Recensioni

FAMIGLIE E ALPI NELLA NUOVA EDIZIONE DI  FRANCIACORTA IN BIANCO

Dal 12 al 14 ottobre a Castegnato (Bs) un'edizione ancora più smart, che guarda alle produzioni Alpine e accoglie le famiglie

Si moltiplicano le occasioni per i più piccoli di mettere le mani in pasta (ma questa volta si parla di pasta del formaggio), mentre i gourmet troveranno pane per i loro denti nelle piccole produzioni alpine raccolte in un'apposita area tematica: Malghe zona Alpi.

Sono le novità principali di Franciacorta in Bianco 2018 che prenderà il via ufficialmente venerdì 12 ottobre alle ore 20.00 nel polo fieristico di Castegnato (Bs) e accoglierà i visitatori fino a domenica 14 ottobre (con chiusura alle ore 20.00).

Cuore della manifestazione, anche in questa XXIII edizione, i formaggi: saranno oltre 60 i caseifici, i consorzi, i rivenditori presenti con una lista di formaggi con centinaia di referenze. Continua, dopo la positiva esperienza dello scorso anno, l'area delle Eccellenza dei sapori d’Italia con alcune produzioni distintive di tutto il Paese a cui si affianca – ed è una novità di questa edizione - l'area dedicata alle malghe e all'agricoltura di montagna. Lo racconteranno immagini, video e incontri: venerdì alle ore 21.00 con Gli Ambasciatori delle Trevalli; sabato alle ore 10.00 con la proiezione del documentario girato a Malga Mesorzo dal Consorzio Nostrano Valtrompia e alle ore 18 con i Presidi Slowfood e in particolare il Bagoss d'Alpeggio; domenica alle 15.00 con una speciale degustazione e alle 17 con un intervento del professor Michele Corti che approfondirà l'eredità misconosciuta dei bergamini. 
Lo racconteranno però soprattutto le splendide produzioni di malga a partire da Silter DOP, Nostrano Valtrompia DOP e Bagoss per poi arrivare alle piccole produzioni e alle esperienze delle valli resilienti (oggetto anche di due incontri specifici sabato alle ore 15.00 e domenica alle ore 10.00). Franciacorta in Bianco 2018 sarà però anche l'occasione per riflettere sullo stato del mondo del latte, con un convegno (sabato alle ore 17.00 presso l'aula magna) dedicato al pericolo delle fake news nell'alimentazione: parteciperanno l'Assessore Regionale all’Agricoltura Fabio Rolfi, il Presidente Coldiretti Lombardia Ettore Prandini e il giornalista Paolo Massobrio. 

Anche quest'anno spazio alla cucina, da gustare e da conoscere. La ristorazione avrà una connotazione street food, sempre però con al centro il formaggio e la sua proposta declinata nel mondo dell'aperitivo (il mitico Pirlo), accompagnata da una cantina di prossimità che metterà in evidenza le eccellenze enologiche intorno a Castegnato, dando spazio ad aziende agricole e piccole realtà produttrici di vino. La didattica del cibo invece potrà godere di un'attenzione eccezionale. 

Sarà presente l'Onaf con le degustazioni guidate, a cui si aggiungono gli approfondimenti de “Lo Spezziale” con Luca Bonafini e  Silvano Nember. 

Si moltiplicano gli show cooking, con una particolare attenzione ai più piccoli. A loro dedicati i momenti con Peggy e Cichito (venerdì ore 21.00), le Ricette di Kiki e piccoli chef (sabato ore 15.00) e Gingerella la Dolce (domenica ore 10.00) inseriti in un programma specificatamente rivolto alle famiglie. Infatti ai momenti di cucina, quest'anno, si affiancheranno anche appuntamenti dedicati ai giochi di una volta, percorsi didattici sulla conoscenza del latte e del mondo del formaggio, il circuito dei minitrattori (e l'esposizione dei trattori storici), il battesimo della sella e l'esposizione di animali da recinto.

La XXIII edizione di Franciacorta in Bianco avrà anche due importanti preview: mercoledì 3 ottobre alle ore 15.30 presso l'Ufficio Territoriale di Brescia della Regione Lombardia e sabato 6 ottobre alle ore 11.00 presso il centro commerciale Le Rondinelle.

Sul sito www.franciacortainbianco.it il programma completo della manifestazione.

Ingresso 3 euro, ridotto 2. Ingresso libero per i minori di 12 anni.

Orari: apertura venerdì 12 ottobre dalla 20.00 alle 23.00;

sabato 13 ottobre dalle 9.00 alle 23.00;

domenica 14 ottobre dalle 9.00 alle 20.00.

Franciacorta in Bianco è organizzata da Castegnato Servizi e Comune di Castegnato con il contributo e sostegno di Aso Group, Bettoni, Rondinelle Centro Commerciale, Electrometal, Industria 4.0 Stellina e Ghial.

IL PARMIGIANO REGGIANO MOSTRA LA SUA VERSATILITA' A TERRA MADRE SALONE DEL GUSTO

l Re dei Formaggi si presenta al Lingotto con un fitto calendario di iniziative che mettono in luce la versatilità del prodotto: il matrimonio con la Grappa del Trentino, Gin Mare, Vermouth storico di Torino, vini di Alta Langa, Franciacorta, birre artigianali, ma anche con le pizze di Gianni di Lella. Il Salone sarà inoltre l’occasione per una riflessione sul consumo della Dop fuori casa e per lanciare la prossima edizione di Caseifici Aperti.

Reggio Emilia, 13 settembre 2018 - Il Consorzio Parmigiano Reggiano si presenta alla XII edizione di Terra Madre, Salone del Gusto con la nuova veste di “sostenitore ufficiale di Slow Food Italia” e con la volontà di portare avanti, insieme all’Associazione, un percorso che prevede progetti di promozione sociale in diversi ambiti: benessere animale, trasparenza della filiera, iniziative specifiche sul canale HoReCa.

Proprio su quest’ultimo tema, sempre più caro al Consorzio di tutela, è previsto un appuntamento che punta l’attenzione sul ruolo importantissimo che hanno i ristoratori nella comunicazione del valore dei prodotti a denominazione di origine.

La formaggiera che si trova comunemente al ristorante è un oggetto carico di mistero: come garantire a chi chiede espressamente Parmigiano Reggiano che ciò che è all’interno della formaggiera sia l’autentico Re dei Formaggi?

A queste e ad altre domande si cercherà di dare una riposta, attraverso un confronto tra il presidente del Consorzio Nicola Bertinelli, il curatore della guida Osterie d’Italia di Slow Food Eugenio Signoroni, la chef Maria Amalia Anedda del ristorante Les Caves (PR) e Massimo Bernardi, direttore di Dissapore che modererà e stimolerà il dibattito.

Una riflessione su quale strada perseguire per garantire al consumatore che sceglie il Re dei Formaggi che in tavola non ci sia un fake: l’appuntamento è per venerdì 21 settembre, alle ore 10,30, presso lo stand del Consorzio Parmigiano Reggiano(padiglione 1 Emilia Romagna 1D051 1C052). 

Il Salone del Gusto sarà anche l’occasione per raccontare la biodiversità del Parmigiano Reggiano. È ormai chiaro che esiste un Parmigiano Reggiano per tutti i gusti. E non parliamo solo di stagionature, ma anche di razze. Ci sono la vacca bianca modenese, la rossa reggiana, la bruna e la frisona italiana. Così come esistono prodotti “certificati” che vanno incontro alle esigenze più diverse: dal prodotto di Montagna al Kosher, dall’Halal al Biologico. Le molteplici varietà del Parmigiano Reggiano saranno presentate ai consumatori, agli addetti ai lavori e ai giornalisti in occasione di aperitivi tematici in abbinamento a vini e cocktail selezionati.

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto versatile che dà carattere ai grandi piatti e che si abbina con disinvoltura ai vini e ai distillati più pregiati. Al Salone del Gusto si sposerà con il Vermouth Storico di Torino, con Gin Mare, con i vini di Alta Langa e della Franciacorta, con le birre artigianali e con le Grappe del Trentino. Ma anche con altri prodotti simbolo del Made in Italy, come le pluripremiate pizze di Gianni di Lella.

I dettagli degli incontri sono pubblicati nel sito www.parmigianoreggiano.it

Al Lingotto si lancerà anche la prossima edizione di Caseifici Aperti che si terrà sabato 29 e domenica 30 settembre. 

Un appuntamento speciale per assistere alla produzione della DOP recentemente incoronata da Ipsos come “la più influente per gli italiani”.

Questa volta saranno oltre 50 i produttori che apriranno le porte dei caseifici  per permettere ai visitatori di assistere alla nascita del Parmigiano Reggiano, passeggiare nei suggestivi magazzini di stagionatura e acquistare il formaggio direttamente dalle mani di chi lo produce. Un autentico viaggio nel tempo alla scoperta del metodo di lavorazione artigianale, rimasto pressoché immutato da oltre nove secoli. 

Partecipare a Caseifici Aperti è diventato ancora più semplice: sul sito www.parmigianoreggiano.it  in pochi click è possibile consultare la lista dei caseifici aderenti, verificare orari di apertura e eventi proposti.

Fabrizio Raimondi - Consorzio Parmigiano Reggiano

FOURME D’AMBERT

Oltre il vino, golosità da tutta Europa

Di Giuseppe Frigerio

Fourme d’Ambert

La storia: il nome fourme deriva dal francese arcaico dei paesi di lingua d’Oc, che ha trasformato il termine fourmaige in fourme   alterazione della parola forma, a sua volta derivata dal greco phormos, poi   dal latino forma o formaticus . La fabbricazione della Fourme d’Ambert nella   regione dell’ Haut-Forez, rimonta secondo alcuni, ai tempi del Medio Evo,   dove esisteva un sistema agro-pastoraleche  sapeva e soprattutto doveva sostenersi autonomamente. Leggende narrano come ai tempi dei   Galli, i druidi, loro sacerdoti, benedicessero le mandrie già salite al pascolo, nel giorno di San Giovanni, e come fossero sin da allora a conoscenza di questo formaggio, ed ancora più, che la Fourme d’Ambert veniva preparata già  ai tempi degli Arverni, prima che questi fossero sottomessi da parte di   Cesare alla “lex romana”.

Dall’VIII secolo tuttavia tutte le leggende   concordano sull’esistenza della Fourme d’Ambert e sul suo consumo: le pietre   intagliate raffiguranti i prodotto del territorio dell’epoca, situate sulla   chiesa della Chaulme nel Puy-de-Dôme, raffigurano, salsicce, prosciutti, uova   e formaggi di queste fattezze, testimonianza vivente dell’esistenza della   Fourme d’Ambert. Essendo un formaggio prettamente “fermier”, venne anche   utilizzato come moneta di scambio per la locazione delle “jasseries” ,   costruzioni rurali di montagna in pietra, utilizzate  come stalla, fienile, abitazione e non   ultimo come caseificio, dove materialmente avveniva la fabbricazione del   formaggio, allora chiamato fromage de roche (formaggio di roccia).

Il declino   della produzione contadina, sugli alpeggi estivi dei monti del Forez,  ha contribuito all’installarsi di  diversi caseifici che collettando il latte   dai diversi produttori sono in grado di assicurare ancor oggi una solida   produzione. Purtroppo attualmente la sua fabbricazione  è totalmente industriale e ancor peggio   quasi nella totalità dei casi ottenuta da latte pastorizzato; le oltre   duemila jasseries di un tempo, sono oggi ridotte ad un numero tale da potersi   contare sulle dita di una mano. Fortunatamente la tendenza si sta invertendo; dei giovani produttori ricominciano a salire i monti del Forez con le loro   mandrie, e là in alto, nelle antiche jasseries riprendono, come un tempo la   produzione di una fourme di grande qualità, che, purtroppo e malauguratamente   non è riconosciuta dalla D.O.C (potenza dei capitali e dell’industria).  

Nonostante tutto ciò, la fabbricazione è   vincolata da norme strettissime sia per quanto riguarda l’alimentazione delle   lattiere (ad esempio il fatto che il foraggio dato agli animali debba   obbligatoriamente provenire dall’area geografica della denominazione   d’origine), che per le varie fasi della caseificazione del latte, sino alla   stagionatura dei formaggi.

La fabbricazione tradizionale: il latte crudo prodotto   normalmente dalle mucche di razza Ferrandaise, viene cagliato in una piccola   caldaia, quindi la massa compatta viene sminuzzata a mano sino a ottenere dei   piccoli pezzetti della dimensione di una nocciola, quindi dopo una mezz’oretta,   viene ulteriormente  lavorata a braccia(   brassage) per essere più finemente sbriciolata, e, lasciata riposare sul   fondo per dar adito al petit lait (leggi siero) di lasciare la massa rappresa.   Raccolta in uno strofinaccio di lino, la cagliata viene quindi riposta nella   definitiva fuscella senza essere pressata, e lì, sgocciola e secca   tranquillamente. Questo processo dura un giorno intero, dopodiché, liberato il   formaggio, si procede alla sua salatura con sale secco e lo si rimette nella   fuscella, dove sosterà ancora per ventiquattr’ore.

Una volta svincolato dal   contenitore, il formaggio nelle sue dimensioni caratteristiche (cilindro di   19 cm. di altezza per 13 cm. di larghezza per un peso di circa 2,2 Kg) viene   depositato sulle plance di legno dove è regolarmente rigirato; serviranno   ancora due, tre giorni, affinché finisca lo  sgocciolamento. L’introduzione del   Penicillium Glaucum  nella pasta   avviene per pungitura, prima che la Fourme discenda nelle cantine. Nel grembo   della roccia, resta per un minimo di ventotto giorni, durante i quali il “bleu”   si espande nel seno della pasta e contemporaneamente muffe bianche appaiono   sulla superficie esterna, dando origine ad un primo embrione di crosta.

Ci vorranno tuttavia ancora un paio di mesi affinché il formaggio consegua il   suo aspetto definitivo, formato da una crosta secca e grigiastra “toccata” da   macchie giallo aranciate mentre la pasta acquisisce tranquillamente tutte le   sue qualità ,offrendo allo sguardo un bel color cremisi con muffe non   eccessivamente sviluppate, un accentuato profumo di cantina ed un gusto   deciso e sapido senza mai essere piccante. Naturalmente le moderne pratiche   industriali hanno snaturato questo “savoir faire”: resta quasi impossibile reperire   in commercio una Fourme prodotta dal latte crudo; da tempo personalmente ne   conosco solo un esempio, e a parte quest’ultimo, il tutto, è purtroppo oggi consacrato   alla omogeneizzazione e omologazione del gusto. La sola speranza è rivolta a   quei giovani che con grande spirito di sacrificio stanno tentando di   riprendere le antiche tradizioni; il mondo è loro ed io non posso che farci un gran conto.

Chi è Giuseppe Frigerio. Oltre la grande passione per l’enogastronomia, Giuseppe Frigerio vanta solide basi.  Dopo il Diploma di perito chimico ITIS Setificio di Como, Giuseppe si laurea in chimica presso l’Università statale degli studi di Milano. Poco dopo, è assunto presso un’azienda farmaceutica tedesca, dove fa un’utile esperienza. Diploma di assaggiatore  ONAV. Nel 1988 fonda l’azienda Il Naso del Vino, occupandosi di ricerca, importazione e distribuzione di prodotti alimentari e vini di qualità provenienti da diverse regioni europee. Da anni, docente nei corsi professionali per sommelier promossi dalla FISAR. 

UN PECORINO FIRMATO MILO MANARA DAL CASEIFICIO SOCIALE MANCIANO PER FESTAMBIENTE

Produzione limitata di 400 pezzi con incarto speciale per sostenere la kermesse nazionale di Legambiente

L’arte incontra il gusto nel Pecorino in edizione limitata prodotto dal Caseificio Sociale Manciano con incarto da collezione firmato da Milo Manara. L’occasione è offerta dai 30 anni di Festambiente, kermesse nazionale di Legambiente in programma da venerdì 10 agosto a domenica 19 agosto a Rispescia, in provincia di Grosseto, che ogni anno ospita un ricco cartellone di eventi, degustazioni e iniziative dedicate allo sviluppo sostenibile e alla tutela dell’ambiente.

Il Pecorino “d’autore” sarà prodotto in 400 pezzi e si vestirà con i colori del manifesto realizzato dall’artista Milo Manara per il trentennale di Festambiente, utilizzando un incarto speciale che consentirà di conservarlo anche come ricordo da collezione. I pezzi unici andranno a sostenere il crowdfunding di Festambiente a supporto del festival e possono essere acquistati durante la manifestazione e sulla piattaforma realizzata per l’occasione, www.festambiente.it/crowdfunding/, da seguire anche con l’hashtag #Festambiente30.

L’iniziativa, promossa per la prima volta dal Caseificio Sociale Manciano in collaborazione con Legambiente, sarà affiancata dall’appuntamento con “Piccolo Casaro di Manciano” per trasformare i bambini in casari per un giorno (lunedì 13 agosto) e da degustazioni dei prodotti del Caseificio nel Padiglione del Cibo e nelle Officine dei Sapori (sabato 18 agosto). Gli appuntamenti consolideranno il legame fra l’azienda e il territorio e la sua attenzione allo sviluppo della produzione in ottica sostenibile.

L’impegno del Caseificio Sociale Manciano per l’ambiente è confermato anche dal costante investimento nell’introduzione di innovazioni tecnologiche che possano migliorare la qualità del latte ovino con ricadute positive per le pecore, gli allevatori e l’ambiente stesso. E’ in questa direzione che è stato portato avanti, negli ultimi due anni, il progetto “Stilnovo, sostenibilità e tecnologie innovative per la filiera latte ovino”, nato seguendo la filiera della qualità per cui se le pecore mangiano bene, riscoprendo anche le essenze del territorio, il latte è migliore e la produzione è più sostenibile sia per l’ambiente che per gli allevatori, anche in termini economici. Il progetto è stato coordinato dal Caseificio Sociale Manciano, ha coinvolto nove dei suoi soci allevatori e si è avvalso del contributo scientifico di tre atenei toscani: la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, l’Università di Pisa e l’Università di Firenze. I risultati sono stati presentati nelle scorse settimane e possono essere approfonditi sul sito del Caseificio Sociale Manciano, www.caseificiomanciano.it.

Robespierre sas

BLEU DE BONNEVAL

        Oltre il vino, golosità da tutta Europa

      Di Giuseppe Frigerio

         Bleu-de-Bonneval     

Il latte trasformato in Bleu de Bonneval  viene ottenuto dagli allevamenti di Bessans e Bonneval-sur-Arc nella regione montagnosa dell’Alta Morienna (Haute-Maurienne) sul versante Francese del Moncenisio. All’arrivo in caseificio, dopo essere stato pesato, viene filtrato e inviato alla sua trasformazione in grossi calderoni (caldaie) in rame della capacità di 1200 litri. Il latte crudo è ottenuto dalle stesse mucche Abondance e Tarine impiegate per la produzione del Beaufort, e, rispondente strettamente alle stesse regole di fabbricazione di quest’ultimo. La prima operazione consiste nel riscaldare dolcemente la massa sino ad una temperatura di 34 C°, quindi miscelata ai fermenti lattici e a spore di Penicillium Roqueforti, che saranno all’origine dello sviluppo del “bleu”.

Si procede quindi all’aggiunta di caglio di vitello liquido per ottenere la coagulazione del latte. Una volta formata la cagliata della giusta consistenza, si procede alla sua suddivisione in grossi cubi, ad un primo spurgo e quindi ad un delicato “brassage”, ossia la frammentazione della massa in piccoli grani  eseguita mano. L’indurimento della cagliata aiuta ancora ad espellere parzialmente del siero, dopodiché viene posta nelle fuscelle al fine di terminare lo sgocciolamento. Le fuscelle vengono rigirate più volte durante la giornata in modo di amalgamare ed omogeneizzare al meglio il formaggio in realizzazione. 

Le tappe successive prevedono la salatura, la pungitura e l’affinamento. Si procede cioè alla salatura con sale secco per due giorni, disponendolo su tutta la superficie del formaggio, quindi, al fine di favorire lo sviluppo delle muffe al suo interno, quest’ultimo vien punto con grossi aghi in ottone  sin al cuore, facilitando l’entrata di aria, indispensabile all’ accrescimento delle ife fungine (il Penicillium è un aerobio obbligato e quindi si sviluppa solo in presenza di ossigeno). Quest’operazione consente lo sviluppo omogeneo del “bleu” nella pasta. Le forme vengono quindi passate in cantine per la fase di affinamento in ambiente fresco umido alla temperature di 11/13 C°, ancora punte e rigirate dopo una settimana,  quindi rivoltate quotidianamente per circa un mese. Il formaggio acquista così tutta la sua untuosità ed il suo gusto caratteristico sapido e potente senza essere piccante.

Abbinarci dei vini bianchi dolci come Loupiac, Sainte Croix du Mont e Monbazillac, serviti a 7-8°C in calici a tulipano con stelo alto. 

Chi è Giuseppe Frigerio. Oltre la grande passione per l’enogastronomia, Giuseppe Frigerio vanta solide basi.  Dopo il Diploma di perito chimico ITIS Setificio di Como, Giuseppe si laurea in chimica presso l’Università statale degli studi di Milano. Poco dopo, è assunto presso un’azienda farmaceutica tedesca, dove fa un’utile esperienza. Diploma di assaggiatore  ONAV. Nel 1988 fonda l’azienda Il Naso del Vino, occupandosi di ricerca, importazione e distribuzione di prodotti alimentari e vini di qualità provenienti da diverse regioni europee. Da anni, docente nei corsi professionali per sommelier promossi dalla FISAR. 

Formaggi Piccolo Brite Al Basque Culinary Centre

I prodotti del caseificio di Cortina d’Ampezzo saranno a Modena il 24 luglio in occasione dell’incontro degli chef più autorevoli del mondo

Cosa lega un piccolo caseificio ampezzano ad uno dei più importanti simposi internazionali di cucina? Può sembrare strano l’esordio di un comunicato stampa con una domanda, ma abbiamo pensato che è proprio da questa che possiamo partire per raccontare una storia, tante storie.

Il Piccolo Briteè la prima boutique del formaggio a Cortina d’Ampezzo (BL). Un caseificio che utilizza solo ingredienti naturali, senza l’aggiunta di prodotti chimici, tutto latte fresco, vaccino e caprino, della stalla del Brite de Larieto, dove gli animali vengono allevati come una volta.
Il Piccolo Brite fa parte del “mondo” che ruota attorno alla figura dello chef Riccardo Gasparie della sua famiglia: oltre al caseificio a Cortina troviamo infatti l’agriturismo (affiancato dall’azienda agricola) El Brite de Larietoe l’agricucina SanBrite, un autentico esempio di amore per la cucina, per la montagna e per la tradizione.

Gaspari è figlio di contadini ampezzani, amante della semplicità dei sapori e degli alimenti sani. Il suo percorso personale e professionale è stato scandito da due momenti importanti: la conoscenza di Ludovica Rubbini, oggi sua moglie e braccio destro, e di Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana e vincitore della World’s 50 Best Restaurants 2018, che lo ha accolto nella sua cucina come allievo.

Sarà lo stesso Bottura a presentare l’evento 2018 del Basque Culinary Centerin programma al collegio di San Carlo di Modena il 24 luglio prossimo. E Riccardo Gaspari, con il suo team, porterà a Modena, in degustazione, i formaggi del Piccolo Brite. Sarà un modo, schietto ed autentico, per far conoscere i sapori ampezzani al mondo. Il simposio, organizzato anche dal Governo Basco, prevede a presenza di famosi chef come Joan Roca(Spagna), Andoni Luis Aduriz (Spagna), Gastón Acurio (Perù), Dominique Crenn (USA) e Manu Buffara (Brasile) che si uniranno a relatori di varie discipline per discutere di come la gastronomia sia diventata parte di un movimento sociale. 

Durante il simposio sarà assegnato anche il premio, giunto alla sua terza edizione, del Basque Culinary World Prize: centomila euro allo chef che abbia dimostrato di avere un impatto positivo sulla società in settori come l’innovazione gastronomica, la salute, la nutrizione, l’istruzione, l’ambiente, l’industria alimentare, lo sviluppo economico e sociale.

Ezio Zigliani Press Officer