Recensioni

LE TAVOLE DEL MANGIARBENE: RISTORANTE CIBUS 13 DI GENOVA

di Virgilio Pronzati

Sara Salaris e Roberta Guido

Genova non finisce mai di stupire. Da piazza De Ferrari basta fare due passi e ci si ritrova in pieno centro storico. In poco più di un centinaio di metri, si trovano testimonianze di quasi mille anni fa. Dove? Da via San Bernardo all’omonima piazzetta, l’antica Platea Longa. 

 L’ingresso del Cibus … da tutto il mondo 

In poco spazio, a ricordare i genovesi commercianti e navigatori, unici a trattare con i Turchi, palazzo di Zaccaria De Castro e, alle spalle,  ormai inghiottita dalle murature cinquecentesche del palazzo Cattaneo della Volta, si trovava la Loggia dei Pisani, quando, prima del 1284 e della (per loro) funesta battaglia della Meloria.

 La galleria d’Arte & Sapori 

E ancora palazzo Salvago con il portale dello stemma di famiglia, scolpito dagli scultori lombardi Nicolò Da Corte e Giacomo Della Porta nella prima metà del Cinquecento. In fondo alla via, la ripida collina di Castello, primo luogo abitato di Genova nell’antichità.

 Le graziose e discrete salette 

Essendo il centro storico fulcro di attività redditizie e ricchezza, conteneva anche i migliori locali di ristoro. Con la riqualificazione di questa antica parte della città, oggi si può dire lo stesso. Proprio in via San Bernardo, quasi all’inizio, c’è il ristorante Cibus !3, uno dei dieci locali top genovesi secondo Tripadvisor.

 Non certo il solito polpo! 

Aperto nel 2019 e gestito da due ragazze in gamba (insieme hanno meno di sessant’anni): Roberta Guido sommelier, oltre del servizio di sala e la gestione cantina, si occupa della parte amministrativa, mentre Sara Salaris regna in cucina.

 Un piatto di famiglia 

Una unione perfetta che parte da solide basi. Entrambe diplomate nel 2012 all'alberghiero Marco Polo di Genova, hanno fatto diverse esperienze all'estero, di cui le più significative in Francia, a Le Lavandou in costa Azzurra e, addirittura, un anno in Australia occidentale.

 Tavolozza di gamberi 

Tornate in Italia e, dopo alcuni anni di lavoro sempre nel settore ristorativo, hanno finalmente trovato un locale nel centro storico cittadino, per realizzare un sogno: un piccolo ristorante gourmet.

 Un inedito e ghiotto cannolo 

Importanti e costosi lavori di ripristino hanno dato vita ad un locale molto accogliente e raccolto, composto da varie salette di cui alcune poste al piano interrato, che spiccano non solo per le antiche volte a vela, ma per sobrietà e stile, ognuna ideale per accogliere due o quattro persone che amino il buon cibo, l’ambiente esclusivo e la dovuta riservatezza.

 Fritto? Frittissimo!  

Il tutto con musica soffusa, Wi Fi e ogni confort. Il nome Cibus 13 deriva dal numero delle proposte golose contenute ogni giorno nel menù. Le creazioni di Sara non sono liguri ma di rivisitazione sarda e francese (in particolare la pasticceria), dovuta alla sua famiglia. Non solo: ama studiare, sperimentare e creare nuove combinazioni di gusto. Il menù già molto composito, varia ogni mese inserendo sempre uno o più piatti provenienti dal mondo.  

 Un piatto col gelato salato? Certamente! Solo al Cibus 13 

Dalla cucina: Antipasti - Polpo arrostito su crema di patate, terra di olive e olio al basilico; Zuppetta di moscardini e fagioli; Samosa di verdure con salsa yogurt e chutney al mango; Salsiccia di Bra con uova di quaglia e gelato alla senape: Primi piatti:  Trofiette con pesce spada, olive, pomodori confit e salsa di pinoli; Spaghettoni con vongole, burro, acciughe e crumble di bottarga; Ravioli di gamberi brasati al Saint Germain con bisque di gamberi e limone;  Garganelli con sugo di coniglio; Plin di parmigiano, cipolla croccante e scaglie di Castelmagno.

 Dolce sfogliare 

Secondi piatti: Cannolo di pane carasau ripieno di baccalà, patate e fagiolini su salsa di burrata e gocce di pesto; Frittura mista di calamari, triglie, gamberi e acciughe; Jacket potato: patata ripiena di Brie, noci, kiwi e miele; Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con insalata scottata di cavolo Pak-choi, bietole, porri e mandorle. Contorni: Verdure pastellate, chips, verdure grigliate e insalate. Dolci: dall’immancabile millefoglie al caramel slice australiana e altre ….sorprese.    

 Dolce complessità 

Dalla cantina, selezionati vini di tutte le tipologie, con oltre quattrocento selezionate etichette. Spumanti Docg Metodo classico, Bianchi, Rosati e Rossi Doc e Docg di quasi tutte le regioni italiane. Buona scelta di Passiti. Non mancano quelli esteri: ben sessantacinque dalla Francia (Champagne, e Alsace ecc..), e ventidue dal Sud Africa. Degna di nota, la presenza di molti vini Bio. 

 Cibus…degli Dei 

Altre cose da segnalare: pasta fresca e pane prodotti in casa, cene e pranzi personalizzati e catering. Infine il conto: un ottimo pasto con quattro portate scelte alla carta e abbinate ad un buon vino, si aggira sui 60 euro ben spesi. Cibus 13 - Via di San Bernardo 80-82r, 16123 Genova. Chiuso il martedì. Tel. 0103003144. Necessaria la prenotazione. Accessibile anche in carrozzella.  

SABATO 28 AGOSTO MANUELINA IN TERRAZZA

IL GAMBERO ROSSO DINNER SHOW POLTU QUATU

Continuano a risplendere le notti d’agosto nella meta preferita dalle star e dal jet set internazionale

La straordinaria scenografia del paradiso nascosto a nord della Costa Smeralda attrae sempre più star: da Can Yaman, Baby K, Marchisio e Isoardi,  ai più amati personaggi dello spettacolo e dello sport.

Cresce l’attrazione verso l’appuntamento più indimenticabile dell’estate 2021 in Sardegna: fino al 30 agosto è in scena IL GAMBERO ROSSO DINNER SHOW, a Poltu Quatu, paradiso nascosto del mediterraneo, bagnato dalle acque della Costa Smeralda. 

La località, immersa in uno dei più bei fiordi dalla natura incontaminata, di fronte all’arcipelago della Maddalena, ha già attratto tantissimi noti estimatori, da Michelle Hunziker a Ilary Blasi, Elisa Isoardi, Nicola Savino e Jimmy Ghione, oltre a leggende del calcio e dello sport come Francesco Totti, Claudio Marchisio e Siniša Mihajlović.

IL GAMBERO ROSSO DINNER SHOW, ospitato nella splendida atmosfera del ristorante all’aperto Maymon, location impareggiabile fra natura e bellezza ammaliante, oggi attrae sempre più ospiti, catturati dal desiderio di vivere un’esperienza ineguagliabile, immersi fra i sapori e i profumi dell’alta cucina del giovane chef stellato Ciro Scamardella, mixati con le emozioni del grande spettacolo fronte mare messo in scena dal coreografo Giampiero Gencarelli,  con un  cast di 27 artisti, anche di fama internazionale come Marion Crampe.

Il menu di Ciro Scamardella, 1 stella Michelin, fra i più acclamati chef del Gambero Rosso, accompagna ogni ospite in un crescendo di emozioni, perché ogni ingrediente è stato studiato, scelto, sperimentato, affinato ed esaltato per fondersi con i ritmi, i suoni e le performance inedite dei più eclettici artisti che si esibiscono dal palco fronte mare, il tutto accompagnato dal servizio impeccabile e discreto del 5 stelle Grand Hotel Poltu Quatu nel rispetto delle norme per la tutela ed il relax degli ospiti.

Il Menù degustazione Gambero Rosso Dinner Show By Ciro Scamardella esalta la forte identità gastronomica sarda fatta di eccellenze del territorio, arricchite e reinterpretate dall’inconfondibile touch dello chef, in un crescendo di creatività e sapori caratterizzati da nuove note, per conquistare i palati più esigenti. Un inno all’esperienza culinaria sensoriale, a cui abbandonarsi, avvolti nel mood Anni Ottanta dello show con i coinvolgenti ritmi della mitica disco music.

Il Menù degustazione Gambero Rosso Dinner Show By Ciro Scamardella

Soffice di patate con cozze di Olbia

Spuma morbida e tiepida di patate con insalatina di cozze di Olbia

Cocktail di gamberi alla Poltu Quatu

Un salto negli anni '80 che si vestono di modernità, con Gamberi rossi di Mazara e salsa cocktail moderna in uno scrigno di lattuga.

Fregola, cocco, lime e caviale

L'inno alla Sardegna, il formato iconico dell'isola che incontra l'intensità del cocco e la sapidità del caviale.

Astice del mediterraneo, salsa alla pesca e misticanza aromatica

Astice intero, coperto con velo di carpaccio di pesca, salsa di astice ridotta ed erbe profumate.

Ricostruzione di un lime

La nostra sorpresa da scoprire, all'apparenza un lime che nasconde un cuore goloso allo yogurt.

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Reservation Number GAMBERO ROSSO DINNER SHOW POLTU QUATU

+39 338 8722514, +39 331 6611319 - Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Grand Hotel Poltu Quatu – Loc. Poltu Quatu, Arzachena (Sassari)

Ingresso dalle ore 21.00

www.poltuquatu.com

Denise Fabbrin 

IL RISTORANTE SAN GIORGIO HA OTTENUTO IL “BEST OF AWARD OF EXCELLENCE” DI WINE SPECTATOR

Questo prestigioso premio è stato assegnato al ristorante per la sua eccellente carta dei vini, la quale si distingue per l’ampiezza delle regioni vinicole abbracciate e per la significativa presenza di produttori di punta, unite a una presentazione di prim’ordine. Con la sua vasta scelta di più di 800 encomiabili etichette, il San Giorgio si presenta come un’ambita meta per i veri amanti del vino, trasmettendo un profondo impegno e una smisurata passione per il vino nella cantina e nel servizio.

Un riconoscimento tanto ambito quanto meritato dal patron Danilo Scala, che trasforma la sua passione per il vino in attenta e scrupolosa selezione delle etichette, che unisce i grandi nomi ai più piccoli produttori locali.

Da quando sono nel mondo della ristorazione, il vino mi ha da subito affascinato. Ogni vino è frutto di una storia, risultato non solo della fatica fisica nei campi durante la vendemmia, ma anche della passione di chi lo produce da generazioni. Ogni vino si distingue per il proprio sapore, è un insieme di profumi e gusti che lo rendono unico.

IL RISTORANTE SAN GIORGIO

Atmosfera familiare e raffinatezza si sposano sotto l’insegna di San Giorgio, dove l’ultima parola l’ha sempre il cliente: questo il segreto alla base del Ristorante San Giorgio, a Genova. Il locale è gestito dalla famiglia Scala, da 35 anni nel settore dell’alta ristorazione, che oggi afferma la propria presenza grazie alla guida del giovane ma già navigato, chef Graziano Caccioppoli. L’intesa è stata pressoché immediata, in quanto sia lo chef che il ‘padrone di casa’, Danilo Scala, ritengono assolutamente prioritaria la soddisfazione dei propri ospiti. Il motto del locale, non a caso, recita: “il cliente non deve chiedere mai; il giorno che non ci saranno più richieste dai clienti, significherà che si sarà raggiunta l’eccellenza”. Ed è il caso di dire che alle parole seguono i fatti: l’alta qualità della cucina è infatti sempre abbinata ad un servizio impeccabile, allo scopo di proporre ai propri ospiti un’esperienza gastronomica memorabile.

LA FILOSOFIA DI CUCINA

La protagonista indiscussa della filosofia del locale è l’altissima qualità della materia prima – con il pescato e le verdure di stagione a farla da padroni –, alla quale si abbina il piacere nell’accontentare in ogni modo i propri ospiti, anche a costo di andare ‘fuori carta’. Le idee alla base del progetto gastronomico di Graziano Caccioppoli si riuniscono in un mix ben bilanciato degli insegnamenti ricevuti nel corso della sua carriera, che lo hanno portato ad adottare uno stile di cucina basato sull’equilibrio di ricercatezza, creatività, misura e premura per il desiderio particolare del cliente. La storia personale dello chef ben suggerisce come ogni passaggio della sua formazione sia stato fondamentale per il suo percorso di perfezionamento gastronomico. Il racconto di Graziano rievoca con passione le lunghe ore di pratica, da giovane, quando ha assimilato i primi segreti riguardo il pescato fresco o la cottura della carne; per non parlare dell’apprendistato al Mizuki di Kyoto dove ha appreso dallo chef Miura “l’eleganza e la semplicità del piatto, come affettare un pesce trasformandolo in eccellenza assoluta”, o gli anni al rinomato Da Vittorio della famiglia Cerea, dove ha posto la pietra angolare di quella che oggi è la filosofia cui si ispira insieme al suo staff, ovvero “l’arte di coccolare il cliente a tavola”, l’idea secondo la quale non è sufficiente preparare un grande piatto se ogni altro aspetto ‘di contorno’ non è curato con la stessa maniacale precisione.

I PIATTI

L’offerta di Ristorante San Giorgio varia secondo la stagionalità degli ingredienti, allo scopo di mantenere sempre elevato lo standard di qualità della materia prima impiegata. Lo chef non si pone vincoli creativi e avanza proposte sia di terra sia di mare, rivisitazioni di piatti storici così come ricette più innovative. Per iniziare, antipasti a base di pesce fresco e d’alta qualità abbinato alla miglior verdura di stagione – come nel caso delle capesante servite con papaia, cetriolo e anacardi, o nel tradizionale capponmagro genovese. Segue la scelta di primi, con proposte di paste fresche, ripiene o secche, dove spiccano gli gnocchi al pesto: una preparazione apparentemente molto classica, ma che sorprende per la magistrale fattura del pesto, l’acuto impiego del mascarpone e le guarnizioni a base di crema di pinoli e fagiolini sbollentati, che rivela un gioco di sapori capace di andare ben oltre la tradizione. Tra i secondi – un mix di proposte di terra e di mare – la Triglia alla Rossini, rivisitazione della famosa ricetta, con protagonista la triglia invece che il filetto; sono impiegati gli stessi prodotti altamente qualitativi del piatto originale, adattando il foie gras al sapore e alla consistenza del pesce: il risultato è un’esperienza gastronomica inedita nelle aspettative quanto soddisfacente nel gusto. Il capitolo dei dolci è un richiamo alla grande passione per la pasticceria dello chef; la zuppa di pomodoro dolce, gelato alla mozzarella di Vico Equense e granita di basilico, rievoca momenti della sua infanzia, quando egli, vicano DOC, all’uscita di scuola, era solito passare per il caseificio di paese a ritirare il bocconcino di fiordilatte da 100 grammi per gustarlo a merenda. L’enciclopedica carta dei vini permette di trovare sempre il perfetto abbinamento ad ogni proposta dello chef, dall’entrèè al dessert.

Petra Cucci

VINIVERI ALLA BRINCA! 

Lunedì 28 Giugno 2021

Tornano le serate di degustazione alla Brinca con un grandissimo evento!

 La mitica associazione di viticoltori naturali ViniVeri, dopo lo stop forzato delle manifestazioni di Cerea e Assisi, organizza nella giornata di Lunedì 28 Giugno in contemporanea in tutta Italia e Europa, un momento di incontro con le migliori realtà del Vino naturale https://www.viniveri.net/communicati-stampa/viniveri-ristoranti-2021/ . Per la Liguria è stata scelta La Brinca! Quattro le aziende ospitate per locale, e qui saranno presenti:DARIO PRINCIC, Oslavia (Gorizia),  TRINCHERO, Agliano (Asti), CAROLINA GATTI, Ponte di Piave (Treviso), SELVADOLCE, Bordighera (Imperia)

Il programma

Dalle ore 18 alle ore 20 sul terrazzo della Brinca, riservato agli operatori e a chi ha prenotato per la cena,

banco di assaggio di tanti vini delle aziende presenti e di altri viticoltori di ViniVeri.

Dalle 20,30 chi ha prenotato si accomoda nelle sale ed inizia la cena. 

E per La Brinca ci sono i piatti nuovi del 2021…

Torta di Riso nell’attesa e a seguire

Scabeccio di acciughe Liguri e fagioli Patanin

Bolle Bandite 2019 (glera) – Carolina Gatti 

Cùniggiu Magro

Rebosso 2018 (vermentino) – Selvadolce 

Gnocchetti di castagna al pesto di mortaio, prescinseua e verdure

Bianco Trebež 2015 (chardonnay+sauvignon+tocai friulano) – Dario Princic

Cabannina sotto sale 

Vinage 2018 (merlot+freisa+nebbiolo) – Trinchero 

Capriolo alla Ligure

Vigna del Noce 2012 Barbera d’Asti Superiore – Trinchero

Gelato di ricotta dell’Aveto con frutti di bosco locali 

Caffè 

€ 65,00 a persona

Alcune informazioni.

Per la serata i posti disponibili sono davvero limitati e i tempi sono stretti, per cui prenotate appena possibile.

Come molti di Voi hanno potuto constatare, abbiamo ridotto fortemente i posti disponibili nelle sale, inizialmente per le disposizioni di legge, e ora per nostra scelta rimarremo così.

Vogliamo accogliervi sempre al meglio.

Per cui soprattutto nei fine settimana bisogna prenotare con larghissimo anticipo.

Alcuni servizi aggiuntivi.

Come potete vedere dal nostro sito www.labrinca.itcontinua la possibilità di asporto con ritiro diretto in Trattoria, quindi non facciamo consegne, prenotando i Vostri piatti almeno il giorno prima: il menù per l’asporto su https://www.labrinca.it/lista/110

C’è la nostra Bottega on line per ricevere a casa Vostra tramite corriere le nostre conserve

https://www.labrinca.it/brincashop/

Come sempre seguiteci in tempo reale su https://www.facebook.com/labrinca/  e https://www.instagram.com/la_brinca/

UN TERRITORIO IN TAVOLA: NEL DIANESE NASCE IL CLUB DEL VERMENTINO

Da oggi, martedì 1 giugno, è ufficialmente attivo il Club Ristoranti del Vermentino, composto da nove attività della Valle Dianese fortemente legate al territorio e alla cucina tipica ligure, vocate alla valorizzazione dei prodotti locali. Ristoranti che hanno deciso di “consorziarsi” per promuoversi in maniera unitaria e realizzare, nel corso dell’anno, una serie di iniziative congiunte.
Nei menù proposti dai rispettivi chef spiccano i Dian, corzetti artigianali con il Vermentino e l’olio evo nell’impasto (secondo una ricetta de.co. di Diano Marina), piatti a base di olive taggiasche, pesto fresco e pesce, con abbondante utilizzo di erbe aromatiche e prodotti a km0.

Nella carta dei vini, oltre a numerose etichette di Vermentino, almeno una “bollicina” ligure, sempre più di moda. E, per il dopo dessert, anche la grappa al Vermentino e uno speciale amaro alle erbe aromatiche.

 Beach, Golosamente, Il Caminetto, Poggio dei Gorleri, Tirabuscion, Vico del Rame (Diano Marina), Paolomaria (Diano San Pietro), Girasole e Osteria di Castello (Diano Castello) 

Il neonato Club comprende Beach, Golosamente, Il Caminetto, Poggio dei Gorleri, Tirabuscion, Vico del Rame (Diano Marina), Paolomaria (Diano San Pietro), Girasole e Osteria di Castello (Diano Castello). Facile riconoscerli anche grazie alla targa posizionata all’esterno dei locali e al loro pay off “Assapora il territorio, taste this land”. Sito: www.ristorantidelvermentino.it.

Sono già diverse le aziende agricole della Riviera Ligure con cui sono state avviate collaborazioni e, in alcuni casi, realizzati prodotti con etichetta personalizzata: Poggio dei Gorleri, Novaro Sapori, Maria Donata Bianchi, Viticoltori Ingauni, La Ginestraia, Ramoino Vini, Ravera Bio e Pastificio Fiorini. 

Il progetto ha già interessato diversi wine blogger e riviste di enogastronomia.

Carlo Ferraro