Ristoranti

DALLA COTOLETTA AL CONTO ECONOMICO

 

Incontro il 18 maggio sulla brevettazione dei piatti per una maggiore competitività delle imprese di ristorazione

 

Dalla cotoletta al conto economico: dalla ricetta all’impiattamento, tutelare la propria attività di ristorazione si può e si deve. Lo spiega lo chef stellato veronese Giancarlo Perbellini il prossimo 18 maggio in Camera di Commercio, dalle 16,30 alle 18, alle imprese della ristorazione.

“Il mondo dell’alta cucina è in continua evoluzione e sperimentazione – commenta Nicola Baldo, componente di Giunta della Camera di Commercio di Verona, che aprirà l’incontro - ed in grande espansione in termini di notorietà e occasioni di business. L’haute cousine ha un valore anche dal punto di vista della sperimentazione, un traino dell’immaginario collettivo. Come l’alta moda, è un’economia ma detta anche stili, tendenze e contribuisce a dare lustro a tutto l’abbigliamento italiano. Occorre ragionare non solo sul valore della singola azienda, ma su una logica di sistema per il Paese e per l’indotto che questa genera. Questa crescita esponenziale non è sempre stata accompagnata però dalla necessaria attenzione nell’utilizzo degli strumenti disponibili a tutela della creatività e dell’innovazione che sono basilari per il mantenimento della competitività acquisita con menù creativi e originali”.

Perbellini e Alberto Gambino, delegato del Ministero per lo Sviluppo Economico, componente del Comitato Consultivo per il Diritto D’Autore e Anna Sacquegna, Partner Unistudio Legal & Tax porteranno esempi di esperienze innovative nella propria attività professionale e strumenti legali e soluzioni giuridiche disponibili per la tutela degli aspetti più creativi ed innovativi (tutela dei nomi di piatti, del relativo impiattamento, di metodi e processi di creazione, di informazioni riservate).

Dalla rivisitazione della cotoletta alla milanese brevettata da Perbellini, si partirà per un’analisi del saper fare impresa, mettersi in gioco, essere un’azienda e ragionare da azienda. L’alta ristorazione ha un costo ed è un rischio che va saputo calcolare. Non è finanza, non ci sono guadagni facili, gli investimenti e i costi fissi sono alti, i margini meno.

Il seminario si terrà il 18 maggio 2023 dalle 16.30 alle 18.00, nella sede della Camera di Commercio, per informazioni e iscrizioni si può rivolgersi all’Ufficio Marchi e Brevetti della Camera di Commercio all’indirizzo Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. o scannerizzare il seguente qr code

 

 

Maddalena Faedo

PAOLO BALBONI APRE LE PORTE DELL’EXÉ RESTAURANT DELL’EXECUTIVE SPA HOTEL DI FIORANO MODENESE (MO)

 

Mercoledì 17 maggio per un confronto a tutto gusto con le più grandi etichette 

del mondo insieme ai ragazzi del Wine Club Guido Bucciardi

 

Italia contro Francia? E se per una volta non fosse una gara, ma si sedessero insieme intorno al tavolo del sapore e del piacere? La cena Fine wines vuole essere un derby senza né padroni né vincitori, ma solo gaudenti. La data da segnare in agenda è mercoledì 17 maggio alle 20, il luogo l’EXÉ Restaurant dell’Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese (MO), dove chef Paolo Balboni lavorerà a quattro mani col Wine Club Guido Bucciardi. Grandi vini francesi e storici italiani accompagneranno proposte della tradizione, rivisitate in chiave moderna, per duetti sorprendenti, vivaci ed inediti. Lo si capisce subito dall’entrée: Si chiama Spring Parmigiana, ma ad esaltare il gusto local di una melanzana preparata ad arte, arriveranno, nel calice, due francesi, diversissimi fra loro: un grande classico come il Domaine Leflaive - Puligny Montrachet 1er Cru “Les Combettes” 2016, a confronto con una chicca di un vitigno antichissimo dello Jura, Grands Teppes Vielles Vignes 2016 di Jean Francois Ganevat. Dopo una tartare di branzino che vedrà scontrare ancora Jura e Borgogna con il “Batard Montrachet” 2016 di Ramonet e lo Chardonnay “Arbois Pupillin” di Overnoy sempre nell’annata 2016, una selezione di carni crude piemontesi sarà accompagnata da un vino alla cieca e dall’ Echezeaux 2015 di Rouget. Arriviamo al primo piatto con un’altra curiosità: il risotto con lumache alla bourguignonne si accompagna “all’italienne”, con grandi rossi del Piemonte come i due Barolo 2013 Giuseppe Rinaldi - “Brunate” e il leggendario “Monfortino” di Giacomo Conterno. Il taglio T-bone di Rubia Gallega di selezione Carnicas Lusimi, propone, accanto al trionfo di verdure alla brace, un tris per il brindisi che alternerà Gianfranco Soldera - “Case Basse” 2013, seguito da Miani - “Buri” Merlot 2013 e chiuderà in gran finale vintage con Château Cheval Blanc - St. Emilion 1er Grand Cru Classe “A” 1995. E di fronte ad un sorbetto alla fragola, la parità della sfida starà tutta nel gusto. Posti limitatissimi, per info e prenotazioni Cell. 3482293452.

 

Per informazioni: EXÉ RESTAURANT

Via Circondariale San Francesco 2, 41042 Fiorano Modenese (MO)

Tel. 327 3034870

CASA & PUTIA RACCONTA LA CUCINA DEL MEDITERRANEO E LA SUA BIODIVERSITÀ AL FOOD TO ACTION ACADEMY 2023

 

 

 

Ecco le tre ricette presentate al programma di educazione alimentare di Slow Food 

 

Il ristorante messinese è stato scelto per raccontare il patrimonio della cucina di mare siciliana ma anche la fragilità di questo ecosistema attraverso l'esecuzione di tre ricette con gli ingredienti simbolo del territorio: il tortino di alici, il tonno alletterato alla cacciatora e la millefoglie di spatola con vongole dei laghi d Ganzirri

Il ristorante messinese Casa e Putia, recentemente premiato con l'ambito riconoscimento della Chiocciola di Slow Food, è stato scelto per partecipare alla lezione “In Cucina con Slow Food” dedicata al Mediterraneo, nell'ambito del programma di educazione alimentare Food To Action Academy 2023. Un incontro dove, attraverso la preparazione di tre ricette, tutte caratterizzate dall’utilizzo del pesce in chiave pop, ovvero popolare e del territorio,  è stata raccontata la ricchezza e la biodiversità del messinese.  

 

Protagoniste dell'incontro le ricette del tortino di alici, del tonno alletterato alla cacciatora e della spatola insieme alle vongole dei laghi di Ganzirri.

Piatti scelti per la loro componente simbolica e culturale che raccontano di un mare che nei secoli è stato un ponte tra terre, genti e culture ma anche un ecosistema da tutelare. Tre ricette in cui le contaminazioni sono presenti sia tra i vari ingredienti che nelle tecniche culinarie utilizzate, dove il Mediterraneo è luogo di incontro e scambio di ingredienti, conoscenze e tradizioni.

Adriana Sirone e Emanuele Gregorio hanno eseguito tre piatti che raccontano l’impegno che ogni giorno Casa e Putia mette in cucina, nel selezionare materie prime buone, pulite e giuste e nel proporre ricette sempre nuove ma ben radicate nella tradizione del territorio.

"Le tre ricette proposte, pur apparentemente non tradizionali, sono il risultato di una lunga ricerca sull’utilizzo di materie prime di eccellenza da parte dei popoli che ci hanno dominato - racconta Adriana Sirone, socia fondatrice di Casa e Putia - Ogni giorno cerchiamo di recuperare e rielaborare tutte quelle preparazioni, sempre più spesso dimenticate, che le nostre mamme hanno imparato dalle loro, e così, indietro nel tempo sino a chi ha costruito ingrediente dopo ingrediente questa eredità. Quando pensiamo a un nuovo piatto, ci piace muoverci tra memoria e ricordo, giocando sulla sottile  differenza che li lega. È questo il nostro modo di proporre una critica alla standardizzazione delle culture e alla globalizzazione del gusto. "

 

Tre ricette che come la cucina di Casa e Putia, si basano sullo scambio, sull’idea della contaminazione, sulla ricerca di punti di contatto di tanti popoli diversi che a tavola parlano la stessa lingua. Eccole!

 

Alicia Sagona

 

Leggi le ricette:

ALICI
IL TONNO E LA CACCIATORA
LA SPATOLA

CANTINE CATTANEO A RITMO DI JAZZ

 

Una serata tutta da assaggiare e ascoltare, connubio perfetto tra una cucina raffinata e musica dal vivo

 

Sestri Levante, 8 maggio ‘23 – L’energia di un jazz club e l’eleganza di Cantine Cattaneo: l’incontro perfetto è previsto per il 12 maggio, quando il ristorante ospiterà il quartetto jazz formato da Giampaolo Casati, Marco Borella, Aldo Zunino e Giorgio Griffa, per una cena imperdibile. In un ambiente suggestivo, cucina e musica dal vivo si fondono in una proposta artistica che coinvolge tutti i sensi: per garantire un’atmosfera d’intimità e dedicare la massima attenzione agli ospiti, il numero di posti disponibili sarà contenuto.

 

Studiato per l’occasione dallo chef Enrico Bo, il menu racchiude una sinfonia di sapori, arrangiati a partire da una profonda conoscenza della materia prima, aspetto che da sempre contraddistingue la sua proposta. Lavorati con sensibilità, raffinatezza e un tocco di audacia, gran parte degli ingredienti provengono infatti dalla sua tenuta e da fornitori locali. In occasione di questa cena, l’abbinamento vini è tutto da scoprire: ci si affiderà ai suggerimenti del sommelier Vito Santolla, che proporrà una degustazione su misura, attingendo dalla più che fornita cantina e dallo studio del menu.

 

Ad animare la sala, un quartetto che riunisce alcuni dei musicisti più rappresentativi della scena jazz odierna: Giampaolo Casati alla tromba, Marco Borella al pianoforte, Aldo Zunino al contrabbasso e Giorgio Griffa alla batteria. Nata da un fortunato incontro al Conservatorio di Genova, la band proporrà un coinvolgente repertorio di brani provenienti dagli standard americani degli anni ‘50 e ‘60. “Cerchiamo sempre di creare occasioni per collaborare con artisti che stimiamo. Questa è una serata non è rivolta solo agli intenditori di jazz e di buon cibo: siamo certi che ogni ospite resterà stregato dalla magia del dialogo tra piatti e musica” spiega Nadia Massucco, padrona di casa e da sempre attenta interprete dell’arte dell’accoglienza. 

 

La serata del 12 maggio prevede una degustazione gastronomica al costo di euro 90, vini esclusi. 

 

Per i più curiosi, ecco un’anteprima del menu che li attende:

 

MENU 12 MAGGIO 2023

 

Benvenuto dall’orto 

 

Calamaretti ripieni di tarassaco

 

Dashi di calamaro 

 

Seppiolina su brace di ulivo 

 

Tonno rosso miso bianco

 

Triglia di scoglio all’amatriciana

 

Panino d’astice

 

Guancette di iberico

 

Shabu shabu di Vieja Gallega e brodo ponzu

 

Dessert

 

 

Per info e prenotazioni:

Tel. 0185 487431

Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Via Vicinale della Madonnetta

Sestri Levante

 

VENERDI 28 APRILE SERATA GOLOSA ALL'AGRITURISMO BRASINO

 

Non perde un venerdì il calendario dell'Agricuoco che questa settimana incontra l'Agriturismo Brasino. Venerdi 28 aprile (si parte alle 19.45) sarà la volta di un appuntamento con i vini di questa piccola azienda agricola a conduzione famigliare di Fosdinovo. Siamo in Lunigiana, al confine tra Toscana e Liguria. <<E' una zona particolarmente dedicata, vitigni posti su un territorio collinare ad altezza di 40 metri tutti aperti verso il mare con belle escursioni termiche >> ci racconta Anna Mascheroni che, con la mamma, conduce questa azienda tutta al femminile.

<<Accogliere i vini di Anna è un onore per me. L'eleganza ed equilibrio di questi vini mi hanno subito affascinato, così come l’evoluzione a seconda delle annate> > commenta Emanuele Revello l'Agricuoco.

Qui si lavora, da sempre, rigorosamente in bio, del resto <<Questi prodotti li consumiamo anche noi>> ci assicura Anna.

Un ettaro in totale tra bianco e rosso, tra Vermentino, Merla rosso, Canaiolo e Syrah.

Benvenuto della cucina

Focaccetta di granoturco fritta

con spuma di prescinseua e gambero rosa

 

Cappon Magro

verdure e pesce, salsa verde e alla barbabietola, uovo,

crostacei, olive (1,2,3,4,14)

Vermentino bianco 2020 - Vermentino

 

Risotto pecorino e fave

Riso carnaroli dell’az. Agr. Grangia,

Con pecorino di…… e fave scottate  

 

Rollata di coniglio

Rollata di coniglio alle erbe cotto a bassa

temperatura con crema di cannellini pigna

 

Sorbetto all’erba luisa  

Sorbetto all’erba luisa del nostro orto servito con una cialda caramellata

 

Cena degustazione €45 a persona

 

Nel corso della serata sarà possibile degustare un Vermentino 2021 vinificato in acciaio inox con  fermentazione spontanea e  affinamento sulle fecce per 4 mesi. 
Un Vermentino  2022 con un 5% di Malvasia e vinificato allo stesso modo del 2021.
Passando al rosso è previsto un Canaiolo 2019 con  vinificazione a cappello sommerso anche detta piemontesina.

L'invecchiamento è in legno medio piccolo (barriques e tonneau per un anno, 6 mesi di ulteriore affinamento in cemento e 6 mesi di bottiglia).

 

RISTORANTE AGRICUOCO

 VIA MONSIGNOR VATTUONE 105

Sestri Levante - 3518556126

 

Marco Benvenuto

UN EVENTO, NATURALMENTE, DI-VINO

 

Mercoledì 19 aprile si terrà una serata speciale al ALTO - il sofisticato rooftop restaurant di Fiorano Modenese (MO) - destinata a soli 12 (fortunati) commensali, che potranno degustare i più grandi vini naturali del mondo, abbinati al menu gourmet ideato per l’occasione dallo Chef Mattia Trabetti. ’evento “Natural Wine Monsters” nasce in collaborazione con il Wine Club Guido Bucciardi. Il menu scelto da Mattia Trabetti è il nuovo “A MENTE APERTA”, uscito appena la settimana scorsa… all’entrée: “Carota, limone, amaranto e rooibos” seguiranno “Asparago, Piselli, Semi di Zucca e Ruta”, “Roveja, Estratto di Funghi, Olive Nere e Sfilacci di Cavallo”. Si passerà poi ai primi: il divertente “Pici di Pasta Madre, Burro e Parmigiano Reggiano” inverte i ruoli degli ingredienti, lasciando la bocca perfettamente bilanciata e leggermente umami, pronta per i l “Fusillone, garum di trota, gruè di cacao e arancia”. I secondi saranno invece “Animella, Rafano, Ginepro e Foglie di Fico” e “Piccione, Rape, Pepe fermentato e Vaniglia”, nel finale, un dolce che ti lascia a bocca aperta: “Pane e pomodoro”. 

In abbinamento a questo grande menu:

 

Richard Leroy - Les Noels De Montebenault 2018,

Domaine De Cavarodes - Ostrea Virgula 2015,

Domaine Labet - Les Varrons Chardonnay 2015,

Jean Francois Ganevat - Florine 2015,

Domaine Dandelion - Hautes Cotes Nature Beaune 2019,

Marc Soyard - Hermanion 2019,

L’Arbre Blanc - Les Orgues 2018,

Pierre Overnoy - Poulsard 2018,

Thierry Allemand - Cornas Chaillot 2014,

Thierry Allemand - Cornas Reynard 2014. 

 

Il finale, sempre alla cieca. Il costo della cena, il cui inizio è fissato per le ore 20 è di 285 euro. Prenotazione obbligatoria: tel. 0536 1753281, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

Ella Studio