Ristoranti

IVANO RICCHEBONO E IL NATALE GENOVESE: DUE PANDOLCI PER GUSTARE AL MEGLIO LE FESTE

Al The Cook di Genova lo chef e la sua brigata hanno iniziato a sfornare il simbolo del Natale genovese. Il pandolce è il simbolo del periodo natalizio genovese per eccellenza, al punto che nel Regno Unito e negli USA viene chiamato Genoa Cake, “la torta di Genova”. Se si tratta dei pandolci di Ricchebono, l’eccellenza non è solo legata all’importanza di questo lievitato nella tradizione e nei festeggiamenti della Liguria, ma è anche connessa all’altissima qualità degli ingredienti e della loro elaborazione in chiave gourmet.

L’orgoglio ligure e l’amore per i costumi regionali sono ciò che sostiene la scelta di Ivano Ricchebono: niente panettone e niente pandoro, ma ben due pandolci, a riprova della connessione col territorio e del rispetto dei suoi usi più antichi.

Così, chef e brigata hanno studiato due ricette per rendere omaggio a un lievitato più che tipico. Da un lato, il pandolce classico con uvetta, pinoli e frutta candita: un vero e proprio tributo al Natale. Dall’altro, una rivisitazione più elaborata per soddisfare i più golosi: un pandolce con nocciole e fichi ricoperti di cioccolato al latte. Come ogni preparazione che avviene nella cucina del The Cook, anche i pandolci diventano sinonimo dell’importante precisione e diligenza attraverso cui vengono prodotti. Una selezione meticolosa delle materie prime, un’applicazione accurata delle tecniche di lievitazione e un sapiente utilizzo della tradizione sono i saldi presupposti attraverso cui Ivano Ricchebono propone i suoi dolci natalizi. In questo modo, ancora una volta lo chef concilia la storia della cucina genovese alla sua capacità di innovazione nel rispetto delle tradizioni: le sue preparazioni non stravolgono, ma valorizzano ciò che il passato ha trasmesso, di cucina in cucina.

Il risultato di tutto ciò è un’offerta di alta qualità che si gusta nella consistenza particolare e unica dei pandolci di Ricchebono: “Abbiamo scelto di produrre il dolce natalizio legato alla nostra regione, della quale stiamo scoprendo e riscoprendo tutti i sapori e le loro potenzialità. Il pandolce si inserisce all’interno di un particolare percorso intrapreso da tutto il team: onorare la vera essenza della materia prima tradizionale e imprimerle un gusto e un aspetto attuali”. E se i dolci del The Cook a volte sorprendono per le presentazioni creative, al pandolce è riservato il rispetto della sua forma più classica, proprio per valorizzarne l’importante identità.

Il pandolce nelle sue due versioni sarà acquistabile sul sito thecookrestaurant.com, direttamente al ristorante o ai mercatini di Natale di Piazza De Ferrari a Genova.

Info tecniche:

- Pandolce classico da 750 g, con uvetta, pinoli e frutta candita; prezzo € 26; Pandolce goloso da 850 g, con nocciole e fichi ricoperti di cioccolato al latte; prezzo € 28

Petra Cucci 

I SAPORI DELL’AUTUNNO TRA PIEMONTE E HONG KONG 

La proposta del ristorante Castellana San Giovanni

È tempo di zucca, funghi, castagne: lo chef Degani del ristorante saluzzese presenta i piatti della stagione, con suggestioni asiatiche e internazionali. 

Il menù autunnale del ristorante Castellana San Giovanni di Saluzzo, studiato dall’executive chef Enrico Degani, rende omaggio ai tipici prodotti autunnali del territorio, con l’ispirazione orientale che da sempre contraddistingue la cucina del ristorante.

La nuova sfida dello chef tra tradizione e innovazione si esprime in piatti stagionali del territorio, come L’Autunno tra zucca e castagne: antipasto a base di zucca alla griglia con cardamomo e pepe verde, accompagnato da castagne arrostite e crumble di ricotta. Altra proposta dello chef di ispirazione asiatica è il Gyoza di pesce ripieno di gamberi, cipollotto e zenzero - che dona un tocco orientale - servito con capasanta, gambero e filettino d’orata scottati, accompagnato dal suo fumetto di cottura.

“Durante la creazione del menù autunnale ho cercato di valorizzare i prodotti della stagione come la castagna e la zucca attraverso un menù dedicato al territorio e alle sue materie prime, con qualche tocco di innovazione dal sapore asiatico e internazionale. Non vedo l’ora di farvi (ri)scoprire i sapori dell’autunno a Castellana San Giovanni!” dichiara lo chef Enrico Degani. 

“Ogni volta Enrico mi porta ad affrontare una nuova sfida nell’abbinare i suoi piatti innovativi al giusto vino. Questa volta la sfida è stata complessa, ma il risultato saprà stupire i nostri ospiti” ha aggiunto Carlotta Rosso, maître di sala.

Menù TRADIZIONE

 Vitello tonnato

Lumache, aglio nero e funghi o L’autunno tra zucca e castagne

Risotto Carnaroli alla ‘‘Nino Bergese’’ o Agnolotto con castelmagno, miele e nocciole

Tagliata di Fassona affumicata con patata all’argilla e animelle fritte o La trota

Zabaione tradizionale Prezzo menù 4 portate: 50,00 euro

Prezzo menù 6 portate: 60,00 euro

Menù INNOVAZIONE

Battuta in brodo

L’autunno tra zucca e castagne o Capasanta e sanguinaccio

Risotto Carnaroli ‘‘Risi e Verza’’ o Gyoza di pesce

Cervo con melassa di zucca e cipolla ripiena di olandese o ‘‘Unione tra pesce di acqua dolce e salata’’

Zuppa inglese

Prezzo menù 4 portate: 60,00 euro

Prezzo menù 7 portate: 80,00 euro

Per info e prenotazioni telefonare al numero 0175 518038 oppure scrivere una email a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

MILANO COME NEW YORK: APRE RIVINGTON,IL PRIMO RISTORANTE NEWYORKESE CON VISTA SULLO SKYLINE DI PORTA NUOVA

Sentirsi a New York restando a Milano? Ora è possibile!Apre Rivington, il primo ristorante di ispirazione newyorkese.  Il 16 novembre il locale apre le porte al pubblico; un vero e proprio angolo della Grande Mela nel capoluogo lombardo con una delle viste più mozzafiato della città: i grattacieli di Porta Nuova incorniciati dalle vetrate a tutt’altezza del locale. È questa la nuova scommessa dell’Hyatt Centric Milan Centrale, l’hotel che strizza l’occhio alla moda e al design, già noto per il suo panoramico e frequentatissimo rooftop, ORGANICS SkyGarden.

Rivington promette grandi emozioni in un viaggio culinario e sensoriale 100% made in NYC, ispirato ai ristoranti storici di Manhattan.

Atmosfera jazzy, lume di candela, ritratti di personaggi italo-americani che hanno contribuito a rendere grande New York e una vista che spazia sulle luci sfavillanti dei grattacieli creano un ambiente intimo dall’allure retrò.

La filosofia di Rivington, guidato dallo chef Guglielmo Giudice, si basa sui piatti della tradizione newyorkese e sui suoi sapori audaci che si concretizzano in un ampio menù di piatti classici e iconici rivisitati in chiave moderna.

Tra le proposte da segnalare: i crudi dal Raw Bar e le famose "Oyster Rockefeller", ostriche cotte al vapore e servite con spinaci e formaggio pecorino cremoso; l’insalata alla "Waldorf", rivisitata con l’aggiunta di gorgonzola e la steak tartare preparata al tavolo. I secondi si ispirano alle vecchie chophouse (bisteccherie) newyorkesi dove gustare il tipico "Surf & Turf" (filetto mignon abbinato all'aragosta) o un sostanzioso NY Striploin o una classica Dover Sole "à la meunière". 

Infine, da non perdere, l'hamburger "Vanderbilt", omaggio e sintesi dei cheeseburger più famosi.

I dessert sono interpretazioni di classici della metà del secolo scorso, come l’iconica cheesecake New York style.

Grande attenzione è riservata alla carta dei cocktail che, come da tradizione newyorkese, segnano l’inizio di qualsiasi pasto importante…del resto un Martini preparato a regola d'arte è la promessa di una serata perfetta!

Rivington è stato concepito in collaborazione con Jeffrey Tascarella, noto imprenditore alberghiero newyorkese, che ha aperto con successo locali iconici di New York come il pluripremiato NoMad e il ristorante italiano Scarpetta.

Tascarella, insieme al socio Chris Lowder - uno dei consulenti più ricercati e premiati al mondo nel settore dei bar di alto livello - ha lavorato fianco a fianco con lo Chef Giudice, prima a Milano e poi a Manhattan, per portare al Rivington tutta l'autenticità della cucina newyorkese.

La sala ristorante è gestita da Luca Soldovilla che, sotto la supervisione del F&B Manager Matteo Rube, coordinerà l'intero team con un servizio old school: dalla preparazione delle tipiche “Hudson Steak Tartare” e “Dover Sole” direttamente al tavolo, ai cocktail miscelati e serviti davanti agli ospiti.

Andrea Pallavicini, General Manager dell’Hyatt Centric Milan Centrale, afferma: "Avevamo intenzione di portare a Milano qualcosa di nuovo. Un ristorante in vero stile newyorkese con una cucina ricercata, caratterizzata da un'altissima qualità dei prodotti. Il nome "Rivington" deriva da Rivington Street, la strada del Lower East Side nella quale molti immigrati italiani hanno cominciato la loro nuova vita. Il quartiere divenne in seguito famoso come scena artistica e musicale, in particolare come luogo di nascita della musica punk e new-wave americana.

Per portare un po' di New York a Milano, ci siamo avvalsi dell'esperienza della Lowder-Tascarella Hospitality grazie alla quale abbiamo cercato di cogliere l’essenza di ciò che rende davvero unica un’esperienza culinaria nel cuore di Manhattan: ed è così che è nato Rivington".

L'ingresso di Rivington si trova in Via G.B. Pirelli 20. I clienti vi accedono tramite un ascensore dedicato che li catapulta nel cuore di Manhattan.

Rivington è aperto tutte le sere dalle ore 19.30.

Info e prenotazioni: 348 968 7419

Meridian Communications Srl

RAL 6001 CLASSIC BY DAVIDE SCABIN COLLEZIONE CARIGNANO FW 2022-2023 dal 15 novembre 2022

Si chiama Ral 6001 classic la carta che apre ufficialmente il nuovo corso del Ristorante Carignano al GHS-Grand Hotel Sitea, firmata da Davide Scabin. 

Chiamato come direttore creativo per tutta l’offerta ristorativa del GHS, Davide Scabin inizia con il Carignano – 1 stella Michelin appena riconfermata – a imprimere un cambio di passo per lo storico brand dell’accoglienza di Torino disegnando un menu degustazione dove il patrimonio del passato si fa fondamento per il futuro.  

Ral 6001 classic è un unico percorso da tredici portate che presenta un'alternanza di grandi classici e piatti inediti, caratterizzato da un ordine di servizio non convenzionale che segue la logica del “Up & Down”. Niente proposte alla carta (ma è assicurata l’attenzione alle richieste dietetiche) per questa release che si avvale del contributo dei sous chef Francesco Polimeni e Kevin Gardini e del pastry chef Matteo Dinoia. 

Per i vini si può decidere se accompagnare la degustazione con il pairing messo a punto dai maître-sommelier Nicola Matinata ed Elisabetta Riccardi, o scegliere una etichetta di quelle presenti in cantina. Davide Scabin: «Sono consapevole che un unico menù sia all’apparenza limitativo, ma stiamo lavorando su una idea di fine dining di più ampio respiro, che non si concentri sullo chef e sul cibo ma sia espressione di un piacere a tutto tondo. Il cibo gioca una parte importante, ma non l’unica: chiedo un atto di fiducia ai nostri ospiti, prendendomi la responsabilità di firmare la regia del gusto di una serata che supera i confini del tavolo.» 

Dall’American Bar dove all’arrivo si viene invitati per l’aperitivo, fino al dopocena quando il caffè e i due percorsi whisky&savouries e sherry&sweets sono serviti nei salottini, ogni ambiente del GHS concorre a permettere un fluire nel tempo e nello spazio. 

Federico Buratti: «L’idea di lusso è spesso associata a un concetto di esclusività che per noi è superato. Vogliamo riportare invece il lusso al suo significato originario, quando quel luxus latino indicava una “abbondanza di cose deliziose”: il GHS da anni sta perseguendo quest’ottica, ponendo la massima attenzione sul tempo sociale. Noi associamo il lusso al concetto di comunità, ci piace pensare che i nostri ospiti provino il piacere di vivere valori condivisi, trovandoci in questo perfettamente allineati con l’idea di Davide Scabin che riporta in primo piano il significato conviviale del mangiare insieme.» 

Ral 6001 classic by Davide Scabin menu degustazione € 210,00 | pairing 10 vini € 130,00 prenotazioni www.ristorantecarignano.it | tel. +39 0115170171

Camilla Rocca

SUSHI DAILY: ECCO IL GALATEO DEL SUSHI DALL’ARTE DI PREPARARLO A QUELLA DI METTERLO IN TAVOLA

Maestri artigiani, table designer, food stylist e parfum designer insieme per insegnare come servire e gustare maki, roll e nigiri. Ed evitare tutti gli errori nell’uso delle bacchette

Sushi Daily brand del Gruppo KellyDeli che in queste settimane vediamo in una campagna pubblicitaria multicanale in Italia che racconta l’arte di preparare il sushi da parte dei suoi maestri artigiani, ha chiesto a un team di designer i segreti per metterlo in tavola.

“La cura che noi mettiamo nella preparazione – spiega Massimo Mezzanotte AD di KellyDeli Italia - fa parte dalla cucina tradizionale giapponese e deve essere associata alla preparazione della tavola. Noi ci occupiamo della prima come spieghiamo nel claim della campagna “Cerca il volto della qualità”, che accompagna il consumatore in un viaggio in una terra lontana dove una mitica sushi chef, figura ispirata alla fondatrice dell’azienda Kelly Choi, condivide con dei volenterosi allievi tutti i segreti della preparazione che è appunto un’arte. Tuttavia non basta fare un sushi buono bisogna anche saperlo servire. Le designer che abbiamo coinvolto ci mostrano come i valori estetico filosofici di questa cultura andrebbero impiegati magari in un invito a cena con sushi a partire dalle nostre 100 ricette” conclude Mezzanotte.

Mise en place, impiattamento e corretta profumazione dell’ambiente sono i 3 capisaldi di un galateo di servizio da cui dobbiamo partire se vogliamo creare un’esperienza capace di attivare i cinque sensi e ricreare una atmosfera corretta per gustare un piatto di sushi.

La mise en place con Kazuyo Komoda - table designer - è prima di tutto “eleganza” che ritrova nei piatti di ceramica giapponese e nei bicchieri “art nouveau” e “art deco” acquistati nei mercatini d’antiquariato nel sud della Francia più che in Italia.  Kazuyo Komoda si allontana dal solito piatto bianco o nero che qui in Occidente siamo abituati ad associare al suo paese, simbolo di minimalismo e essenzialità: “Per noi giapponesi è raro abbinare il sushi con i piatti bianchi perché non fanno esaltare i colori degli ingredienti, per questo propongo per le tavole per esempio oggetti d’epoca che sono la mia passione” afferma Kazuko Komoda.  “Una soluzione che amo è l’abbinamento dei piatti Ko-Imari, una delle porcellane giapponesi più rappresentative che tra la fine del 1800 e l’inizio del 900 furono esportate in Occidente in particolare verso la Francia e calici di baccarat art nouveau che nello stesso periodo ha prodotto una serie di collezioni ispirate al Giappone, il così detto stile japonesque. Anche lo scrittore contemporaneo Haruki Murakami descrive nel suo romanzo “Assassino del commendatore” la stessa tavola rendendo questo connubio di stili quantomai attuale.   Un altro suggerimento è la tavola con piatti di ceramica giapponese contemporanea di Mitsuhiro Demachi, tipo Oribe con bicchieri sempre di baccarat ma di epoca art decò Luii, attualmente ricercatissimi dai ristoranti di sushi di fascia alta in Giappone” .

Giovanna Hoang food stylist e food blogger di origini orientali suggerisce di impiattare il sushi in modo semplice caratterizzando la composizione con fiori, germogli e altri ingredienti vegetali. “Mi sono inspirata alla delicatezza della natura per creare armonia ed equilibrio tra colori e sapori e per rendere il sushi ancora più seducente. La ricerca dei fiori e vegetali parte principalmente dall’orto e dalla stagionalità delle piante ma ci sono tante altre soluzioni che ci permettono di trovarli confezionati” 

Il ginger o meglio lo zenzero domina le note delle fragranze dedicate all’ambiente se si vuole servire il sushi. Parola di Laura Favaretto parfum designer “Quando si affronta uno spazio dedicato al cibo è sempre una sfida, perché si deve rispettare l’odore e la personalità di ciò che ci delizierà, i sapori dei piatti e la coerenza con ciò che viene proposto, il luogo di provenienza e lo spazio. Gli abbinamenti che propongo tengono conto della grande armonia comunicativa giapponese, le fragranze richiamano spazi aperti e fiori tipici: aloe, zenzero, tè verde, yuzu, sandalo e il salino del mare: questi ci aiutano a creare un legame tra i luoghi lontani ed il sushi e i suoi spazi tanto da diventare un vero e proprio richiamo tentatore”.

Kazuko Komoda

Nasce a Tokyo, dove si laurea in design presso Musashino Università delle Bell’Arti, intraprendendo successivamente la sua attività in design industriale ed architettura d’interni. Dal ‘89 vive e lavora a Milano. Ha partecipato a numerose mostre e manifestazioni in Europa e in Estremo Oriente. Collabora con varie aziende tra cui Acerbis International, Fabriano Boutique, Calligaris, Driade, Dornbracht, Elica, Fedrigoni, Ferrero, I 4 Mariani, Mogu, Moleskine, Panasonic, Pandora Design, Riva 1920, Sony e Yamaha Motor. Tiene seminari in importanti università in Italia e in Giappone. I suoi progetti sono collezioni permanenti dei musei come Triennale di Milano, the Museum fur Angewandte Kunst Köln, Museo Maguma e Musahsino Art University Library collection.

Giovanna Hoang

Food stylist e food blogger. Ama definirsi una milanese dagli occhi a mandorla perché scindere le sue origini asiatiche dall’amore per la sua città del cuore, Milano, è impossibile.  Come impossibile sarebbe farle scegliere tra la cucina asiatica e quella italiana, perché le ama entrambe. “La petite Xuyen”, il suo blog, è il risultato di questa sfrenata passione. Una commistione di sapori e colori, con ricette di entrambe le culture ma anche di contaminazioni gustose. Un viaggio nelle sfumature della buona cucina dove chiunque potrà sedersi a tavola e gustarsi il suo piatto preferito.

Laura Favaretto

Parfum designer, crea esperienze olfattive perché non solo i colori permettono di suscitare emozioni e ricordi. Per Laura la diffusione in un ambiente di fragranze specifiche ci porta all’interno di un viaggio ad occhi aperti riscoprendo sensazioni passate, collegandole a nuove esperienze. Per Laura è quindi possibile creare la propria essenza per rendere unica la propria casa, ma non solo.

Mara Starace

CACIO & PEPE DAY  - TRIENNALE DI MILANO   

Dopo l’evento a New York dello scorso Ottobre  presso l’Armani/Ristorante, grazie all’intervento d’eccezione dello Chef  Antonio D’angelo,   si è tenuto Lunedi 14 Novembre  a Milano  CACIO & PEPE DAY alla Triennale, l’appuntamento, che si ispira alla   ricetta della tradizione italiana, uno spaccato della nostra storia, che è servita a traghettare i valori e la fama che ci accompagnano in tutto il mondo per ciò che riguarda le nostre eccellenze, la nostra cultura, l’arte e  il design. 

Nato come evento-rivelazioni nel 2021 che da subito si è manifestato con una vocazione internazionale, è tornato a Milano e si è presentato con un parterre d’eccezione

L’IDEA

L’idea è stata quella di creare e costruire un networking, un momento di condivisione e scambio di opinioni,

un talk, dove le persone si sono confrontate  sul cibo, esaltando la convivialità e assaporando gusti e alimenti che hanno una storia e un significato simbolico, legato alle tradizioni della società di appartenenza che si tramandano di generazione in generazione.  Il cibo è sempre stato “relazione”, non si limita ad essere solo fonte di sopravvivenza, ma veicola tutti i sensi per esaltare le relazioni umane. La  convivialità e la sostenibilità intesa come condivisione del cibo favoriscono il dialogo, la riflessione e il piacere della socialità.

Partiamo quindi dal racconto di una delle ricette più antiche, della cucina italiana, con un percorso fatto di arte e cultura non solo enogastronomica.  Uno spaccato della nostra storia, che servirà a traghettare quelli che sono i valori e la fama che ci accompagnano in tutto il mondo per ciò che riguarda le nostre eccellenze

Sono intervenuti in apertura Simonetta D’Amico Presidente Commissione Bilancio del Comune di Milano e  l’ Amministratore Delegato ENIT Roberta Garibaldi, poi  per i talks e le masterclass, a tema, oltre ad Antonio D’angelo Chef del Ristorante Nobu Milano, che in  questa occasione si è esibito con il suo concetto di “ Eleganza e Semplicità” con un interpretazione di Tortello  Cacio e Pepe.  La filosofia è stata quella di rappresentare, gli elementi di una cucina tradizionale nella semplicità di un tortello. 

L’evento è stato coronato anche dalla presenza di  Davide Oldani, Enzo Vizzari,  il noto chef francese Yannick Alléno, Cristina Nonino – Roberta Tagliavini gallerista, Leo Damiani per Champagne Perrier-Jouët,  Carlo di Cristo – scienziato della lievitazione  Enrico Dandolo – Accademia Gualtiero Marchesi -  Giampaolo Sodano Mastro Oleario,  Riccardo Pastore – Direttore Consorzio Pecorino Romano,  Emidio Mansi – Direttore Marketing Pastificio Garofalo -Fabio Longhin – Maestro Pasticcere -Il babà vegetale,  Matteo Casagrande Paladini – Direttore Generale Colline e Oltre,  Prof Vincenzo Russo - Direttore Scientifico del Centro di Ricerca di Neuromarketing, Camillo Caddeo Tecnologo lievitista gluten-free e brand ambassador di Forni Moretti, Matteo Frattino - Direttore Marketing AEG, Stefano Guizzetti – Patron e scienziato-gelatiere di Ciacco Lab, Caffè Moak Marco Poidomani, Danilo Vella, Stefano Guizzetti Maestro Gelatiere, e il vino il Palagio di Sting e Trudie Styler.

Con l’occasione sono stati presentati i Sounds Ritual declinati in 5 format (FOOD-DRINK-CRUNCH-RELAX- DESIGN), di cui ne è autrice Antonella Bondi, che è il risultato di uno studio che appartiene al campo della gastrofisica, la scienza che unisce gastronomia e psicofisica e studia i fattori che influenzano la nostra percezione multisensoriale mentre assaggiamo cibi e bevande. Ringraziamo Zwilling che ha permesso l’utilizzo dei suoi utensili da cucina.   

Terenzi Communications