Mara Musante
Ristoranti
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ALLA BIT DI MILANO TRE ECCELLENZE LIGURI DI TAVOLEDOC
Ivano Ricchebono, Jorg Giubbani e Ivan Maniago porteranno la Liguria tra tradizione e modernità alla fiera
Uno showcooking stellato a sei mani è già di per sé un evento esclusivo. Ancor più esclusiva, però, è la location in cui avverrà: la Bit di Milano, la più importante manifestazione internazionale di settore che si terrà dal 4 al 6 febbraio. Jorg Giubbani di Orto by Jorg Giubbani, Ivano Ricchebono di The Cook e Ivan Maniago di Impronta d’acqua faranno conoscere ai visitatori il ricchissimo panorama gastronomico della Liguria, portandone entrambe le facce: quella della tradizione e quella della contemporaneità.
Ancora una volta, dopo numerose esperienze comuni, i tre chef di TavoleDOC lavoreranno insieme: un obiettivo che sta a cuore alla guida, che punta soprattutto alla costruzione di un rapporto solido tra realtà regionali. Coinvolti nella realizzazione dello stand la Regione Liguria, l’agenzia InLiguria e l’assessorato regionale al Turismo, ciascuno dei tre sarà presente durante il secondo giorno della fiera e porterà due grandissimi classici della cucina ligure – pesto e focaccia - nelle loro personali declinazioni. Ma non finisce qui, perché, oltre a queste eccellenze apprezzate in Italia e nel mondo, realizzeranno uno speciale menu pensato appositamente per mostrare un lato di Liguria meno conosciuto.
Si apre con il Cappuccino di patata quarantina all’olio DOP Riviera Ligure, faraona dell'entroterra, polvere di funghi porcini, erba cipollina e olio alle erbe liguri di Ivano Ricchebono: un piatto che nelle sue declinazioni è diventato il vero e proprio marchio di fabbrica dello chef. “Oltre a pesto e focaccia mi piaceva far vedere anche un aspetto inedito della mia Regione. La cucina ligure ha tante anime, una di queste, quella dell’entroterra, viene raccontata in questo starter. Una veste innovativa che vorrei far conoscere a Milano e ai visitatori della fiera”.
Ivan Maniago presenterà la sua Zuppa di ceci in zimino di bietole, erbe spontanee all’olio DOP Riviera Ligure, un piatto povero ma simbolo della cucina contadina e della tradizione regionale, con note incredibilmente eleganti. Così lo descrive lo chef: “È una portata completamente vegana che con pochi e semplici ingredienti racconta la complessità e la freschezza della Liguria. Non solo, questo piatto rispecchia al cento per cento la mia filosofia: al centro vi è una costruzione di gusto e sapori realizzata con materie prime povere”.
A conclusione il dolce di Jorg Giubbani, Prescinseua, basilico genovese DOP, arancia pernambucco e olio DOP Riviera Ligure: un cremoso realizzato con il formaggio tipico ligure, un cuore colante di basilico e una pasta di arancia pernambucco fermentata al di sopra. Alla base, un biscuit realizzato con olio DOP Riviera Ligure e un canestrello. “Come descriverei il mio piatto? Parla local e racconta Orto. Il formaggio è un’eccellenza della nostra terra, il basilico non ha bisogno di presentazioni e le arance pernambucco sono una varietà tipica della Liguria. Mare, orto e montagna si riflettono in questo dessert, che permette di assaporare la nostra Regione in un sol boccone”.
I piatti saranno accompagnati dai vini di Daniele Parma, viticoltore dell’azienda agricola La Ricolla: l’IGT bianco Oua al quadrato 2020 e Kin(g)tanino, rosso IGT faranno scoprire ai visitatori il sorprendente e sempre più in evoluzione panorama enologico ligure.
Una sinergia, quella tra i tre, che si è rafforzata grazie all’azione di TavoleDOC, realtà solida nel territorio che ha permesso la costruzione di una rete di contatti e supporto. Un menu unico nato dal supporto vicendevole tra gli chef, che hanno lavorato spalleggiandosi per portare tutto il meglio della Liguria al grande pubblico nazionale e che sapranno renderle giustizia.
Petra Cucci
ALLA SCOPERTA DEI TAGLI DI CARNE DA BARBACOA MILANO
Un percorso di degustazione con 13 differenti proposte che sfilano nella tradizione del classico Churrasco Rodìzio: picanha, entrecôte e biancostato di manzo, scamone, spinacino e punta di codone di manzo, spalla di agnello, reale di bue, french rack, gobba di bue, pancetta croccante, salamella e pollo
È la degustazione di vari tipi di carne a regnare sovrana sulla tavola di Barbacoa. Servita con un sistema di rotazione da abili Passadores, la carne arriva sul piatto direttamente con i tipici Espetos (spiedoni). Al Barbacoa si assiste così ad un vero e proprio show, in cui sfilano le carni alternate dal passaggio di contorni come banane, manioca, polenta, patatine fritte, Barbacoa rice e farofa all’uovo e pancetta. Il churrasco rodìzio è senza dubbio una delle tradizioni più popolari della cucina brasiliana: originario del sud, nelle Pampas, si è poi diffuso in tutto il Paese e al Barbacoa si può sperimentare in un modo speciale. Circondati da un’atmosfera elegante e raffinata, si viene guidati nell’affascinante e gustosa scoperta di sapori e abbinamenti: le carni vengono servite allo spiedo o su un piano di legno, secondo il tradizionale metodo brasiliano del rodìzio, da abili passadores, veri professionisti nel servizio della carne. La proposta di degustazione si contraddistingue per la cottura “alla spada” sulla tradizionale churrasqueira e per l’estrema qualità delle carni, selezionate personalmente dal patron Donazar Beltrame, grande esperto di tagli. Qualche esempio del percorso di degustazione?
Scamone
Estremamente gustoso e tenero, è ritenuto il taglio per eccellenza. Dallo scamone si ricavano la maminha e la famosissima picanha. Il punto di cottura ideale è al sangue.
Codone
È il taglio preferito dai brasiliani e anche il più richiesto al Barbacoa. La picanha è una parte dello scamone, può pesare da 1 a 1,5 kg e si può tagliare in modi diversi: il Bife de Tira si ricava dal centro e viene tagliato longitudinalmente; la Picanha Nombre si ricava dall’estremità inferiore; la tradizionale Picanha de Bola si ricava dall’estremità superiore del pezzo e viene tagliata in diagonale. Da servire al sangue o a media cottura.
Fraldinha
È il più gustoso tra i tagli, perché è l’unico che si trova nell’addome dell’animale ed è costantemente irrorato dalla circolazione sanguigna. Eccezionale se servito al sangue.
Gobba di Bue
È il celebre cupim, un taglio di carne mista e appetitosa, da arrostire intero per circa quattro ore. Grazie allo strato di cellophan in cui è avvolto durante la cottura, mantiene la tenerezza e tutto il suo gusto inconfondibile.
Controfiletto
Si tratta di un taglio compatto e saporito. Dalla parte anteriore si ricava il Bife de Chorizo; dalla parte posteriore, vicino alla gobba di bue, l’entrecote, nota anche come Bife Ancho. Eccellente se servito al sangue o a media cottura.
Biancostato
È la parte intercostale che si trova fra il dorso e il petto del bovino, da cui si ricavano la costela de tira e il vazio de costela. Il taglio, a forma di conchiglia, viene arrostito intero. Il grasso che si trova al centro contribuisce a mantenere la carne tenera e gustosa. Ogni pezzo viene cotto per almeno quattro ore a fuoco lento, con il lato dell’osso rivolto verso il basso, e poi dorato poco prima di essere servito.
Le altre carni
Spalla di agnello e French Rack conditi con sale grosso e serviti al giusto grado di cottura; pancetta croccante di maiale e salamelle; pollo cucinato con cipolle, aglio, prezzemolo, olio, aceto, birra, sale, pepe e origano.
Serena Scandolo
GUIDA MICHELIN, LE GUIDE DELL’ESPRESSO E GAMBERO ROSSO: TRIS D’ASSI PER GLORIA CLAMA E IL SUO INDINIÓ
La Chef carnica continua a stupire e si aggiudica 3 tra i più importanti riconoscimenti del mondo della cucina italiana,
Un percorso che non accenna a fermarsi, quello di Chef Gloria Clama e del suo ristorante Indiniò di Raveo (UD), che conclude l’anno aggiudicandosi tre tra i più importanti riconoscimenti nel mondo della cucina italiana: l’inserimento nella Guida Michelin, in quella del Gambero Rosso e nelle Guide dell’Espresso.
Per il terzo anno consecutivo, infatti, Indiniò rientra all’interno della prestigiosa Guida Michelin, alla quale si aggiungono altri due importanti traguardi: Le Guide dell’Espresso 2024 premiano l’eccellenza della Clama assegnandole “1 cappello” e la Guida Ristoranti d'Italia 2024 di Gambero Rosso la inserisce tra le eccellenze del Bel Paese premiandola con “1 forchetta”.
Tutto questo, merito della grande tenacia di Chef Clama, già emersa davanti alle telecamere di Masterchef, che ora spicca ancor di più nella cucina del suo Indiniò. Ed è proprio lì, nel locale di Raveo immerso nella natura, che ogni giorno nascono piatti che rappresentano un vero e proprio tributo alla Carnia e ai suoi boschi: carni affumicate, granita all'abete rosso, lichene al latte e miele, acqua al fieno, sono solo alcuni esempi di una filosofia di cucina che mira all’equilibrio tra sapori perduti e avanguardia.
Un amore per il territorio che quest’anno ha permesso alla chef l’ingresso nell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, fondatasi al fine di promuovere l'Italia nel mondo attraverso la cultura della cucina di qualità e la tutela del patrimonio enogastronomico e agroalimentare.
“Cucinare con ingredienti, anche apparentemente, insoliti – commenta Gloria Clama – è un rendere omaggio ogni giorno al posto dove sono cresciuta. Ma, al contempo, non è una sfida facile, perché richiede ricerca, attenzione, cura e pensiero innovativo. Quando sul piatto riesco a sentire i profumi e i sapori del bosco, capisco che l’anima della mia cucina è tutta racchiusa lì. Ecco perché ricevere riconoscimenti come questi, fa senza dubbio molto piacere”.
Ma, da buona carnica, Chef Clama non intende adagiarsi: “questo è solo l’inizio per il nostro Indiniò, il desiderio è far conoscere sempre di più le eccellenze della mia terra, permettere a chi viene a mangiare da noi di riscoprire ricordi culinari in una veste inedita”.
Giulia Daluiso
50 Top Italy: La Table d’Antonio Salvatore vince il premio Pasticceria Nella Ristorazione 2024
Mulino Caputo Award e si conferma tra i 50 Migliori Ristoranti Italiani Nel Mondo
Il brand di Antonio Salvatore si solidifica grazie al suo costante impegno nel rappresentare il Made in Italy all’estero, dalla cucina alla pasticceria.
Grande successo per Antonio Salvatore e il suo La Table: ieri, nel corso del Gran Galà della Cucina Italiana di 50 Top Italy, non solo ha confermato la sua presenza nei 50 Migliori Ristoranti Italiani nel Mondo, posizionandosi 22° in classifica e sancendo un gran miglioramento rispetto al debutto dello scorso anno, ma ha anche vinto il premio Pasticceria Nella Ristorazione 2024 Mulino Caputo Award nella selezione mondiale.
Un grandissimo onore, ma soprattutto, un traguardo che rende orgogliosi chef e team: “Il Principato ci consente di realizzare una proposta gastronomica unica ed esclusiva. La mia filosofia di cucina si può definire “nuovo-monegasca”: alle mie origini legate al Sud Italia si intermezzano influenze nelle tecniche e nel gusto che provengono da Oltralpe. Il nostro punto di partenza, però, è sempre la valorizzazione delle eccellenze italiane: ogni giorno proponiamo alla nostra clientela un assaggio di ciò che la vera cucina del Belpaese rappresenta. Un enorme ringraziamento va al nostro Chef Patissier Gianluca Giorgeschi che, incarnando appieno lo spirito di La Table e di Rampoldi, ha creato dessert che rispecchiano al cento per cento la nostra idea di gastronomia. Un grazie va anche al sous chef Matteo Valenti e al responsabile di sala Dario Calatè”.
Oltre alla raffinatissima selezione di dolci che può essere gustata a La Table durante tutto l’anno, Giorgeschi ha pensato anche ad un’esclusiva proposta natalizia, in pieno stile Rampoldi. Per l’occasione ha interpretato il dolce natalizio per eccellenza, il tronchetto, in una chiave contemporanea: al miele e mandorle, la forma a nido d’ape richiama un alveare. In aggiunta, anche due torte dall’estetica accattivante e festiva: un alberello natalizio con cuore di crema di marroni, meringa croccante e pan di spagna e un orologio dorato con crema e mousse al cioccolato, sablé al cacao e nocciole pralinate.
L’eccellenza di La Table offre unicità e incanto anche nel periodo natalizio, garantendo all’ospite un boccone di Made In Italy autentico e che non si snatura mai. Alle Feste si aggiunge poi l’orgoglio degli importanti traguardi raggiunti.
ANTONIO SALVATORE
Dalla Basilicata al Principato di Monaco, lo chef Antonio Salvatore ha conciliato con successo due mondi diversi, intrecciando colori e profumi mediterranei con una classe e uno spirito cosmopolita che ha subito conquistato i monegaschi. Dopo la formazione in patria si è perfezionato in prestigiose realtà internazionali per poi lavorare negli hub della ristorazione italiana di lusso all’estero. Nel 2016 è diventato chef del Rampoldi a Monte-Carlo, leggendaria insegna e ritrovo di celebrità all’interno del quale nel settembre 2020 apre anche La Table D'Antonio Salvatore, un concept d’avanguardia insignito della prima Stella MICHELIN l’anno seguente.
LA TABLE D’ANTONIO SALVATORE
All’interno del leggendario ristorante di Montecarlo Rampoldi, l’Executive Chef Antonio Salvatore ha ritagliato uno spazio di raffinata intimità dove le emozioni gastronomiche ed enologiche trovano il loro punto di eccellenza: La Table d’Antonio Salvatore. Un concept nuovo in cui la personale e continua indagine creativa dello chef si esprime attraverso una carta esclusiva dalle radici italiane e accenti francesi che rompe con i cliché dell’alta cucina. Nel 2021 la Stella MICHELIN ha confermato il valore della sua intuizione artistica e del suo instancabile lavoro, una gratificazione che non segna un traguardo finale per uno chef la cui ricerca dell’eccellenza non si ferma mai.
Petra Cucci
IL RISTORANTE DE LA FORESTERIA PLANETA PREMIATO DALLE GUIDE italiane 2024
Il Ristorante La Foresteria, all’interno del Wine Resort della famiglia Planeta a Menfi sulla costa della Sicilia sud-occidentale, si prepara a chiudere l’anno 2023 con il raggiungimento di importanti riconoscimenti:
Entra nella prestigiosa Guida Michelin 2024
Riceve 2 Cappelli con un punteggio di 16,50/20 dalla nuova Guida Ristoranti 2024 de L’Espresso – I 1000 Ristoranti d’Italia, curata da Andrea Grignaffini e Alberto Cauzzi
Riceve 2 Forchette con un punteggio di 83/100 dalla Guida Ristoranti d’Italia
2024 del Gambero Rosso.
Da sempre l'ospitalità Planeta trova voce anche attraverso il cibo e le ricette di famiglia tramandate di generazione in generazione che - in dialogo costante con le idee creative e innovative dello Chef Angelo Pumilia - hanno dato vita al Ristorante de La Foresteria: un luogo unico che guarda il mare circondato dalle vigne e, immerso tra profumati cespugli di erbe aromatiche, offre una versione contemporanea della cucina siciliana di casa Planeta e della tradizione locale.
Il concept di cucina si riflette nella selezione e nell'uso delle materie prime, che creano uno scambio sinergico e simbiotico con il territorio. Gran parte degli ortaggi impiegati provengono dall’Orto della Gurra, la tenuta agricola in regime biologico Planeta poco distante da La Foresteria. Il rapporto solidale con piccoli e virtuosi produttori locali permette inoltre di avere ogni giorno il miglior pescato del Canale di Sicilia e altri prodotti, dalle farine biologiche molite a pietra di Castelvetrano a selezionate carni locali. La proposta dei vini è eccezionale, composta da: “Repertorio 1694”, la più completa collezione verticale della produzione dei luoghi di Planeta.
Le tre Guide hanno restituito l’essenza del Ristorante, raccontandone la filosofia e l'unicità attraverso queste parole:
“Lussuosa struttura con camere della celebre azienda vinicola siciliana Planeta, è un incantevole paesaggio di vigneti che vi accompagnerà in questo ristorante, dove viene servita un'ottima interpretazione della cucina siciliana “ le parole della Guida Michelin 2024.
Mentre per la Guida Ristoranti 2024 de L’Espresso – I 1000 Ristoranti d’Italia “La cucina di Angelo Pumilia è tra le poche autenticamente stagionali e territoriali in Sicilia e svetta per tecnica, invenzione e capacità di adattamento alla disponibilità giornaliera di mercato e di pescato.”
E ancora “Angelo Pumilia non smette di sorprendere. E ogni voce del suo menù è un invito alla scoperta. Il suo è un “laboratorio” di cucina progressista mixato a ricette storiche della famiglia Planeta. In carta, elenco di basi e materie usate” commenta infine il Gambero Rosso nella sua Guida Ristoranti.
PLANETA è un'azienda agricola con una storia di diciassette generazioni e tra le più importanti in Sicilia: 371 ettari di vigneto e sette cantine dislocate in cinque territori (Menfi, Sambuca di Sicilia, Vittoria, Noto, Etna e Capo Milazzo); 151 ettari di oliveto con un frantoio posto proprio al centro della proprietà; altre coltivazioni quali mandorlo e grano duro, tutte in regime biologico. Con l’obiettivo di valorizzare singolarmente ogni territorio attraverso un grande lavoro di ricerca, spaziando dall'adattabilità delle varietà internazionali ai vitigni autoctoni fino alle cosiddette “varietà reliquia” - quasi scomparse dal patrimonio ampelografico dell'isola - Planeta è tra le prime realtà in Sicilia e in Italia a essersi dedicata all’enoturismo di eccellenza: visite e degustazioni di vini, insieme a esperienze naturalistiche e culturali ritagliate sul territorio di ciascuna cantina, sono l’espressione della ricchezza culturale e della convivialità che il vino offre.
Luisa Chiari
UN PANETTONE NATO PER GIOCO: LA COLLABORAZIONE TRA IMPRONTA D’ACQUA E CÀ DU FERRÀ CELEBRA IL NATALE E LA LIGURIA
Passito Ruzzese “Diciassettemaggio”, acqua di zafferano, cioccolato bianco, uvetta e pasta di mandarino per il re dei dolci natalizi.
Tutte le grandi idee nascono per caso, alcune anche per gioco. Così vuole la leggenda della nascita del panettone. E così è stato anche per l’inizio della collaborazione tra Impronta d’acqua e Cà du Ferrà, sancita proprio dalla creazione in esclusiva del dolce più famoso del Natale.
L’idea di impiegare il passito Ruzzese “Diciassettemaggio” per il panettone di Impronta d’Acqua nasce durante una visita all’azienda vitivinicola della famiglia Zoppi. Un progetto comune stimola le due realtà a sviluppare una partnership in cui il fil rouge non è solo l’enogastronomia, ma una filosofia condivisa di scoperta e, soprattutto, di ri-scoperta. Si ritorna a sapori atavici e contemporaneamente ci si riscopre bambini, gli adulti giocano come i ragazzini: è un vino a ricordare il dolce natalizio per eccellenza e le sue memorie d’infanzia.
Il punto di partenza, come per tutti i lievitati di Impronta d’acqua è una pasta madre di otto anni, rinfrescata tre volte al giorno. È un prodotto vivo, motivo di vanto ed orgoglio che necessita di cura e di pazienza, ma che garantisce risultati sorprendenti. Oltre a “Diciassettemaggio” nell’impasto vi sono altri ingredienti selezionati da Ivan Maniago in una caccia al tesoro tra Liguria e Sicilia. Lo zafferano proveniente da una piccola azienda agricola a Varese Ligure, Le piccole erbe, viene messo in infusione, creando un’acqua utilizzata per idratare il panettone. Ad impreziosire il prodotto, sono presenti cioccolato bianco e uvetta 6 corone, che ne rivelano la dolcezza. In ultimo, una pasta di mandarino realizzata da un piccolo produttore siciliano completa l’aromaticità. Si torna in Sicilia anche per la glassatura, realizzata con mandorle d’Avola.
La ludicità al centro di ogni creazione: Natale è la festa per eccellenza in cui i bambini provano stupore e meraviglia. La Liguria è un parco giochi di biodiversità, e lo dimostra anche questo dolce: occasione per divertirsi e tornare bambini e, allo stesso tempo, ritornare all’infanzia grazie allo stupore della scoperta delle cose “da grandi”. Questa versione del panettone si sviluppa a partire da ingredienti importanti che hanno una loro storia ed una loro vita. La pasta madre è un prodotto che respira e che accompagna Impronta d’acqua sin dalla sua nascita. Il Ruzzese “Diciassettemaggio” è frutto di un’opera di recupero: l’antico vitigno è una vera e propria eccellenza. La dimensione ludica è presente anche nel packaging coordinato di panettone e passito: la confezione è decorata da una pennellata di vernice azzurro-pastello, la stessa impiegata per sigillare il collo della bottiglia del Ruzzese. Un prodotto unico e mai realizzato prima, capace di cogliere e valorizzare le unicità di tutti gli attori coinvolti nella sua realizzazione.
Impronta d’acqua è un concept nato nel 2017 a Cavi di Lavagna dall’incontro tra le esperienze dello chef Ivan Maniago e il territorio del Levante Ligure che offre materie prime di terra e di mare spesso ancora poco valorizzate. Impronta d’acqua è un teatro dove i piatti che vanno in scena sono unici e irripetibili: chi ne assapora l’essenza vivrà ogni volta un viaggio diverso. Il direttore d’orchestra e il regista sono lo chef Ivan Maniago e M. Sophie che pongono grande attenzione ai prodotti locali, non solo quelli ittici, ma anche quelli dell’entroterra grazie a un proficuo rapporto con pescherecci, coltivatori e allevatori del luogo con i quali hanno instaurato un rapporto di rispetto e fiducia. Una stella MICHELIN nel 2020, il riconoscimento sancisce un punto nel lungo percorso di crescita ed evoluzione del ristorante, che fa della ricerca il modus operandi fondamentale e punta a diventare collettore delle prestigiose realtà del territorio lavagnese, i cui prodotti valorizzano il patrimonio enogastronomico ligure e non solo.
Petra Cucci
IL MENÙ INVERNALE DEL NUOVO RISTORANTE MORBIDO: A MILANO, L’ALTA QUALITÀ DOVE NON C’ERA
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