Mara Musante
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AL VIA LA NUOVA STAGIONE DI TASTE, CON VIAGGI SENSORIALI TRA LE REGIONI ITALIANE E APERITIVI SPRINT
Nel cuore di Bergamo studenti dell’alberghiero si mettono in gioco in un ristorante didattico unico nel panorama nazionale
Più di 120 studenti, 3 insegnanti e 30 posti a sedere. Da questa settimana riapre “Taste. A School Restaurant Experience” nell’eclettica piazzetta Zanchi, in via Tasso 49 a Bergamo, con una formula completamente rinnovata.
Gli studenti dell’Istituto alberghiero di iSchool si confronteranno con i clienti di Taste, mettendo nei piatti le conoscenze apprese durante le lezioni del corso per l’enogastronomia e l’ospitalità per i servizi alberghieri.
I ragazzi, di settimana in settimana, graviteranno attorno alla figura del nuovo chef Bruno Bovelacci, 45enne bergamasco, approdato in Taste dopo la formazione professionale tra i fornelli della Franciacorta e esperienze all’estero, mentre in sala saranno coordinati da Marco Cavadini, esperto di scuola alberghiera e enologo laureato in viticultura ed enologia presso l’Università degli Studi di Milano.
Il venerdì sera sarà dedicato a una cena di quattro portate alla scoperta della cucina regionale italiana: “Sapori d’Italia @Taste” prende il via venerdì 30 novembre con un viaggio sensoriale in Piemonte. In calendario altre due escursioni per le papille gustative in programma venerdì 7 e 14 dicembre, rispettivamente in Trentino e in Veneto, al costo di 21 € a persona con prenotazione obbligatoria.
Il sabato sera, invece, i ragazzi dell’istituto alberghiero di iSchool propongono AperiTaste, con un ritmo più vivace e giovanile: dalle 17 alle 20 di sabato 1 e 15 dicembre, in collaborazione con il barman Rosario Lipari di Still American Bar, i cocktail accompagneranno i deliziosi stuzzichini pensati ad hoc dagli studenti e lo chef Bovelacci. L’appuntamento non richiede prenotazione.
Taste è un’esperienza unica nel suo genere che richiama studenti dal territorio bergamasco e milanese. Una chicca nel cuore di Bergamo: non solo alta cucina, sapori ricercati e sperimentali sono gli ingredienti del menu in Taste, ma anche ottima ospitalità e la percezione di sentirsi in un locale davvero innovativo.
Per informazioni e prenotazioni consultare il sito http://taste.ischool.bg.it/ oppure via mail a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Claudia Rota
BARMARE A MILANO
Cucina italiana e sostenibilità. Un connubio possibile da oggi da BARMARE a Milano
Anche il ristorante di pesce milanese aderisce al Programma Sustainable Restaurant dell’organizzazione internazionale Friend of the Sea
23 novembre 2018_ Anche il ristorante di pesce BARMARE®in corso Lodi a Milano aderisce al Programma Sustainable Restaurantdell’organizzazione internazionale Friend of the Sea che certifica la sostenibilità dei prodotti da pesca e acquacoltura.
Paolo Del Giudice, giovanissimo Executive Chef sorrentino, descrive così il suo incontro con Friend of the Sea: “Vengo da una terra, la Campania, in cui è molto raro sentire parlare di pesce in termini di sostenibilità. Non è nella nostra cultura. Neppure durante gli anni di preparazione alla professione ricordo di aver mai partecipato a momenti formativi che ponessero l’accento sulla gestione delle risorse del mare. Qualche mese fa sono entrato in contatto con Open Blue Cobia, un’azienda che alleva il pesce cobia a Panama rispettando i rigidi criteri di sostenibilità ambientale e rispetto dei lavoratori imposti dalla certificazione Friend of the Sea, e me ne sono innamorato”.
BARMARE® nasce nel 2017 su iniziativa di Marco Della Pietra, Gian Piero Fusco e Fabrizio Avallone, che dopo diverse esperienze nel mondo della ristorazione - Alma, Sadler, Villa Cimbrone, per citarne alcune - hanno deciso di unirsi in questo progetto. Il locale è uno spazio intimo, di pochi coperti, dove la cucina esalta con naturalezza i sapori del mare, con la consapevolezza dell’immenso patrimonio merceologico italiano e un’attenzione particolare alla stagionalità.
“Per noi è importantissimo che gli chef si facciano ambasciatori dei valori di rispetto del mare e degli ecosistemi marini e che li trasmettano a ristoratori e clienti. Dobbiamo tutti impegnarci nella creazione di una cultura della sostenibilità del pesce a tavola” commenta Paolo Bray, fondatore e direttore di Friend of the Sea.
I ristoranti italiani che hanno aderito al progetto di Sustainable Restaurant Friend of the Sea sono oltre 40. Tutti gli esercizi offrono prodotti ittici certificati Friend of the Sea che garantiscono: risorse ittiche non sovra sfruttate, metodi di pesca selettiva, la tutela di specie in pericolo di estinzione e il rispetto degli equipaggi.
Friend of the Sea (FOS) è uno schema di certificazione internazionale di sostenibilità ambientale per prodotti da pesca e acquacoltura. In 10 anni di attività, circa 900 aziende in 100 paesi si sono affidate a FOS per verificare la sostenibilità dell'origine dei propri prodotti. Gli audit sono svolti da enti di certificazione accreditati e si basano su dati ufficiali aggiornati. FOS promuove, inoltre, progetti scientifici di tutela e conservazione dell'ambiente e dell'habitat marino in collaborazione con istituzioni, università e istituti di ricerca in tutto il mondo.
Debora Malaponti
PIOGGIA DI STELLE SUL JRE ITALIA
Con 57 ristoranti stellati quella JRE è una delle associazioni più luminose nel firmamento dell’enogastronomia italiana
Presentata l’edizione 2019 della Guida Rossa: brillano le Tre Stelle di Mauro Uliassi
JRE Italia è senza dubbio una delle associazioni più luminose nel firmamento dell’enogastronomia italiana. Con la presentazione dell’edizione 2019 della Guida Rossa, crescono i riconoscimenti per gli chef JRE. In totale sono 57 i ristoranti JRE stellati Michelin, per un totale di 70 stelle. Un risultato che non fa che confermare i valori di qualità e di amore per la cucina che da sempre contraddistinguono l’associazione.
Complimenti a Mauro Uliassi che raggiunge la terza Stella con l’omonimo ristorante di Senigallia. Un “premio” ad una carriera in continua crescita e che finalmente viene coronata dal più desiderato dei riconoscimenti. I tre “macarons” appesi sulla bianca parete d’ingresso della Banchina di Levante sono una splendida fotografia di una vita dedicata alla ristorazione di qualità. A Mauro Uliassi, a Catia e a tutto lo staff vanno i complimenti dei JRE di cui il grande Chef marchigiano fa parte da anni, oggi socio onorario.
Una ottima notizia anche dalla Toscana: a Cerbaia infatti torna a brillare la Stella su La Tenda Rossa, storico locale JRE, attribuita a Maria Probst e Cristian Santandrea. Un attestato alla contemporaneità della loro proposta gastronomica, così come alla cultura dell’accoglienza praticata con devozione da decenni.
Infine non fa quasi più notizia l’acquisizione dell’ennesima stella di Enrico Bartolini con la Locanda del Sant’Uffizio nel Monferrato. Abbonato ai riconoscimenti pneumatici, Bartolini dimostra una concretezza ed una affidabilità nei risultati eccezionale, che ormai è un marchio di fabbrica riconosciuto universalmente. A tutti i nostri chef, un augurio di continuare a splendere!
A proposito di JRE
JRE è l'associazione internazionale di giovani ristoratori che desiderano condividere il loro talento e passione per il cibo con persone con interessi affini. Nata in Francia nella metà degli anni Settanta, JRE è una realtà fondata sulla ricerca, sull'eccellenza e sullo scambio continuo quale fonte di crescita. In Europa i ristoranti JRE associati sono 350 con 160 hotel, presenti in 15 paesi: Austria, Belgio, Croazia, Danimarca, Germania, Francia, Irlanda, Italia, Lussemburgo, Olanda, Polonia, Slovenia, Spagna, Svizzera e Regno Unito. Gli chef JRE Italia sono 88 e combinano un talento per la gastronomia della più alta qualità con la passione per la cucina europea e per prodotti e tradizioni locali. La compagine italiana è guidata dallo chef Luca Marchini, titolare del Ristorante L'Erba del Re di Modena. La loro esperienza in cucina, insieme alla straordinaria atmosfera dei ristoranti, offre un appuntamento davvero incredibile e irrinunciabile.
Stefano Caffarri
STELLE & CALICI: VIAGGIO GOURMET TRA I SAPORI DELLA LIGURIA
Vite in Riviera, gruppo di produttori di vino e olio del Ponente Ligure da sempre orgogliosi del proprio territorio, è lieto di presentarvi il suo prossimo evento
Da Novembre 2018 a Marzo 2019 infatti, Vite in Riviera organizza in Enoteca a Ortovero (SV) un viaggio in quattro tappe di gusto: cene a base delle migliori eccellenze gastronomiche regionali (rigorosamente di stagione) e presidi Slow Food, interpretate da Chef stellati di fama nazionale. In abbinamento ad ogni portata sarà servito da esperti Sommelier un vino DOP e IGP del Ponente Ligure tra quelli prodotti dalle cantine di Vite in Riviera.
Si comincia il 29 Novembre 2018 prossimo con Chef Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni di Milano (1 Stella Michelin) che proporrà al pubblico una cena a base di pesce e verdura regionale di stagione in abbinamento ai vini bianchi del Ponente. Scopriamo il menù:
ANTIPASTO:
Trancetto di Pesce Spada, Funghi Porcini alle Erbe e Porro fritto in show cooking & vino bianco Vermentino
PRIMO:
Riso Carnaroli Aquerello, Mantecato con Zucca Gialla, Stoccafisso e Fave di Cacao & vino bianco Pigato
SECONDO:
Pescato dei Pescatori di Noli*, Purea di Castagne Essiccate* all’aglio di Vessalico* e Broccoli all’Olio Extra Vergine di Oliva d.o.p., Riviera Ligure di Ponente in show cooking & vino bianco Pigato Superiore
DESSERT:
Crostata, Crema di Limone, Pera, Cioccolato e Cialda al Cappero & vino Ormeasco Passito
*Presidi Slow Food Liguria
INFORMAZIONI PRATICHE:
Dove:Vite in Riviera presso l’Enoteca Regionale della Liguria, Sede di Ortovero, Viale della Chiesa 18
Quando:Giovedì 29 Novembre 2018, dalle ore 19,30 Costo: 70 €
Posti limitati, prenotazione obbligatoria: +39 366 872 66 43
Vite in Riviera, nata nell’ottobre 2015 con la sottoscrizione del Contratto di Rete, vede la Cooperativa Viticoltori Ingauni quale capofila e ben altre 24 aziende vitivinicole ed olivicole, ubicate tutte tra le provincie di Savona ed Imperia, con l’obiettivo di divulgare e promuovere le eccellenze dei vini e degli oli liguri provenienti dalla Riviera di Ponente.
Di seguito tutte le aziende aderenti: Azienda agricola Arnasco- Arnasco (SV) | Azienda A Maccia - Ranzo (IM) | Azienda Anfossi Luigi Blaise - Bastia d’Albenga (SV) | Azienda BioVio - Bastia d’Albenga (SV) | Azienda Bruna - Ranzo (IM) | Cantine Calleri - Albenga (SV) | Cascina Feipu dei Massaretti - Albenga (SV) | Cascina Nirasca - Pieve di Teco (IM) | Cascina Praiè - Andora (SV) | Azienda Vio Claudio - Vendone (SV) | Cooperativa Olivinicola Arnasco - Arnasco (SV) | Azienda Durin - Ortovero (SV) | Azienda Enrico Dario - Bastia d’Albenga (SV) | Azienda Foresti - Camporosso (IM) | Azienda Guglierame - Pornassio (IM) | Innocenzo Turco - Quiliano (SV) | La Vecchia Cantina - Albenga (SV) | Azienda Lombardi - Terzorio (IM) | Podere Grecale - Sanremo (IM) | Poggio dei Gorleri - Diano Marina (IM) | Azienda Ramoino - Sarola (IM) | Azienda Sommariva - Albenga (SV) | Tenuta Maffone - Pieve di Teco (IM) | Torre Pernice - Albenga (SV)
Maggioriinformazioni su: www.viteinriviera.it/news Evento Ufficiale: www.facebook.com/events/279974365987859/
PER RICHIEDERE UN ACCREDITO STAMPA: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
mailto:Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Il ristorante milanese Glauco aderisce al programma Sustainable Restaurant di Friend of the Sea
Anche il ristorante di pesce meneghino accoglie la sfida lanciata da Friend of the Sea, organizzazione internazionale che certifica la sostenibilità dei prodotti da pesca e acquacoltura, a rifornirsi responsabilmente.
Aumentano per i milanesi le possibilità di mangiare pesce certificato sostenibile. Anche il ristorante meneghino Glauco Seafood Restaurant accoglie la sfida lanciata dall’organizzazione internazionale Friend of the Sea(FoS) che certifica la sostenibilità dei prodotti da pesca e acquacoltura a rifornirsi responsabilmente.
Aderendo al Sustainable Restaurant Programpromosso dallo schema internazionale di certificazione Friend of the Sea(FoS), il ristorante segnala alla propria clientela di rifornirsi di alcune specie ittiche approvate FoS, tra cui il prestigioso gambero rosso del Mediterraneo Rosso di Mazara.
"Siamo felici di aderire al programma Friend of the Sea per la ristorazione sostenibile perché siamo convinti che l'attenzione per l'ambiente debba essere pilastro fondamentale nel nostro lavoro. L'eccellenza enogastronomica italiana deve fare della tracciabilità e della eco sostenibilità un plus, il valore aggiunto, la vera spinta innovativa per il nostro futuro" commenta lo chef Luca Gragnano, Miglior Chef Under 30 all’edizione 2018 di Chef Awards.
“L’adesione di Glauco è per noi la conferma che anche nell’alta ristorazione esiste un’attenzione crescenteper la salvaguardia del mare e delle sue risorse” spiega Paolo Bray, direttore e fondatore di Friend of Sea “e che coinvolgendo tutta la filiera, è possibile mantenere alti standard di qualità del prodotto senza che questo vada a discapito della sostenibilità ambientale e del rispetto dei lavoratori.”
Situato a Milano in una zona centrale ma tranquilla, Glauco Seafood Restaurant nasce nel 2014 dall’idea degli imprenditori Vincenzo e Domenico Panuccio. Da subito si è guadagnato un posto di riguardo nell’affollatissima scena milanese; si caratterizza per l’uso di materie prime di altissimo livello, per l’attenzione alla valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche italiane e per una predilezione per i pesci e i crostacei anch’essi nostrani.
I ristoranti italiani che hanno detto sì al progetto di Friend of the Sea sono oltre 40. Tutti gli esercizi offrono prodotti ittici certificati Friend of the Sea che garantiscono: risorse ittiche non sovra sfruttate, metodi di pesca selettiva, la tutela di specie in pericolo di estinzionee il rispetto degli equipaggi.
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Friend of the Sea (FOS) è uno schema di certificazione internazionale di sostenibilità ambientale per prodotti da pesca e acquacoltura. In 10 anni di attività, circa 900 aziende in 100 paesi si sono affidate a FOS per verificare la sostenibilità dell'origine dei propri prodotti. Gli audit sono svolti da enti di certificazione accreditati e si basano su dati ufficiali aggiornati. FOS promuove, inoltre, progetti scientifici di tutela e conservazione dell'ambiente e dell'habitat marino in collaborazione con istituzioni, università e istituti di ricerca in tutto il mondo.
Debora Malaponti
ACQUOLINA RISTORANTE DI ROMA: CUCINA KITCHENAID
Apre a Roma, presso Acquolina Ristorante, la nuova scuola di cucina targata
L’elegante ed esclusiva location romana ospiterà corsi dedicati ai gourmet che vogliono coltivare la propria passione e creatività attraverso i consigli di grandi Chef
Da un secolo gli elettrodomestici KitchenAid, sintesi perfetta di performance professionali, qualità artigianale e design iconico, supportano il talento e la passione di quanti amano vivere straordinarie esperienze di gusto, anche tra le pareti della propria cucina. Da questa dedizione nasce l’esperienza delle Scuole di Cucina stellate firmate dal brand e da alcuni dei più rinomati chef italiani, la più recente delle quali ha appena visto la luce a Roma, grazie al sodalizio con Acquolina Ristorante, raffinato spazio dedicato al buon cibo e al buon bere, ospitato all’interno del lussuoso hotel The First Roma, nel cuore della Città Eterna.
Acquolina, la cui cucina, spontanea e raffinata, è guidata dallo chef stellato Angelo Troiani, ospiterà per tutta la prossima stagione corsi dedicati ai veri fine food lovers che vogliono sviluppare la propria creatività e mettere alla prova il proprio talento.
Per loro KitchenAid metterà a disposizione il meglio dei propri prodotti, dai Frigoriferi e le Cantine della linea Vertigo ai Piani cottura e alle Vasche a induzione Chef Sign, dai Forni Twelix Artisan alla Macchina per il sottovuoto Chef Touch, dai Frullatori all’irrinunciabile e iconico Robot da Cucina Artisan. Tutti elettrodomestici KitchenAid in grado di offrire le stesse tecnologie, qualità e performance che si possono ritrovare nella cucina di uno chef stellato, proprio perché nascono dalla ricerca minuziosa, dall’inventiva e dall’esperienza dei migliori esperti che collaborano alla loro progettazione.
Quella presso Acquolina è la quattordicesima tra le Scuole di Cucina KitchenAid in Italia, tra le quali figurano anche quelle di star Chef al vertice del firmamento italiano e internazionale, come i pluristellati Enrico Cerea, Ciccio Sultano e Emanuele Scarello e Alberto Faccani, solo per citarne alcuni.
Silvia Badanai
AL VIA IL PROGRAMMA DI MED COOKING 2019
DALLE COSTE ITALIANE ALLA GRECIA
PER LA TUTELA DEL MARE, CON FOCUS SU ACQUA E PESCA
link alle immagini https://drive.google.com/open?
id=1DDx9xBP_A5KNErDS7VOp_pnyiYyHknOh
Si parte con il nuovo programma di MED COOKING 2019: informare, promuovere e tutelare per “alimentare il Mediterraneo”. Parte da queste linee guida l’edizione 2019 del Mediterranean Cooking Congress, evento organizzato dalla società By Tourist, giunto alla VI edizione ed itinerante sulle coste del Mediterraneo. La presentazione ufficiale del programma si è svolta ieri al José Restaurant di Torre del Greco con la partecipazione di Gaetano Cimmino, Sindaco di Castellammare di Stabia, Antonino Miccio, direttore dell’Area Marina Protetta di Punta Campanella, Rosario Lopa, portavoce Consulta Nazionale per Agricoltura, risorse ambientale ed acqua, e gli chef Domenico Iavarone del ristorante Josè Restaurant di Torre del Greco e Pietro D’Agostino del ristorante La Capinera di Taormina.
LE TAPPE DI MED COOKING 2019:
La kermesse giunta alla VI edizione navigherà dunque nel 2019 tra le coste italiane con tappe a Castellammare di Stabia, il 24 marzo; a Venezia il 30 settembre, a Taormina il 28 ottobre. Il momento congressuale si svolgerà in navigazione verso la Grecia il 1° ottobre.
Focus del prossimo anno saranno “acqua e pesca”. Acqua intesa come risorsa primaria per il genere umano e fondamentale per alimentare il Mediterraneo, osservando quindi le risorse idriche delle coste italiane e con progetti di marketing specifici puntare alla tutela di tali risorse, avvalendosi di enti di ricerca e formazione, istituzioni, associazioni e società specializzate.
IL PROGRAMMA E LE DICHIARAZIONI:
“Da qui la sinergia avviata con il Comune di Castellammare di Stabia e l’Area Marina Protetta di Punta Campanella – illustra Luisa Del Sorbo, manager della società By Tourist e ideatrice del Med Cooking – impegnandoci in un educational di due giorni, a marzo, alle Terme di Stabia; con chef rinomati come Gennaro Esposito di La Torre del Saracino di Vico Equense, Vincenzo Guarino di Il Pievano di Gaiole in Chianti, Alfonso Porpora del Pastabar Leonessa, il giornalista Eduardo Raspelli di Mela Verde, Rosalba Giugni di Mare Vivo, Umberto Masucci del Propeller Club che ha patrocinato l’evento, produttori come Pastificio Artigianale Leonessa e I Sapori di Corbara e tante altre figure di spessore nei settori di gusto, informazione e marittimo come Guardia Costiera, Porti e Compagnie di navigazione. Tutti coinvolti per accendere i riflettori sulle 28 diverse sorgenti di Castellammare di Stabia, denominata “città delle acque”, ed avviare la raccolta firme per il Riconoscimento Unesco di Patrimonio Naturale dell’Umanità”.
Naturalmente si parlerà di ecosistemi, normative europee per il settore della pesca per tutelare flora e fauna di questo profondo mare. Si navigherà verso l’arcipelago di Venezia con le sue oltre cento isole ricche di biodiversità, per poi ripartire in autunno verso la Grecia a bordo della Grimaldi, per analizzare metodi e gestione del settore pesca, le trasformazioni e soprattutto i limiti che bisogna garantire, per tutelare il futuro del Mediterraneo ed una continua “alimentazione” con un consumo sostenibile.
“Una corretta informazione su scelte responsabili e consapevoli - dice Rosalba Giugni Presidente dell’associazione Marevivo - per recare meno danni possibili al mare vuole essere il nostro apporto a questo importante evento che vede uniti chef e gente di mare, imprenditori e ambientalisti. Non dobbiamo mai dimenticare che è necessario consumare meno per dare al mare il tempo di rigenerarsi in modo da prelevare gli interessi e non intaccare il capitale naturale”.
Ed è appunto a favore dei progetti di ricerca e le iniziative per la tutela del mare che saranno raccolti durante il 2019 dei fondi con serate a tema, in cui gli chef delle coste del Mediterraneo saranno protagonisti con menù ad hoc, seguendo stagionalità della pesca e variando in modo responsabile le ricette a base di pesce, puntando alla fine del tour a creare un vademecum per informare e sensibilizzare consumatori, ristoratori e pescatori su cosa pescare, cucinare e mangiare, come e quando. Il Mediterranean Cooking Congress 2019 si concluderà ad ottobre in Sicilia, esattamente a Taormina, tra laboratori culinari e scientifici, tavole rotonde con consorzi di pescatori, in un programma ricco di iniziative coordinate da Pietro D’Agostino, chef patron del ristorante stellato La Capinera, in sinergia con enti di ricerca, imprenditori ed associazioni del territorio.
LA COLLABORAZIONE CON GLI ISTITUTI ALBERGHIERI
Non mancherà una finestra dedicata alla formazione delle nuove generazioni. Continueranno infatti a febbraio e marzo i laboratori di Gusto Mediterraneo per gli studenti degli Istituti Alberghieri della Campania, che avranno come location l’istituto I. Cavalcanti di Napoli e che nel 2020 faranno tappa anche in Sicilia e Toscana. Un programma dunque ricco che si avvale di un team tecnico e professionale costituito da giornalisti ed esperti del mondo del gusto, tra cui Santa di Salvo di Il Mattino e scrittrice di numerosi libri e saggi in ambito gastronomico, Bianca D’Antonio di The Med Telegraph e consigliere Propeller Club, Giuseppe Giorgio di Il Roma e Gambero Rosso, Filomena Petrella di Gusto Mediterraneo, Michele Armano di Il Denaro e collaboratore della Guida ai Ristoranti di Il Gambero Rosso, in supporto per la parte redazionale Fosca Tortorelli già collaboratrice di Identità Golose e Dario Sautto collaboratore di Il Mattino.
Un team all’opera per completare con contenuti tecnici e dossier scientifici le pubblicazioni che già da dieci anni porta avanti la società By Tourist, tra cui la rivista in doppia lingua Gusto Mediterraneo, che si arricchirà dal 2019 della guida informativa Mediterranean Experiences che già si avvale di collaboratori su tutte le coste del Mediterraneo.
“I laboratori – illustra Michele Armano, referente formativo del team tecnico del Med Cooking Congress – saranno teorici e dimostrativi, con una fase di ricerca sul campo che vedrà il coinvolgimento di varie aziende. Le materie prime del Mediterraneo che andremo ad analizzare saranno ulivo, grano e pomodoro. Gli uditori saranno gli studenti del IV anno degli istituti alberghieri sezione cucina, che ci seguiranno nel 2019 agli educational della kermesse e dopo un anno di formazione, come fase di stage, agli appuntamenti all’estero del Med Cooking, quale esperienza formativa fondamentale per la crescita completa e responsabile dei cuochi del futuro”.
Per contatti:
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FOCACCIA DI RECCO & I PRIMI DELLA TRADIZIONE
Di Virgilio Pronzati
Foto di Mara Daniela Musante
La focaccia di Recco IGP abbinata alla birra Maltus Faber
Da luglio all’inizio dell’autunno, lo storico ristorante Manuelina di Recco ha promosso sei serate golose con piatti sia della tradizione che reinterpretati, sempre caratterizzate ognuna, da un prodotto d’eccellenza del territorio. Sei incontri che hanno riscosso un notevole interesse tra i numerosi clienti, e da un gruppo di giornalisti. Tre ghiotte serate in Focacceria e altrettante cene gourmet al Ristorante, dove i clienti e gli ospiti sono invitati ad esprimere i propri pareri sui piatti degustati.
La focaccia di Recco IGP abbinata alla birra DecennAle di Maltus Faber
Lo scorso quattro ottobre la cena conclusiva. La parte iniziale del locale, un’elegante veranda chiusa, ha sostituito nell’occasione la Focacceria. Vari tavoli tondi con clienti-gourmet e, al centro della sala, quello con alcuni giornalisti già presenti alle diverse serate, tra cui Massimiliano Lussana, Pietro Tarallo, Mara Daniela Musante e chi ha scritto. Allettante il menù, con i piatti più ricercati della tradizione del genovesato, in particolare del Golfo Paradiso. L’inizio, ormai consolidato nel tempo, era siglato dall’irrinunciabile focaccia di Recco col formaggio IGP. Due versioni molto simili tra loro, dove le sottili e fragranti sfoglie racchiudono la sapida e fluida crescenza.
Corzetti dei Fieschi pinoli e maggiorana sposati alla birra Brune
Seguono due classici primi piatti. Le trofie matte col pesto. Un piatto che evoca tradizioni del passato ma ancor oggi ben presente sulle tavole di buongustai e di affermati locali. Realizzate con farina di frumento e di castagna. Quest’ultima, usata in modi diversi, ha contribuito per lungo tempo al sostentamento alimentare degli abitanti delle valli Fontanabuona e Graveglia, nonché di quelli delle altre località montane del Genovese. Storici i corzetti dei Fieschi pinoli e maggiorana. Dischetti di pasta della forma del Genovino, antica moneta della Repubblica di Genova, con bassorilievi raffiguranti stemmi di nobili casati.
La birra DecennAle
Le salse per condirli sono di noci e di pinoli, entrambe con l’immancabile maggiorana, l’erba aromatica più usata nella cucina di Genova e del levante genovese. Dulcis in fundo col Semifreddo alla panera. L’unico dolce freddo ottocentesco di tutta la Liguria, dal delicato sapore di caffè.
Lo chef Marco Pernati con un piatto di Trofie matte col pesto abbinate all’Ambrata
A parte il semifreddo che non va abbinato a nessuna bevanda, Focaccia e primi piatti sono stati abbinati alle buone e premiate birre del birrificio Maltus Faber di Genova. La bionda DecennAle (creata appunto per il decennale dell’azienda) con la focaccia col formaggio, le trofie matte col pesto all’Ambrata e i corzetti pinoli e maggiorana con Brune. Una saporosa cena realizzata dal bravissimo chef Marco Pernati, con la perfetta regia di Cristina Carbone.
Semifreddo alla Panera