Cibi

IL CIBO DELLA CERAMICA

Antiche ricette toscane e nuove invenzioni gastronomiche legate alla lavorazione della ceramica, da assaporare dal 15 al 17 giugno 2018 nell'ambito di Cèramica a Montelupo Fiorentino (FI)

Prelibatezze antiche e deliziose ricette della cucina toscana legate alla ceramica. La tradizione. La tradizione manifatturiera di Montelupo Fiorentino (FI) si ritrova anche nella gastronomia e dal passato arriva fino a oggi, tra piatti tipici e nuove invenzioni culinarie. Nell'ambito di Cèramica - la 26esima Festa Internazionale della ceramica, dal 15 al 17 giugno 2018, con oltre 30 espositori, 35 mostre e installazioni, più di 30 eventi - si potrà assaporare ogni sera un menu diverso, approfittando del ristorante "La Luna nel Pozzo" allestito nel Palazzo Podestarile del paese, negli stand gestiti dalle associazioni, oppure scoprendo prodotti tipici e piatti caratteristici tra i banchetti dello street food e nelle trattorie ed agriturismi della zona, da degustare in piatti, biscchieri e brocche ceramiche. 

Tra le specialità che traggono origine dalla lavorazione della ceramica, il Peposo, ricetta a base di manzo lesso fatto cuocere per molte ore nel coccio con olio, aglio e pepe e poi irrorato con vino ed aromatizzato con erbe. nasce all'Impruneta, vicino a Firenze, e si narra che sia stata inventata durante la costruzione della cupola di Santa Maria del Fiore del Brunelleschi. Gli ingredienti venivano lasciati cuocere in grandi cocci nella fornace che veniva utilizzata per fare il cotto d'argilla. Una preparazione che da sempre viene cucinata anche nelle fornaci e nelle botteghe di ceramica di Montelupo Fiorentino.

Cotta nel coccio la minestra di pane, piatto tipico toscano, che deriva dalla zuppa di pane raffermo e verdure. I contadini erano soliti cucinarne in grandi quantità, per poi ribollire la zuppa il giorno successivo e ripresentarla in tavola, da qui il nome Ribollita. Più si ribolliva, più acquisiva sapore. Gli ingredienti immancabili sono il cavolo nero e i fagioli.

Ispirato al lavoro della ceramica, ma frutto del talento di un pasticcere moderno, è il Pan Bistugio, dolce inventato da Paolo Vezzosi della Pasticceria Vezzosi di Montelupo Fiorentino. Il termine "bistugio" era utilizzato dai ceramisti locali per indicare, già dal 1400, il prodotto ceramico cotto per la prima volta. Un termine che poi è stato superato da "biscotto", usato dai francesi per la lavorazione della porcellana. Il Pan Bistugio, molto amato anche dai bambini, è impastato con ingredienti locali: la farina, le scorze dei limoni dei giardini della Villa medicea dell'Ambrogiana di Montelupo Fiorentino, i pinoli raccolti nelle pinete del paese, mandorle, lievito naturale, tuorli d'uovo e latte. Ricette da assaporare accompagnate dall'ottimo Chianti locale e dai vini biologici della Fattoria di Petrognano e della Fattoria di San Vito.

Per informazioni: Cèramica

Piazza Vittorio veneto 10 - 50056 Montelupo Fiorentino (FI)

tel. 0571 51352 - 0571 51087

E-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Sito web: www.festaceramica.it

CIBO & TERRITORIO

TRA I BANCHI DI GOURMANDIA ARRIVA LA NUOVA TRADIZIONE DEL GUSTO

Dal 12 al 14 maggio 2018 a Santa Lucia di Piave (Treviso) 200 produttori per raccontare l’innovazione artigiana dei prodotti gastronomici italiani. Come Paccasassi in olio, friscous®, Makai’ra

I paccasassi dal Conero, il friscous® dal Salento, la Makai’ra dall’Abruzzo. Sono questi alcuni dei prodotti che saranno presentati a Gourmandia 2018, dal 12 al 14 maggio a Santa Lucia di Piave (Treviso), tra i banchi dei circa 200 produttori artigiani presenti. Prodotti che raccontano la storia di chi ha creduto nella tradizione enogastronomica e l’ha contestualizzata al presente. Come spiega Davide Paolini: "La tradizione è un'innovazione riuscita. Non è un fenomeno di cultura fermo, immobile, ma è sempre in movimento, in mutazione continua. Non esiste un lasso di tempo che possa considerarsi ideale o riconosciuto per far etichettare un salume, un formaggio, un vitigno o altro come tradizionale. È l'integrazione con gli usi, le abitudini delle genti a farlo diventare tale".

E da una tradizione dimenticata marchigiana arrivano i Paccasassi del Conero, quest’anno per la prima volta a Gourmandia. Noti anche con il nome di finocchietto marino o erba di San Pietro, sono erbe aromatiche spontanee, buone da mangiare. L’azienda Rinci di Castelfidardo ne ha fatto il suo cavallo di battaglia e li propone conservati, subito dopo la raccolta, in olio extravergine d’oliva. Ottimi sia crudi che cotti, soprattutto in abbinamento alla mortadella o alle acciughe. Dal Salento un altro prodotto innovativo, a metà strada tra frisella e cous cous, è il friscous®. Ideato dell’azienda Gaele di Ruffano ha come base una selezione di semole e farine di grano duro, tra cui farina ottenuta dal grano Cappelli, lievito madre e curcuma. È ottimo sia per l’aperitivo, sia come piatto.

La Makai’ra è una pasta di semola di grano duro con aggiunta di sfarinato di Orzo Mondo che ne migliora le qualità nutrizionali. Viene prodotta a Guardiagrele dall’azienda agricola Giacomo Santoleri – Casino di Caprafico. Per assaporarne al meglio il gusto si consiglia un condimento in bianco. A Capannoli l'azienda agricola Arcenni si dedica all’elicicoltura, allevando chiocciole Helix Aspersa Muller con metodo a ciclo biologico completo in habitat naturale, all’aperto e un'alimentazione priva di pesticidi, mangimi e additivi chimici. Le chiocciole vengono trasformate e declinate in diversi modi: da quelle al naturale al ragù di chiocciole; dal patè alle chiocciole in ribollita. Le oche sono le regine indiscusse della Corte dell’Oca di Mortara: vivono libere in grandi spazi aperti sotto le attente cure di Gioacchino Palestro che le trasforma in salumi a filiera corta e il foie gras.

Oltre ai prodotti gastronomici made in Italy, Gourmandia sarà l’occasione anche per degustare prodotti d’alta gamma di provenienza straniera, come le ostriche della Normandia importate da Vania Barthelémy di Roma e il jamon iberico, il foie gras etico e le acciughe del Cantabrico frutto della scrupolosa selezione dell’azienda La Fenice – Patanegra di Grassobbio. 
Nei tre giorni di Gourmandia uno sguardo oltre i confini ci sarà anche nel Salotto Best Gourmet dell’Alpe Adria by Club Magnar Ben. Qui ristoranti, resort, vignaioli, produttori si susseguiranno in incontri, degustazioni show cooking per raccontare la cultura enogastronomica della macroregione europea dell’Alpe Adria composta da 4 nazioni: Italia, Austria, Slovenia e Croazia.

Info: gourmandia.gastronauta.it | Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
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Gourmandia in breve
Quando: 12 - 13- 14 maggio 2018
Dove: Fiera di Santa Lucia - via Mareno 1, Santa Lucia di Piave (Treviso)
Orario di apertura al pubblico: sabato 12-20; domenica 10-20; lunedì 10-17
Ingresso adulti: 10 euro
Ingresso bambini (6-12 anni): 5 euro

Ufficio stampa GOURMANDIA:
Giada Azzolin
371 1135535

CUCINA VEGANA 

Altro che la solita pasta al sugo: la nuova frontiera del food è all’insegna di insoliti abbinamenti e preparazioni che vedono al centro verdure 
ortaggi. Scende la carne e salgono melanzane, zucchine, zucche per le quali la tradizionale cena viene battuta dalla formula dell’aperitivo.

Linguine al tofu, millefoglie di verdure, involtini di cruditè e sushi vegetariani: il menù del terzo millennio è all’insegna della sperimentazione negli abbinamenti e nei sapori, ma con al centro ingredienti provenienti dall’orto, in primis le verdure. Fantasia al potere in cucina che vede come prime fan le donne, soprattutto le più giovani, dai 25 ai 35 anni appartenenti alla generazione dei millennials (38%), rispetto ai coetanei uomini (25%). Pare siano infatti le rappresentanti del gentile sesso le più curiose a sperimentare in cucina e a condividere l’esperienza con le amiche: per questa ragione l’aperitivo risulta essere il momento preferito (49%) rispetto alla tradizionale cena. 

Cosa sale? In primis vegetali come zucchine (68%), melanzane (62%), zucca (59%) e carciofi (54%), seguite da pesce (52%) e cereali (49%): a non risentire delle novità culinarie sono i prodotti legati alla dieta mediterranea, ritenuta da sempre un modello salutare. 

E’ quanto emerge da uno studio promosso dal Polli Cooking Lab, l’osservatorio sulle tendenze alimentari di Fratelli Polli, in occasione di Cibus 2018, il Salone Internazionale dell’Alimentazione. Lo studio è stato condotto mediante metodologia WOA (Web Opinion Analysis) su circa 1200 italiane e un panel di 80 esperti dell’alimentazione tra cui chef stellati e food blogger, attraverso un monitoraggio online sui principali social network, blog, forum e community per capire qual è la nuova frontiera della cucina mediterranea. 

“Siamo famosi nel mondo per la nostra tradizione culinaria  - afferma Manuela Polli, Pr&Communication Manager di Fratelli Polli – ma ciò non significa essere fermi nelle proprie abitudini alimentari. Questo studio dimostra quanto sia vivo l’interesse degli italiani nello sperimentare nuovi piatti e nuovi abbinamenti, rivoluzionando, seppur solo per qualche occasione, la tanto amata nostra dieta mediterranea”.

Ma quali sono i principali alimenti che finiranno sulle tavole delle donne italiane mantenendo un legame forte con la dieta mediterranea? Al primo posto troviamo le verdure, da sempre amate dalle italiane perché considerate perfette per stare in forma (89%), che diventano gourmet grazie a preparazioni originali e all’avanguardia. Se nella classifica dei vegetali più amati fanno capolino i carciofi (54%), zucchine (68%), melanzane (62%), peperoni (53%) e radicchio (51%), a fare la differenza sono le lavorazioni. Addio ai soliti pinzimoni o minestroni: spinte anche dalle proposte azzardate degli chef, le italiane amano le ricette alternative: come involtini di verdure con salsa di noci (52%), Baba Ganoush (54%), salsa alle melanzane dal sapore medio-orientale con cui accompagnare bruschette, oppure muffin ai peperoni (42%) o millefoglie di verdure (41%) a base di cavolo cappuccio, cavolfiore e broccoli.

Scende la carne rossa  (31%), sostituita persino dalla frutta tropicale che diventa protagonista di piatti unici come la tartare di avocado (39%); si mantiene stabile la posizione del pesce (35%), che però in alcuni casi viene sostituito con seitan (28%) e tofu (29%). Quest’ultimo, alimento che si ricava dal glutine del grano tenero, dal farro o dal khorasan, è protagonista di rivisitazioni di piatti molto amati: come il sushi che può essere preparato con tofu e carote. Chiudono la top five anche i cereali (37%), come la quinoa:in realtà considerato come uno pseudo-cereale privo di glutine ma ricco di proprietà, tanto da essere definito un superalimento. Anche lei può essere considerata un sostituto della carne: uno degli ultimi trend ad esempio sono gli hamburger  con quinoa e verdure in agrodolce. Lo stesso anche per il sushi, da preparare con nocciole e pomodori secchi e sesamo.

“Da chef donna e da attenta osservatrice del mondo femminile – afferma Isa Mazzocchi, stella Michelin e Chef del ristorante La Palta – confermo che le donne sono da sempre le prime a voler sperimentare a tavola azzardando lavorazioni e sapori inediti. Io stessa mi sento espressione di questa tendenza e lo si percepisce anche dalle mie proposte in cui la tradizione assume una veste più moderna e vivace. Penso alla milanese di carciofo su trevigiana, i Saint Honore’ di zucca con bignet alla toma Boscasso, oppure la millefoglie di zucchine con crema di parmigiana di melanzane”

Ma a fare la differenza rispetto al passato, è la modalità di consumo: addio cena o pranzo, complice uno stile di vita frenetico e la necessità di ottimizzare i tempi, per 1 italiana su 2 (48%) è l’aperitivo il momento ideale per sperimentare a tavola. Preferibilmente preparando in casa le ricette, condividendo con le amiche ogni passaggio della preparazione fino all’assaggio finale. Una scelta che piace perché permette di trascorrere del tempo insieme tra donne (75%)  in cui poter dare spazio a fantasia e possibilità di gustare nuovi sapori senza preoccuparsi di preparare qualcosa di più ‘tradizionale’ per ‘lui’ (62%). Per i componenti del sesso forte infatti, i piatti innovativi pare non abbiamo fatto presa. In cima alle loro classifiche spiccano sempre carne di maiale (56%) e selvaggina (48%), considerate invece dalle donne troppo pesanti e non in linea con la necessità di leggerezza e desiderio di variare.

Silvia Albasini

CONSERVE DI POMODORO & BARATTOLI IN ACCIAIO A CIBUS

“Il Pomodoro è la Dieta Mediterranea”

Anicav e Ricrea insieme a Cibus 2018

Conserve di pomodoro e barattoli in acciaio protagonisti a Cibus, per portare a tavola tutto il sapore e il profumo di uno dei simboli più forti e autentici della produzione agroalimentare italiana e della cucina mediterranea.

Nella seconda giornata del Salone internazionale dell’Alimentazione di Parma lo Chef stellato Gennaro Esposito è stato protagonista dell’evento organizzato da ANICAV, l’Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali, “Il pomodoro: dalla tavola alla terra”.

Lo Chef ha coinvolto i presenti in un blind tasting con diversi tipi di derivati del pomodoro, evidenziando come per una buona cucina sia assolutamente necessario un buon pomodoro. A coadiuvare lo Chef Gennaro Esposito, la Tecnologa Alimentare, Angela Pisani, che ha illustrato i processi di trasformazione che permettono al pomodoro di avere le caratteristiche richieste dagli chef per le loro preparazioni, e l’agronomo, Francesco Velardo, che ha raccontato come per un buon pomodoro conservato è necessario un buon pomodoro fresco da destinare all’industria.

“Il barattolo di acciaio, che garantisce la salubrità del prodotto e la sicurezza alimentare per i consumatori, è da 150 anni il contenitore più utilizzato dalle nostre aziende per i derivati del pomodoro. - spiega il Direttore Generale di ANICAV Giovanni De Angelis – Oltre a conservare le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del prodotto, è anche assolutamente sostenibile, garantendo una totale riciclabilità”.

Dai barattoli ai grandi fusti, fino alle chiusure, gli imballaggi in acciaio che custodiscono il pomodoro, sono facili da differenziare e possono essere riciclati un numero infinito di volte mantenendo intatte le proprie qualità, dando vita a nuovi prodotti. 

Per trasmettere al consumatore finale queste qualità e l’importanza di differenziare i contenitori utilizzati per avviarli al riciclo, ANICAV si è impegnata al fianco di RICREA, il Consorzio Nazionale senza scopo di lucro per il Riciclo e il Recupero degli Imballaggi in Acciaio, per promuovere e far adottare alle aziende associate il nuovo logo Metal Recycles Forever, il metallo si ricicla all’infinito.

Il logo, creato da Metal Packaging Europe come marchio univoco e definitivo, garantisce ai consumatori la totale riciclabilità degli imballaggi in metallo.

“Grazie alle aziende associate ad ANICAV i barattoli di pomodoro sono uno dei simboli dell’industria conserviera in Italia e nel mondo - commenta Domenico Rinaldini, presidente di RICREA -. Attraverso il protocollo d’intesa tra ANICAV, RICREA ed Anfima, l’Associazione Nazionale fra i Fabbricanti di Imballaggi Metallici e Affini, il logo Metal Recycles Forever apposto sui contenitori trasferirà in modo immediato ai consumatori il messaggio dei benefici per l’ambiente e aiuterà a promuovere la cultura del valore della raccolta differenziata, veicolo fondamentale per il successivo avvio a riciclo”.

Samantha Bottini

Foto  Giovanni De Angelis, Francesco Velardo, Angela Pisani, Gennaro Esposito

MADE IN ITALY, VITAVIGOR CELEBRA I 60 ANNI DI STORIA DEL “SUPER GRISSIN DE MILAN” AL CIBUS DI PARMA

Dal forno del nonno Giuseppe al Salone Internazionale dell'Alimentazione, passando per importanti mercati internazionali. I grissini Vitavigor, famosi nel mondo per qualità e tradizione, compiono 60 anni e si presentano al Cibus con VitaStick, la nuova linea di prodotti realizzata con Disney per il “back to school 2018”, un’immagine rinnovata e uno spazio dedicato alla “Linea The Box” tra i 100 prodotti selezionati per il Cibus Innovation Corner.

Quando nel 1958 Giuseppe Bigiogera sentì l’esigenza di dare a Milano il proprio grissino in grado di rispecchiare l’anima vitale ed energica di una città in pieno sviluppo industriale non avrebbe mai immaginato che “El super Grissin de Milan”, da lui creato nel forno tra le vie del quartiere milanese della Bicocca con le migliori materie prime, sarebbe arrivato non solo sulle tavole di tutto il mondo, dalla Francia alla Spagna, passando per Giappone, Canada e Australia, ma anche sotto i riflettori del Cibus di Parma, il Salone Internazionale dell'Alimentazione (stand C012 pad. 04.1). Il lavoro portato avanti da Giuseppe e dalla sua famiglia per 60 anni ha reso infatti Vitavigor una delle più rappresentative aziende di grissini di alta qualità a livello mondiale. Un’azienda non solo attenta al rispetto delle ricette tradizionali, alle materie prime e al benessere dei consumatori, ma anche in grado di rinnovare la propria immagine e soddisfare i gusti di target sempre più specifici. La celebrazione per i 60 anni dell’azienda si arricchisce inoltre con la presentazione dei nuovi VitaStick realizzati con Disney dedicati al “back to school” e l’inserimento dei Grissini 100% farro, semi di lino e kummel della “Linea The Box” tra i 100 prodotti selezionati per il Cibus Innovation Corner.

“Il sapere e i valori tramandati di generazione in generazione dalla mia famiglia ci hanno permesso di arrivare a produrre ben 7 tonnellate di grissini al giorno, che vengono distribuiti dalla nostra rete commerciale in costante espansione in Italia e in oltre 30 paesi del mondo, dai quali dipende il 35% della produzione – afferma Federica Bigiogera, marketing manager di Vitavigor – I nostri grissini sono da sempre prodotti con ingredienti di altissima qualità, selezionati con estrema cura e miscelati nel rispetto delle ricette originali di nonno Giuseppe, e nascono dal perfetto equilibrio tra abilità manuale e nuove tecnologie. Oggi però la stessa cura e attenzione riservata ai prodotti più tradizionali viene impiegata anche nella realizzazione di nuove linee e packaging che, a seconda dei target di riferimento, assumono forme e stili differenti: in linea con le tendenze fashion di Milano come nel caso delle ‘fashion bustine’, o con un’immagine dedicata ai più piccoli, caratterizzata dai personaggi della famiglia di Topolino targata Disney, nel caso dei nostri nuovi VitaStick, lanciati sul mercato in vista del back to school 2018”.

Il progressivo miglioramento tecnologico e la ricerca di soluzioni sempre più efficienti hanno portato l'azienda a produrre i propri grissini attraverso un processo quasi completamente automatizzato, senza l’utilizzo di olio di palma, grassi idrogenati, OGM e conservanti, con l’esclusivo utilizzo di olio extravergine d’oliva al 100%. Inoltre, la produzione di altissimo livello qualitativo ha consentito a Vitavigor di operare nel rispetto delle più rinomate e restrittive certificazioni internazionali in tema di sicurezza, qualità e produzione alimentare ottenendo i riconoscimenti BRC – Grade A, IFS – Higher Level e le certificazioni Kosher di prodotto, grazie alla completa assenza di grassi animali dalla filiera produttiva.

“Il valore della tradizione e la consapevolezza delle proprie origini sono le fondamenta su cui poggiano le nuove sfide future – spiega Federica Bigiogera – Il nostro obbiettivo oggi è quello di consolidare la presenza di Vitavigor sul mercato internazionale, aprendo la strada verso nuovi paesi, e incrementare la presenza del brand a livello nazionale, soddisfando le esigenze della GDO e potenziando le posizioni negli altri canali distributivi. Molto importante per noi è anche l’aspetto relativo al benessere, un’attenzione che si è concretizzata con il lancio de ‘I Leggeri’, grissini privi di sale e olio perfetti per chi vuole stare attento alla linea, dato che contengono ben il 90% in meno dei grassi rispetto alla media degli altri prodotti, ma che non vogliono rinunciare al gusto”.

Matteo Gavioli

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