originalità, i sentori e le note varietali oltre che il territorio di origine delle nostre uve e soprattutto produrre vini eleganti che ricordino i grandi rossi della tradizione della Valpolicella”.

 

I risultati di questo progetto e del conseguente protocollo enologico di precisione sono molto importanti anche per ulteriori aziende vitivinicole grazie alla sua replicabilità, fatti salvi alcuni adattamenti interni alle esigenze e alla filosofia produttiva delle altre cantine, anche grazie a SMACT.

 

SMACT è il Competence Center del Triveneto per il supporto alla trasformazione digitale delle imprese, partner con l’Università di Verona della live demo Fabbrica del Vino, dedicata all’innovazione digitale per il comparto vitivinicolo. 

Per informazioni Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. - +39 045 770134