Mara Musante
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“SETTIMANA DELLA BRETAGNA” DA EGALITE'
Dal 19 al 22 febbraio Égalité festeggia la “Settimana della Bretagna” con ostriche e kouign -amann!
Milano incontra il meglio delle prelibatezze bretoni in boulangerie: dal kouign - amann - il dolce simbolo della regione - alle ostriche diploidi, servite con pane di segale e vini naturali
Un viaggio gastronomico alla scoperta dei sapori della Bretagna: è il nuovo appuntamento proposto da E'GALITE', in Via Melzo 22 a Milano. Per quattro giorni, da martedì 19 a venerdì 22 febbraio, da mattina a sera, Égalité proporrà un assaggio della Bretagna, affascinante regione affacciata sulle coste dell’Oceano Atlantico. Vento e onde ma non solo.
Il dolce kouign amann, una specialità che in lingua bretone significa “pane dolce di burro”, nasce nella cittadina di Douarnenez. La tradizione fa risalire la sua origine al 1860, quando il panettiere Yves-René Scordia decise di improvvisare un impasto con le materie prime disponibili in bottega: farina, burro e zucchero. Il risultato è sorprendente: un dolce gustoso e ricco, che è oggi un vero e proprio simbolo della Bretagna. Il kouign-amann di Égalité - preparato dal maestro boulanger Thierry Loy, lui stesso orgogliosamente bretone - segue la ricetta originale nella quale farina, burro e zucchero vengono miscelate in parti uguali. Il risultato è un dolce morbido all’interno, dorato all’esterno e con un’irresistibile crosta caramellata sui bordi.
I gioielli della Bretagna: le ostriche! Per la settimana della Bretagna, tornano in boulangerie le rarissime huîtres diploidi della coppia di ostricoltori tradizionali Jean-Noël & Tifenn Yvon, nate nell’oceano Atlantico e coltivate sul sito di produzione di Listrec, la patria per eccellenza delle ostriche piatte. Le ostriche saranno proposte in diversi assortimenti - da 6, 12 o 24 - presentate a vista e aperte al momento dal personale.
Mai ostriche senza pane di segale, vino bianco o bollicine. Il maestro boulanger Thierry Loy ha creato un pane di segale morbido, ricco di fibre, croccante e fragrante, da abbinare con il burro salto.
I vini che Égalité propone per accompagnare il gusto delicato delle ostriche sono: un vino bianco (Château Lavernette, Les vignes de la Roche, Beaujolais, biodinamico, da uve Chardonnay), uno champagne (Legret & fils, biodinamico, da uve Chardonnay, Pinot noir e Pinot Meunier) e un crémant (Château Lavernette, Granit, brut, Beaujolais, biodinamico da uve rosse Gamay).
Nemo Monti
La BRINCA
Ecco i prossimi appuntamenti
Alla Brinca si Studia
Lezione n.8
La Liguria, Terra di grandi Vini e Artisti
Walter De Battè e Daniele Parma, i Vignaioli
Pino Petruzzelli l’Artista
Mercoledì 13 Marzo 2019
“Io sono il mio lavoro. Storie di uomini e di vini”è l’ultima opera del grande Pino Petruzzelli, attore, scrittore, autore e regista teatrale, che ci presenterà questo suo viaggio tra le vigne e le genti di Liguria, un racconto che ci fa conoscere i grandi personaggi che hanno fatto la storia della nostra viticultura. Tra questi protagonisti, i vignaioli della nostra serata: Walter De Battè con la sua [PRIMA] Terra di Campiglia (Sp), il “rivoluzionario” delle Cinqueterre, colui che con il suo lavoro ha dato una svolta straordinaria a questa terra meravigliosa: un uomo monumento. Daniele Parma della Ricolla di Ne, qui è di casa: con grande tenacia, ha portato la sua azienda agricola sulla strada del naturale ed ora i suo Vini raccontano una storia antica, fatta di sacrifici, artigianalità e di bellezza di beva.
Dalle 20,00 aperitivo nella saletta del caminetto con
Bianchetta Genovese Portofino d.o.c. i Due Vigneti 2017
e lo spillato dalla botte 2018 di Bianchetta Genovese - La Ricolla, Ne,
Rosato Prima Terra 2018 (sangiovese+syrah+altri locali) – [PRIMA] Terra, Campiglia (anteprima)
In aula:
Colline del Genovesato Oua (vermentino) senza solfiti aggiunti 2017 –
La Ricolla, Ne
Carlaz 2017 (vermentino) - [PRIMA] Terra, Campiglia
Colline del Genovesato Berette non filtrato (vermentino) 2017 – La Ricolla, Ne
Colline del Genovesato Berette non filtrato (vermentino) 2016 – La Ricolla, Ne
Harmoge (verm. + bosc. + albarol.) 2015 – [PRIMA] Terra, Campiglia
Pausa per la merenda rinforzata
e poi si continua in aula con
Portofino Rosso d.o.c. Tòseò (ciliegiolo + sang.) 2017– La Ricolla, Ne
Tonos (sang.+altri locali) 2015 – [PRIMA] Terra, Campiglia
Çericò (granaccia+syrah) 2015 – [PRIMA] Terra, Campiglia
Finale con i dolci a buffet e
Portofino Passito Bianco Sarvegu (vermentino) 2017 – La Ricolla e ...
Caffè
Prezzo a persona € 60,00
(compreso il libro “Io sono il mio lavoro. Storie di uomini e di vini” Edizioni Pentagora)
...Si torna a scuola: le nostre serate di degustazione sono un classico che abbiamo iniziato vent’anni fa e hanno sempre avuto un grande successo. Tantissimi produttori ed esperti di Vino hanno partecipato e ci hanno fatto conoscere meglio questo meraviglioso mondo. Questa volta abbiamo deciso di rendere i nostri incontri più tecnici, ma sempre adatti anche ai meno esperti. Dopo più di trent’anni, La Brinca è Trattoria con Caneva cioè Bottega in Cantina, e anche “scuola”, dove il relatore sta davanti alla platea di tavoli degli Ospiti prenotati, non più di 40, e racconta la sua azienda, il territorio e i vini in degustazione. Arrivo Ospiti ore 20,00 in punto, l’aperitivo in saletta con un po’ di assaggi. Ore 20,40 precisi, tutti seduti in “aula” e si inizia, Al Vino spiegato e assaggiato, seguono la merenda rinforzata, la seconda parte della degustazione e in fine un ricco buffet di dolci servito in piedi nella saletta del camino con il caffè. Dopo il grande successo delle prime serate di “Scuola” ecco altri grandissimi protagonisti del Vino Naturale in Italia.
I posti ancora disponibili per questa serata sono pochissimi!
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La PASQUA 2019 della BRINCA
Pranzo di Domenica 21 Aprile
Si inizia con piccoli assaggi dalla nostra Campagna e vino bianco…
Cùniggiu Magro
ovvero il Cappun Magro visto da noi della Campagna
Pansoti fatti a mano con la salsa di Noci
Lasagnette rustiche al Pesto di mortaio e Verdure
Lattughe ripiene in brodo
Spalla e Cosciotto d’Agnello ripieni alle erbe aromatizzati all’achillea
Il Fritto alla Genovese
Semifreddo allo Sciroppo delle nostre Rose
Dolce Pasqua
Caffè
Quattro Vini importanti della cantina della Brinca in abbinamento
PREZZO A PERSONA: € 75,00 TUTTO COMPRESO.
Sono esclusi, se richiesti, vini e distillati non previsti dal menù.
Coperti limitati, prenotate per tempo!
Ricordiamo che dalla sera del Venerdì Santo, Sabato a pranzo e cena, Domenica di Pasqua alla sera e per il Lunedì dell’Angelo, pranzo e cena, potrete scegliere alla Carta e sarà disponibile il nostro tradizionale piatto Pasquale: la Spalla e Cosciotto d’Agnello ripieni alle erbe aromatizzati all’achillea. Come sempre tutti i nostri menù sono pubblicati su www.labrinca.it
Saremo chiusi per ferie e per partecipare a Vinitaly da lunedì 18 marzo e riapriremo venerdì sera 12 aprile.
Dopo il 18 marzo non risponderemo telefonicamente o alle mail: ci riattiveremo da mercoledì 10 aprile, per cui Vi invitiamo a prenotare per il periodo Pasquale possibilmente prima della chiusura.
Dopo Pasqua, ci saranno davvero tante novità: seguiteci in tempo reale su www.labrinca.itFacebook La Brinca , Instagram la_brinca!
Un caro saluto a tutti!
Sergio e tutta la famiglia della Brinca
Ristorante Buca Cena Sanremo
L'estro musicale del violinista unito all'arte culinaria degli Chef Davide Bisato e Andrea Scarella
Buca Cena: Davide Laura guest star della cena di San Valentino
“Quando si comincia ad amare si comincia a vivere” (Madeleine de Scudéry)
Per la Festa degli Innamorati il unisce l'estro musicale del violinista Davide Laura con l'arte culinaria degli Chef Davide Bisato e Andrea Scarella. Ristorante Buca Cena Sanremo non solo una cena romantica a lume di candela, bensì una vera e propria celebrazione dell'amore e del romanticismo, con le note delicate del violinista sanremese a intrecciarsi con le preziose e raffinate elaborazioni gastronomiche della cucina del Ristorante del Campo Golf.
Davide Laura, violinista, "figlio della musica" (il padre Massimo Laura è chitarrista alla Scala di Milano e la madre, Carla Moreni si occupa di critica musicale), ama suonare tra la gente, è un nomade e lo strumento lo segue ovunque. Predilige la musica gitana e jazz manouche.
Ristorante Buca Cena Sanremo
San Valentino, Festa degli innamorati
Giovedì 14 febbraio 2019
A partire dalle ore 20:00
L'amuse bouche des amoureux
Antipasti
Sashimi di tonno, pompelmo e finocchio.
Capasanta scottata, polvere di crudo di parma e broccoli in 3 consistenze.
Primo piatto
Tortello di astice e la sua bisque.
Secondo piatto
Pavé di pescato, beurre blanc e polvere di patata viola.
Dessert
Sfera di meringa, frutti di bosco, cioccolato al peperoncino.
Acqua minerale
Caffè
Special Guest: Davide Laura (violino).
Prezzo per persona: 45,00 €, vini esclusi.
Buca Cena
Buca Cena è un’oasi protetta all’interno del circolo da Golf degli Ulivi di Sanremo. È raggiungibile in cinque minuti ma è senza i rumori del centro, è circondata da prati verdi dove gli alberi prendono il posto dei soliti palazzi, è lontana dallo smog e da qualunque altro elemento possa disturbare un pasto perfetto. Buca Cena propone ai suoi ospiti una carta delle pietanze che contiene i grandi classici della gastronomia italiana e francese, nonché tutti i sapori tipici della cucina ligure così come da tradizione o rivisitati in chiave moderna al fine di stuzzicare occhi e palato. La filosofia di Buca Cena descrive la ristorazione come una sorta di food therapy alla ligure, cioè dal prezzo contenuto, per la quale l’atto stesso del mangiare diventa un formidabile antistress. La condizione affinché questa “terapia” abbia effetto, cioè affinché attraverso il palato si rilassino anche il corpo e lo spirito, è una sola: gustare dell’ottimo cibo lontani da ogni fonte di disturbo. In dialetto sanremasco "Buca Cena" significa "Bocca piena", nel gergo golfistico vuol dire aver fatto un ottimo punteggio.
Ristorante Buca Cena
Via Campo Golf 59
18038 Sanremo IM
Tel. +39 0184 55 74 42
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FB @bucacena
SAN VALENTINO DELL'ANTINOO’S LOUNGE & RESTAURANT DI VENEZIA
San Valentino: il menu dell'Antinoo's Lounge & Restaurant a Venezia celebra i cinque sensi
L’Antinoo’s Lounge & Restaurant celebra il giorno degli innamorati con un menu esclusivo per una serata indimenticabile, in uno dei luoghi più romantici di Venezia.
Affacciato sul Canal Grande il ristorante del Sina Centurion Palace, cinque stelle lusso della Sina Hotels, giovedì 14 febbraio propone un romantico tête-à-tête per una cena che, dall’antipasto al dolce, è stata studiata per giocare con i sensi.
Si comincia con il “crudo di gambero della passione con maracujà”, per poi proseguire con la “capasanta con spuma di cavolo nero, arancia e gocce di acciughe del Cantabrico”. Come primi piatti la cucina propone i “Tagliolini al limone con astice e caviale keta” e segue la “Triglia in crosta di mandorle tobinambur e terra di olive”. Si conclude con il “Fondente di Cupido”. I piatti sono accompagnati dai vini Franciacorta “La Santissima” (Castello di Gussago) e Rocco delle Cime (Venica & Venica).
Il prezzo per persona con acqua, caffè abbinati e vini inclusi è di 145.00 euro.
L’Antinoo’s Lounge & Restaurant, premiato dalla Guida Michelin con le Tre forchette rosse e con un Cappello dalla Guida Ristoranti d’Italia 2019 de L’Espresso, propone un menu ispirato alla tradizione culinaria veneziana, rivisitata per mantenere lo stile contemporaneo dell’hotel disegnato dall’architetto Guido Ciompi.
Nell’esclusivo ristorante affacciato sul Canal Grande è possibile assaporare il gusto contemporaneo di Venezia: è proprio qui che si può conoscere “la Venezia contemporanea” stando comodamente seduti a tavola della sala bianca, arricchita da eleganti forme geometriche in rilievo alle pareti, sempre sulle tonalità candide del bianco. Oppure, si può scegliere di essere avvolti dalle calde tonalità del rosso, seduti sul divano ondulato con vista sul Canal Grande della “red room”. Dalle poltroncine del ristorante è possibile ammirare lo spettacolo del Canal Grande attraverso un'ampia porta finestra.
Il SINA Centurion Palace fa parte della Small Luxury Hotels of the word e di Condé Nast Johansens, Luxury Hotels
Micaela Scapin
IL VICHINGO INNAMORATO
Da Valhalla, il primo ristorante vichingo d'Italia si festeggia il San Valentino con il menu "vichingo innamorato"
A San Valentino anche i vichinghi si innamorano, ovvero anche gli uomini più rudi e burberi si sciolgono per amore, anche a Milano, la città dei single per eccellenza.
Un menu pensato per un “vichingo urbano” innamorato: 130 euro alla coppia:
Antipasto
Tartare di agnello marinato al cassis e ribes nero, maionese affumicata e mandorle
Portata principale
Stinco di vitello e radicchio tardivo con contorno a scelta
Dessert
Mousse alla vaniglia, cioccolato al latte e gelatina di olivello spinoso.
Una bottiglia di vino a scelta tra Chianti Classico, Montepulciano d'Abruzzo, Nero d'Avola biologico, Lambrusco oppure un boccale di birra artigianale B-max da 65cl a testa.
Valhalla:
I vichinghi sbarcano sui Navigli: ha aperto il primo ristorante vichingo italiano a Milano in via Ronzoni 2 a pochi passi dalla Darsena. Selvaggina cotta alla brace o con la tecnica della bassa temperatura per quella è stata scelta come “la brace degli dei” milanese.
Un’approfondita ricerca sull’alimentazione delle antiche
popolazioni nordiche, reinterpretata in chiave moderna hanno portato alla definizione della carta di Valhalla: il focus è sulla selvaggina, che veniva cacciata tutto l’anno e sui pochissimi capi che erano allevati e uccisi poco prima dell’inverno, perché non sarebbero sopravvissuti alle temperature così rigide, come i vitelli, maiali e agnelli. La cottura era effettuata con le braci o bollita, che oggi viene riproposta con le tecniche del ventunesimo secolo.
Ogni piatto del ristorante Valhalla, il paradiso dei guerrieri valorosi del nord, ha un divertente nome vichingo che richiama la mitologia di Odino. L’idea è di due giovani imprenditori: Igor Iavicoli (32 anni) e Milena Vio (28 anni), già gestori del Vinyl Pub in zona Isola, appassionati di mitologia nordica.
Anche il logo, ripreso dal mitico Valknut, o nodo di Odino, rappresentato con tre triangoli intrecciati, è un cameo dei nove mondi mitologici norreni.
L’atmosfera ricorda con pelli, elmi e scudi quella dei popoli nordici e dei palazzi dell'Ásgarðr, il Valhalla appunto, dimora eterna per gli eroi caduti gloriosamente in battaglia.
In sala Diego Borella, 32 anni, che seleziona idromele, birre artigianali e piccoli produttori di vino e in cucina lo chef Mauro Molon, 34 anni, con importanti esperienze in hotel di lusso.
Le proposte:
Ullr, la tartare di cervo, Gulltopp gli sfilacci di cavallo marinati, Tanngnjostr la tagliata di capriolo, Munin petto d’anatra leggermente affumicato: sono solo alcuni dei piatti che sono stati reinterpretati dagli usi culinari degli antichi vichinghi, rivisitati e presentati in chiave gourmet per gli appassionati di carne alla brace di Milano. Per i “più valorosi” è consigliata Yimir ovvero il Tomahawk (per almeno 2 persone). Ma ci sono proposte nordiche anche per i vegetariani come Bifrost, il carpaccio di rapa rossa con seitan affumicato.
Il design:
Dalla Terra di Mezzo di Milano (il cosiddetto mondo sensibile
Dalla Terra di Mezzo di Milano (il cosiddetto mondo sensibile del Miðgarðr) i clienti entrano nel mondo sospeso del Valhalla, che secondo la mitologia è composto di muri fatti con le asce dei guerrieri più valorosi e panche ricoperte di armature e vesti dei combattenti per banchettare con carne di cinghiale, bere idromele e coppe di birra distribuite dalle Valchirie, questa è l’atmosfera evocativa a cui si è ispirato il primo ristorante milanese dedicato al mondo vichingo, a due passi dai Navigli studiato dall’architetto Andrea Murciano e dal designer Giampaolo Morelli.
Gli orari di Valhalla:
Dal lunedì al sabato dalle 19 alle 23
Domenica dalle 12 alle 15
Contatti:
Valhalla
Via Gaetano Ronzoni 2
20123 Milano
Telefono 02 8404 1503
Mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Camilla Rocca
TAGLIENTI RACCONTA SAN VALENTINO
Un menu dai gusti indimenticabili per una cena romantica firmata LUME By Luigi Taglienti
Un menu che racconta una grande storia d’amore: è questa la proposta del ristorante LUME by Luigi Taglienti per festeggiare il giorno più romantico dell’anno. Il menu pensato dallo chef Taglienti per il 14 febbraio è un’alternanza di sapori decisi ad altri più delicati, è un insieme di gusti indimenticabili e accostamenti inediti, per un finale dolce ed emozionante.
In uno spazio bianco ed etereo, dove la cucina è custodita come un gioiello tra pareti ricamate, e dove tavoli eleganti e piatti sorprendenti accoglieranno gli ospiti più romantici, mancano solo due innamorati per rendere perfetto e indimenticabile il SanValentino firmato LUME.
MENU DI SAN VALENTINO
Ostrica strapazzata con datteri e zola
Mazzancolla, garcinia ed erbe
Seppia, granchio e tartufo nero
Lasagnetta di porri e fegato grasso
Mezzo astice
fonduta di Comptè e topinambur
Anatra muta al vapore, salmone e ibisco
Cioccolato bianco
ananas, ricci di mare e noce moscata
€ 190
Marta Mazzeo |
TUTTI I RISTORANTI di SAN VALENTINO … INNAMORATI A CAMOGLI 2019 - 32a EDIZIONE
È un’iniziativa promossa da Associazione Commercianti ed Operatori Turistici di Camogli e Comune di Camogli, coi patrocinio Regione Liguria e Camera di Commercio di Genova in collaborazione con Pro Loco di Camogli
Iniziativa d’immagine e di promozione turistica, SAN VALENTINO … INNAMORATI A CAMOGLI coinvolge i vari comparti economici, commerciali e turistici della città, dando vita a molteplici iniziative d’intrattenimento. Fra queste la collezione del PIATTO RICORDO SAN VALENTINO A CAMOGLI, ogni anno dalla diversa immagine, dato in omaggio dai ristoratori durante le giornate dedicate alla festa degli innamorati (il successo è stato tale da aver innescato una vera mania da collezionismo, con pezzi ormai considerati quasi introvabili). Durante il week end di San valentino e il 14 febbraio, all’info point, i collezionisti si incontrano per tentare provvidenziali scambi ed integrare la propria collezione.
Il PIATTO COLLEZIONE SAN VALENTINO A CAMOGLI 2019
“Un fondale capace di far innamorare” di Adriano Penco
Immortala i meravigliosi fondali marini dell’Area Marina Protetta, patrimonio del nostro territorio, con adagiate sul fondo due Stelle Marine rosse che pare si tengano per mano. Si toccano lievemente formando con le braccia un piccolo cuore: un inno all’amore e a tutti gli innamorati che a Camogli, con il suo meraviglioso mare, trovano il senso delle loro storie. Un piatto molto bello, colorato, tenero e romantico, “con quelle creature meravigliose che sono le nostre due stelle marine, vuole essere di buon auspicio alle coppie che fra questo mare hanno trovato o troveranno l’amore”, questo il regalo che ci fa Adriano Penco.
Per il Piatto collezione 2019 appuntamento nei ristoranti di Camogli a febbraio a San Valentino.
I RISTORANTI DI SAN VALENTINO … INNAMORATI A CAMOGLI 2019
Da sabato 9 a giovedì 14 febbraio ecco l’appuntamento tanto atteso da migliaia di affezionati clienti. I ristoranti più rappresentativi di Camogli con il menù per la coppia omaggeranno l’esclusivo piatto ricordo San Valentino 2019 per poter proseguirne la raccolta.
120,00 Euro tutto compreso per due persone
Cenobio dei Dogi via Cuneo Tel. 0185 7241 – 724407
Ostaia Da O Sigù via Garibaldi 82 Tel. 0185 770689
Cucù Camogli via Repubblica 64 Tel. 0185 774527
110,00 Euro tutto compreso per due persone
Da Paolo salita S. Fortunato 14 Tel. 0185 773595
La Camogliese via Garibaldi 76 Tel. 0185 776027
100,00 Euro tutto compreso per due persone
Enoteca La Bossa di Mario via Repubblica 124 Tel. 0185 772505
La Cucina di Nonna Nina Via Molfino 126 San Rocco di Camogli Tel. 0185 773835
La Piazzetta via Garibaldi 99 Tel. 0185 772072 – 340 9791512
La Trattoria del Pesce via Garibaldi 192 – Tel. 0185 771101
Vento Ariel calata Porto 1 Tel. 0185 771080
Osteria delle 7 Pance - via Garibaldi 133 (Lido) Tel. 0185 777961
90,00 Euro tutto compreso per due persone
Taberna Messicana Don Ricardo via Garibaldi 202 Tel. 0185 771142 – 340 3926434
Al Molo 16 via al Molo 16 Tel. 349 8750483
80,00 Euro tutto compreso per due persone
Tucca e Leva via F. Molfino 150 San Rocco di Camogli Tel. 345 5926154
60,00 Euro tutto compreso per due persone
Cafe Photo via XX Settembre 72 Tel. 0185 774011
Taverna Revello SS1 via Aurelia 249 Ruta di Camogli Tel. 0185 773842
50,00 Euro tutto compreso per due persone
Caffè del Teatro Piazza Matteotti 3 Tel. 0185 772572
Daniela Bernini
Il piattino di San Valentino
LA BUONA FARINATA DA FRANZ & CO
Di Virgilio Pronzati
Foto di Mara Daniela Musante
La farinata o meglio a fainâ, per i zeneixi non è solo una ghiottoneria ma un simbolo di genovesità. Una focaccia salata morbida e sottile alcuni millimetri, fatta con farina di ceci, acqua, olio d’oliva e sale, cotta nel forno a legna e, appena tolta dal forno, condita con un pizzico di pepe nero. Le sue origini affondano le radici in un lontano passato.
L’etimo del nome farinata è sempre più certo che derivi dalla voce dialettale scribilita, ossia una sorta di sottile focaccia citata da Catone nel suo De re rustica. In un decreto del 1447 emanato dal Governo di Genova si parla appunto della scribilita o scripilita, e delle norme che ne disciplinavano la produzione, la qualità dell’olio d’oliva, misura del testo e il prezzo: <Furnari quod pretium exigere debeant in coquendo scribilitas >. Quale prezzo debbono esigere i fornai, per cuocere le scribilite…
L’esterno della Pizzeria da Franz & Co di Genova Struppa
Le antiche botteghe dove si faceva la farinata si chiamavano sciammadde ed erano quasi tutte collocate nei carruggi del centro storico genovese. Il curioso nome, deriva dal genovese fiammata. Nei secoli scorsi, coloro che la preparavano era chiamati farinatarii, poi fainotti.
Termini usati nel Medioevo e coniati dalle Corporazioni della Repubblica di Genova, sotto il controllo del Magistrato delle Arti. L’Archivio di Stato di Genova, nel fondo Artium, conserva dei documenti molto antichi relativi ai Formaggiai e Fornai, risalenti, rispettivamente al 1458 e al 1464.
Prima e dopo quegli anni, le cosiddette Arti interessate all’alimentazione, esclusi vino e olio, erano i Cuochi, Farinotti et Rivenditori di Farina, Fidelari (pastai), Formaggiari, Fruttaroli, Furnarii, Macellai, Molinari, Negiari (vendevano ostie e canestrelli), Ortolani (diffusi nella bassa valle del Bisagno), Pollaroli, Pescivendoli, Rebaroli (che vendevano farina di castagna, segale, miglio ecc.).
Farinata classica, e con carciofi e gorgonzola
Unico anche il forno delle sciammadde, fatto a volta bassa, dove la temperatura del fuoco a legna è tra i 260° C ed i 315° C. Nella “sciammadda” venivano servite l’aurea farinata appena sfornata e le squisite torte di verdure caratterizzate dalla “prescinseua”. Un mangiare gustoso, nutriente e di poco costo, che si poteva consumare anche in piedi, in particolare la farinata che, spesso, si ci farciva un panino.
Nel ponente cittadino, a Sestri e a Voltri veniva arricchita con i “gianchetti” (avannotti di pesce azzurro), mentre nella parte occidentale della Liguria l’Imperiese, con cipolle affettate e rosmarino. A savona oltre a quella classica c’è quella bianca di farina grano. Nel levante genovese si trova nelle botteghe e trattorie di Chiavari, Sestri Levante, Santo Stefano d'Aveto e La Spezia.
Introdotta anche in Francia e nota col nome socca a Nizza e cade a Tolone. In Piemonte in particolare a Ovada e Acqui Terme è chiamata farinata e belecauda. In Toscana, calda calda a Massa e Carrara, cecina a Pisa e Lucca, torta di ceci a Livorno. In Sardegna fainè ad Alghero e Sassari, fainò a Carloforte.
Farinata a tre gusti prima di cuocere in forno
All’estero, a Buenos Aires Argentina e a Montevideo in Uruguay è fainà come a Genova, fatta e diffusa dagli emigranti genovesi. Lo stesso a Bonifacio in Corsica, introdotta dai genovesi. Non solo. Già i genovesi alcuni secoli prima, l’avevano introdotta in diverse regioni dell’Asia Minore. Le sciammadde erano frequentate non solo da scaricatori di porto e operai, ma da poeti, scrittori, pittori e cantanti, tra cui il futurista Farinetti e il cantautore De Andrè.
Dopo questo lungo prologo, è d’obbligo una domanda: dove si mangia a Genova una buona farinata ? In ben pochi locali. Non solo. La maggior parte delle botteghe e trattorie usano oli scadenti. Dove sicuramente troverete un’ottima farinata è nella Pizzeria “da Franz & Co “ a Struppa. Non lasciatevi condizionare dall’insegna. Oltre le pizze e la focaccia col formaggio, l’aurea farinata classica e in diverse versioni, con carciofi, asparagi, funghi porcini, gorgonzola, salsicce, baccalà, cipolline e stracchino. Quindi per tutti i gusti. Per i puristi, la classica, ma da provare anche quelle con le cipolline e con i carciofi.
Luigi Carbone co-patron della Pizzeria da Franz & Co di Genova Struppa
Singolare il locale. Saliti quattro gradini, superate la porta d’ingresso e vi troverete immersi nel vocio di soddisfatti avventori e da invitanti aromi. In fondo, il forno a legna. Gentile e premuroso il personale di sala che, appena entrati, vi danno la buonasera e vi dicono dove accomodarsi. Nel nostro caso, ad un tavolo per due nella saletta del primo piano. Per accedervi, si può notare che le varie sale che compongono il locale sono colme di clienti. Un segnale più che positivo. Una giovane e simpatica cameriera, presa l’ordinazione, dopo circa un quarto d’ora ci porta una fiammenghilla (dallo spagnolo flamenquilla) colma di farinata; metà classica ed il resto con carciofi e gorgonzola. Sottile, fragrante, morbida, di omogenea cottura e di molta saporosità la classica, gradevoli le altre due, in particolare quella con le “articiocche “.
Da un’antica stampa la venditrice di farinata
Il pepe nero lo abbiamo aggiunto noi. Anche se ci va, potrebbe non piacere a tutti. Al sabato ci sono due turni, dalle 19 alle 20, e dalle 20 alle 22. Anche se un pò rumoroso, il locale è accogliente, e ideale per gruppi familiari. Più che onesto il conto. Per la fiammenghilla di farinata di tre varietà che abbiamo assaporato (l’ordine minimo è di 4 porzioni, ossia mezzo testo), più una birra italiana di buona qualità, una bottiglia d’acqua minerale, una porzione d’ananas, due caffè e il coperto, è di 36,00 euro in due.
Pizzeria da Franz & Co.
Indirizzo: Via Struppa 81-83 r - 16165 Genova
Telefono: 010/8301025
Orari: Lunedi, Mercoledì, Giovedì, Venerdì, Sabato e Domenica 19 - 22,30
Chiusura settimanale: Martedì
Parcheggio: ai lati della strada e in un posteggio gratuito situato a poche decine di metri dal locale
Consigliabile la prenotazione⋅