Mara Musante
Home
Pastifici
L’ANGOLO DELLA QUALITÀ - PASTIFICIO ARTIGIANALE FIORINI
di Virgilio Pronzati
Federico Fiorini nel suo stand durante la 1a Festa delle De. Co. Liguri a Cairo Montenotte
La pasta ha radici antiche. La sua origine risale a più di due millenni fa. Il merito di questa scoperta è da attribuire ai nomadi mongoli che, nelle loro scorribande la fecero conoscere agli Arabi. Da questi ultimi, la sua introduzione in Italia, iniziando dalle regioni meridionali. Per secoli la pasta fu solo fresca. Ossia fatta e mangiata quasi giornalmente. La pasta secca a lunga conservazione nacque per esigenze commerciali. In questa versione ha lunga durata e può così viaggiare per raggiungere ogni Paese del mondo. Il merito di averla creata spetta agli abitanti della Sicilia musulmana, che bisognosi di provviste da vendere ai mercanti saraceni e berberi che compievano lunghi spostamenti nel deserto, svilupparono metodi efficaci di essiccazione all’aria aperta.
Mandilli de Vaze: la pasta di Varazze
Metodi usati anche dalle popolazioni islamiche del medio oriente, ma perfezionati dai siciliani ai tempi dell’Emirato di Sicilia. Da qui iniziò il cambiamento delle abitudini alimentari e nei commerci dall’Italia verso il resto del mondo. Non solo. Anche nuovi formati di pasta forate e farcite nacquero in Italia. Lo stesso per il modo di cuocerla usando la bollitura. Nel tempo si aggiunsero altri tipi di pasta di cui molti ancor oggi caratteristici delle regioni italiane. Restando in Liguria, una delle più antiche testimonianze sulla pasta risale al Medioevo. Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, elencando gli averi di un tale Ponzio Bastone genovese, descrisse in italiano medievale: ‘’una bariscella plena de maccaroni’’ (‘’cesta di vermicelli’’).
Parte del laboratorio artigianale Fiorini
Nel 1300 sui velieri comandati da Bartolomeo Doria, c’erano i mastri fidelari (pastai). Nei tempi di Genova repubblica, i commercianti genovesi furono tra i maggiori acquirenti di frumento prodotto in Ucraina. Non a caso la Famiglia Agnesi fondatrice dell’omonimo pastificio, possedeva navi proprie per trasportare il grano dalla Russia ad Oneglia. I corzetti, cruxetti in genovese, sono di due tipi ed entrambi medievali. Il primo ha la forma di un piccolo otto e proviene dalla Valpolcevera (curzetti tie co-e die. Unica pasta asciutta che si mangia col cucchiaio); il secondo è il corzetto stampou diffuso nel Genovesato di levante, dalla forma di una grossa moneta con due diversi rilievi: su una faccia una croce, sull’altra il blasone di un nobile casato o di famiglie abbienti. Nel settecento a Sori, nacquero le popolari trofiette ed i ghiotti pansotti.
Federico Fiorini nel suo pastificio artigianale
Nel 1574 a Genova fu costituito lo statuto corporativo dei pastai e, tre anni dopo, anche a Savona. In quest’ultima città e a Genova, nacquero due secoli prima i mandilli de saea (fazzolettini di seta, usati allora dalle signore dell’alta borghesia. Le lasagne o sagne di forma rettangolare erano già note in epoca Romana. In Campania a Gragnano, la pasta ne è quasi sinonimo. Sebbene nel territorio di Gragnano l’uso di fare la pasta risalisse al tempo dei Romani, a siglarne la storia, la data del 12 luglio 1845, quando Ferdinando II di Borbone Re del Regno di Napoli concesse ai pastai gragnanesi il privilegio di fornire la Corte di tutte le paste lunghe. Da allora Gragnano diventò la Città dei Maccheroni! Dopo il lungo prologo sulle vicissitudini della pasta, passiamo all’attualità, parlando di piccole e medie aziende che producono pasta fresca e secca di qualità.
I tipi di pasta prodotti con l’acqua minerale Calizzano
Tra queste, il Pastificio Artigianale Fiorini fondato nel 1967 nel centro storico di Varazze in provincia di Savona, da Vilias Fiorini, rispettivamente padre e nonno di Raffaele e Federico Fiorini, attuali gestori. Papà Raffaele specialista in pasta fresca e Federico in pasta secca. Nella suggestiva “bottega” di via Lanzarotto Malocello intitolata all’intrepido navigatore varazzino che scoprì le isole Canarie (dette il nome a Lanzarote), Raffaele Fiorini dal oltre cinquant’anni crea con scelte materie prime, oltre trenta tipi di pasta d’Autore. Tra le tipiche liguri (ravioli, trofie, pansotti, lasagne e fettuccine) i Mandilli de Vaze De. Co., che identificano e valorizzano la città di Varazze. Non solo. Per apprezzarle al meglio, la produzione di pesto genovese, salsa di noci e sugo di carne (tucco). Per la pasta secca, se ne occupa il dinamico Federico (figlio d’arte), prima in bottega e da alcuni anni nel moderno laboratorio Casa Pastificio Artigianale con la linea LAGAIA.
Una gamma di paste d’alta qualità, ottenute da pregiate semole di grano duro e trafilate al bronzo, come spaghetti, trenette, maccheroni, fusilli, trofie artigianali alle castagne, corzetti e fettuccine: Senatore Cappelli, al farro, integrali, al basilico, alle ortiche, curcuma e zafferano, al nero di seppia, al cacao e pappardelle al peperoncino. Federico, nella continua ricerca per aumentare l’immagine e la qualità del prodotti aziendali, ha centrato due obiettivi. La realizzazione di uno speciale spaghetto per il noto e valente chef Giuseppe Ricchebuono, patron del ristorante stellato Il Vescovado di Noli e, quattro tipi di pasta della linea LAGAIA, utilizzando per l’impasto l’acqua minerale Fonti Bauda Calizzano. Un risultato dal duplice successo: una pasta ancor più qualitativa (come è noto la purezza dell’acqua conferisce un’ indubbia qualità), il consolidamento del proprio brand e la valorizzazione del territorio medesimo.
Pastificio Artigianale Fiorini
Via Malocello 57/59
17019 Varazze (SV)
Tel. + 390192219969
ESSERE #AZIENDASTRATEGICA AL TEMPO DEL COVID-19
L’esperienza di Pasta Sgambaro in equilibrio tra domanda in crescita (+25%), difficoltà degli approvvigionamenti, senso di responsabilità e attenzione alla salute. 15 anni di ricerche per trovare il grano perfetto per la linea Etichetta Gialla, 100% italiana.
“Il settore alimentare non vive la crisi che sta investendo tante industrie costrette alla chiusura ma, come molti colleghi imprenditori, sentiamo in modo palpabile la responsabilità di produrre un bene primario come la pasta e, allo stesso tempo, anche il dovere di proteggere i nostri dipendenti, che continuano a lavorare a ritmi serrati in una situazione disagevole e senza dubbio dura da un punto di vista psicologico”. È questa la testimonianza di Pierantonio Sgambaro, presidente del pastificio veneto Sgambaro, “confinato” negli uffici semivuoti della sede di Castello di Godego “per mandare avanti l’operatività pur mantenendo la rigorosa distanza sociale”, come lui stesso racconta.
I dati di questi giorni raccontano di un’industria alimentare che ha messo l’acceleratore per rispondere alla crescente domanda dei consumatori finali, tornati dietro i fornelli e costretti a consumare in casa tutti i pasti della giornata a causa dell’emergenza sanitaria.
Nel mese di marzo Sgambaro, storico produttore di pasta di alta qualità e certificata 100% grano duro italiano dal 2003, ha aumentato la capacità produttiva del 20% a fronte di una domanda domestica che ha segnato il +25% rispetto a febbraio. Le vendite all’estero sono aumentate del 40%. Il pastificio sta producendo al giorno oltre 120 tonnellate di pasta, contro la media di 100 tonnellate. A trainare la crescita è la grande distribuzione, ma anche l’e-commerce registra incrementi significativi: la richieste tramite Amazon sono quadruplicate in solo 15 giorni. Ad oggi la domanda di pasta per il mese di aprile è in aumento dell’30%.
Lavorare ai tempi dell’emergenza sanitaria
Gli impianti all’avanguardia di cui Sgambaro si è dotata negli anni più recenti permettono alla produzione di rimanere al passo con le richieste, pur in carenza di organico all’interno del pastificio.
“In questo periodo una parte dei nostri collaboratori ha necessità di rimanere a casa per accudire i propri cari o salvaguardarne la salute. Questo si traduce in un aumento non indifferente del carico di lavoro dei loro colleghi, soprattutto tenendo presente l’incremento degli ordini”, spiega Sgambaro. “Uno sforzo che è comparabile a una vera e propria missione; sforzo di cui non soltanto sono orgoglioso, ma anche profondamente grato. In un’azienda di medie dimensioni come le nostra, in cui ci si conosce e ci si saluta per nome la mattina, continuare a garantire la disponibilità di un bene come la pasta, nonostante i problemi di produzione, approvvigionamento e spedizione, è una sfida sentita da tutti, dal direttore di stabilimento al singolo operaio. Per questo, più che i bonus, crediamo conti l’attenzione alla salute del singolo e della sua famiglia”.
Garantire il benessere dei dipendenti, prima di tutto
Per garantire il più possibile il benessere dei propri dipendenti, Sgambaro ha messo in atto una serie di provvedimenti straordinari che rafforzano le già stringenti norme del piano aziendale di igiene e sicurezza.
Questi alcuni esempi:
l’ingresso nell’area produttiva è consentito esclusivamente ai dipendenti – tutti dotati di mascherina – e solo previo controllo della temperatura corporea che viene effettuato due volte al giorno. Fornitori e spedizionieri devono sostare fuori dai cancelli;
la riorganizzazione dell’attività nelle diverse aree di produzione aiuta a mantenere le distanze ben oltre il minimo previsto dai decreti del governo;
ogni sabato, ad azienda chiusa, gli ambienti sono sottoposti a sanificazione da parte di un operatore esterno specializzato.
L’azienda ha inoltre sottoscritto un’assicurazione con Generali che prevede un piano di coperture sanitarie specifiche per Covid-19 a tutela dei propri dipendenti, inclusi servizi di assistenza alla persona e indennità.
“Un atto dovuto, ma spero non necessario”, commenta Sgambaro.
Sostenere l’agricoltura italiana
Sgambaro è uno dei pochi pastifici italiani di medio-grandi dimensioni ad avere un mulino interno: questo favorisce un vero controllo di filiera del grano duro, che dal 2001 è 100% italiano. Una decisione dettata dalla volontà dell’azienda di portare sulla tavola degli italiani una pasta buona, sana e sicura, e che valorizza l’agricoltura italiana e il lavoro di tanti produttori dal Veneto alla Puglia, passando per l’Emilia-Romagna.
In questo momento, il settore agricolo italiano è tra i più colpiti dall’emergenza sanitaria e molte associazioni e cooperative che riuniscono i produttori stanno avanzando richieste d’aiuto al Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. “Sono in contatto con molti agricoltori con cui collaboriamo da anni e la preoccupazione è molta. Puntare e sostenere l’agricoltura italiana è stata per noi una decisione strategica, ma oggi diventa anche una scelta etica che, in futuro, spero molte aziende seguiranno”, commenta Sgambaro.
Sgambaro – Molino e Pastificio
Fondato da Tullio Sgambaro nel 1947, Sgambaro è uno storico pastificio veneto che produce pasta di altissima qualità, frutto del sapere trasmesso all’interno della famiglia e delle intuizioni degli attuali membri alla guida dell’azienda. L’obiettivo di Sgambaro è da sempre portare sulla tavola degli italiani una pasta buona, sana e sicura. Una delle poche realtà medio-grandi del settore ad avere un mulino interno, utilizza dal 2001 esclusivamente grano duro prodotto in Italia: una scelta che da un lato assicura il controllo della filiera e, dall’altro, si traduce un rapporto diretto e stretto con fornitori. Sempre alla ricerca del grano perfetto, proprio la collaborazione con gli agricoltori ha portato Sgambaro alla selezione del grano duro Marco Aurelio, dopo di 15 anni di studi e prove sul campo, e all’introduzione del farro monococco per produrre pasta a livello industriale con uno dei grani più antichi e dalle elevate proprietà nutrizionali.
L’azienda ha sede e produzione a Costello di Godego in provincia di Treviso.
Elena Ubertazzi