Recensioni

DALLA MESOPOTAMIA AL ROERO, ENRICO CRIPPA RACCONTA IL PIATTO DI MAGGIO, ASPARAGI AL BRUSCO

 

“Quando raccolgo gli asparagi nell’orto, con il loro profumo unico, verde e fragrante di linfa che proviene dal gambo appena tagliato, è un chiaro segnale della bella stagione” commenta Enrico Crippa, introducendo il piatto del mese di maggio, asparagi al brusco

 

L’asparago è una pianta molto antica, le cui prime tracce si trovano in Mesopotamia, e da lì velocemente diffusa in tutto il bacino Mediterraneo; il suo nome -  Asparag - di origine iraniana, significa germoglio. Teofrasto, botanico e filosofo greco antico, lo descrisse già tre secoli avanti Cristo. Gli Egizi e i Romani ne elogiavano le benefiche proprietà. Duemila anni orsono, Plinio il vecchio e Apicio, primo cuoco nella storia, descrissero la coltivazione degli asparagi e le numerose ricette. Anche Virgilio, amante della natura, apprezzava molto questo ortaggio. Infine si racconta che nel Medioevo, nei monasteri, venissero coltivate erbe spontanee, piante aromatiche, frutta e verdura di ogni tipo, tra cui anche gli asparagi.  Oggi l’Italia è tra i maggiori produttori e vanta delle vere e proprie eccellenze, come in Piemonte con l’asparago DOP di Vinchio, Valmacca, Poirino e Santena. Anche il Roero, forse pochi lo sanno, con i suoi terreni sabbiosi, è una zona particolarmente adatta alla coltivazione dell’asparago, altamente salutare. 

 

Enrico Crippa celebra questo ortaggio rendendolo protagonista di una proposta, presente in menù, solo per pochi mesi, tra marzo e giugno:  gli asparagi al brusco. Per preservare al massimo le sue  proprietà ed esaltarne il sapore, lo chef consiglia di cucinarli direttamente in padella con poca acqua, sale e un filo d’olio. Si prepara poi l’altro ingrediente alla base del piatto: la salsa brusca piemontese, qui rivisitata con note più leggere e fresche. Si utilizzano, infatti, solo i tuorli d’uovo che vengono emulsionati a caldo - come solitamente si usa per la salsa bernese -  sostituendo però l’olio al burro;  una volta montata la salsa,  si aggiunge una riduzione di aceto addolcita dallo scalogno, fino a renderla brusca. Gli asparagi cotti sono posizionati nel piatto accompagnati dalla salsa ottenuta; si completa la composizione con un bouquet di erbe - edera terrestre, menta, clayton de cuba, germogli di senape - accompagnato da fiori come primule, violette o fiori di acacia.

 

Piazza Duomo  

Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo. Il filo conduttore è l'utilizzo di materie prime d'eccellenza, accuratamente selezionate nel rispetto delle stagioni e poi trasformate abilmente in opera d'arte, come solo gli chef di talento sanno fare.  

 

 

Anna Gilardi

 

ENRICO CRIPPA RACCONTA L’ARANCIA 

 

Dalla dispensa del ristorante Piazza Duomo di Alba,  suggestioni di stagione e prove di nuovi 

sapori

 

In attesa di poter tornare ad accogliere la propria clientela ai tavoli del  ristorante Piazza Duomo, Enrico Crippa apre la sua dispensa per raccontare piatti di  stagione, suggestioni di sapori che danno inizio a un dialogo tra lo chef e i suoi ospiti.  

L’arancia è la protagonista di questa proposta in cui l’ingrediente è esplorato in varie forme  - crema, brodo, gelatina e biscotto - per dar vita a una composizione dolce che esalta il  frutto in tutte le sue parti, buccia, polpa e succo in maniera variegata restituendo un  sapore armonioso unito ad un inebriante profumo.  

 

“Quando cucino ho sempre in mente i clienti, coloro a cui dedico gli sforzi di ogni mio  piatto, soddisfarli è la migliore ricompensa. E oggi mi piacerebbe stupirli con un viaggio  italiano di sapori, restituendo in un piatto quel piacere dell’esplorazione che mai come in  questo momento ci manca, ma che per fortuna la cucina con un ingrediente semplice  riesce ad evocare. Basta infatti nominare l’arancia per sentire i profumi degli agrumi, ed  eccoli combinati con sapori avvolgenti, per restituire in un piatto un momento di  suggestioni e piacere.” Dichiara Enrico Crippa, presentando la combinazione dolce che  ha provato nella sua cucina.  

 

 

 

 

Il gusto morbido delle arance bionde - le navel - le rende perfette per la preparazione della  salsa, della sfoglia e del brodo. Il sapore deciso e inconfondibile delle arance sanguigne -  le tarocco - si rivela nel succo e nel taglio vivo dell’insalata che viene ingentilita dalla  gelatina di moscato passito, una combinazione leggera e fresca.   

Caffé, mango verde e polvere di  limone bruciato accentuano le note mediterranee del dessert aprendo il palato a un vero  viaggio di sapori e atmosfere. 

 

Infine la salsa di arancia e le finte scorzette passate nel  cioccolato fondente completano l’armonia del piatto. Il brodo di arancia, preparato con le  bucce tostate, aggiunge una nota energica alla composizione.  

Intorno una impalpabile alternanza di consistenze e golosità che completano il percorso  riportandoci in Piemonte con la morbida ricotta di seirass, lavorata come una coppa  sabauda, abbinata al biscotto Cavour.  

 

Piazza Duomo  

Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza  Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e  della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del territorio. Il filo conduttore è l'utilizzo di materie prime d'eccellenza, accuratamente selezionate nel  rispetto delle stagioni e poi trasformate abilmente in opera d'arte, come solo gli chef di  talento sanno fare.  

 

 

Anna Gilardi

ANNUNCIATI GLI ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS: SINGAPORE CONFERMA LE SUE ECCELLENZE GASTRONOMICHE

L’elenco Asia’s 50 Best Restaurants, la prestigiosa classifica internazionale della ristorazione, è stato annunciato attraverso una premiazione virtuale in streaming su Facebook e YouTube.

 

Dopo aver ricoperto il primo posto per due anni consecutivi, il ristorante Odette si trasferisce al secondo posto della classifica, pur mantenendo il titolo di The Best Restaurant a Singapore. Singapore conta anche tre nuovi arrivati nella celebre classifica: Cloudstreet, guidato dallo chef dello Sri Lanka Rishi Naleendra, fa il suo ingresso nella lista al numero 31; mentre il ristorante dalla calda e intima atmosfera Euphoria dello chef Jason Tan si posiziona al numero 41. Lo chef LG Han's porta al debutto il ristorante Labyrinth e si posizione al numero 40 della classifica e ottenendo altresì il Flor de Caña Sustainable Restaurant Award per le sue politiche di approvvigionamento sostenibile e per il lavoro a sostegno della comunità durante la recente pandemia. Il premio è conferito da Food Made Good Global, partner ufficiale di 50 Best.

 

Gli altri ristoranti di Singapore che si sono posizionati nella classifica sono: Les Amis (n. 13), Burnt Ends (n. 14), Zén (n. 23) e Jaan di Kirk Westaway (n. 42).

 

Marialuisa Scatena

IL BOX DI PASQUA DI MANUELINA A CASA TUA

 

 

SCARICA IL MENU

 

 

Il box contiene un menu per due persone con piatti preparati presso le nostre cucine e consegnati a casa tua con tutte le indicazioni del nostro Chef Marco Pernati per rigenerarli e gustarli come se fossi da noi al Ristorante.

 

Il box sarà disponibile per le consegne di tutto il week end dal 3 al 5 aprile.

 

Potrai ordinare il tuo box entro le 12 di giovedì 1 aprile

 

VISITA IL SITO

 

Per ordinare puoi:

consultare il nostro shop online

chiamare al 349/2624879

oppure scrivere a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

Manuelina s.r.l.

Via Roma, 296 - 16036 Recco (GE)

PASQUA 2021 LABRINCAACASATUA

 

Dopo tanto tempo è un piacere ritornare a scrivere a Voi che ci seguite con tanto affetto tramite la nostra mailing!

 E’ un periodo davvero difficile e per chi come noi vive di ospitalità lo è in maniera particolare: le continue aperture e chiusure creano tanta insicurezza e poca possibilità di progettare il futuro. Siamo però certi che con la campagna di vaccinazione e con la buona stagione alle porte, potremo tornare ad accoglierVi con tanta passione. Già in questi spezzoni di servizio che ci sono stati permessi, la Vostra risposta è stata entusiastica e ci ripaga di tanti sacrifici. Nei momenti di chiusura, continuiamo a fare lavori di manutenzione nel locale e nelle nostre terre tutte intorno, con belle novità che potrete apprezzare prossimamente. Ci scusiamo con tutti coloro che non hanno trovato posto soprattutto nei fine settimana: la riduzione dei posti e dei servizi, allungano fortemente i tempi di prenotazione, per cui anche per il futuro Vi chiediamo di prenotare con largo anticipo.

Con la speranza di poter riaprire con servizio di Trattoria dal 6 aprile, Vi segnaliamo...

 

 

Anche quest’anno festeggeremo tutti la Santa Pasqua in Casa con le nostre Famiglie, per questo motivo abbiamo deciso di proporre un menù completo per farVi compagnia anche in quei giorni così importanti. 

Abbiamo pensato un menu #laBrincaaCasaTua per tutta la zona del Tigullio e Genova che consegneremo personalmente nel pomeriggio di venerdì 2 aprile a Genova (casello Ge Nervi), Recco e limitrofi e sabato 3 aprile in tutto il Tigullio; tutti i dettagli sul nostro sito

 

https://www.labrinca.it/lista/95

 

Per il resto dell’Italia abbiamo realizzato una box #SpeditoaCasaTua pensata per 2 persone che invieremo tramite corriere refrigerato all’inizio della settimana Santa in modo tale che arrivi entro Pasqua; tutte le info sempre sul nostro sito 

 

https://www.labrinca.it/lista/96

 

Per tutte le info e prenotazioni contattateci via mail a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. oppure whatsApp allo 3484059487. Prenotate per tempo i Vostri Menù Pasquali perché sono limitati ⯑

 

Vi segnaliamo anche che quando saremo aperti con servizio di Trattoria, quindi in zona gialla, sarà sempre disponibile un menù per l’asporto diretto con ritiro qui da noi: lo troverete sempre su www.labrinca.it da prenotare entro il giorno prima e il ritiro nel pomeriggio con appuntamento. Non faremo consegne a domicilio. 

Alla pagina  

https://www.labrinca.it/brincashop/  

è sempre aggiornata la nostra bottega on line per spedirVi a casa un po' di Brinca!

Come sempre potrete seguirci in tempo reale su 

https://www.facebook.com/labrinca

e

https://www.instagram.com/la_brinca/ 

Un grande abbraccio virtuale ad ognuno di Voi e alle Vostre Famiglie!A presto!

 

Sergio Circella

La Brinca di Ne

GALANTINA DI AGNELLO SAMBUCANO AI CARCIOFI, SPUGNOLE, GAMBERI DI FIUME E TARTUFO NERO

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la galantina:

500 g lombatina di agnello

N. 3 carciofi Tema

100 g retina di maiale

100 g crema di latte

1 tartufo nero pregiato

30 g olio e.v.o.

Sale e pepe q.b.

Per le spugnole :

N. 8 spugnole secche

N. 6 gamberi di fiume

50 g crema di latte

Sale e pepe q.b.

Per il fondo di agnello:

50 g carote

60 g sedano

100 grammi porro

1 mazzetto aromatico ( timo, maggiorana, rosmarino )

1 foglia di alloro

2 spicchi d’ aglio in camicia

20 g olio e.v.o.

200 ml vino bianco

50 g burro di montagna

Per la gelatina di agnello

200 g fondo di agnello non legato

4 g gomma di gellano

 

Per la polvere di fungo

100 g porcini secchi

 

Procedimento.

Aprire a libro la lombatina di agnello evitando di forarla e pareggiando i lati. Salare e pepare. A parte pulire i carciofi eliminando brattee e barba; pelare i gambi e tenerli da parte. Tagliare i carciofi molto sottili e stufarli in padella con olio e sale. Con i gambi invece creare dei cubi che sbollenteremo semplicemente in acqua salata. Frullare in un mixer le restanti parti della lombata con la crema di latte, il sale e il pepe macinato finché non otterremo un composto setoso e liscio. Quindi farcire la lombata con la mousse di agnello, i carciofi saltati e una brunoise di tartufo nero. A questo punto aprire la retina di maiale precedentemente spurgata in acqua corrente e avvolgere la nostra carne farcita avendo cura di sigillare bene la parte finale. Chiudere in un sacchetto sottovuoto e cuocere in acqua termostatica a 60°C per 20 minuti circa. Finire la cottura rosolando la carne in una padella antiaderente con un filo d’olio affinché tutta la retina risulti ben dorata in ogni suo punto.

Reidratare le spugnole secche in acqua bollente per 2 minuti. In un mixer frullare i gamberi di fiume puliti dal carapace e dall’ intestino con la crema di latte, il sale e il pepe. Asciugare le spugnole e farcirle con la mousse di gambero. Cuocere a 85°C vapore per 1 minuto.

Per il fondo di agnello tostare le ossa in forno a 200° C per 40 minuti. In una pentola capiente rosolare la mirepoix (sedano, carote e porro) insieme all'aglio e al mazzetto aromatico. Aggiungere le ossa tostate e sfumare col vino bianco. Coprire con abbondante ghiaccio e acqua. Unire la foglia di alloro e cuocere facendolo sobbollire leggermente. Trascorso Il tempo necessario filtrare il tutto e ridurre di 2/3; dunque tenere da parte 200 grammi di fondo. Alla parte restante unire il burro per legare il fondo.

Per la polvere frullare i funghi secchi al mixer per almeno quattro minuti alla massima velocità quindi setacciare.

Unire la gomma di gellano ai 200 grammi di fondo tenuti da parte e portare a 90° C. Stendere il composto in una placca e raffreddare in frigorifero; porzionare la gelatina e mantenere a temperatura refrigerata.

Per l’ impiattamento porzionare la galantina e posizionarla al lato del piatto guarnendola con lamelle di tartufo nero, la polvere di funghi porcini e dei fiocchi di sale. Al centro del piatto adagiare i cubi di gambo di carciofo le spugnole e la nostra gelatina. Concludere il piatto con il fondo di agnello caldo e qualche foglia di acetosella.

 

Fabrizio Tesse

Classe 1978, milanese di nascita ma ligure di origini, ha mosso i primi passi al Ristorante Cafè Groppi, e agli stellati dell'epoca La Conchiglia e ai Balzi Rossi. Si è formato alla scuola di Villa Crespi, come sous chef di Antonino Cannavacciuolo per oltre 8 anni. Poi è la volta della Spagna da Martin Barasatueghi. Nel 2015 riceve la sua prima stella Michelin a Locanda d'Orta. Il 2017 è un anno focale: apre un temporary restaurant presso il Ristorante CuCina ad Hong Kong e presso il Festival West Bund a Shanghai, diventa quindi lo chef de Il Carignano, presso il Grand Hotel Sitea di Torino, conquistando la stella Michelin l'anno successivo.

 

 

Camilla Rocca