Ristoranti

CÀ PEO: A TAVOLA TRA GLI ULIVI

 

Nella foto del 1980: Bice e Pippo Parodi, Edmondo Ferrero, Luigi Veronelli, Agostino Solari, Franco Solari e Domenico Pastorino

 

Il ricordo di un amico.  Ecco il perchè a distanza di diciassette anni ripubblico un articolo sul ristorante Cà Peo di Franco e Melly Solari. 

Due anni fa mancò Franco Solari.  Una immane perdita per la moglie Melly, le figlie Alessandra e Nicoletta, i nipoti ed il fratello Giovanni. Non solo. Mancò molto anche ai tanti amici e colleghi che ebbero il piacere di conoscerlo. Ricercatore appassionato e scrupoloso di vini e basi alimentari di qualità, nel1973, cinquant’anni fa, con la moglie Melly dette vita a Leivi (suo paese natale) a un ristorante che ben presto ottenne lusinghieri consensi da autorevoli guide gastronomiche ed esigenti gourmet. Melly in cucina e Franco in sala ottennero meritatamente l’ambita stella Michelin. Durante i trentacinque anni di attività (1973-2008) i coniugi Solari valorizzarono al meglio i piatti ed i vini liguri, rendendoli noti sia in Italia che all’estero. Golosità apprezzate da personaggi del mondo del cinema, televisione, sport, politica e cultura, tra cui Rockefeller. Se oggi i vini liguri sono presenti in guide e ristoranti prestigiosi,  parte del merito va a Franco Solari.  Nel 1980 creò il Ronseggin d’Ou. Massimo riconoscimento enoico regionale per premiare i migliori vini di Liguria, consegnati nel corso di quattordici anni da famosi personaggi del mondo del vino, quali Luigi Veronelli, Vincenzo Buonassisi, Cesare Pillon, Adriano Ravegnani, Massimo Alberini e Giorgio Mistretta.    V.P.

 

Melly mentre fa il pesto al mortaio, una giornalista e il marito Franco 

 

Cà Peo: a tavola tra gli ulivi

 

Di Virgilio Pronzati

 

Il posto

 

E’ normale che se si vuole qualcosa, ci si muove e si va a cercarla. Questo vale quasi per tutto. Lo stesso, anche per i migliori posti di ristoro, quasi sempre, situati lontano da grandi centri e strade trafficate. Ora, senza voli pindarici, ma cercando di soddisfare umani desideri edonistici, cosa c’è di meglio che un pranzo o una cena dove, golosi e raffinati piatti, vi rimangono nella mente come ricordi indelebili. Lo stesso come avviene colpendoci, per una persona a noi cara, un quadro, un libro, una canzone e perché no, un vino. Se a tutto questo si aggiunge la suggestività del luogo, l’intima e romantica atmosfera che vi si respira, nonché la calda e professionale accoglienza dei patron del locale, andarci è d’obbligo. Per arrivare alla nostra meta, il ristorante Cà Peo,  basta uscire dal casello autostradale di Chiavari, e prendere una delle due strade che portano a Leivi. La prima, è ad alcune centinaia di metri dall’uscita dell’autostrada. Un percorso di circa 5 km, che, inizialmente piano, sale in collina, caratterizzato da fasce con ordinati oliveti. Di fronte, l’incantevole Golfo del Tigullio. Il locale, dal nome del padre di Franco Solari, Pietro, è situato in una casa contadina ristrutturata, immersa tra gli ulivi. Lasciata l’auto nell’ampio parcheggio privato, fate due passi, e vi troverete su un terrazzino con pergolato che precede l’ingresso. All’interno, una piccola entrata dalle bianche pareti con antichi motivi d’ardesia  e mobili in legno, da cui si accede a sinistra, al piccolo bar. Dopo, una saletta rettangolare con un angolo panoramico con un tavolo per 4 persone,  un mobile di pregio (quasi una cave du jour) dove troneggiano regali Barolo e Barbaresco, blasonati Brunello di Montalcino e Chianti Classico, aristocratici Chateaux del Medoc,  Pomerol e Saint Emilion e tanti altri ancora. In fondo a destra, la linda ed attrezzata cucina e, al centro, divisa da un’arcata, l’ampia e panoramica sala dove trovan posto non più di 35 gourmet. Pochi tavoli in maggioranza rotondi, apparecchiati con piatti, posate  e bicchieri di gran pregio. Al centro un gran tavolo tondo, con sopra motivi ornamentali sempre diversi, rappresentati in quest’occasione da vari tipi di zucca dipinte da una nota pittrice. Bianche pareti in giusto contrasto col pavimento di cotto e, il tutto, illuminato naturalmente da tante e grandi finestre, da cui si scorge tra i rami d’ulivo, un triangolo di mare. Per gli amanti di Bacco, dalla piccola entrata, scendendo pochi gradini, dopo i servizi e, più in basso, accoglienti  cantine: quella del giorno e le altre di affinamento, con oltre 10.000 grandi etichette. Non manca l’infernotto: dietro una robusta inferriata, c’è l’antico frantoio di famiglia con macina in pietra colombina (non più in uso), contornato da nicchie  dove riposano grandi bottiglie italiane (di cui poche bottiglie di un superbo Cinque Terre Sciacchetrà) e straniere. 

 

Un particolare della panoramica ed elegante sala

 

 

I patron del locale: la famiglia Solari

 

A fare gli onori di casa, la simpatica e dinamica Nicoletta Solari, figlia di Melly e Franco,  provetta sommelier, che vi consiglierà, realizzando i vostri desideri, piatti d’autore abbinati magistralmente a vini esclusivi, frutto di lunghe e meditate ricerche. 

In cucina Melly Bianco Solari (aiutata dal giovane chef, omonimo del marito Franco e da uno stagista giapponese) veneta Doc: donna di molta personalità e carattere, col DNA per la cucina. Suo gran merito, oltre a rivisitare al meglio i mangiari tipici regionali, è di creare dei piatti con qualsiasi prodotto, sia di terra che di mare - o unendo entrambi -  realizzati con sceltissime basi stagionali. Nel 1969 convola a nozze con Franco Solari. Nel 1973 aprono il loro ristorante: un successo sin dall’inizio, tanto che nell’84, ottengono l’ambita stella michelin. Non solo, la terranno alla grande per ben 20 anni. La loro filosofia è sempre stata quella di cercare il meglio che il mercato offriva, migliorando i “veri” piatti del passato, rendendoli non solo invitanti all’aspetto, ma più leggeri, più equilibrati e di straordinaria saporosità e armonia. Molti dei piatti di Melly che hanno giustamente reso famoso Cà Peo, traggono in gran parte origine da ortaggi ed erbe aromatiche. Ossia la sintesi della cucina ligure. I pansoti (cioè panciuti) con la salsa di noci: un classico piatto dal lontano passato ma proiettato nel futuro. La farcia è caratterizzata non certo dagli spinaci, ma con l’insieme di oltre dieci erbe spontanee, e la salsa fatta nel rispetto della tradizione con la prescinseua (cagliata), senza panna!  Per non parlare del pesto. Da Cà Peo il pesto è solo di mortaio. Non solo, Melly e Franco lo hanno portato e fatto conoscere non solo in tutta Italia, ma addirittura negli USA. Le lasagnette di farina di castagne al pesto di mortaio con patate e broccoletti, hanno fatto il giro del mondo, tanto da finire sul New York Times. Le lattughe ripiene in brodo (derivate dal Medioevo), oggi desuete, sono tra i piatti forti del locale. E che dire delle tomaxelle: ghiotti involtini di carne di vitella (più tenera) con tipica farcia genovese, i cui antenati erano i tomaculum, serviti nei banchetti dell’antica Roma. A queste e ad altre ligustiche ghiottonerie, si sono aggiunte via via (tanto per citarne alcune), lo zimino (da zema, casseruola di coccio usata da Apicio) di novellame in salsa all’olio extravergine di Leivi (un cru) e il fagottino di melanzane con caprino, salsa di pomodoro, pinoli e olive taggiasche, tra gli antipasti. Le irrinunciabili zuppe di astice e di funghi porcini, tortelli di melanzane e sarazzu (ricotta stagionata del Tigullio) al pomodoro fresco e timo, e ravioli di triglia nel loro sugo, tra i primi piatti. Il raffinato bianco di branzino (del Golfo Ligure) al forno con dadolata di pomodoro e timo, Scaglie di stoccafisso con patate, in salsa di pinoli, aglio e prezzemolo (innovativo), la tradizionale cima pinn-a (ripiena), piatto del Buon Ricordo), sella di coniglio alla sanremasca con pinoli e olive taggiasche, nonché d’inverno, il piccione farcito di foie gras in salsa di vino rosso, tra i secondi piatti. Dulcis in fundo con bavaresi di cioccolato Valrhona con gelatina alla menta e di limone in salsa di fragole, tortino di mele, gelato di crema e salsa alla vaniglia e la sfogliatina calda di lampone e cioccolato con crema inglese. 

 

Franco Solari

 

Anche se oggi, per motivi di salute, Franco non gira più tra i tavoli, scambiando due parole sui vini e i piatti con i sui clienti, rimane sempre la memoria “storica” del locale, dove attingere momenti e fatti che ne hanno caratterizzato l’attività. Ma ancor più importante, la sua lunga e fattiva opera di valorizzazione dei vini liguri. Per alcuni decenni ha battuto le vigne di Liguria, scoprendo e valorizzando, quei vini che oggi conoscono ed apprezzano tutti. Si deve a lui il più importante premio regionale sul vino. Nel 1980, dette vita al “Ronseggin d’Ou” (piccola roncola d’oro, usata sin dall’antichità, per potare, innestare e vendemmiare). Un ambito trofeo, da assegnare ogni anno al miglior viticoltore (e vino) ligure. Tenne a battesimo la prima edizione, il sommo Luigi Veronelli. Nell’occasione furono premiati i viticoltori Bice e Pippo Parodi col Riviera Ligure di Ponente Pigato 1979. Un successo che proseguì per altri 10 anni premiando grandi viticoltori e vini. Ad alternarsi alla consegna del premio, autentici personaggi ed amici di Franco, tra cui Massimo Alberini, Piero Antolini, Vincenzo Buonassisi, Adriano Ravegnani, Edoardo Raspelli e Giorgio Mistretta. 

 

Una delle innumerevoli golosità di Melly

 

Le tappe del cammino di Melly e Franco

 

Dall’ottobre 1973 hanno aperto il Cà Peo. Nel 1975, invitati dal grande Bergamasco, sono stati tra i protagonisti nella manifestazione del “Cuoco d’Oro” ad Aosta, nella prima versione internazionale. Dopo altre partecipazioni in altre rassegne, nell’80, danno vita al Ronseggin d’Ou. Poi il gran salto. Melly e Franco sono tra i big di “Saperi e Sapori”: un’it parade di grandi chef di livello internazionale, dei veri e propri artisti del fornello che, come avviene per un abbonamento ad una stagione sinfonica, deliziano per più sere prenotati gourmet. Appuntamento, che li vede in scena per circa dieci anni. Poi per una settimana, con un piatto al giorno, ospiti di Carla Urban, conduttrice della fortunata serie televisiva “Che fai, mangi”. Nel 1986, sono ancora protagonisti negli USA: i loro piatti trionfano all’Hotel Plaza di San Francisco, alla Nacional Gallery di Washington in occasione delle Celebrazioni Colombiane, con ospiti senatori e personalità e, al famoso ristorante di New York, “Le Circle”, in occasione della presentazione della cucina italiana, abbinata ai grandi Chianti Classico, promossa allora dal Consorzio di Tutela. Sei anni dopo, allo Show Room di Los Angeles, ancora di scena con piatti della cucina italiana. Nel 2001 ancora negli States, al Westin Hotel Chicago, sotto l’egida del C.O.I. (Council International Oil), con piatti caratterizzati dall’olio extravergine d’oliva italiano e, al Metropolitan di New York, con piatti d’autore in una cena di beneficenza. Poi, in collaborazione con colleghi, pranzi e cene per i grandi statisti del mondo, riuniti a Genova per il G 8. L’ultima e recente partecipazione: la realizzazione del pesto, fatta sulla piazza della Baia del Silenzio in mezzo ai turisti, ripresa da Rai 2.   

 

 

14° Ronseggin d’Ou

 

Infine…

 

Due parole sul conto: un ottimo pranzo o una cena, con alcuni dei piatti citati, vi costerà, senza vini, sui 60 - o qualcuno in più - euri (ben spesi). Allora vi chiederete come mai non ha più la “stella”? Questioni di punti di vista. Per noi, facendo le dovute comparazioni, ne merita addirittura “una e mezza”. Per chi si attarda piacevolmente a tavola, c’è la possibilità di pernottare in uno dei mini appartamenti situati sotto il posteggio. Dormirete tranquilli in un anfiteatro d’olivi. Carte di credito: quasi tutte. Quasi indispensabile la prenotazione. Giorno di chiusura totale: lunedì. Chiusura parziale: martedì e mercoledì a mezzogiorno. Ferie: nel mese di novembre.  

 

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Quattro ricette d’Autore

di Melly & Franco

 

Zimino (Flan) di novellame in salsa all’olio extravergine d’oliva di Leivi -  Dosi e ingredienti per 4 persone: 1 kg di spinaci freschi; 160 gr di code di gamberi freschi sgusciate; 150 gr di muscoli sgusciati; 250 gr di calamaretti freschissimi e già puliti; 250 gr di besciamella fatta con il fumetto delle teste di gambero, e un po’ d’acqua dei muscoli; 2 uova freschissime intere; 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato; sale e pepe q.b. Preparazione: lavare accuratamente gli spinaci, farli scottare in acqua salata per alcuni minuti, scolarli e tritarli grossolanamente. Tagliare i calamaretti a pezzetti assieme alle code di gambero e i muscoli e, unire, poi tutto alla besciamella. Amalgamare per bene, salare e pepare. Imburrare e infarinare alcuni stampini, riempirli con la farcia per ¾, porli nel forno caldo a bagnomaria, e far cuocere per 40 minuti. Si servono condendoli con un’emulsione d’olio extravergine di Leivi e acqua fredda.   

 

Gnocchi di patate con vongole veraci e zucchine  -  Dosi e ingredienti: 800 gr di patate quarantine; 150 gr di farina setacciata; 1 tuorlo d’uovo; 1 pizzico di sale; 60 gr di vongole veraci; 1 spicchio d’aglio di Vessalico; 1 zucchina; 30 gr di peperone rosso; qualche foglia di timo.  Preparazione: lessare le patate con la buccia, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere la farina, il tuorlo, il sale ed impastare. Formare dei cordoli, tagliarne dei piccoli gnocchetti e lasciarli riposare. In una padella scaldare un po’ d’olio, farvi rosolare l’aglio e poi toglierlo. Tagliare la zucchina a listarelle sottili e metterle nella padella a rosolare con il peperone tagliato a dadini. Aggiungere le vongole, porvi sopra il coperchio finchè non si aprono. Far cuocere per qualche minuti col timo. Nel frattempo, cuocere gli gnocchi in acqua salata, scolarli, versarli in padella, mescolarli delicatamente con la salsa.  

 

Scaglie di stoccafisso in salsa con prezzemolo, aglio, olio extravergine d’oliva di Leivi.  Dosi e ingredienti per 4 persone:  500 gr di stoccafisso bagnato; 4 patate quarantine medie. Per la salsa: 1 mazzetto di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 50 gr di pinoli di Pisa; ½ dl d’olio extravergine d’oliva di Leivi.  Preparazione: lessare le patate con la buccia. Cuocere lo stoccafisso in acqua salata per 30 minuti. Per la salsa: lavare il prezzemolo, prenderne solo le foglie, asciugarlo e frullarlo con l’aglio e i pinoli, fino ad ottenere una salsina omogenea. Togliere lische e pelle allo stoccafisso e farlo a pezzettini. Pelare le patate, tagliarle a pezzetti, e condire il tutto con la salsa di prezzemolo. Se rimanesse asciutto, aggiungere un po’ d’olio. Per dargli una forma rotonda, riempire un coppapasta (formina rotonda) col composto, porla nel piatto e, fare in modo, che quando si toglie lo stampo, sia perfettamente tondo. Prima di servire versarvi sopra un filo d’olio. 

 

Sfogliatina di lamponi e cioccolato Valrhona, salsa alla vaniglia e al cioccolato.  

Dosi e ingredienti per 4 persone: 250 gr di pasta sfoglia; 2 piccoli cestini di lamponi freschi; 100 gr di cioccolato amaro; 100 gr di crema pasticcera. Preparazione: Stendere la sfoglia e ricavarne 8 dischetti sottili del diametro di 10-11 cm. Su quattro dischetti porvi un cucchiaio di crema pasticcera e attorno disporre a ruota i lamponi. Al centro del dischetto aggiungere il cioccolato fatto a scaglie. Inumidirne i bordi, coprire con gli altri dischetti e, con una forchetta, schiacciarne delicatamente i bordi. Spennellarli con un tuorlo sbattuto e farli cuocere in forno per 10 minuti a 190°c. 

 

HOSTARIA DUCALE SI PREPARA AL PROSSIMO APPUNTAMENTO 4 MANI

 

DUE IMPERDIBILI DATE PER VALORIZZARE LA CUCINA LIGURE D’AUTORE INSIEME AD A SPURCACCIUN-A

 

Creatività, estro ed esperienza legano i due giovani cuochi Daniele Rebosio e Simone Perata.  Creatività, estro ed esperienza legano i due giovani cuochi  Daniele Rebosio e Simone Perata.  Il 20 aprile e il 18 maggio Hostaria Ducale e il Ristorante A Spurcacciun-a diventano teatro di due cene speciali in cui gli chef Daniele Rebosio e Simone Perata prepareranno un menu indimenticabile con i loro piatti iconici.

 

Un viaggio culinario ligure alla volta di sapori contemporanei: così potremmo definire il menu creato da Daniele Rebosio e Simone Perata, i due giovani chef accomunati dalle numerose esperienze all’estero e dalla scelta di fare poi ritorno nella loro terra natale, Genova per il primo e Savona per il secondo.

I viaggi oltralpe hanno permesso a entrambi di crescere e formarsi nelle cucine dei grandi chef, acquisendo la creatività che permette di distinguersi e farsi notare da guide e gastronomi.

Hostaria Ducale e il Ristorante A Spurcacciun-a sono diventate delle mete gourmet dove poter assaporare l’anima della Liguria con contaminazioni provenienti dalle realtà in cui gli chef si sono formati.

 

Per chi ama pregustare l’evento, il menu delle cene del 20 aprile presso Hostaria Ducale e del 18 maggio al Ristorante A Spurcacciun-a, è il seguente:

 

Entreè

 

“Cuore Di Bue”

Simone Perata

 

Seppia, nocciola, bergamotto e aglio nero

Daniele Rebosio

 

Spaghettone Benedetto Cavalieri, murici, prezzemolo, focaccia

Simone Perata

 

Riso Riserva San Massimo, anguilla affumicata e cavolo viola

Daniele Rebosio

 

Tonno in “capponadda”

Daniele Rebosio

 

Rombo chiodato alla mugnaia, limone fermentato

Simone Perata

 

Gin tonic alle rose di Tiglieto

Simone Perata

 

Miele, arachidi e timo limone

Daniele Rebosio

Daniele Rebosio. Classe ‘95, Daniele Rebosio come tanti genovesi prima di lui, si è avventurato in terre straniere per poi tornare e valorizzare la sua città. Dopo l’istituto alberghiero compie i primi passi ai fornelli presso il Macellaio RC Londra e prosegue poi in contesti di lusso come il Belmond Hotel Splendido di Portofino e l’Aman di Venezia, dove si avvicina alla scuola di pensiero di Davide Oldani. Nel 2017 intraprende un approccio più intellettuale alla gastronomia nelle cucine creative del ElBulli di Ferran Adrià a Barcellona: qui porta avanti una ricerca concettuale sugli ingredienti e sulla loro lavorazione, a partire dalla loro storia ed evoluzione.

Collabora in prima persona alla stesura del libro Bebidas, volume dell’eclettica Bullipedia che concretizza una meticolosa indagine sul mondo delle bevande. Con il trasferimento a Parigi si apre una nuova pagina: in qualità di sous chef a La Grande Cascade e in seguito a Le Jules Verne, Daniele lavora a stretto contatto con due grandi nomi della cucina d’oltralpe, Frédéric Robert e Alain Ducasse, assorbendone la tecnica. Al ritorno a Genova diventa executive chef del ristorante all’interno del MOG, per poi nel 2021 approdare all’Hostaria Ducale dove mette a frutto le sue esperienze: ognuna ha lasciato un segno che si evince in ogni suo piatto.

 

Simone Perata. Nasce nel 1988 a Celle Ligure, a pochi km da Savona.

Dopo essersi diplomato come geometra, si arruola nella Marina Militare e viene impiegato nel reparto cucina della Guardia Costiera, circostanza “fatale” che fa nascere in lui la passione per la cucina e la consapevolezza che “da grande” avrebbe fatto il cuoco.

Al termine di un periodo al prestigioso ristorante Del Cambio di Torino, l’incontro con Claudio Tiranini, chef patròn del Ristorante A Spurcacciun-a da cui apprende le basi della cucina tradizionale ligure e l’importanza della materia prima. Dopo due anni, spinto dall’ambizione, prosegue la propria formazione a Milano con Gualtiero Marchesi, che a sua volta lo indirizza al Taillevent di Alain Solivéres a Parigi. Il suo percorso prosegue in Spagna, e precisamente a Barcellona, al Lasarte di Martin Berasategui con Paolo Casagrande, dove rimane quasi quattro anni facendo parte della brigata che conquista nel 2016 la terza stella Michelin.

Pronto per il ruolo di Chef, nel 2018 ritorna nella sua terra natale per accettare una nuova sfida: tornare con la famiglia Tiranini per seguire la cucina del Ristorante A Spurcacciun-a dove propone un menu che attinge alla tradizione, ma è anche aperto all’esplorazione e ad abbinamenti sorprendenti frutto delle sue esperienze internazionali.

Hostaria Ducale. Non solo un ristorante, ma un’esperienza indimenticabile: con questa vocazione Enrico Vinelli ha dato vita a Hostaria Ducale, un angolo raccolto ed elegante nel centro di Genova.

Il numero limitato di coperti si traduce in un’atmosfera intima che fa da sfondo a una proposta gastronomica delicatamente gourmet. La cucina è affidata alle giovani e talentuose mani dello chef Daniele Rebosio che sintetizza nei suoi piatti una raffinatezza di sostanza. Le rinomate realtà internazionali in cui ha lavorato hanno contribuito alla sua ricerca artistica: idee e ingredienti di diverse provenienze si intrecciano agli stimoli creativi che la ricca cultura ligure offre.

 

Ristorante A Spurcacciun-a. Il Ristorante A Spurcacciun-a di Savona, tra i più celebrati della Riviera di Ponente, affonda le proprie radici in una lunga tradizione familiare che ha centovent’anni di storia. Situato all’interno del Mare Hotel, sul lungomare savonese, il ristorante è caratterizzato dall’importante cucina a vista, che fa da palcoscenico allo chef Simone Perata e alla sua brigata. La sala accoglie sedici tavoli in un’atmosfera moderna ed elegante; in estate è a disposizione degli ospiti l’ampia terrazza affacciata sulla piscina a sfioro e circondata da un esotico giardino per un’esperienza ancora più immersiva a pochi metri dal mare. Ingredienti locali, freschezza e stagionalità della materia prima sono da sempre al centro della proposta gastronomica dell’A Spurcacciun-a. In sala da oltre trent’anni il maitre Giuseppe D’Angelo accoglie gli ospiti con cordialità e maestria. L’importante carta dei vini propone oltre settecento etichette provenienti dall’Italia e dal mondo: circa sedicimila le bottiglie custodite nella Cantina Teatro (al piano interrato sotto il ristorante) con controllo di temperatura, umidità e luce.

 

Multiverso

A SESTRI LEVANTE RIAPRE OLIMPO, UN ANGOLO DI PARADISO PER OCCHI E PALATO

 

Il 1° aprile il ristorante all’interno dell’Hotel Vis à Vis torna ad accogliere gli ospiti della struttura e gli amanti del gourmet.

Chi è già stato a Olimpo non vede l’ora di tornarci, chi l'ha appena scoperto non aspetta altro che provarlo. E l’attesa è finita: dal 1° aprile sarà possibile scoprire tutte le novità che lo chef Mauro Manfredi ha in serbo per questa stagione. A fare da sfondo alla cucina ligure fusion, l’impareggiabile vista panoramica che l’Hotel Vis à Vis regala grazie alla sua posizione dominante sulla Baia del Silenzio e sulla Baia delle Favole. Gli ospiti della struttura e il pubblico esterno potranno presto tornare a godere degli scorci unici sull'incantevole borgo di Sestri e della ricercata esperienza enogastronomica, cullati da un servizio attento.

 

 

Il patron e sommelier Giacomo Pittaluga e lo chef Manfredi si preparano all'arrivo della stagione estiva, accomunati dalla voglia di elevare sempre più una realtà già affermata nell'ospitalità ligure. Come sempre l’attenzione dello chef è rivolta agli ingredienti del territorio e alla loro esaltazione tramite la sapiente contrapposizione con idee di matrice orientale, frutto delle sue esperienze estere: una filosofia che getta una luce nuova sui prodotti di pregio locali e che promette ancora una volta di stupire. Gli inediti connubi di gusto del menu rivelano infatti il saldo equilibrio raggiunto tra sperimentazione e comfort, tra curiosità e tradizione.

 

Sulla terrazza all’ultimo piano dell’albergo, lo Sky Bar Ponte Zeus è un’altra platea da cui godere dei panorami impareggiabili dell'Hotel Vis à Vis mentre si gusta un aperitivo, con il cielo stellato come unico tetto. Qui il barman Angelo preparerà cocktail pensati ad hoc per la location mozzafiato, inserendo ingredienti regionali e reinterpretando anche i drink più classici: un modo diverso di scoprire la Liguria guardando il sole tramontare sulle due baie.

 

 

“Siamo emozionati per l’imminente riapertura e pronti per affrontare al meglio la prossima stagione: ogni inverno ci impegniamo in importanti ristrutturazioni per rendere la struttura sempre più esclusiva e non vediamo l’ora di svelare

all’ospite i cambiamenti di quest’anno. Lo stesso accade in cucina: insieme a Mauro abbiamo già in mente tante occasioni per affermare sempre più l'unicità della nostra proposta. Ad esempio, per Pasqua proporremo un menu elaborato appositamente per incuriosire i nuovi clienti e per coccolare i più abituali” ha commentato Giacomo Pittaluga, la cui intraprendenza rappresenta un importantissimo motore per l’attività, costruita dalla sua famiglia in quasi sessant'anni. Dal 1° aprile, albergo e ristorante riaprono le porte: non rimanere senza fiato davanti alla vista e alla proposta gastronomica, sarà una sfida da perdere con piacere.

 

 

RISTORANTE OLIMPO

Punto panoramico che abbraccia Sestri Levante e le sue due baie, l'Hotel Vis a Vis **** ospita sulla sua vetta il Ristorante Olimpo: colorate da spettacolari tramonti sul mare, le vetrate della sala incorniciano uno dei quadri più suggestivi della Liguria. Il patron Giacomo Pittaluga rompe gli schemi della ristorazione alberghiera per proporre un viaggio gourmet aperto a tutti. Ha scelto di affidarsi allo chef Mauro Manfredi perché racconti la regione con uno sguardo inedito. Selezionati tra i migliori produttori da Levante a Ponente, gli ingredienti regionali e la loro ricchezza incontrano spunti orientali, in particolare giapponesi, appresi in prima persona dallo chef. Tonalità cosmopolite colorano i piatti vicini al cuore dei liguri con soluzioni sorprendenti, mentre una degustazione enoica sapientemente calibrata insegue l’abbinamento perfetto tra Italia e Francia. Un'esperienza enogastronomica che gareggia con il panorama per bellezza ed emozione: il vincitore è l’ospite che a Olimpo potrà godere di entrambe. Sempre a cura della cucina è l’aperitivo, in pieno stile ligure, con cocktail personalizzati che possono essere gustati sulla terrazza rooftop dello Sky Bar Ponte Zeus, ad un passo dalle nuvole.

 

 

RISTORANTE OLIMPO
Via della Chiusa, 28, 16039 Sestri Levante GE
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. - 018542661

 

Multiverso

LOFT RESTAURANT BY AREADOCKS

Un viaggio di esplorazione tra tradizione e contemporaneità Inserito all’interno del grande spazio post-industriale che ha scritto la storia della riqualificazione urbana di Brescia, il Loft incarna perfettamente la filosofia del progetto: un «punto di rottura» con la tradizione. Spazio di design e cucina a vista, table setting dall’appeal minimale ma curatissimi nei dettagli, creano un luogo in cui il cibo diventa co-protagonista di un’esperienza a tutto tondo; dove ogni piatto è il punto di incontro fra mondi distanti, in un racconto di sfumature di sapori che parlano di qualità (altissima) e di naturalità degli elementi.
Photo Credits Stefano Butturini
Photo Credits Stefano Butturini Photo Credits Stefano Butturini
LaFeel-osophy del locale è quella di vivere un’attenzione alla stagionalità e alla selezione della materia prima, scelta da produttori del territorio. Un viaggio di esplorazione e di incontro che inizia con le materie prime, percorre l’eccellenza dello chef Ugo, e si conclude con l’impeccabilità del servizio. Luoghi che coniugano tradizione e contemporaneità, prodotti locali e appeal internazionali e guidano fra le infinite sfumature di una cultura tutta italiana, che vive attraverso piatti e ingredienti, aromi e profumi e coinvolge tutti i sensi. Un'esperienza multisensoriale che si può vivere dal Martedì alla Domenica, che sia a pranzo o a cena, che sia un aperitivo o un after dinner.
Photo Credits Stefano Butturini “La cucina del Loft riflette la filosofia di Areadocks, una combinazione di prodotti e tendenze d'eccellenza pensata con il semplice obiettivo di creare emozione e divertimento”. Andrea Ugo, executive Chef.   Photo Credits Stefano Butturini Arrosto di sedano rapa al forno, glassato con burro alla soia ed erbe, ketchup di rapa rossa “homemade”, nocciole piemontesi tostate, pere marinate al vino bianco, miele di acacia e cardamomo.

LA RIVOLUZIONE FEMMINILE SI FA (ANCHE) IN CUCINA

 

In occasione della Giornata internazionale della donna, TheFork celebra il mondo della ristorazione femminile a Milano, Roma e Napoli

Nell’immaginario collettivo, la cucina è donna. Negli ultimi anni c’è stata una crescita di donne occupate nella ristorazione e secondo studi di settore un’impresa su tre è a titolarità femminile. C’è però ancora un gap da recuperare, basti pensare che le chef donne stellate restano una minoranza. 

In occasione della Giornata internazionale della donna, per celebrare la ristorazione al femminile, la piattaforma principale per le prenotazioni online di ristoranti ha selezionato tre ristoranti capitanati da donne Top Chef in tre delle principali città italiane: Milano, Roma, Napoli tra stellati, cucine locali, etniche e casual, c’è una tavola al femminile per tutti i gusti.

Milano

Per la città cosmopolita, vivace e dinamica, in cui storia e modernità convivono con culture ed etnie differenti, TheFork segnala tre ristoranti che rispecchiano a pieno una delle sfumature dell’animo milanese: diversità, ricerca e accoglienza

· Vasiliki Kouzina. Cucina greca dai sapori mediterranei autentici, alimenta la curiosità di scoprire cosa c’è oltre il solito gyros pita e i tavoli di legno con le tovaglie a quadretti bianchi e azzurri. Vasiliki Kouzina è un vero e proprio viaggio nella tradizione greca, che spazia tra i sapori della tradizione ellenica e il desiderio di innovazione. Quella voluta dalla proprietaria Vasiliki, originaria del Peloponneso, è una fusione senza forzature che porta gli ospiti alla scoperta dei piatti della propria terra.

· Thai Chokdee Restaurant, la cucina Thailandese direttamente a Milano. Il ristorante a conduzione familiare è sotto la guida della Chef Ning, che sceglie di offrire piatti tipici della cucina esotica come le Tung Tong (gold bag) di Gamberi, gli immancabili involtini primavera, la zuppa di pollo al latte di cocco e il classico pad Thai (noodles di riso saltato con gamberi, erba cipollina, succo di tamarindo e germogli di soia o con pollo). Senza dimenticare una nota di piccante accompagnati dal riso bianco, che permettono di gustare i sapori tipici della cucina Thailandese.

· Viva - Viviana Varese ristorante con una stella Michelin, ideale per una serata speciale tra amiche. La cucina di Viva è fatta di slanci ed equilibri, di dedizione e passione, di sostanza e colore. Fin da piccola, i fornelli della trattoria di pesce di famiglia la ammaliano e sono la prima tappa di un percorso che la porta a lasciare la Campania per esplorare, apprendere, formarsi. Non lavora da sola, la brigata di VIVA Viviana Varese è forte, giovane, preparata, compatta. Dietro ogni persona c’è una profonda conoscenza, degli ingredienti, delle preparazioni, dell’idea che c’è dentro ogni piatto. Un omaggio alle energie che permeano la città di Milano: aperta, sempre nuova, assolutamente VIVA.

Roma

Nella città eterna TheFork ha selezionato tre ristoranti molto differenti che si basano su sperimentazione, passione, esperienza.

· Glass Hostaria ristorante con una stella Michelin, guidato dalla chef Cristina Bowerman – si distingue dalla realtà trasteverina in cui è immerso, sia per la proposta gastronomica che offre, sia per il suo design contemporaneo ed essenziale. Cristina Bowerman offre una cucina leggera, che richiama la migliore tradizione italiana, declinandola però in una chiave internazionale grazie ad accostamenti originali e innovativi.

· Mangiadischi - La Moderna Trattoria di Claudia Magenta. Il nome del ristorante unisce la musica, passione più grande dell’oste Claudia ed il cibo diventato un lavoro. La cucina di Mangiadischi è una cucina popolare contemporanea, che rivaluta gli ingredienti poveri e dimenticati, divertendosi a lavorare anche le verdure o il pesce povero. A tutto questo si unisce la tradizione culinaria tramandata dalla bisnonna, la quale ha educato la chef marchigiana ad affinare il palato per renderlo ricettivo a sapori di alta qualità.

· Le ninfe il ristorante è gestito da Evelina,che vive la cucina come un'arte, ha una mente creativa e la sua cucina è ricercata, con accostamenti particolari che in un primo momento possono colpire un pò, ma che, una volta provati e gustati, stupiscono per come il tutto si amalgami in modo perfetto.

Napoli

La cucina napoletana ha origini antichissime e vanta alcuni dei piatti più iconici della cultura italiana. Solo per citarne uno: la pizza, ma la lista potrebbe essere molto più lunga. TheFork ha selezionato tre ristoranti che riassumo ricette tradizionali e qualche rivisitazione interessante sul tema.

· restaQmme Trattoria di Charme, la cucina napoletana sposa quella polacca. A Napoli la cucina polacca è stata sempre di casa. Oltre al famoso Babà che trae origini da un re polacco detronizzato, la “Polacca” è un dolce tipico di Aversa, la chef Magdalena Buczynska, da alcuni anni porta avanti un discorso culturale per avvicinare la cucina napoletana a quella polacca. La proposta di Magdalena anticipa una  gastronomia raffinata, che intreccia i grandi classici della cucina napoletana a creazioni dal gusto contemporaneo. Classe 1983, la giovane chef si è formata nella rigorosa scuola alberghiera polacca e ha accumulato esperienze in Italia e all'estero in qualità di personal chef prima di approdare al restaQmme.

· Monsù, la cucina casalinga basata su ingredienti semplici della cuoca Marina, attraverso le sue ricette tramandate offre un tour gastronomico per deliziare ogni palato. Monsù è un abbreviazione dal termine francesce monsieur.  Piccola curiosità: nella seconda metà del ‘700, in cui nelle cucine nobili napoletane e nei salotti si cucinava e parlava francese. La cucina reale era affidata ai  cuochi francesi, e questa moda si diffuse ben presto anche negli ambienti aristocratici. L’identità del popolo napoletano fece sentire comunque la sua voce e oltre a mutare il nome dei cuochi in monsù,  trasformò molti dei piatti francesi importati, in piatti alla napoletana. Cucina fusion, insomma. Il sartù, i crocchè, il gattò e il babà sono solo alcuni esempi dei piatti d’ispirazione francese.

· Trattoria Add'a Signora è un locale piccolo ma accogliente, la classica trattoria con cucina casalinga, tutto preparato sul momento dalla signora Rita, cuore e anima del ristorante, la quale realizza piatti magici dal sapore di una volta, autentici, gusti nostrani. Segno distintivo della cucina di Rita: la scelta di qualità e semplicità delle materie prime, oltre a tanto core.

 

“Fino a non troppo tempo fa il settore dell’alta ristorazione era dominato dagli uomini. Eppure, stiamo assistendo a un cambiamento culturale importante. Sempre più giovani talenti femminili stanno entrando a far parte del mondo della ristorazione anche se molto resta da fare” - afferma Elena Collini, Brand Manager di TheFork. “Desideriamo valorizzare il lavoro delle donne in cucina e incuriosire sempre più i nostri utenti a scoprire realtà che già si affidano al talento e alla dedizione di ristoranti che hanno uno staff completamente o parzialmente al femminile”.

A proposito di TheFork

TheFork, brand di Tripadvisor® è la principale piattaforma per le prenotazioni online di ristoranti in Europa e Australia. Grazie alla sua rete di quasi 60.000 ristoranti partner in 12 diverse nazioni, la missione di TheFork è offrire meravigliose esperienze gastronomiche a milioni di utenti. Con oltre 30 milioni di download della sua app, 20 milioni di recensioni pubblicate dalla community e più di 20 milioni di visite mensili, TheFork è diventata la soluzione più smart per prenotare un tavolo! Attraverso TheFork (sito e app), così come su Tripadvisor, gli utenti possono facilmente selezionare un ristorante in base alle loro preferenze (per esempio localizzazione, tipo di cucina e prezzo medio), consultare le recensioni degli utenti, controllare la disponibilità in tempo reale e prenotare immediatamente online 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Per i ristoranti, TheFork fornisce un software, TheFork Manager, che consente di ottimizzare le prenotazioni e le operazioni, e di migliorare servizio e ricavi. Segui TheFork su: Facebook, Instagram, Twitter.

A proposito di Tripadvisor

Tripadvisor®, la più grande piattaforma di viaggio del mondo*, aiuta centinaia di milioni di persone ogni mese** a rendere ogni viaggio il loro miglior viaggio, dalla pianificazione alla prenotazione fino alla partenza. I viaggiatori di tutto il mondo utilizzano il sito e l'app di Tripadvisor per scoprire dove alloggiare, cosa fare e dove mangiare lasciandosi ispirare dalle oltre 1 miliardo di recensioni e opinioni dei quasi 8 milioni di strutture presenti sulla piattaforma. I viaggiatori si rivolgono a Tripadvisor per trovare le migliori offerte su alloggi, esperienze, ristoranti e scoprire ottimi posti nelle vicinanze. Disponibile in 43 mercati e 22 lingue Tripadvisor rende la pianificazione dei viaggi, indipendemente dalla loro tipologia, semplice e veloce. Le sussidiarie e affiliate di Tripadvisor, Inc. (NASDAQ: TRIP), possiedono e gestiscono un portafoglio di marchi e aziende di media di viaggio, operanti con vari siti web e app, inclusi i seguenti: www.bokun.io, www.cruisecritic.com, www.flipkey.com, www.thefork.com, www.helloreco.com, www.holidaylettings.co.uk, www.housetrip.com, www.jetsetter.com, www.niumba.com, www.seatguru.com, www.singleplatform.com, www.vacationhomerentals.com e www.viator.com.

* Fonte: SimilarWeb, utenti unici deduplicati mensilmente, settembre 2022

** Fonte: file di registro interni di Tripadvisor

 

Rebecca Rossetti 

EDOARDO FERRERA SBARCA A PORTOFINO: ENTRAMBE LE CUCINE DI Ö MAGAZIN PORTANO LA FIRMA DELLO CHEF

Dopo il successo presso l’Osteria di Santa Margherita Ligure, le sorelle Mussini affidano a Edoardo Ferrera anche il Ristorante di Portofino

 

Ö Magazin, il celebre ristorante di Portofino, è pronto a un nuovo inizio: il 15 marzo 2023 presenterà il menu firmato da Edoardo Ferrera, già chef presso Österia Ö Magazin a Santa Margherita Ligure.

Ö Magazin è una storia di territorio e famiglia. Le due sorelle all’origine di questo progetto, Emilia e Simona Mussini, trent’anni fa hanno trasformato il magazzino di reti e attrezzature da pesca del padre nel Ristorante Ö Magazin di Portofino, per poi raddoppiare con l’apertura dell’omonima Osteria di Santa Margherita.

Risale a qualche mese fa l’incontro tra le sorelle Mussini e Edoardo Ferrera, chef, o meglio chêugo – come preferisce essere chiamato – che, dopo numerose esperienze lavorative in Italia e all’estero, ha deciso di fare ritorno nella sua amata terra natale. Approda a Österia Ö Magazin con la sua idea di cucina di riconoscenza: una definizione dal duplice significato che consiste non solo nell’apprendere di nuovo i sapori delle origini, ma anche nel manifestare gratitudine alla terra che li ha resi possibili. È un approccio all’identità territoriale applicabile a tutte le culture del mondo e Ferrera, da buon genovese, lo adatta alla tradizione secolare della Liguria.

Mentre quello di Santa può essere definito un “menu di terra fronte mare”, con uno sguardo che viene rivolto all’entroterra e ai prodotti delle valli e delle campagne liguri, nel menu di Portofino il protagonista è il mare: si spazia dal pescato locale alle ostriche. L’offerta è semplice, ma ricercata, nel rispetto incondizionato della stagionalità e del territorio. I piatti aspirano all’esaltazione della materia prima: aspetto che Edoardo Ferrera, assieme alle sorelle Mussini, vuole assolutamente conservare e onorare. Dai piccoli carrugi di Santa Margherita Ligure, ai tavolini vista mare di Portofino e viceversa: è questo il percorso che lo chef compirà quotidianamente per assicurare la sua presenza in entrambe le cucine.

Tra le grandi novità che sarà possibile degustare nel menu di Portofino abbiamo le ostriche, accuratamente selezionate dal figlio dello chef, Filippo Ferrera, insieme a un gruppo di professionisti accomunati dalla passione e dalla conoscenza di quello che è senza dubbio il più regale tra i frutti di mare. Abbiamo poi il Caviale, ottenuto da storioni cresciuti nelle acque del Parco naturale della Valle del Ticino, che viene servito con blinis, panna acida e uovo mimosa. Infine, un’altra ventata di freschezza è la “Carta di Sbarco”, una vera e propria borsa del pesce attraverso la quale i commensali potranno conoscere le prelibatezze che arrivano sui moli di Portofino. Non si può mai prevedere la scelta e la quantità del pescato, infatti, ecco perché da Ristorante Ö Magazin ogni sera la proposta viene impreziosita da antipasti, primi e secondi che abitualmente non si trovano in carta.

Il felice sodalizio tra le sorelle Mussini e Edoardo Ferrera, porta inoltre alla nascita di una serie di progetti affini che presto vedranno luce nei pressi dei due Ö Magazin.

 

Ö MAGAZIN

Nato dall’incontro tra Emilia e Simona Mussini e Edoardo Ferrera, Ö Magazin porta in tavola un percorso enogastronomico tradizionale di alta qualità e la cortesia informale della sua ospitalità. Dopo aver passato una vita a girare il mondo, oggi lo chef Ferrera viaggia tra passato e futuro: a Ö Magazin riparte da zero con la riscoperta delle sue radici culturali, per trasmetterle alla prossima generazione con un menu, a Santa Margherita, di terra fronte mare che, andando controcorrente, recupera i colori della campagna ligure e che esalta i prodotti del mare a Portofino

 

Petra Cucci