Recensioni

NOTIZIE DALLA BRINCA

Carissimi tutti,

è passato davvero tanto tempo dalla nostra ultima comunicazione. Gli ultimi due anni di pandemia, i grandi cambiamenti che abbiamo dovuto apportare e soprattutto il costante grande lavoro di accoglienza per i tantissimi Ospiti che sono venuti a trovarci nei periodi di apertura, e che tutt’ora continua con grande incoraggiamento per il nostro lavoro, non ci hanno dato il tempo di pensare a serate di degustazione, che speriamo di poter fare prossimamente.  Non per questo rimaniamo fermi e siamo in continua evoluzione, a cominciare dai funghi… So benissimo che le notre serate sono sempre attesissime, ma abbiamo voluto fare un cambiamento importante. Complice l’annata dei funghi che nel nostro territorio è comunciata alla grande, abbiamo deciso di non fare più le classiche serate a data fissa, che effettivamente ci portavano seri problemi di programmazione e di previsione su cosa potevamo avere a disposizione dei nostri cari miceti locali. Così abbiamo inserito già da adesso un menù tutto a base di funghi tutti i giorni, oltre che la possibilità di sceglierli alla Carta, e ovviamente tutti gli altri nostri piatti del classico menù.  Troverete il menù dei Funghi alla pagina del nostro sito https://www.labrinca.it/lista/120,  sempre aggiornato e di volta in volta potrà variare in base alla reperibilità delle varie specie, ovviamente finchè avremo funghi nostrani disponibili. Prenotate sempre con largo anticipo, consigliamo almeno 7/10 giorni prima.

Altro cambiamento importante: telefonando al nostro numero fisso 0185 337480, sentirete la mia voce registrata che vi invita a prenotare al numero 3484059487 tramite whatsapp o sms oppure via mail a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. indicando nome, cognome, telefono, data di richiesta e numero di persone. E’ una scelta che abbiamo fatto per avere certezza nostra e Vostra di prenotazione, e che ci permette di poter lavorare in tranquillità soprattutto nei momenti di servizio: la nostra risposta ai Vostri messaggi è sempre molto rapida così da dare ad entrambi l’opportunità di organizzarsi. Saremo chiusi per alcuni giorni da domenica 9 ottobre e riapriremo venerdì sera 14 ottobre: ritorna dopo 2 anni il grande evento delle Premiate Trattorie Italiane! Saremo a Santa’Agata sui Due Golfi, nella penisola Sorrentina da Mimmo della Trattoria Lo Stuzzichino con due serate dove protrete assaggiare i piatti di tutte le 17 Premiate! La famiglia è cresciuta e sono entrate 4 nuove Trattorie: trovate l’elenco completo su https://premiatetrattorieitaliane.eu .

Il nuovo Presidente dell’Associazione è il nostro Simone Circella e sarà il momento del suo debutto ufficiale. Trovate le indicazioni su come partecipare sempre su https://facebook.com/events/s/grand-tour-delle-premiate-trat/567586178383146/

Altro periodo di chiusura sarà da lunedì 14 novembre e riapriremo venerdì sera 2 dicembre: avremo da preparare le ormai tradizionali decorazioni natalizie.  Troverete sempre sul nostro sito https://www.labrinca.it/lista/121 i menù di Natale, del Cenone e del pranzo del 1 dell’anno Capodanno, anche qui da prenotare con largo anticipo. Natale è praticamente esaurito. Non vi nascondo che siamo in periodi particolarmente difficili, per tutte le avversità che stanno condizionando la vita di tutti noi: resistiamo anche per il grande affetto che ci dimostrate tutti i giorni, che ci dà la forza per fare sempre meglio e guardare al futuro con tanta fiducia.

Un abbraccio ad ognuno di Voi da Ne! 

Sergio Circella

IL RISTORANTE CASA E PUTIA DI MESSINA SCELTO PER RAPPRESENTARE I RISTORANTI SLOW FOOD AL SALONE DEL GUSTO

Casa e Putia insieme alla “Comunità per la Salvaguardia della Biodiversità dello Stretto di Messina" racconterà la biodiversità del territorio attraverso un fitto calendario di  forum, cene, talk e laboratori  e presenterà il protocollo “Transizione Ecologica e Food Policy”, che a Messina sta sperimentando come garantire equo accesso ad un cibo sano e sostenibile incentivando il lavoro agricolo di qualità

Terra Madre - Salone del Gusto è il più grande evento internazionale dedicato al cibo buono, pulito e giusto e alle politiche alimentari, nato nel 1996 per iniziativa di Slow Food, oggi coinvolge oltre 160 paesi del mondo. 

In questa edizione 2022, il territorio di Messina e la “Comunità per la Salvaguardia della Biodiversità dello Stretto di Messina” saranno protagonisti indiscussi, capitanati dalla squadra del ristorante Casa e Putia, che in questi anni ha fortemente lottato per la creazione del protocollo di intesa  “Transizione Ecologica e Food Policy”.  Uno strumento che consentirà di lavorare su pratiche agroalimentari sostenibili, di dare reale sostegno ai produttori, di contrastare efficacemente lo spreco alimentare e costruire politiche del cibo in grado di avviare un reale processo di transizione ecologica. 

Un protocollo nato a Messina grazie a Slow Food che attraverso il sostegno delle istituzioni locali sta sperimentando come mettere in campo politiche alimentari integrate, capaci di garantire l’equo accesso a un cibo sano e sostenibile, di sostenere lo sviluppo rurale e le filiere locali e di incentivare l’agroecologia e il lavoro agricolo di qualità.

"Finalmente abbiamo trovato il modo di iniziare a restituire al territorio quanto di bello ed importante abbiamo ricevuto in questi anni- afferma Nino Mostaccio, patron di Casa e Putia - da visionari pragmatici quali siamo, dopo anni di lavoro su questo protocollo di intesa, pensiamo di essere riusciti a innescare un’inversione di rotta che speriamo possa essere seguita da tanti."

La “Comunità per la Salvaguardia della Biodiversità dello Stretto di Messina" aprirà tutte le attività dello stand di Slow Food Sicilia, mentre il ristorante Casa e Putia rappresenterà tutti i ristoranti Slow Food italiani, con l'obiettivo di raccontare la biodiversità “sporcandosi le mani di pulito” attraverso un fitto calendario di forum, cene, talk e laboratori. 

"Quando, ci hanno chiamato per comunicarci che avremmo gestito la cucina dello stand Sicilia al Salone del Gusto – Terra Madre abbiamo sentito forte la gioia e la gratificazione oltre, ovviamente, alla responsabilità - continua Nino Mostaccio- Abbiamo deciso di condividere questa esperienza con due giovani cuochi messinesi dell’Alleanza Slow Food che hanno deciso di giocarsi il futuro investendo nella loro terra."

Casa e Putia parteciperà inoltre alla Conferenza dell'Alleanza Internazionale, in cui è stata indicata come rappresentante dei cuochi Slow Food italiani, che si terrà il 26 settembre al Salone del Gusto. Interverranno oltre a Nino Mostaccio, patron del ristorante Casa & Putìa, Shinobu Namae, chef ristorante 3 stelle Michelin di Tokyo, Lucy Njeri Githieyah, cuoca dell’Allenza dei Cuochi Slow Food, Vincent Medina e Louis Trevino, fondatori del caffè Mak’amham/Ohlone, Cecilia Antoni, fondatrice di Bohnikat e cuoca dell’Alleanza Slow Food in Germania.

Un'opportunità di visibilità importante per tutta la Sicilia, che si conferma essere un laboratorio di sperimentazione politica e sociale, e da oggi anche alimentare grazie al lavoro instancabile dei suoi produttori e trasformatori, la cui eccellenza è ormai riconosciuta in tutto il mondo.

Alice Sagona

PREBOGGION E ALTRE GHIOTTONERIE DA O VITTORIO DI RECCO

di Virgilio Pronzati 

Foto di Mara Daniela Musante 

Il maestro pastaio Giulio Cassinelli 

La gastronomia ligure, pur varia, deriva soprattutto dalla cucina genovese; le eccezioni derivano dalle zone più interne e da quelle confinanti con le altre regioni e con la Francia. I suoi piatti tipici si identificano  nella  ormai nota  e  seguitissima  dieta mediterranea: quindi 

Un attimo di pausa per gli chef Giuseppe Bizioli e Federico Bisso 

piatti scarsamente grassi, ricchi di fibre e proteine vegetali, di molta leggerezza e saporosità, ottenuti con freschissimi prodotti ittici, ortaggi, pasta fresca e secca, carni avicole e ovine e (limitatamente) salumi e formaggi. 

Lella Canepa presidente dell’Associazione Culturale Erbando 

Preparazioni gastronomiche di semplice o raffinata matrice, insaporite dalle immancabili erbette aromatiche e cucinate o condite solo con un delicato, fruttato ma sapido olio extravergine di oliva, dove spicca la quasi totale assenza di spezie e droghe. 

 Gianni e Vittorio Bisso i mitici patrons  del ristorante Da O Vittorio di Recco 

Da tutto ciò si è sviluppata una cucina “seria”, in linea con il carattere ligure: e cioè aliena da effimeri effetti, realistica, attuale e dietetica, affidata esclusivamente a intelligenti e pazienti manipolazioni che sono l’opposto di moderne improvvisazioni, o peggio di una cucina costruita, baroccheggiante e ricca solo di orpelli.  

 Seppioline in crema di piselli, erbette e patate 

Fermo restando che la cucina di qualità o di alto livello era retaggio di nobili e ricchi perchè avevano grandi mezzi e i migliori cuochi, i loro “mangiari” erano simili a quelli di regnanti e ricchi di altre grandi città europee.  Era il cosiddetto popolino che si nutriva di piatti derivati dai prodotti del suo territorio. 

 Gamberi di Santa affumicati

Già dal Trecento lo zafferano costava più dell’oro. E appena meno, altre pregiate spezie esotiche. Da qui l’uso in cucina delle erbette spontanee e aromatiche. Ovviamente non ne conoscevano  interamente le benefiche proprietà stomatiche, digestive e corroboranti, ma conferivano sicuramente ai cibi più aromi e sapori.  

 Focaccia di Recco IGP e focaccetta verde 

Ad esempio, l’alloro oltre a cingere il capo, toglie il sentore di animale (bestin) e aiuta a digerire piatti paciosamente grassi, saporosi e decisi come stufati di castrato e di montoni, fegato e trippe in umido. La maggiorana caratterizza cima, torte salate e verdure ripiene. La boraggine da vita a eccellenti ravioli di magro, il preboggion a ghiotti pansoti, risotti e minestre.  

 Corzetti al pesto di preboggion  

Sapori agresti che hanno siglato la seconda parte delle serate gastronomiche recchesi del ristorante Da O Vittorio di Recco. Locale storico dei mitici patrons Gianni e Vittorio Bisso, coadiuvati da alcuni lustri dai rispettivi figli. Per l’occasione a svelare al folto pubblico le molteplici proprietà delle erbe spontanee, una autorità in materia come Lella Canepa presidente dell’Associazione Culturale Erbando e autrice di pubblicazioni sulle erbe eduli spontanee  e non solo.  

Baccalà con cicoriette, ricci di mare e polvere di caffè

Ecco i piatti creati da Mattia e Federico Bisso e gli altri chef. Dopo l’ottimo spumante brut rosè metodo classico di Pojer e Sandri, invitanti seppioline, piselli e pimpinella, erbette, patate e gamberi di Santa Margherita Ligure affumicati perfettamente abbinati al Colli Orientali del Friuli Sauvignon Monopolio Sanserena 2019 di Fondo Indizeno. Agresti focaccette verdi fritte al formaggio realizzate poco prima in diretta dal maestro Giulio Cassinelli. 

 Crostatina ai piccoli frutti rossi e pimpinella  

Storici corzetti stampati al pesto di preboggion con muscoli e salvia fritta. Inedito baccalà in olio di cottura, cicoriette ripassate, ricci di mare e polvere di caffè. Tutti e tre i piatti accompagnati dal Negroamaro Rosato del Salento IGT Grècia 2021 di Paololeo. Dulcis in fundo con l’irrinunciabile crostatina ai frutti rossi boschivi e pimpinella.  

Gianni, Federico, Mattia, Paola, Chiara e Vittorio Bisso

DAVIDE SCABIN È IL NUOVO CHEF DEL RISTORANTE IL CARIGNANO DI TORINO

Al ristorante stellato Il Carignano arriva in cucina come executive chef Davide Scabin, coadiuvato dai giovani Francesco Polimeni, classe 1997, da anni chef de cuisine e da Kevin Gardini.

Davide Scabin si occuperà con il suo estro creativo della ristorazione nella totalità del Grand Hotel Sitea (ovvero il ristorante stellato Il Carignano, il bistrot Carignano Pop), del Royal Palace Suites e del Carignano Banqueting.

«Consci dell'immenso capitale umano presente in azienda, cercheremo insieme al nuovo direttore d'orchestra di raggiungere nuovi e più ambiziosi traguardi aziendali facendo della nostra “Torinesità un tratto distintivo» racconta la proprietà, quarta generazione alla guida dell'hotel, fin dal 1925, la famiglia Buratti Lera.

«Entrare in una realtà così strutturata come quella della squadra di Grand Hotel Sitea, è per me sia una sfida a livello organizzativo, sia un'opportunità per poter nuovamente esplodere tutta mia creatività. Prevedo di essere pienamente operativo con il mio menù già dai primi di novembre». 

Ristorante Carignano e Grand Hotel Sitea

Il Ristorante Carignano si trova all'interno dello storico Grand Hotel Sitea di via Carlo Alberto, con i suoi oltre 90 anni di storia e quarta generazione di imprenditori che rappresenta il meglio dell'hotellerie subalpina, la famiglia Buratti. In queste sale sono passati grandi artisti, premi Nobel e tante celebrità nei più diversi ambiti, da Uto Ughi a Rita Levi Montalcini, da Marcello Mastroianni a Platini, passando per Banana Yoshimoto, Lou Reed, Louis Armstrong e Ray Charles. 

Il Grand Hotel Sitea rappresenta dal 1925 una pietra miliare dell’ hôtellerie subalpina e un simbolo della tradizione torinese, avendo ottenuto anche il riconoscimento di “Locale storico d’Italia” nel 2001. Si tratta di un albergo che riesce a conciliare il gusto moderno e il legame con il passato, esercitando un certo impatto sulla cultura della città.

È in questo luogo che è avvenuto, nel 1935, il debutto a Torino dello straordinario jazzista Louis Armstrong, con il suo ultimo concerto in Italia. 

Camilla Rocca

UN’IMPORTANTE NOVITÀ DA CLAUDIO DI BERGEGGI

Dopo 40 anni di attività, l’hotel ristorante Claudio comunica un grande cambiamento attraverso una sentita lettera di spiegazioni

Era il 1982 quando Claudio Pasquarelli acquista un terreno a mezza costa a Bergeggi, con una vista stupenda sul mare. Da quel giorno, il suo impegno è stato costantemente rivolto a rendere quel luogo il centro della sua attività e della sua vita lavorativa.

Oggi Claudio e i figli, Lara e Christian, hanno saputo adattarsi ai cambiamenti volti al continuo miglioramento e superamento delle difficoltà, con un’invidiabile attenzione alla cura dei clienti e al loro benessere. Con questo stesso spirito, la famiglia Pasquarelli è giunta a un’importante decisione, comunicata attraverso una sentita lettera di spiegazioni:

Gentilissimi,

Vi scriviamo perché in seguito a lunghe riflessioni sul presente, ma soprattutto su quello che sarà il futuro, abbiamo preso una decisione forte e crediamo storica per la nostra realtà che già da alcuni anni si propone alla clientela con apertura stagionale, da marzo ad ottobre con impegno massimo nei mesi estivi.

Ebbene, dalla prossima stagione abbiamo infatti deciso di riservare il servizio di ristorazione agli ospiti dell’hotel, quindi di non aprire alla clientela esterna se non per eventi speciali. Una scelta difficile, che comporta certamente delle rinunce, ma che ci permetterà di poterci concentrare su ciò che negli anni è divenuta la nostra principale vocazione nonché passione, il servizio dedicato agli ospiti dell’hotel. Anche gli investimenti, di tempo e di grande impegno anche economico, sono stati infatti ultimamente dedicati al miglioramento della struttura e di tutti quegli aspetti dedicati all’accoglienza che ci permettono di coccolare la clientela in versione boutique hotel. Serenità, calma, relax e benessere, su questo abbiamo puntato, consci di avere a disposizione una location unica, che già di suo ha nei medesimi elementi il punto di forza: il silenzio interrotto solo dall’infrangersi sulla battigia delle onde del mare; le sfumature del blu e dell’azzurro tra mare e cielo; alle spalle il verde della macchia mediterranea e della vegetazione della Liguria (a proposito, l’orto cui abbiamo dato grande spazio, sarà sempre più un punto di forza della nostra cucina); l’isola di Bergeggi che completa la riflessione immaginando che sul versante nascosto alla vista vi sia l’imprevedibilità dell’esistenza. Già, l’imprevedibilità. Solo fino a pochi mesi orsono se qualcuno ci avesse detto che un giorno saremmo arrivati a fare la scelta che vi stiamo comunicando, avremmo sbarrato gli occhi increduli. Mica si può rinunciare così a cuor leggero a ciò che hai costruito in oltre mezzo secolo d’impegno e sacrificio: la stella ed i tanti riconoscimenti ricevuti dalla critica gastronomica che fine fanno, le mettiamo in un cassetto? Ci abbiamo riflettuto, sappiamo che la scelta comporterà la probabile fuoriuscita di Claudio dal circuito delle guide alla ristorazione. Ci spiace, certo, e molto. Ma ci piace di più pensare che potremo dedicare tutto il nostro impegno ai clienti-ospiti-amici che potranno condividere con noi il piacere di una tavola che sarà loro espressamente dedicata. Sia ben chiaro, la cucina sarà sempre di qualità, declinata nella ristorazione in terrazza come in quella del servizio per il pool-bar. I classici di Claudio, i piatti “signature”, rimarranno al centro di una proposta che presterà sempre maggiore attenzione ai prodotti ed ai piatti della cucina regionale e del territorio savonese. Abbiamo osservato infatti che sempre più l’ospite, in particolare proveniente dall’estero, è alla ricerca della vera cucina tradizionale, semplice, genuina e naturale, quella che è tra l’altro connaturata con la Liguria (ecco che ritorna l’orto che per noi sarà una risorsa preziosa).

Saremo sempre grati a tutti coloro che in questi anni hanno portato visibilità al nostro ristorante parlandone e scrivendone in modo positivo e propositivo, rispettando e valorizzando l’impegno che abbiamo profuso nel fare crescere ed affermare Claudio tra le tavole d’eccellenza.

Continueremo a farlo ma con obiettivi diversi.

La famiglia Pasquarelli

Claudio con i figli Christian e Lara

Multiverso di Petra Cucci 

SAIMIR XHAXAHJ E DANIEL CANZIAN: 4 MANI, 2 INCONTRI DI GUSTO, UNA COMUNE PASSIONE PER LA CUCINA VENETA

Uniti dalla passione per la cucina regionale veneta, gli chef coniugano semplice raffinatezza e straordinaria inventiva in due serate uniche per gustare l’inedito connubio, da Verona a Milano.

Si inizia da La Canonica a Verona, dove il 20 settembre lo chef Saimir Xhaxaj avrà il piacere di ospitare nella sua cucina lo chef Daniel Canzian. In programma invece per il prossimo 19 ottobre il secondo appuntamento dove, da DanielCanzian Ristorante, i ruoli si invertiranno per dare vita a un altro menu d’eccezione. Due eventi esclusivi, nati dal desiderio di coniugare le proprie esperienze e di dedicare particolare attenzione alla regione che unisce i due chef in modo complementare e personalissimo: il Veneto. È questo il territorio in cui Saimir Xhaxhaj si è messo in gioco rinsaldando il tanto amato rispetto per la materia prima che ha elevato ad un concetto di cucina raffinata e di altissima qualità; ed è qui che Daniel Canzian è nato, respirando il valore della tradizione e maturando l’ambizione di volerla raccontare nella città meneghina attraverso una proposta caratterizzata dalla personale interpretazione dei piatti veneti, che si traduce in menu basati su semplicità, rispetto della tradizione e dei ritmi delle stagioni. Le loro carriere si contraddistinguono per un lavoro di ricerca e dedizione, che oggi dà vita a due speciali Incontri di gusto, con menu unici e irripetibili: equilibrio, stagionalità, raffinatezza e inventiva sono i capisaldi che accomunano le due personalità.

La prima sera si parte con le Capesante omaggio alla Serenissima dello chef Daniel Canzian, realizzate con mele sciroppate, salsa orientale e alga wakame. Si prosegue con il Risotto al limone, sugo d’arrosto e liquirizia, tra i piatti più apprezzati del menu del ristorante meneghino. A seguire la proposta dello chef Xhaxaj: Diaframma di cavallo, salsa alla barbabietola e marsala, scalogno sott’aceto e crema di pastinaca, un piatto che rappresenta molto bene la sua idea di cucina. A concludere verrà servito il Tiramisù al tartufo, un finale più che mai sorprendente, frutto dell’attento equilibrio ricercato dallo chef ospitante. Tutte le portate saranno accompagnate da un calice di vino.

Costo per menu a persona: € 140 con vino, € 100 senza vino

SAIMIR XHAXHAJ

Saimir nasce nel 1989 a Lushnje, in Albania. La prima esperienza in una cucina di un ristorante è in Toscana, presso il ristorante Casalta a San Casciano Val di Pesa. È qui che ha l’occasione di imparare il mestiere e prendere dimestichezza con pentole e strumenti professionali.
Dopo quest’esperienza, il lavoro al Relais Borgo il Poggiaccio, un luogo incantevole tra le colline di Sovicille in provincia di Siena, è stata la tappa fondamentale dell’incontro con l’hôtellerie. Dopo qualche anno di diverse esperienze e la possibilità di diventare sous-chef che lo fa trasferire a Verona, nel 2016 incontra Lorenzo Donadel, patron de La Canonica: un incontro destinato a far crescere la fama dello chef e del ristorante che negli anni ha saputo attirare sempre più persone e apprezzamenti dalla critica.

DANIEL CANZIAN
Daniel Canzian nasce a Conegliano, tra le colline venete del Prosecco, da una famiglia di “osti” che ha saputo accendere in lui un’autentica passione per la cucina. Fin da giovanissimo viaggia e lavora nelle migliori cucine di Italia e Francia; decisivo è l’incontro con Gualtiero Marchesi, che lo mette a capo dei ristoranti del suo gruppo nel ruolo di Executive Chef. Dopo aver ricevuto il premio “Pellegrino Artusi” come migliore giovane chef, nel 2013 Canzian apre il ristorante che porta il suo nome. Dal 2016 Canzian fa parte dell’associazione JRE - Jeunes Restaurateurs Italia. Nel gennaio 2019, in particolare, assume la carica di membro del Board Europeo, e dal gennaio 2020 anche quella di Vice Presidente di JRE Italia.

Ristorante La Canonica

Vicolo S. Matteo 3 – 37121 Verona

Tel. 0454732625

ristorantelacanonica.it

DanielCanzian Ristorante

Via Castelfidardo angolo San Marco – 20121 Milano

Tel. 02 63793837

Petra Cucci